元代宫廷饮膳御医忽思慧著的《饮膳正要》，也是一部很有影响的药膳学专著，书中介绍了抗衰老的药膳方29首，其它治病的药膳方药129种，并绘图记述了各种肉、果、菜、香料的形状、性味和功能，对后来明清皇宫运用药膳保健疗病和药膳保健治疗学的发展起了促进作用。在皇宫贵族中兴起了一股药膳保健风，对保健药膳、保健食品的发展起了积极作用。明代李时珍的《本草纲目》收载了大量的延年益寿的食物性药物，记载了许多吃药食得长寿的传说和实例，仅收录具有保健治病的药酒就达75种之多，其中刺五加酒是著名的延年益寿药酒。这种滋补强壮的药酒也属于药膳范畴，因为酒是供人们饮用的、由粮食加工出来的产品。李时珍在《本草纲目》中引用唐慎微的话说：“昔鲁定母服五加酒，以致不死，尸解而去。张子声、杨建始、王叔才、于世彦等皆服此酒而房事不绝，得寿三百年。”并说，“昔孟绰子、董士固相与言云：‘宁得一把五加，不要金玉满车。’”
时逢盛世，近年来，在国内外形成一股药膳热，不少药膳饭店、药膳食品、药膳糖果、药膳罐头应运而生。现在药膳同菜肴的烹调技术及现代科技结合起来，使之色、香、味、形俱佳，更具有吸引力。
2.药膳配伍：合理地利用食物
合理利用食物是药膳制作中的具体问题，主要是指合理选择食物、合理烹调加工、采用适当的食品类型等。
首先，必须注意合理选择食物，如果食物种类选择得当，又具有相应的食疗性能，加之搭配合理，就能符合人体健康的需要，达到养生的目的。反之就可能对人体健康不利。如心神不宁之人，应选择小麦、百合、莲子、大枣、猪心、鸡蛋等养心安神的食物搭配起来食用。
其次，合理烹调加工食物也很重要，它可以减少食物中水谷精微——营养素的损失，又可使食物增强其可食性而易于为人体消化吸收，如煮米饭时不宜淘米次数过多、不宜用力搓洗、水温不宜过高；如蔬菜类食物则应取材新鲜，宜先洗后切，切后不宜久置，做菜时加入适当的佐料以增加食物的色香味等。
最后，采用适当的食品类型也是必不可少的。如防治感冒采用辛味或芳香食物时不宜煎煮过久，以免香气挥发，失去解表功效；又如脾胃病往往采用粥食，以利于调理脾胃。
在一般情况下，食物多采用独食用，但为了增强食物的养生效果和可食性，以及营养保健作用，也常常把不同的食物搭配起来应用，食物的这种搭配关系称食物的配伍。食物之间或食物与药物通过配伍，由于相互影响的结果，会使原有性能有所变化，因而可产生不同的效果。根据药膳养生的具体情况，可以概括为以下四个方面：
（1）相须相使
相须相使，即性能基本相同或某一方面性能相似的食物互相配合，能够不同程度地增强原有功效和可食性。如当归生姜羊肉汤中，温补气血的羊肉和补血止痛的当归配伍，可增强补虚散寒止痛功效；与生姜配伍可增强温中散寒效果，同时还可去除羊肉的腥膻味。又如菠菜猪肝汤，菠菜与猪肝均能养肝明目，两者相互配伍可增强养肝明目之功效。
（2）相畏相杀
相畏相杀，即当两种食物同用时，一种食物的不利作用能被另一种食物降低或消除，在这种相互作用的关系中，前者对后者来说是相畏，而后者对前者来说是相杀。如经验认为大蒜可防治蘑菇中毒，橄榄能解河豚、鱼、蟹引起的轻微中毒，蜂蜜、绿豆解乌头、附子毒等均属于这种配伍关系。
（3）相恶
相恶，即两种食物同用后，由于相互牵制，而使原有的功能降低甚至丧失（产生这种配伍关系的食物其性能基本上是相反的）。如食银耳、百合、梨等养阴生津润燥的食物，又加食辣椒、生姜、胡椒等，就会减弱前者的功能；又如食羊肉、牛肉、狗肉之类温养气血的食物后，又食绿豆、鲜萝卜、西瓜等，则前者的温补功能也会相应减弱。在日常饮食中，这类不协调的食物同时出现在食谱里的情况很少，但是各地习惯不同，而且人们有时可能进食多种食物，所以有时也可能遇到这种情况。
（4）相反
相反，即两种食物同用时，能产生毒性反应或明显的副作用。据记载有蜂蜜反生葱、反蟹，海藻反甘草，鲫鱼反厚朴等，但这类情况均有待进一步证实。从人们长期饮食经验看，食物相反的配伍关系极为少见。
