1、茶叶主要内含物
茶叶中的化学元素，目前已发现有29种之多，即碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、铁、铜、铝、锰、硼、锌、钼、铅、氯、氟、硅、钠、钴、铬、镉、镍、铋、锡、钛、钒等。前面的十种是大量存在的元素，故称为大量元素；后面的十九种元素，在茶叶中含量甚微，统称为微量元素。
水是茶树生命活动不可缺少的物质，是形成光合作用产物的重要原料。水分在茶树体内各部位分布是不均匀的，生命活动旺盛的部位水分含量多，如幼嫩的茶树新梢中一般含水量占75―78%，随着叶片的老化，水分逐渐减少。
幼嫩的鲜叶经过加工制成干茶以后，绝大部分的水分已蒸发散失，最后一般只要求保留4―6%。因此通常4斤多鲜叶才能制造一斤干茶。
茶多酚
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，过去茶多酚又称茶鞣质、茶单宁，因其绝大部分能溶于水，所以又称为水溶性鞣质。
茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称。主要是儿茶素、黄酮类物质、花表素和酚酸等四大物质所组成。其中含量最高、所占比例最大的是儿茶素物质，约占茶多酚总量的70%左右，不同品种有所差别，高的可达80%以上，低的也有50%左右。
茶叶中的儿茶素物质一般含量为10―25%，它随着品种、老嫩、季节、栽培条件不同而有变化。儿茶素在制茶过程中的变化很大，与茶叶的色、香、味品质均有密切的关系。红茶制造过程中，儿茶素被氧化聚合，形成茶黄素、茶红素、茶褐素等一系列氧化聚合产物，对红茶的品质特征起着决定性的作用，红茶的红色茶汤主要是由这些物质所构成。
黄酮类物质又称花黄素，多以糖甙的形式存在于茶叶中，均为黄酮和酮醇类。绿茶中存在的黄酮及其糖甙有21种。黄酮类物质是构成绿茶茶汤黄绿色的主要物质，据研究，在绿茶茶汤中发现有19种。
花青素又称花色素，一般茶树在高温干旱季节不少品种有大量的紫色芽叶出现，这就是花青素形成积累的缘故，紫色芽叶中花青素含量往往高达0.5―1%以上。花青素具有明显的苦味，对品质不利。茶叶中发现的花青素有3种。
茶叶中酚酸的含量较少，主要包括有没食子酸、茶没食子素、鞣花酸、绿原酸、咖啡酸、对香豆酸等，其中以没食子酸和茶没食子素含量较多。
茶多酚的含量约占鲜叶干物质的三分之一，章 花青素和黄酮类物质的基本结构极为相似。茶多酚是一类生理活性物质，含量及组成的变化很易受外界条件的影响，是形成茶叶品质的重要成分之一。
茶多酚易溶于热水，茶多酚及其氧化产物（茶黄素、茶红素等）能与蛋白质结合而常常沉淀，茶多酚遇铁物质，则形成绿黑色物质。
氨基酸和蛋白质
氨基酸和蛋白质都是茶叶中的重要含氨物质，很多氨基酸是组成蛋白质的基本单位。茶叶中的蛋白质含量高达22%以上，但是绝大部分都不溶于水，能溶于水的蛋白质只有1―2%，所以喝茶时，人们并不能充分利用这些蛋白质。
茶叶中的蛋白质，由谷蛋白、白蛋白、球蛋白和精蛋白所组成，其中以谷蛋白所占比例最大，约为蛋白总量的80%，其他几种蛋白含量较少。能溶于水的是白蛋白，这种蛋白对茶汤的滋味有积极作用。
茶叶中氨基酸种类甚多，已发现的有25种以上。氨基酸的总含量因品种、季节、老嫩等因素不同而有较大的变化，幼嫩的茶叶一般含有2―4%，嫩芽与嫩茎中所占比例甚大。茶树如此大量地合成氨基酸，是茶树新陈代谢特点之一。
茶叶中的氨基酸是氮代谢的产物，是茶树吸收的氮素经代谢转化而成的。茶叶中的氨基酸在代谢过程中通过氧化、水解等一系列作用，进行脱氨而转化为其他物质。氨基酸代谢与茶多酚、******的代谢有着密切关系，相互制约，显示了茶树新陈代谢的特点。茶叶中的氨基酸极易溶解于水，不少氨基酸都有着一定的香气和鲜味，对茶汤品质影响很大。
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******是茶树体内生物碱的一种，它所占的比例相当大。此外，还有含量较少的茶叶碱和可可碱等。茶叶中的******约含2―5%，******的生物合成途径与氨基酸、核酸、核苷酸的代谢紧密相连，所以******也是在茶树生命活跃的嫩梢部分合成最多，含量最高。******是含氮物质的一种，属氮代谢的产物，因此含量多少与施用氮肥有关。
