地方之茶俗
品茗轩
对 茶
（唐）孙淑
小阁烹香茗，疏帘下玉钩。
灯光翻出鼎，钗影倒沉瓯。
婢捧消春困，亲尝散暮愁。
吟诗因坐久，月转晚妆楼。
中国是世界茶叶的故乡，种茶、制茶、饮茶有着悠久的历史。中国又是一个幅员辽阔的国家，生活在这个大家庭中各地人民有着各种不同的饮茶习俗，正所谓是“历史久远茶故乡，绚丽多姿茶文化”。
一、北京人喜大碗茶
喝大碗茶的风尚，在汉民族居住地区，随处可见，特别是在大道两旁、车船码头、半路凉亭，直至车间工地、田间劳作，都屡见不鲜。这种饮茶习俗在我国北方最为流行，尤其早年北京的大碗茶，更是名闻迩遐，如今中外闻名的北京大碗茶商场，就是由此沿习命名的。
现代的京城，饮茶之风渐起，不过，大多是专门的茶馆、茶艺馆。茶为消费主体，可供吃的大多是些闲食，瓜子、花生一类，干果为多，少样的点心点缀，仅此而已。而且，这里的茶客以饮晚茶者为多，晚餐之后，酒足饭饱，来到茶馆或茶艺馆，清茶一盏，抽抽烟，谈谈天，甚至以棋牌为伍，至午夜方得散去。
大碗茶多用大壶冲泡，或大桶装茶，大碗畅饮，热气腾腾，提神解渴，好生自然。这种清茶一碗，随便饮喝，无须做作的喝茶方式，虽然比较粗犷，颇有“野味”，但它随意，不用楼、堂、馆、所，摆设也很简便，一张桌子，几张条木凳，若干只粗瓷大碗便可，因此，它常以茶摊或茶亭的形式出现，主要为过往客人解渴小憩。
大碗茶由于贴近社会、贴近生活、贴近百姓，自然受到人们的称道。即便是生活条件不断得到改善和提高的今天，大碗茶仍然不失为一种重要的饮茶方式。
二、广州人喜早茶
广州人嗜好饮茶，把饮早茶称为“叹茶”（即享受之意）。至今仍流传着“叹一盅两件”（即享受一盅香茶、两件点心之意）的口头禅。清早起来，口带涩味，饮杯香早茶，漱净口腔，提提精神，唤起食欲，再食点心，更能品尝到各款点心的美味，确实是一种享受。早上见面打招就是问“饮左茶未”，以此作为问候早安的代名词，可见对饮茶的喜爱。饮茶是广州人的一个生活习惯，也是“食在广州”的一大特色。
广州人所说的饮茶，实际上指的是上茶楼饮茶，广州的茶楼与茶馆的概念也不尽相同。它不但既供应茶水又供应点心，而且建筑规模宏大，富丽堂皇，是茶馆所不能比拟的。喝早茶，不仅饮茶，还要吃点心，被视作一种交际的方式。“一盅二件，人生一乐”，这是广东人对早茶的描述。广东人视上茶楼吃早茶为人生绝妙的享受。所谓一盅两件，是指早茶常以一盅茶配二道点心。
上班之前，进茶楼占一席位，由服务员用精美别致的茶具沏上一壶好茶，再点几种美味可口的点心，一边品饮香茗，一边吃点心。早茶之后，精力充沛地上班迎接一天的工作。在节假日里，携全家老小，或邀几位亲朋好友，登上茶楼，边品茶边聊天，也超然洒脱。商界人士请有关客房进茶楼品茶谈生意也成为风俗。茶楼所备的茶叶品种甚多，有红茶、绿茶、乌龙茶，也有花茶、六堡茶等。点心也是各式名点齐备，如叉烧包、水晶包、小笼肉包、虾仁小笼、蟹粉小笼、虾饺和各种酥饼，以及鸡粥、牛肉粥、鱼片粥和云吞等，真可谓香茗配名点，相得益彰。