在多数情况下，食物通过配伍后，不仅可以增强原有的功效，而且还可以产生新的功效。因此，配伍使用食物较之单一的食物有更大的食疗价值和较广的适应范围。此外也可改善食物的色、香、味、形，增强其可食性，提高人们的食欲。这就是配伍的优越性，也是食物应用过程中的较高形式。根据以上食物配伍的不同关系，在实际应用中，就可以决定食物的配伍宜忌。
此外，还应当指出，一些地区喜欢在做菜时加生姜、葱、胡椒、花椒、辣椒等佐料，如果佐料与食物的性能相反，不能一概认为是相恶的配伍。如凉拌蔬菜时加入姜、葱或花椒、辣椒一类佐料，因实际上用量较少，主要仅起到开胃、美食、增进食欲的作用。
3.药膳制作：药物与食物的选配
仅从药膳烹制的角度而言，这里仅介绍10种常用的烹调技术，至于选料、刀法、调味等，不一一介绍，只是在具体制作时，一定要注意药物和食物的选配，一般不宜太多、太杂。
（1）炖
将药物经过必要的炮制加工后，与食物同时或先后下入沙锅（一般都用沙锅，不用铁、铝锅）中，加入适量的水，先用武火（大火）煮开后，撇去浮沫，再用文火（小火、细火）炖至食物熟烂。炖是制作滋补药膳最常用、最简单的一种方法。老年人吃的药膳多采用这种方法烹调。
（2）焖
在锅内加食油适量，将药物和食物同时放入，炒为半成品后，再加入姜、葱、花椒、盐和少量汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟的烹制方法。焖有红焖和黄焖，二者的烹调方法和用料都一样，只是调料有所差别。红焖所用酱油和糖色比黄焖多。红焖药膳为深红色，黄焖药膳则呈浅黄色。
（3）蒸
将药物和食物拌好调料或附着剂（如米粉包、菜叶包等）放入容器内，装入屉里或放在水锅里，盖好盖，通过加热产生高温蒸汽而使原料成熟的一种烹调方法。
（4）煨
是将药物与食物放入沙锅中，加入适量的水，用文火进行煨制。这与炖相仿，不同的是火候。炖是先武火后文火；煨则一直用文火。有炖煨结合的，凡言煨即指用文火慢慢烹制。
（5）炒
是把药物与食物准备好，再将锅烧热后下食油，一般先用武火，用油滑锅，并依次放下药物与食物，用手勺或锅铲翻拌，动作要敏捷，是断生即成的烹调方法。
（6）卤
是把药物与食物初步加工后，先按一定的方式配合后，再放入卤汁中，用中火逐步加热烹制，使其渗透卤汁，直至成熟的烹调方法。
（7）煮
将药物与食物放入锅内，加水或汤，直接用武火煮沸，然后再煮熟的烹调法。
（8）熬
熬与煮相似，但火不宜大，时间比煮长，要熬至药物和食物的汁水成羹状、糊状或膏状。
（9）烧
把食物经煸、煎等处理后，进行调味调色，然后加入药物和汤或清水，用武火烧沸，文火焖，烧至卤汁稠浓即成的烹调方法。
（10）炸
将要炸的药食备好，先在锅内放大量食油，待油热后，将药食放入油锅内，用武火烹炸，但须掌握火候，炸到一定程度即起锅，不宜炸焦。
4.四因施膳：因症、因时、因地、因人而异
药膳的施用，要因症、因时、因地、因人而异，才能达到健身养生，祛病防病的效果，不可滥加施用。
（1）因症施膳
辨证论治是中医学特点之一，是以症为基础的普遍应用的一种诊治方法。药膳在治疗、养生方面，也可以中医理论作依据，根据人的体质、症状、健康等情况的不同，对药膳的选用上也有所区别。这就叫“因症施膳”。
（2）因时施膳
四季气候变化，对人体生理、病理变化均产生一定的影响，在组方施膳时必须注意。如长夏阳热下降，纟因缊熏蒸，水气上腾，湿气充斥，为一年之中湿气最盛的季节，故在此季节中，感受湿邪者较多。湿为阴邪，其性趋下，重浊黏滞，容易阻遏气机，损伤阳气。药膳可选用解暑汤。冬天气温较低，或由于气温骤降，人们不注意防寒保暖，就易感受寒邪，容易损伤阳气。所谓“阴盛则阳病”，就是阴寒偏盛，阳气损伤，或失去正常的温煦气化作用，故出现一系列功能减退的证候。如恶寒、肢体欠温、脘腹冷痛等。此外寒性收引凝滞，侵袭人体易使机体收敛牵引作痛。寒气经络关节，经脉拘急，气血凝滞阻闭，出现肢体屈伸不利，或厥冷不仁等，故《素问·举痛论篇》说“寒则气收”、“痛者寒气多也，有寒故痛”。药膳常多选用厚味温补之款。
（3）因地施膳
不同的地区，由于气候条件及生活习惯不同，人的生理活动和病变特点也不尽相同，所以用药亦应有差异。例如：同是温里回阳药膳，在西北严寒地区，药量宜重；而在东南温热地区，药量就宜轻。
