（7）工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
（8）厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
（9）厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
（10）厨房员工不得接受供货商的馈赠。
（11）自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
（12）严格执行厨房内各项管理制度的规定。
14.厨房处罚评分标准
（1）迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
（2）工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
（3）不服从领导安排，有抵触性者处罚15～18分。
（4）厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。
（5）下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
（6）偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处罚12分。
（7）工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15～18分，造成客人严重投诉者，买单并处罚20分。
（8）厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20～25分。
（9）工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5～18分。
（10）弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，拉帮结派、影响同事间的关系者罚15分。
（11）不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5～10分。
（12）厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
（13）殴打他人者，开出并处罚20分。
（14）违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5～25分。
（15）累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。
员工餐厅管理制度
1.严格遵守公司的一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从组织安排，遇事要请假，未经同意不得擅自离开工作岗位。
2.树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。做到饭熟菜香，味美可口，饭菜定量，食品足称，平等待人。
3.遵守财经纪律。员工就餐一律收（缴）饭菜票，禁止收取现金。炊事人员按规定每月交缴就餐费，严格登记手续。任何人在食堂就餐须按规定标准收费。不得擅自向外出售已进库的物品。
4.坚持实物验收制度，搞好成本核算。做到日清月结，账物相符。每月盘点一次，每月上旬定期公布账目，接受员工的监督。
5.爱护公物。食堂的一切设备、餐具有登记，有账目，不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件（公家或个人），不得随便搬动或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿。
6.做好炊事人员的个人卫生。做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽。炊事人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。
7.计划采购，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。
8.安排好员工就餐排队问题，缩短排队时间，按时开膳。每天制定一次食谱，早、午、晚餐品种要多式样，提高烹调技术，改善员工伙食。对因工作需要不能按时就餐和临时客餐，可事前有预约和通知。
9.做好安全工作。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生；严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。管理员要经常督促、检查，做好防盗工作。
10.加强管理，团结协作，严格执行各类规章制度，圆满完成各项工作任务。
餐饮部考核制度
1.考核目的是为了进一步提高管理水平和服务水平，使餐饮管理和餐饮服务保持规范性，确保向客人提供高效、礼貌、热情、周到和规范化的优质服务。
2.考核内容：考核内容结合餐饮服务质量标准分为工作态度、仪表仪容、礼貌礼节、工作规范、工作纪律、环境卫生等。
3.考核方法：建立考核标准，设计考核表格，分别对餐厅经理、领班、服务员等进行每日工作情况考核；采用经理考核主管、主管考核领班、领班考核服务员，逐级考核、逐级打分的方法。
4.考核表格的设计：
（1）餐饮部餐厅经理日考核表；