广州人饮茶并无什么礼仪上的讲究。惟独在主人给客人斟茶时，客人要用食指和中指轻叩桌面，以致谢意。据说这一习俗，来源于乾隆下江南的典故。相传乾隆皇帝到江南视察时，曾微服私访，有一次来到一家茶馆，兴致所至，竟给随行的仆从斟起茶来。按皇宫规矩，仆从是要跪受的。但为了不暴露乾隆的身份，仆从灵机一动，将食指和中指弯曲，做成屈膝的姿势，轻叩桌面，以代替下跪。后来，这个消息传开，便逐渐演化成了饮茶时的一种礼仪。这种风俗至今在岭南及东南亚的华侨中依然十分流行。
广州的茶市分为早茶、午茶和晚茶。早茶通常清晨4时开市，晚茶要到次日凌晨1～2时收市，有的通宵营业。一般地说，早茶市最兴隆，从清晨至上午11时，往往座无虚席。特别是节假日，不少茶楼要排队候位。饮晚茶也渐有兴盛之势，尤其在夏天，茶楼成为人们消夏的首选去处。
不过，广州人在闲暇时也以在家里饮“功夫茶”为乐事。“功夫茶”对茶具、茶叶、水质、沏茶、斟茶、饮茶都十分讲究。功夫茶壶很小，只有拳头那么大，薄胎瓷，半透明，隐约能见壶内茶叶。杯子则只有半个乒乓球大小。茶叶选用色香味俱全的乌龙茶，以半发酵的为最佳。放茶叶要把壶里塞满，并用手指压实，据说压得越实茶越醇。水最好是要经过沉淀的，沏茶时将刚烧沸的水马上灌进壶里，开头一两次要倒掉，这主要是出于卫生的考虑。斟茶时不能满了上杯斟下杯，而要不停地来回斟，以免出现前浓后淡的情况。饮时是用舌头舔着慢慢地品，一边品着茶一边谈天说地，这叫功夫。功夫茶茶汁浓，碱性大，刚饮几杯时，会微感苦涩，但饮到后来，会愈饮愈觉苦香甜润，使人神清气爽，特别是大宴后下油最好。
此外，饮凉茶也是广州人的一个生活习惯。所谓饮凉茶就是把药性寒凉、能清解内热的中草药煎水作饮料喝，以清除夏季人体内的暑气。广州的凉茶历史悠久，如王老吉凉茶就形成于清嘉庆年间（1796—1820），由于它清热解毒、消炎去暑的药用功效明显，历来为广州人所推崇。另外，还有如石歧凉茶、健康凉茶、金银菊五花茶、龟苓膏、生鱼葛菜汤等也都是广州人喜爱的传统老牌凉茶。
20世纪80年代以来，为方便饮用，各种凉茶冲剂及软包装凉茶应运而生，如神农凉茶、夏桑菊等，已成为许多家庭夏季的必备饮品。
三、上海人喜以茶代酒
时下，上海人到酒家用餐，并不是人人都要饮酒或喝饮料，有许多客人特地关照服务小姐，请泡一杯绿茶来！
以茶代酒，从过去的“口头说说”到现在的成为时尚，以茶代酒，有的人为了保健需要，遵照医嘱而身体力行。有些人因为怕喝酒多了会误事，而不少白领先生和白领小姐，以此作为一种有修养的表现。据了解，在顾客中以茶代酒者占15％左右，正在成为一种新时尚，这反映出这个需求拥有一个广阔的市场。
在各种宴会上，老人爱喝自娱茶，白领族爱喝信息茶，青年爱喝休闲茶，中年偏爱特色茶，逛街族爱喝小歇茶。现在，无论富有之家或贫困之户，无论是上层社会或普通百姓，无论是社交活动或闲散居室，都崇尚饮茶，莫不以茶为礼，以沏茶、敬茶的礼仪来敬客人。由于越来越多的年轻人和外国游客的加入，“喝茶”二字不仅意味着民族传统茶文化的延续，而且带有上海国际大都市新时尚的色彩。上海的一些地方已经形成了一条不成文的规矩：以茶代酒，吃饭之前先敬茶。
