山药炒腊猪舌
用料
山药、腊猪舌、西芹、豌豆角、老姜、料酒、大葱、精盐、味精、鸡精、白糖、色拉油各适量制作方法1.鲜山药刨去外皮，洗净，切成片，放在开水锅中汆一下，再用清水浸泡，洗去黏液。腊猪舌刮洗干净，煮熟，切成片。鲜豌豆角去筋，洗净。西芹去筋，洗净，切成段。老姜切成片。大葱洗净，切成马耳葱。
2.锅置旺火上，掺色拉油浇至六成热，下姜片爆香，加入腊猪舌爆炒出香味，烹料酒，下山药、豌豆角、芹菜、葱节炒至刚断生，加入精盐、味精、鸡精、白糖调味，簸转起锅。
金银猪肝
金银猪肝是在猪肝中嵌入猪肥膘肉制成的腊制品。煮熟切片后，凤眼形薄片上有点点白色，非常好看，就像红色的玛瑙上镶嵌着珍珠。选用新鲜猪肝，用白糖将肥肉腌渍成冰肉，爽嫩不腻。细嫩甘香的猪肝包着油而不腻的肥肉，咬下去口感很是香醇，下饭佐酒都不错。
用料
鲜猪肝5，000克肥膘猪肉1，500克
精盐300克花椒25克
白酒50克冰糖100克
五香粉20克味精15克
硝酸钠2克白糖25克
制作方法
1.选用细沙鲜猪肝修整成形，切成厚4厘米、长12~15厘米的长条形。肥膘肉洗净，切成宽厚均为2厘米的长条。精盐100克与硝酸钠混合成盐硝混合料。
2.猪肝用盐硝混合料腌渍1小时，去除部分血水，然后再用精盐、白酒、白糖、花椒、五香粉、味精拌匀腌渍24小时。
3.肥膘肉用盐硝料混合料腌渍1小时，去除部分血水，然后再用精盐、白酒、冰糖、花椒、五香粉、味精拌匀腌渍36小时。取出挂在通风处晾10天取下。
4.用2厘米宽的竹片在肝条中央凿一个洞，然后把肉条顺着小洞伸展平直的镶嵌入肝条内，用刀修理整齐，制成金银肝坯。
5.把金银肝坯挂在熏炉中，用松柏枝、锯木面熏烤5小时，取出关挂在通风出晾干即可。
操作要领
1.猪肝在初加工时要剃去油筋，切去薄边，如果表面有被胆汁污染的地方，也应去除不要。
2.猪肝腌渍后可在烤箱中烘烤至干，但以烘烤到半干半湿为度，并须特别注意猪肝下端不发硬。如果天气晴朗，亦可在阳光中，晒到半干半湿为止。
3.用竹片在肝条上凿洞时要特别小心，竹片要修削平滑，不能戳破猪肝。也可以用不锈钢模具，来加工金银肝。
食用方法
猪肝煮（蒸）熟切片直接食用。
腊猪肝
腊猪肝是腊猪杂系列品种之一，以冬季制作的为佳。成品色泽油润，肉质柔韧，味道浓郁，香味浓郁，香韧耐嚼，滋味悠长，无油腻感，是佐酒的上好菜肴。
用料
鲜猪肝10，000克白糖500克
精盐350克酱油400克
白胡椒5克白酒200克
花椒15克老姜50克
八角15克桂皮15克
草果15克
制作方法
1.鲜猪肝摘除苦胆，剃去筋膜，一副猪肝划成4块。老姜捣成茸泥。精盐与花椒在锅中炒香。白胡椒、八角、桂皮等香料磨成末。上述原料加白糖、酱油和匀成腌料。
2.猪肝放在盆内，先放椒盐腌渍，去除部分血水，然后加入腌料，用手把腌料抹匀。取一瓦缸，把敷好腌料的猪肝，一层层放入，放一层洒一层白酒。腌渍3天，其中第二天要翻缸1次。使其入味均匀，第4天即可出坯。用清水洗去肝坯上的浮沫，挂在通风处晾干。
3.把猪肝放在熏炉中，用木炭火加松柏枝，烟熏、烘烤4小时，待猪肝变干硬后即可出炉，挂在干燥处保存。
