第八章 饮食营养温馨提醒 (4)
在全球范围内，鼻咽癌发病最高的地区首推中国南方广东等省。那里每10万人中就会出现50例鼻咽癌患者。一些研究信息表明，南方人偏爱的腌鱼食品是诱发鼻咽癌的主要因素之一。研究人员曾对24名在25岁以前就被诊断为鼻咽癌的患者进行了考察，专门分析了他们童年的食物，结果发现当这些病人还在幼儿时，腌鱼就是他们最常吃的食物。这些患者以往很少吃新鲜蔬菜和水果。近期的研究发现，无论是烹制还是未烧的腌鱼中都含有一种亚硝胺的化学物质，动物试验证明它是一种强烈致癌物。虽然腌鱼与鼻咽癌的关联尚待进一步探索，但是鉴于该食物中确实含有大量亚硝胺的事实，因而还是不要吃腌鱼为好。
181.吃鸡蛋应注意哪些问题
鸡蛋是一种营养价值较高的食品，所含的蛋白质不仅数量多(一个中等大小的鸡蛋，蛋白质的含量相当于50克的鲜鱼和200毫升的牛奶)，而且质量也高。据分析，一个50克重的鸡蛋，含有蛋白质6.5克，脂肪5克，糖类0.25克，钙23毫克，磷89.3毫克，铁1.15毫克，维生素A 612U，维生素B1 0.07毫克，维生素B2 0.133毫克。鸡蛋用煎、炒、煮、蒸等方法做熟后，都容易被消化吸收。因此，它不但是强身食品，而且也是老幼病弱者的滋补佳品。但是，吃鸡蛋应注意以下几点：(1)忌多吃鸡蛋。由于鸡蛋不但含有丰富的蛋白质，还含有碳、氮、氢等多种化学元素。
如果吃鸡蛋过多，当氮及蛋白质过多时，肾脏就无法完全将它们排泄掉，长期沉积于肾脏，不但影响肾脏的功能，日久会使血液循环受到影响，还会造成血液中胆固醇含量过高和引起动脉粥样硬化及心脏病等疾病。健康的人每天所需的蛋白质，为每人每天只需吃1～2只鸡蛋。产妇坐月子期间滋补亏损，常以鸡蛋为主食，但吃鸡蛋并非越多越好。在整个产褥期间，产妇每天只需蛋白质100克左右，因此，产妇每天吃3个鸡蛋也就够了，不宜过多地食用。高血脂病人，吃鸡蛋每天不宜超过一个，这样限量食用，既可补充优质蛋白质，又不影响血脂水平。高热病人、腹泻病人、肝炎病人及肾脏病人应慎吃鸡蛋。(2)忌吃臭鸡蛋。有人认为，臭鸡蛋有如臭豆腐，食之无碍且美味可口，其实臭鸡蛋是细菌和病毒的集中营，与臭豆腐的味美有质的区别。
据测定，鸡蛋腐败以后可带有上亿个细菌，大多是沙门菌、沙雷菌及某些真菌等病原菌。新鲜鸡蛋中含有杀菌素，随着鸡蛋存放期的延长会逐渐减少，以至耗尽。届时，各种微生物则会通过蛋壳上的气孔乘虚而入，大量繁殖起来，不仅破坏蛋内的营养成分，同时还会产生甲烷、腐胺、二氧化碳、亚硝酸盐、硫醇等有害物。这些物质可使蛋白质变性，产生恶臭。人吃了这种蛋易引起恶心、呕吐等中毒症状。(3)忌吃死胎蛋。死胎蛋即人们俗称的旺鸡蛋，是用来孵化小鸡的鸡蛋。在孵化小鸡时，因温度、湿度不当或感染病菌而发育停止，从而形成蛋壳内的鸡胚胎。有人认为死鸡蛋富有营养，而且可以治病，实际上这是没有科学道理的。它是因为鸡蛋中原来含有的蛋白质、糖类、脂肪、无机盐及维生素等营养成分基本上被胚胎利用和消耗了。经测定死胎蛋几乎100%含有病菌，如大肠杆菌、伤寒杆菌、葡萄球菌、变形杆菌等，这些病菌对人体健康非常有害，食用死胎蛋容易发生食物中毒、痢疾、伤寒、肝炎等疾病。
182.为什么应禁忌吃生鸡蛋
有些人喜欢生吃鸡蛋，打开蛋壳就喝；有的人把鸡蛋打在碗里，倒进开水冲着喝；还有的人爱吃半生不熟的鸡蛋，蛋黄没凝固还呈液态。他们认为这样比熟吃营养价值高，对人体的滋补作用强。这种认识是错误的，应该纠正。其理由如下：(1)吃生鸡蛋易引起生物素缺乏。生鸡蛋的蛋清内含有一种抗生物素(卵白素)的蛋白质，生吃下去后，抗生物素蛋白质可与体内的生物素结合成稳定的化合物，使生物素不能被肠壁吸收，可导致机体发生生物素缺乏病，从而引起毛发脱落或局部发炎等营养缺乏性疾病。(2)生吃鸡蛋易感染疾病。鸡蛋内通常有少量细菌，特别是受精的鸡蛋会由****带入能感染人体的微生物，所以保存时间较长的鸡蛋或病鸡的鸡蛋内，很可能有细菌寄生。生吃这种鸡蛋，容易感染病菌，导致多种疾病的发生。(3)生吃鸡蛋不容易被消化吸收。