四、江浙人喜龙井
江浙一带是文人墨客聚集的地方，因为古时传说乾隆皇帝来这一带微服私访时特别喜欢喝龙井茶，所以文人墨客也纷纷喝了起来，喝龙井茶似乎也就成了身份和地位的象征。龙井，既是茶的名称，又是种名、地名、寺名、井名，可谓“五名合一”。杭州西湖龙井茶，色绿、形美、香郁、味醇，用虎跑泉水泡龙井茶，更是“杭州一绝”。龙井茶的芽叶郁郁葱葱，茶色嫩绿，滋味爽口似兰，很符合江浙一带的老百姓清淡的饮食品味，龙井茶成了饭前饭后的好饮料。这才是江浙一带的老百姓爱喝龙井茶的原因。
品饮龙井茶，首先要选择一个幽雅的环境。其次要学会龙井茶的品饮技艺。沏龙井茶的水以80℃左右为宜，泡茶用的杯以白瓷杯或玻璃杯为上，泡茶用的水以山泉水为最。每杯撮上3～4克茶，加水7～8分满即可。
品龙井茶，无疑是一种美的享受，艺术的欣赏。品饮时，先应慢慢提起清澈明亮的杯子，细看杯中翠叶碧水，观察多变的叶姿。尔后，将杯送入鼻端，深深地嗅一下龙井茶的嫩香，使人舒心清神。看罢、闻罢，然后缓缓品味，清香、甘醇、鲜爽应运而生。此情此景，正如清人陆次云所说：“龙井茶真者，甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味。饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦齿颊之间，此无味之味，乃至味也。”这就是品龙井茶的动人写照。
五、四川人喜盖碗茶
在汉民族居住的大部分地区都有喝盖碗茶的习俗，而以我国的西南地区的一些大、中城市，尤其是成都最为流行。盖碗茶盛于清代，如今，在四川成都、云南昆明等地，已成为当地茶楼、茶馆等饮茶场所的一种传统饮茶方法，一般家庭待客，也常用此法饮茶。朱自清的《咏成都小景》中就有“凌晨即品茶”之句，四川人晨起清肺润喉一碗茶，酒后饭余除腻消腥一碗茶，劳心劳力解乏提神一碗茶，良朋好友闲谈聊天一碗茶，邻里纠纷消释前嫌一碗茶。
四川人喜欢“摆龙门阵”，在熙来攘往的茶馆之中，一边品饮四川的盖碗茶，一边海阔天空，谈笑风生。同时佐以茶点小吃和曲艺表演，实为人生至乐。
四川的盖碗茶用茶多以茉莉花茶、龙井、碧螺春等。而茶具则选用北京讲究的盖茶，此茶具茶碗、茶船、茶盖三位一体，各自有其独特的功能。茶船即碗的茶碟，以茶船托杯，既不会烫坏桌面，又便于端茶。茶盖有利于尽快泡出茶香，又可以刮去浮沫，便于看茶、闻茶、喝茶。
饮盖碗茶一般说来，有五道程序。一是净具：用温水将茶碗、碗盖、碗托清洗干净。二是置茶：用盖碗茶饮茶，摄取的都是珍品茶，常见的有花茶、沱茶等。三是沏茶：一般用初沸开水冲茶，冲水至茶碗口沿时，盖好碗盖，以待品饮。四是闻香：泡5分钟左右，茶汁浸润茶汤时，则用右手提起茶托，左手掀盖，随即闻香舒腑。五是品饮：用左手握住碗托，右手提碗抵盖，倾碗将茶汤徐徐送入口中，品味润喉，提神消烦，真是别有一番风情。