食用方法
腊猪肝的食用方法与腊猪舌的食用方法基本相同。
腊兔
腊兔，是将野兔宰杀，经过腌渍、烟熏烤干的兔肉加工品。兔腌渍后去除了野兔特有异味，增加了腊制品的香气，色泽金黄，肉质坚实，体肥肉嫩，咸淡相宜，口感清香，易于保藏。
用料
兔肉10，000克精盐500克
料酒200克老姜25克
白糖300克花椒15克
五香粉15克酱油250克
葡萄糖100克
制作方法
1.野兔宰杀，剥皮，去内脏，去脚爪。老姜切成片。精盐、花椒放在锅中炒热，与酱油、白糖、葡萄糖、五香粉混合制成腌料。
2.兔肉用料酒、姜片腌渍30分钟，去姜片，晾干，然后用腌料抹擦兔体内外，腌渍3天，每天翻缸1次。
3.把腌渍好的兔子面部朝下，前腿扭转到背上，将背和腿按平，用竹片撑开成板形，挂在干燥通风处风干。
4.把晾干的兔放在熏烤炉中，用松柏枝烟熏2小时，出炉挂在通风干燥房内存放。
操作要领
用野兔制作腊兔，肉质鲜美，腊香十足，食不塞牙，风味别致。如果没有野兔用家兔也行，选2，000克以上的活兔，要求膘肥肉满，越大越嫩越好。
食用方法
腊兔的食用方法很多，可以蒸熟后切块直接食用，也可烧、炖。
石锅腊味兔
原料
腊兔、干红辣椒、青红椒、鲜花椒、生姜、大蒜、精盐、味精、红油、白糖、鲜汤、菜子油各适量制作1.腊味兔肉用清水浸泡30分钟，清洗干净，斩成大块。干红辣椒切成节。生姜切成片。大蒜切成片。
2.锅置旺火上，掺入菜子油烧至七成热，投入兔肉爆呈棕红色捞出沥去余油。
3.锅留底油下干辣椒、青红椒、花椒、姜蒜片炒香，放入兔肉加鲜汤少许，下精盐、味精、白糖、红油调味烧好，转入烧热的石锅上桌。
缠丝野兔
缠丝兔，是著名兔肉加工品，采用麻绳缠绕的特殊加工方法，故名。缠丝兔制作精细，造型美观，色泽红润，油润光亮，味美鲜嫩，肉质紧密细嫩，鲜香味长，且是高蛋白、低脂肪食品。
用料
野兔3只（约5，000克）猪保肋肉300克
精盐100克老姜50克
白酒150克白糖100克
甜面酱200克白酱油100克
花椒粉15克胡椒粉10克
砂仁5克三柰2.5克
桂皮10克八角10克
制作方法
1.野兔剥皮，除去内脏、脚爪。精盐入锅炒熟晾冷。砂仁、三柰、八角、桂皮磨成粉。把香料粉与甜面酱、白糖、酱油、花椒粉、胡椒粉混合制成腌料。老姜制成姜汁。
2.把兔肉放在盆中，用精盐抹遍兔身，加姜汁、白酒腌渍8小时（冬季2天），中途翻盆1次，然后取出晾干。猪保肋肉改切成3条，抹上混合腌料，腌渍2天，然后晾干水汽。
3，把晾干的兔坯取下，用混合腌料刷遍全身，然后把猪保肋肉条塞入兔腹裹拢包好。折转前腿塞入前胸，后腿向后拉直，用细麻绳从颈项往下缠螺旋形，至后腿跟部为止。
4.把缠好的兔坯放在熏烤炉中，用45℃的炉温烘烤4天或挂通风处晾约20天即成。
操作要领
1.在给兔坯刷腌料时要刷匀，肚腹内要多刷两遍，才能保证入味均匀。
2.制作缠丝野兔，兔腹内塞猪保肋肉可使风味独特，也可不用。
3.烘烤兔坯时加松柏枝、锯木末、花生壳烟熏，又是另一种风味。
食用方法
将晾干的野兔洗净，入笼旺火蒸约40分钟，取出晾冷，解去缠绳，切成块装盘，刷上麻油便可上桌。
广味香肠