******易溶于热水，遇100℃以上高温，易升华挥发。******也是茶叶的重要滋味物质，对品质有较大影响，喝茶之所以能使人精神振奋，是******对人体的神经中枢的刺激起着主导作用。
芳香物质
茶叶中的芳香物质是种类繁多的挥发性物质的总称。芳香物质在茶叶中的含量并不多，在一般鲜叶中其含量不到0.02%，绿茶中约含0.005―0.02%，唯在红茶中含量较多，约含0.01―0.03%。茶叶中芳香物质的含量虽然不多，但由于组成各类茶叶香气的芳香物质多达三百余种，章 酸类等化合物为主，不过50种左右，其香气特征以青草气为主。绿茶一般都经过杀青和烘炒，富含碳氢化合物、醇、酸类和含氮化合物，约有107种，使香气带有清香成分更多，其中以醇、醛、酮、酯、酸类化合物为主，其组成香气成分的芳香物质多达二百余种。
茶叶中的各种芳香物质有各自的香气特点，鲜叶中大量存在的是顺式青叶醇，有浓厚的青草气。制成绿茶以后，以含吲哚、紫罗酮类化合物、苯甲醇、沉香醇、乙烯醇和吡嗪化合物为主。制成红茶以后，以含沉香醇及其氧化物乙烯醇、水杨酸甲酯、乙酸为主。
茶叶中的香气物质，除了以上的芳香物质以外，某些氨基酸及其转化物、氨基酸与儿茶素邻醌的作用产物，都具有某种芳香。
上述的芳香物质，其沸点差异很大，低的只有几十度至100度，高的可达200多度。例如占鲜叶芳香物质60%的青叶醇，具有强烈的青臭气，但由于其沸点只有157℃，高温杀青时，绝大部分挥发；而高沸点的芳香物质如沉香醇（即芳樟醇）、香叶醇、苯乙醇、茉莉酮、醋酸香叶酯等就保留得较多，从而使茶叶形成特有的清香、花香和果味等等。
茶叶中芳香物质的来源，有的是新梢生育过程中在茶树体内合成的，但大部分是在制茶过程中，由其他物质转化而产生的。绿茶杀青、烘炒的热化学作用，红茶萎凋、发酵过程的生化作用，都是产生大量香气物质的重要来源。
茶叶色素
茶叶色素包括叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、黄铜类物质、花青素及其他茶多酚的氧化产物等。叶绿素、叶黄素和胡萝卜素不溶解于水，一般统称为脂溶性色素。黄酮类物质、花青素、花黄素、茶红素和茶褐素能溶于水，统称为水溶性色素。脂溶性色素对于茶的色泽和叶底色泽均有很大影响，而水溶性色素决定着茶汤的汤色。
茶叶中叶绿素的含量一般为0.3―0.8%，叶绿素主要是由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b所组成。长在茶树上的叶子，叶绿素a的含量要比叶绿素b高2―3倍。所以叶子通常是深绿色的。但是幼嫩的叶子叶色较淡，有的呈黄绿色，那是叶绿素b的含量相对较高的缘故。品种与气候因子对叶绿素a、b比例也会产生影响。叶绿素在制茶过程中有着不同程度的分解破坏，红茶中叶绿素破坏较多，绿茶较少。叶绿素存在于茶树叶片组织内的叶绿体中，接受光能进行光合作用，有效地把光能转化为化学能，并把无机物质经过代谢形成各种各样的有机物，用以维持茶树正常的生长发育。
胡萝卜素在茶叶中的一般含量为0.02―0.1%，叶黄素则为0.01―0.07%，为黄色或橙黄色物质。这类色素在茶叶中已发现的大约有15种，统称为类胡萝卜素。这类物质对叶绿素进行光合作用有辅助作用，可形成某些芳香物质，对形成红茶汤色，也起着重要作用。
碳水化合物
碳水化合物，又称糖类，茶叶中一般含量为20―30%，包括单糖、双糖和多糖三类。茶叶中的碳水化合物有几十种之多，都是由光合作用合成、代谢、转化而形成的，因此碳水化合物的含量与茶叶产量有密切的关系。
茶叶中的单糖包括：葡萄糖、半乳糖、果糖、甘露糖、核糖、木酮糖、阿拉伯糖等，其含量约为0.3―1%；双糖包括：麦芽糖、乳糖、棉子糖等，其含量约为0.5―3%。单糖和双糖通常都易溶于水，具有甜味，是茶叶滋味物质之一。