（2）餐饮部领班日考核表；
（3）餐饮部服务员日考核表。
5.考核结果与员工经济效益直接挂钩，对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗；对各方面表现较好的员工进行适当奖励。
6.建立考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员，确保考核工作公正严明。
7.将员工考核情况纳入餐饮部质量分析内容，每月在进行服务质量分析的同时分析评估考核情况，使考核工作制度化、规范化。
8.考核评分表由专人进行统计，每月写出考核情况分析报告，报餐饮部经理审阅。
餐饮部员工培训制度
1.餐饮部员工必须经培训合格后才能上岗。
2.餐饮部必须指定切实可行的培训计划，让员工清楚培训的时间、内容和目的等。
3.建立培训制度，具体落实培训计划。
4.培训的方式：在职培训、上岗培训、换岗培训。
5.培训的方法：课堂讲授、案例分析、角色扮演等。
6.培训的内容：服务态度、服务技能、服务知识、职业道德等。
7.受训者应遵守课堂纪律，认真记录，积极参与。
8.培训员应认真备课，充分准备，注重培训效果。
9.任何培训结束后必须有评估，评估成绩记录并存入个人业务档案，对培训成绩优异者给予一定的物质和精神奖励。
餐饮部物资领用制度
1.餐饮部物资领用根据营业情况而定，并以物资的标准储存量为依据。
2.申领物品必须填写领货单，领货单必须由领货人签字、餐饮部经理或楼面经理、行政总厨或厨师长签字，发货时由发货人签字，三者缺一不可。
3.所有申领物资领用后需由主管清点记账，并根据用途分别存放。
4.贵重物资领用后要有专人负责使用和保管，严格控制用途。
5.对物资使用量要有科学的预测，保证在规定的领用时间内到货，以增加工作的计划性。
6.使用物资既要保证规格，又要杜绝浪费，节约成本、费用。
破损餐具管理制度
1.当班领班或管理员应真实记录餐具破损情况。
2.将破损的餐具集中放在专用的包装盒里。
3.破损较严重的应及时通报员工所在部门经理、厨师长和餐饮部经理。
4.管事部领班每月做一份各餐厅、厨房及管事部破损餐具报告，并上交餐饮部经理。
5.管事部每月集中对破损餐具进行处理，并将处理结果报餐饮部经理审核。
设备、餐具卫生制度
1.设备、餐具应洗涤之后再进行消毒处理。
2.加工食物原料用的设备、厨具消毒应更加认真细致。
3.餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责。
4.保证清洁卫生，清洁消毒设备，确保被洗涤餐具的干净。
5.要经常消毒、清理、储藏和输送设备。
6.制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并教育训练职工。
7.所有工作人员要讲究个人清洁卫生，养成良好的卫生习惯。
食品卫生管理制度
1.采购员要熟悉各类食品的卫生要求，采购时严格把好质量关；
2.验收时做好食物的检查工作，然后入库；厨房出品时，保证各类食品色、香、味俱全等。
3.传菜部要检查熟食品的质量，确保熟食品的卫生；
4.楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作；
5.所有工作人员要有良好的卫生习惯，保证身体健康；
6.保持酒店餐厅内外环境整洁，与有毒有害物保持一定的距离。餐厅周围半径三十米内不能有排放灰尘毒物的作业场所以及暴露的垃圾堆和露天坑式厕所；五百米内不能有粪场，并应在污染酒泉的上风向；消除害虫、蚊蝇等；餐厅应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、存放垃圾等的设施；
7.采购运输过程中的卫生。运输食品的车辆、容器要清洁卫生，生熟分开，以防互相接触传染，装过其他物品的车辆，必须经彻底洗清后方可运输食品；运输过程中必须加盖，防尘、防蝇；食品运输要尽量缩短时间，按不同季节、不同品种的要求，做好防晒、冷藏、防潮、防冻工作，装卸食品讲卫生，不得将食品直接卸在地上；
8.食品加工、制作过程卫生。食品原料新鲜，应具有固有的光泽和颜色，符合国家卫生标准，不得带有污水、泥土和其他异物，不得含有有毒物质，禁止使用腐败、发霉、虫蛀和变质的原料；使用食品添加剂必须符合国家卫生标准。加工过程应严格遵守卫生操作规程。操作人员要穿戴工作服，洗手，不得穿工作服上厕所。冷荤制作应做到“五专”：专人、专室、专设备、专冷藏、专消毒；
9.食品销售的卫生。做好食品保管、个人卫生和环境卫生。注意防尘、防蝇。出售直接入口食品不用手拿；销售时应注意个人卫生，便后洗手，穿戴工作帽，不吸烟，不面对食品打喷嚏、咳嗽；
10.食品贮存过程的卫生。食品入库要验收、登记，验收食品用的工具、容器做到生熟分开，库内不能存放变质、有异味、不洁的食品。
客人投诉处理制度
1.接受客人投诉：
（1）遇有客人投诉时须礼貌、耐心地接待；
（2）表示出对客人投诉的关心，使客人平静下来；
（3）倾听或向客人了解投诉的原因；
（4）真诚地向客人致歉，并正面回答客人的问题，不允许同客人发生争执；
（5）不得进行推卸责任式的解释。
2.处理投诉：
（1）了解客人最初的需要和问题的所在；
（2）找有关人员进行查询，了解实际情况；
（3）积极寻求解决办法，尽量满足客人要求；
（4）与客人共同协商解决办法，不得强迫客人接受；
（5）向客人道歉。
3.善后处理：
（1）问题解决后，再次向客人致歉；
（2）将投诉的原因和解决办法做成简单的记录，上报餐厅经理，以避免其他人员发生类似问题。