随着天气渐凉，“秋风起，食腊味”这句人们耳熟能详的口头禅又在耳边响起。
广式腊味主要以香肠和腊肉出名，口味偏咸带甜，并有酒香。广式香肠色泽鲜艳，红白分明，味道鲜美，广受欢迎。用料猪腿肉10，000克精盐250克白糖600克白酒250克白酱油200克硝酸钠2克味精25克制作方法：
1.选用七瘦三肥的猪腿肉，剔去结缔组织、筋膜和碎骨，瘦肉切成肉条，用清水浸泡出血水后，捞出沥干，用刀剁成颗或用绞肉机绞成肉末。肥肉切成1厘米见方的小块，用35℃温水清洗，以除去浮油和杂质，捞出沥干待用。精盐、硝酸钠、味精、白糖加清水溶化。肠衣洗净，在清水中饱软，捞出沥干。
2.瘦肉颗、肥肉丁混合纳盆，把精盐、硝酸钠、味精、白糖溶解后的溶液与酱油、白酒一道均匀撒上肉面上，搅拌均匀制成肉馅。
3.把肉馅灌入肠衣，灌制后的香肠，以30厘米为一小节，用麻草绳结扎，然后在中间用小线再系结，使制品长度为15厘米。然后用清水洗净肠体表面的油垢、肠馅，使肠体保持清洁。
4.把灌好的香肠挂在竹杆上，置阳光通风处晾晒风干，然后放在熏炉中，用45~50℃的炉温烘烤36~48小时，即可出炉，挂在干燥通风处保存。
操作要领
1.在选择原料时，肉质要新鲜，有弹性，色泽鲜红。新鲜肉因黏着力强，可提高制品的保水能力。肠衣要求无异味，拉力强，有一定长度，直径为16~18毫米。
肠衣品质对香肠外观影响较大，用羊小肠较好。
2.肉馅放置一段时间色泽会呈褐色，肉馅加工好后，要及时灌制，否则影响成品外观。
3.灌制香肠时，把握肠衣的手松紧要适当。避免肠内肉馅过多而胀破肠衣或肉馅过少，形成空肠产生气泡。香肠灌好后，要用钢针在肠体上刺数个孔，使肠内气体排出。
4.烘烤香肠的炉温是关键，温度过高会使脂肪熔化而渗出、色泽发暗、瘦肉烤过熟而降低成品率；温度过低会延长烘烤时间，肉馅发酵变酸。烘烤过程中，为了使香肠受热均匀，上下层香肠应及时对换。
5.广味香肠的标准：色泽鲜艳，红白分明，表面干燥，无发白现象，具有特殊的香味，表面不应有较大横花纹，收缩皱纹较整齐，每条香肠长短相似，粗细均匀，肥瘦肉比例适宜。
食用方法
香肠的吃法很多，蒸、煮、煲、炒不一而足。
双椒炒香肠
原料
香肠、青椒、红椒、大蒜、老姜、精盐、味精、豆豉、料酒、精炼油各适量制作：
1.香肠洗净，先蒸熟，放凉后切片。青、红椒分别洗净，去蒂，去子，切块。大蒜去皮，切成片。老姜洗净，切成片。
2.锅置旺火上，放精炼油烧热，把青、红椒放入滑断生，起锅，沥去余油。
3.锅内留少许油烧热，下香肠爆炒出香味，下料酒、姜、蒜片和豆豉炒转，然后下青红椒丝、精盐、味精，炒匀即可出锅。
家居香肠
人们制腌腊、备年货的习俗源于何时，已无从考证，但在吃年饭的饭桌上，只有吃到了腊肉、香肠才觉得有了过年的感觉。而当新年渐行渐远时，香肠、腊肉仍然在餐桌上牢牢地占据着一席之地，久不退去。
用料
猪前夹肉10，000克白糖200克
葡萄糖250克醪糟汁500克
精盐400克白酒150克
花椒30克老姜100克
味精50克胡椒粉25克
制作方法
1.把三肥七瘦的鲜猪肉洗净，切成丁。老姜去皮，切成末。花椒放在锅中炒香。肠衣用温水泡软。