生鸡蛋的蛋清中含有抗胰蛋白酶，煮熟后才能消除，加上生鸡蛋是一种半流动的胶体物质，生吃后在人体的胃肠内停留的时间短，与消化液(如唾液、胃液、肠液)接触面积要比熟鸡蛋小得多，蛋白质不易被完全消化，部分随粪便排出而损失掉了。而熟鸡蛋经过煎、炒、煮、蒸等烹调后，蛋白质已完全变性，易于消化吸收，而且与消化液接触面积大大增加，绝大部分都能被人体消化吸收和利用。(4)吃溏心蛋也同样会染病。溏心蛋是指鸡蛋煮的时间短，比较嫩，蛋黄还没凝固或半熟。由于鸡、鸭等禽类容易患沙门病，其体内这种病的病菌能够渗入正在形成的蛋内。只有经过一定时间的高温处理后，这种细菌才能被杀死。吃这种溏心蛋并不像一些人所认为的那样“蛋煮得嫩，营养价值高，易于消化”。恰恰相反，吃溏心蛋同样会感染细菌和寄生卵，也会影响蛋白质的吸收。所以，食用生鸡蛋和溏心蛋不仅不卫生，而且营养也不如熟鸡蛋好。一般来说，鸡蛋经煮沸5～8分钟，吃起来就安全卫生了。当然，也不要煮得太老，煮熟时间太长也同样会影响消化和吸收。鸡蛋煮的时间过长，蛋黄表面则呈灰绿色。这是蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合成难溶的硫化亚铁所致，而硫化亚铁难为人体所吸收。
183.喝牛奶应注意哪些问题
牛奶是一种营养价值极高的食品，不仅含有丰富的蛋白质和钙，而且还含有多种维生素，其营养素易被人体消化、利用。儿童常饮牛奶会使皮肤细腻白嫩、增加身高，有利于生长发育和提高智力；老年人每天早晨一杯牛奶，能够补充钙质，使身体更加硬朗。在日本，政府免费为中、小学生每日提供一杯牛奶，现在日本人的身高普遍增加，因此有“一杯牛奶强壮一个民族”之说。为了充分利用牛奶中的营养素，喝牛奶时应注意以下几点：(1)忌用文火久煮牛奶。牛奶富含蛋白质，加热时，呈液体状态的蛋白质微粒会发生变化，由溶液状态变为凝胶状态，出现沉淀。牛奶在加热到100℃左右时，乳糖开始分解成乳酸，产生少量甲酸，使牛奶的味道发生变化。所以牛奶不宜久煮。用文火煮奶，奶中的维生素等营养物质会遭到破坏，从而降低了营养价值。因为文火煮奶，煮的时间长，奶中的维生素等营养物质，易受空气氧化而破坏。因此，煮奶不宜用文火。科学的方法是用旺火煮奶，奶开后离火，落滚后再加热，如此反复3～4次，既能保持牛奶中的养分，又能有效地杀死牛奶中的细菌。
(2)忌煮牛奶时放糖和饮牛奶时加糖过多。有人在煮牛奶时，为了使糖化得快，常把牛奶和糖一起煮，这是不科学的。因为牛奶中的赖氨酸与果糖在高温下，会生成一种有毒物质——果糖基赖氨酸。这种物质不能被人体消化吸收，会对人体产生危害。如果要喝甜牛奶，最好等牛奶煮开后再放糖。饮用牛奶时，加糖并非多多益善，一般不宜超过5%。否则会因加糖过多，造成高渗奶液，无论婴幼儿或成人饮用，均会引起不良反应。经动物实验证明，用高渗牛奶喂养的幼畜，其胃的排空时间延长、体重下降、死亡率增加。美国儿科杂志报道，用10%葡萄糖水喂新生儿，其胃排空时间延长、食管反流，并引起高渗性腹泻。若长期用高渗液喂婴幼儿，体重增加缓慢，抵抗力下降，容易发生呼吸道感染和出血性肠炎。因此，无论是成人还是婴儿，饮用牛奶加糖都不宜过量。(3)忌将酸奶加热后食用。酸奶是用新鲜牛奶加入活性乳酸菌，经过发酵制成。它保存着鲜牛奶丰富的蛋白质、脂肪和钙等一切营养素。酸奶中的蛋白质由于受到乳酸菌的作用，成为微细的凝乳，变得更容易为人体所吸收。酸奶的中维生素含量比鲜奶高。