（4）因人施膳
由于人的体质有强弱之殊，男女老少之异，故在组方施膳时，也就不尽相同。如妇女有经期、怀孕、产后等情况，常用八珍汤、妇科保健汤等。老年人血衰气少，生理功能减退，多患虚症，宜多用“十全大补汤”、“复元汤”等调治。小儿生机旺盛，但气血未充，生活不能自理，多饥饱不均，寒温失调，治以调养后天为主，可用八仙糕等。
上述施膳的四个方面，是密切联系、不可分割的。“辨症施膳”主要辨明症候施以调治，这是服食药膳的基本原则，只是因为药膳还是以“食”性为主，故这一原则也是相对宽松的。而因时、因地、因人施膳，则强调既要看到人的体质、性别、年龄的不同，又要注意地理和气候的差异，把人体和自然环境、地理气候结合起来，进行全面分析、组方施膳。
5.施膳原则：不能乱用和滥用
应用药膳要遵循一不能乱用、二不能滥用的原则。药膳有两个职能，一是保健养生，二是治疗疾病。保健养生是指健康无病或无大病的人，平时吃具有保健作用的药膳，预防疾病，即中医学所说的“治未病”。
人不生病，寿命自然就会延长。药膳具有抗衰老、延缓衰老的作用，于是就能延长寿命、增加寿限。这一类的药膳，称为保健增寿药膳，主要不是用于病时，而是用于平时或病后的调养。因此，身体强壮的青少年就不一定要吃药膳，要吃也只宜吃一些一般的健脾开胃增智的药膳。
至于用药膳治疗疾病，药膳并非百病皆治，它的适应范围不如单纯的药物治疗。因为并非什么药物都可以做成药膳，所以就限制了它的范围。尽管如此，药膳还是能治疗多种疾病，尤其是比较难治的慢性病、老年病和妇科病等，对急性病，则主要用于后期调养和作为辅助治疗。药膳的最大特长是治疗中医辨症属于虚症的疾病。所以运用药膳不可盲目，切忌乱用、滥用，一定要注意它的适应症和禁忌。
五、常见病药膳
对常见病及慢性病，由于医学知识的普及，广大群众已有一般的诊治常识，自己亦能选用适宜的药膳辅助治疗。这里介绍的药膳都是为实践证明、食之有效的，供读者选用。
1.适宜治疗高血压的药膳
适宜于高血压者食用的药膳择其要介绍如下：
（1）红萝卜海蜇粥
【用料】红萝卜120克海蜇皮60克粳米60克
【制作】先将红萝卜削皮，洗净，切片；海蜇皮浸软，漂净，切细条备用；粳米洗净；然后把全部用料一起放入锅内，加清水适量，文火煮成稀粥，调味即可。
【功效】清热，润燥，化痰。
【主治】高血压病、冠心病属痰热者。
【食法】随餐食用。
【禁忌】脾胃虚寒者不宜食用。
（2）葛根薏苡仁粥
【用料】粉葛根120克生薏苡仁30克粳米30克
【制作】先将粉葛根去皮，洗净，切片；生薏苡仁、粳米洗净；然后把全部用料一起放入锅内，加清水适量，文火煮成稀粥。
【功效】清热利尿。
【主治】高血压病、冠心病属肝阳亢盛或痰湿壅塞者。
【食法】随餐食用。
（3）芹菜炒淡菜
【用料】芹菜150克淡菜30克姜丝、蒜茸各少许。
【制作】先将淡菜浸发，洗净，下开水拖过，备用；芹菜去根，叶洗净，切段；起油锅，将芹菜炒至八成熟，滤去水分，备用。起油锅，下姜丝、蒜茸爆香，下淡菜微炒，再下上汤（或清水）少许，炒熟，调味，加入芹菜拌炒，下芡粉即可。
【功效】补益肝肾，平肝潜阳。
【主治】高血压病属阴虚阳亢者，症见腰膝酸软，头晕耳鸣，心悸失眠或盗汗，口渴等。
【食法】随餐食用。
（4）素炒凤尾菇
【用料】凤尾菇500克、生姜、葱白、麻油各适量。
【制作】先将凤尾菇剪去菇脚，洗净，把大朵的凤尾菇切成小件，用开水拖过，滤干水分备用；起油锅，下油、下姜丝、葱白爆香，放入凤尾菇，调味，下芡粉炒匀，上碟淋麻油即可。
【功效】清热解暑，润燥化痰。
【主治】高血压病、高脂血症属痰湿壅盛兼有热者，症见心烦口渴，头目胀痛，小便短小等；亦可用于暑热病。
【食法】随餐食用。
2.适宜治疗高血脂的药膳
适宜于高血脂防治的药膳主要有以下几种：
（1）发菜马蹄粥
【用料】发菜15克、马蹄120克、粳米60克。
【制作】先将发菜用清水浸泡软，用生油搓洗干净；马蹄去皮，洗净，切片；粳米洗净。然后，把全部用料一起放入锅内，加清水适量，文火煮成稀粥，调味即可。