2.肉丁纳盆加精盐、白糖、葡萄糖、醪糟汁、白酒、胡椒粉、味精、花椒搅拌均匀成肉馅，腌渍10分钟，然后把肉馅灌入肠衣，边灌边挤紧，每隔10~12厘米用细麻绳结扎成一节，直到肠尽肉完。在每节香肠上用细针扎若干小孔，使肠内空气、水分排出，然后用清水轻轻洗去香肠表面的油垢，挂在通风处晾至半干。
3.把晾干的香肠放在熏灶内用柏枝、花生壳烟熏3小时，再挂在干燥通风处保存。
操作要领
（一）肠衣的制作方法
1.鲜小肠浸入水中，肠内灌入清水，水质要求不含矾、硝、碱等物质。
2.将浸泡后的肠衣，取出放在木板上逐根刮制干净。手工刮制可用竹板或无刃的刮刀，刮去肠内外的脂肪和肠内的黏膜面，刮时用力均匀，避免刮破，一直到刮成透明的薄膜状。
3.刮光后将自来水龙头插入肠的一端冲洗，并检查有无漏水的破孔或溃疡。
把不能用的部分割除再洗净。
4.将成把的肠衣散开，用精盐均匀腌渍，经过12小时后，至肠衣呈半干半湿状态。
5.将盐渍后的肠衣，浸于清水中，反复换水洗涤。先洗去肠衣外杂物，然后用清水漂浸2小时，待水分沥干后即为成品肠衣。
（二）香肠的保存方法
香肠制成成品后，短期贮存在通风处晾挂即可。如需较长时间贮存，就要把干透的香肠装进缸内（最好下面垫上竹架或干净筐头1只），每放一层香肠，就用喷雾器喷一次酒，直至装好，加盖封实，放在阴凉通风的室内，可保存4~6个月，风味不变，麻辣可口。
食用方法
香肠除了蒸、煮、烤外，还可以烫火锅；可以煲汤；可以切成丝与茶树菇同炒；也可将香肠切成片，加作料拌吃。
香肠蒸蛋
原料
香肠、鸡蛋、精盐、味精、鲜汤各适量
制作
1.香肠洗净，切成薄片，放在小碗里蒸熟，倒去油脂。鸡蛋去壳，纳碗，加入精盐和味精调成蛋液。
2.鸡蛋液中加鲜汤并搅匀，用大火蒸到呈嫩豆腐状时，把蒸好的香肠盖在鸡蛋上再蒸2分钟，淋上麻油，撒上葱花即可。
辣味香肠
辣味香肠是在传统的香肠中加入了辣椒粉，将传统风味与麻辣味相结合，香肠原有的肉香、烟香再混合点辣呼呼、麻滋滋的味道，给人们带来了一种新鲜的感觉。特点：色泽红艳，间有白色夹花，咸辣带甜，芳香浓郁。
用料
瘦猪肉8，000克肥猪肉2，000克
白糖500克精盐300克
味精20克白酒75克
老姜15克辣椒粉150克
花椒50克白胡椒粉20克
干肠衣适量
制作方法
1.新鲜猪肉洗净，瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成1厘米见方的小方丁，漂尽血水。肥肉切成小方丁，洗去表层脂肪。老姜洗净，切成姜末。干肠衣洗净，泡软。
2.把肥、瘦肉丁混合，加入精盐、白糖、白酒、味精、胡椒粉、辣椒粉、花椒、姜末拌匀，腌渍8小时左右，每隔2小时上下翻动1次使肉馅入味均匀。
3.把绞肉机刀片取下，在机头上安装一个漏斗状的筒，肠衣套在漏斗口上，放净空气，把末端结扎好。肉馅装入绞肉机，摇动手柄把肉馅灌入肠衣，边灌边放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右的长度扎结，然后用细针在肉肠扎一些孔，使空气排出。