有人担心酸奶太凉，冷天喝了怕拉肚子，想煮后再喝，这是很不科学的。因为酸奶经过煮或蒸后，它的物理性状就会发生变化，使其特有的风味消失，营养价值也下降了，起特殊作用的乳酸菌会全部被杀死。(4)忌将鲜牛奶冰冻保存和用保温杯盛放。牛奶冰冻后，奶中的蛋白质、脂肪、乳糖等营养物质就会发生变化，出现明显的不均匀分层现象。通常上层为含脂肪酸较多的松软物质，中层是含大量蛋白质和乳糖的白色核心，下层则是乳固体物质和大部分蛋白质，而周围是紧密透明的冰晶体。这种冰冻牛奶，待解冻后，可出现凝固状沉淀物、上浮脂肪团，并出现异常气味等，其营养价值也随之下降。因此，存放牛奶的温度，以不低于0～3℃为宜。有人为了省事，往往爱将热牛奶放在保温瓶里，这样做也是不科学的。牛奶含丰富的蛋白质，是细菌的良好天然培养基。如果温度在20～40℃之间，细菌就会大量繁殖，一般20分钟就会繁殖一代，若过3～4小时，瓶中牛奶就易变质。人喝了这种牛奶，容易出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状，影响身体健康。所以，牛奶宜现煮现饮，不宜长时间存放在保温瓶内。
184.饮用豆奶应注意哪些问题
豆奶的营养虽然丰富，但饮用不当不仅于事无补，反而有损健康。因此，在饮用豆奶时应注意以下几点：(1)忌没有煮熟煮透和饮用过量。少儿每天饮用豆奶的适宜量为2杯(最好早晚各饮用1杯)，过量其营养则排出体外，并增加肝、肾及胃肠的负担。鲜豆奶中含有的胰蛋白酶抑制物，需煮沸3～5分钟才能分解，否则，喝了未煮熟煮透的豆奶会发生恶心、呕吐及腹泻等症状，有的还可引发腹胀、腹满等不适，甚至会导致营养不良。(2)忌用鸡蛋冲豆奶。因为鸡蛋与豆奶搭配后，鸡蛋中的黏液性蛋白易与豆奶中的胰蛋白酶“亲近”结合，产生出一种根本不能吸收的物质，使鸡蛋和豆奶中的营养素白白地浪费掉。(3)忌加配红糖。红糖中的有机酸与豆奶中的蛋白质结合后，会产生一种变性沉淀物，能分解、破坏红糖和豆奶中的营养成分。而在豆奶中加配白糖则不会产生上述化学反应。(4)忌用暖瓶装豆奶。豆奶中含有可溶性皂苷，能溶解热水瓶中的水垢，若将豆奶置于热水瓶中长时间不喝，豆奶溶解水垢后产生的“豆奶水垢溶液”会有害于身体健康。
185.为什么平时忌过多食用粉丝
吃绿色食品、健康食品，已成为现代人的生活追求，据研究，人类疾病有40%跟饮食有关。食品安全已成为人们普遍关注的问题。近年来，粉丝中的添加剂明矾已引起了科研人员的关注，并建议平时不要过量食用粉丝。其原因是：(1)粉丝中含有明矾。粉丝是备受人们欢迎的食品，它含有丰富的淀粉，但粉丝虽好，吃多了也有弊病。因为粉丝在加工制作过程中，添加了明矾。传统粉丝在制作过程中，加入了0.5%左右的明矾。明矾主要起凝固作用，可使粉丝成条并不粘连、不浑汤。(2)明矾中含有铝。营养与卫生专家均认为，现实生活中，人们对铝的摄入量不断提高，直接威胁到人体健康。
由于粉丝中明矾含有铝，吃多了易在体内形成慢性积累，发生铝中毒。如果长期摄入过量的铝，对人的危害是多方面的，其危害已引起国家卫生部的高度关注，1989年就正式将铝定为食品污染物并要求严加控制。(3)铝危害人体各器官。粉丝吃多了，其铝很难由肾脏排出，铝就会在大脑、肝、脾、肾、甲状腺等组织器官蓄积。铝沉积在大脑中，就会对大脑及神经细胞产生毒害，出现记忆力减退、智力下降、反应迟钝等症状，并有可能加快人体衰老过程和诱发老年痴呆症；铝沉积在骨骼中，会导致骨质疏松、骨折、关节疼痛等；铝沉积在皮肤中，可使皮肤弹性降低，皱纹增多；铝还会使人食欲不振和消化不良，影响肠道对磷、锶、铁、钙等元素的吸收。
186.使用味精应注意哪些