六、苏州人喜香味茶
苏州市吴江县震泽至浙江南浔一带的人爱喝香味茶。当有客人来时，主人总会端上一杯香喷喷的香味茶来招待客人。
这种茶是用晒干的胡萝卜干、青豆、桔子皮、炒熟的芝麻和新鲜的黑豆腐干，加少许绿茶叶放在茶杯里，用开水冲泡而成。盖一掀开，一股沁人心脾的香味扑面而来。喝起来更是香醇浓郁，神清气爽，风味独特，品尝这样的茶真是一种妙不可言的享受——看着是享受，闻着是享受，细啜慢饮更是一种享受，可谓色香味俱佳。但是，喝的时候，一定要先将佐料吃掉，然后再慢慢地喝茶，绝对不能吐掉，否则就是失礼。
每逢佳节泡沏“香味茶”，佐料就比较讲究了。这时，晒干的胡萝卜干换成了烧熟的青竹笋，再加上一些糖桂花，糖浸桔皮、芝麻，喝起来，香喷喷，甜蜜蜜，咸滋滋，甘美可口，沁人肺腑，冲泡至第二、第三回时，香味越来越浓，令人心旷神怡，回味无穷。
七、湖南人喜姜盐豆子茶
湖南省湘阴、汩罗县一带的人，非常喜欢饮用姜盐豆子茶，这也是他们待客的茶。
姜盐豆子茶又称岳飞茶、湘阴茶或六合茶，即姜、盐、黄豆、芝麻、茶叶、开水。如果说起它的起源，其中还有一段颇为有趣的来历呢。那是南宋绍兴年间，岳飞被朝廷授予镇宁崇信军节度使，带领兵马南下，准备镇压杨幺领导的农民起义。但是，士兵一到南方，水土不服，病人增多，不仅影响了作战，也影响了士气。岳飞急中生智，便吩咐部下熬含盐的黄豆姜汁汤当茶喝。果然，士兵中的疾病迅速减少。军营周围的老百姓一看，也学着沏这号茶。一时间在湘阴包括今日的汩罗县流行起来，直到今天。
如果家里来了客人，主人就会给您送上一杯香味四溢的姜盐豆子茶，杯底上一层被水泡胀了的炒黄豆，软软的、黄黄的，颇吊人味口。如果茶快见底了，主人会立即再给您斟上茶，如此一杯一杯地下来，杯底诱人的豆子是越积越多。可见，想吃豆子，还真就得将茶从头喝起。
这里的每户农家都有烧开水的瓦罐，炒黄豆、芝麻的铁皮小铲和研磨老姜的姜钵。将清水注入瓦罐，在柴火灶的火灰中烧开，把黄豆或芝麻放在铁皮小铲上炒熟。将老姜在钵中磨成姜渣与姜汁，才可以泡茶。泡茶时，要先将茶叶放进瓦罐里泡开，然后将盐、姜渣、姜汁倒入罐内，混匀，倒入茶杯，抓上一把炒熟的黄豆或芝麻撒在杯子里，即可饮用。
八、潮州人喜功夫茶
在潮州，不论嘉会盛宴，或是闲处逸居，乃至豆棚瓜下，公园一角，人们随处都可以看到一幅幅提壶擎杯，长斟短酌，充满安逸情趣的风俗图画。潮州人饮茶量为全国之最。自宋代以来，特别是明代中叶，饮茶之风已遍及潮州。
潮州功夫茶实际上是一种讲究茶叶、水质、火候及冲泡技法的茶艺。潮州人饮茶多选凤凰单机、白叶单枞、凤凰八仙、黄枝香、芝兰香以及乌龙茶、铁观音等。冲泡功夫茶除选择上乘的茶叶外，对用水有着严格的要求。被誉为“茶圣”的陆羽在《茶经》一书中写道“（泡茶）以山水（水泉）上，江河中，井水下”的结论。潮州功夫茶既有科学道理，又包涵着浓郁的文化意蕴。
