一、什么是药膳
药膳是在中医辨证施治理论指导下，借助中国传统的烹调方法，按患者身体的需要，将中药、食物和调料三者巧妙搭配，精制而成的一种既有药物功效，又有食物的美味和营养；既能充饥，又能用以防病治病，延年益寿，爽口饱腹的特殊膳食。
药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品，是膳食保健的最高端。中药与食物科学相配，就能做到药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们“厌于药，喜于食”的天性，且取材广泛，易于普及，可在家庭自制，是中药和膳食的一种特殊的、深受百姓喜爱的特殊剂型，亦是中华民族传统的膳食方法与中国医药科学的巧妙结合。
二、药膳的理论依据
（1）以中医理论为基础，辨证施膳
药膳以中医饮食营养理论为基础，结合素体差异、四季时令、地理环境等不同因素进行辨证施膳。在目前常用中草药药材中，可供作药膳食品的约有500种，国家卫生部确定的药食两用原料有79种。在中医看来，每一种食物都如同中药一样，也具有不同的性味，可以根据人们的体质差异和患者不同病症进行辨证施膳，这是药膳食疗的精髓，也是与现代营养学的不同之处。参照中医学“虚则补之”，“实则泻之，寒则热之，热则寒之”，“气味相调”，“性味相胜”等原则配制不同的药膳作为辅助治疗，使药物与膳食相互补充，相互辅佐。例如咳嗽，风热咳嗽者用贝母桑叶梨汁，阴虚燥热咳嗽用百合杏仁粥，风寒咳嗽用葱白粥。药膳是医疗食养结合的最好形式，它将中药与食物有机地结合起来，从而达到祛病强身的目的，而不是随意凑合。它是取药物之性，用食物之味，食借药力，药助食威的一类膳食。因此，在食用药膳时应在辨证论治的原则下，选用对症的食物和药材，才能发挥药膳的作用。如同为慢性胃炎患者，若证属胃寒者，宜服良附粥；证属胃阴者，则服梅楂饮。只有掌握了正确的诊断，才能达到药膳的防病治病、强身健体、美容美体之目的。
（2）药食同味
药物还与食物一样具有五味，即酸、苦、甘、辛、咸五种不同的味道，五味不同，对应的脏腑亦不同，其治疗作用也不同。如酸味入肝，能收涩、止汗、止泻；苦味入心，能燥湿、坚阴、泄热；甘味入脾，能补益和中、缓急止痛；辛味入肺，能发散、行气、活血；咸味入肾，能软坚散结。
具体来说：
酸味，中医认为，酸入肝，具有固涩收敛，止泻止汗的作用。酸味食物有增强消化功能和保护肝脏的作用，常吃不仅可以助消化，杀灭胃肠道内的病菌，还有防感冒、降血压、软化血管之功效。以酸味为主的食物如番茄、山楂、橙子、五味子、乌梅、河子等，富含维生素C，可防癌、抗衰老、防治动脉硬化。
苦味，中医认为，苦入脾，具有清热，燥湿坚阴的功效，古有良药苦口之说。中医认为，“苦生心”，“苦味入心”。苦味有祛除水湿和保护肾脏的作用。以苦味为主的食品有大黄、黄连、知母、苦瓜等。
甘味，中医认为，甘入脾，具有调和中气，缓解痉挛的作用。因此甘味食品可补养气血，补充热量，解除疲劳，调胃解毒。以甘为主的食品有饴糖、大枣、蜂蜜、甘草、鸡蛋等。但糖尿病、肥胖病、心血管病等患者宜少食。
辛味，中医认为，辛入肺，有发汗解表、活血理气之功效。人们常吃的葱、蒜、姜、辣椒、胡椒，均是以辣为主的食物，这些食物中所含的“辣素”既能保护血管，又可调理气血、疏通经络。经常食用，可预防风寒感冒。但患有痔疮、便秘、神经衰弱者不宜食用。
咸味，为五味之冠，百吃不厌，并具有软坚散结的作用。中医认为“咸入肾”，咸味有调节人体细胞和血液渗透、保持正常代谢的功效。咸味的食品有：芒硝、瓦楞子、海带、鸽肉等。日常生活中如发生呕吐、腹泻、大汗等状况宜喝适量淡盐水，以保持正常代谢。
五味虽好但不可偏嗜，否则有损健康。如：
嗜酸伤脑：嗜食酸味容易使人产生疲劳。长期食用还会影响大脑神经系统的功能，引起记忆力减退，思维能力下降。
嗜苦伤脾胃；过多食用苦味会引起食欲不振、呕吐、腹泻、消化不良。
嗜甜伤心：甜食含热量高，会引起热量过剩，容易使人患肥胖症；容易生痰，痰阻心脉而引起动脉硬化、糖尿病和心脑血管病。
嗜辣上火：嗜食辛辣使人耗气伤津，引起大便秘结、口舌生疮等现象，而且还会导致急慢性胃病、溃疡病和痔疮的发生。
嗜咸伤肾：喜食咸食可引起高血压和肾脏疾病。
三、药膳的应用原则
（1）因人施膳
人体是一个有机的整体，受自然界气候、环境变化的影响，过度劳累、精神刺激、生活和饮食不节等均可使机体失衡，产生各种疾病。因此，不同年龄层次的人选用药膳不同。如：小儿脏腑娇嫩，形气未充，生理上有“脾不足，肝有余”“阴不足，阳有余”的特点，病理上易于出现热症、阳症，且小儿脾胃不足，过食生冷、油腻之品极易损伤脾胃，引起消化不良。因此对小儿施用药膳者须根据这些病理、生理特点，以补脾、清肝、养阴来培补后天之本，应少温补，并且小儿时期“脏气清灵、随拨随应”，药膳用药选择药性平缓者也就能达到预期目的。
女性生理上有经、带，胎、产、乳等特点，解剖上有子宫、胞脉、胞络等器官或组织。因解剖生理上的不同，便有病机、疾病、治疗上的迥异。因此药膳应依据女性的生理而选用。青年人药膳以五畜为益，选助阳、生津药材；中年人以补气补血，调理脏腑功能为主，选用补肾、健脾、舒肝理气的药膳；老年人以五谷为养，宜选清淡、熟软、易消化吸收，健脾开胃、补肾填精、活血通脉、通便、强身健体、延年益寿的药粥、汤等药膳。
（2）因证用膳，适量服用
在辨证论治的原则下选用对症的膳食才能取得预期的效果。如血虚的病人多选用补血的食物大枣、花生，气虚的病人多使用人参、黄芪等。只有因证用料，才能发挥药膳的保健作用。
“饮食有节”也是中医重要的养生保健原则，药膳疗法同样要适量而有节制，不能急于求成，也不能短期内进食过多。要根据食用者自身的状况，经常适量服食，持之以恒，这样才能收到成效。
同时要注意膳食与时间、季节之间的协调，使脏腑气血的运行和自然界的变化相适应。如“春夏应养阳，秋冬宜养阴”，是养生的首要法则。
四、药膳的优点
（1）治病强身，安全有效
药膳主要来源于历代长期实践中证明确实有效的方药，它与治病用药不同，它是在治疗疾病期间，通过对症选择性的进食，对疾病加以调养，改善病人体质，辅助药物发挥疗效。对于无病之人，用药膳调节机体阴阳、寒热、虚实，起到防病强身，延年益寿之效。
（2）安全无毒，便于久服
药膳是一种特殊的食品。它以食用为前提，将食物与一些性味平和，安全而无副作用的药物相配制。其主要作用是提高机体抗病能力和加强对疾病的辅助治疗。它虽不求速效，但也不伤正气，可使疾病缓解或痊愈。
（3）药膳可口，种类丰富
药膳以食物为主，选用的药物一般也多属于平和之品，经过炒、蒸、炖、焖、煨、煮等方法，加工成各式各样的菜肴、糕点、饮品、小吃等美味佳品。因此，药膳没有过多的药物异味，满足了人们“厌于药，喜于食”的天性，且取材广泛，易于普及。
（4）集养生、保健，强身于一体
饮食的主要目的是为了消除饥饿、维持生存和获得一种物质享受。服用药物的目的则是为了治疗疾病。食用药膳，不仅可以消除饥饿，治疗疾病，其最主要的目的还是为了使有病者得以治疗，体弱者得以增强体质，健康者得以更加强壮。药膳是医疗食养结合的最好方式。它将中药和中餐有机地结合在一起，将药治和食治相结合，既可疗疾，又可鼓动胃气，增加抗病能力。
五、药膳的分类
（1）菜肴类
此类药膳是以蔬菜、肉类、蛋、鱼、虾等为基本原料，配一定比例的药物，按一定的方法制成的。这类药膳可以制成冷菜、蒸菜、炖菜、炸菜、卤菜等各种菜肴。
（2）粥食类
此类药膳是以米、豆、麦、蔬菜等为基本原料，加一定的中药成分煮成的半流体食品。此类药膳可以用具有药用价值的粮食制成，也可以由药物和粮食合制而成。
（3）汤肴类
此类药膳是以肉、蛋、奶、海鲜、食用菌等原料为主，然后加一定的药物煎煮而成的较稠厚的汤液。
（4）米面食品类
此类药膳是以米和面粉为基本原料，加一定补益或性味平和的药物制成的面条、馒头、饺子、包子等各种饭食。
（5）蜜饯类
此类药膳是以植物的干、鲜果实或果皮为原料经药液煎煮后，再加入量的蜂蜜或白糖而制成的。
（6）糕点类
此类药膳原料多为米粉，并按照糕点的制作方法制作而成。
（7）药茶类
药茶可包括有茶叶的药茶和无茶叶的药茶方。茶与某一药配合成茶水状饮服应用者为药茶之一；而虽无茶叶，应用其他药用植物的一部分（如叶、茎、根、花、籽等）用水泡饮者，且具有某种医疗保健作用者也属此类。
（8）药酒类
药酒是以白酒、黄酒、葡萄酒为酒基，加入中药材等配制而成，具有防病治病、保健强身等功效。
（9）膏类
膏类药膳又称“膏滋”、“蜜膏”，系按处方将药物和食物加水煎煮，将煎出的汁进行浓缩，加入蔗糖、饴糖或蜂蜜、阿胶等煮成稠厚的半流质，在低温时可凝成冻状，具有治病、防病、保健的功效。
（10）饮料类
将药物和食物浸泡和压榨，煎煮或蒸馏制成的一种专供饮用的液体，如山楂汁、生脉饮、萝卜汁、安神饮等。
六、药膳的制法
（1）炖
分隔水炖和不隔水炖。隔水炖是加汤、料入容器并封口，然后把容器放入锅中，一般情况下，武火炖3小时即可；不隔水炖为药物和食物一同入锅，直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。
（2）焖
先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加适量汤及调味品，盖上锅盖，用文火焖熟即可。
（3）煨
将药物与食物置于文火上或余热的柴草灰内，进行煨制而成。
（4）蒸
将食物与药物拌好调料后，放入碗中，置蒸笼内，用蒸汽蒸熟即可。
（5）煮
将药物和食物放入锅内，加适量水和调料，先用武火烧开，改文火烧熟即可。
（6）熬
先在锅内加底油烧热后，然后放入药物和食物稍炒，再加汤及调味品，大火煮沸后用文火慢煮至烂熟。
（7）炒
先用武火将锅烧热，再下油，然后下药物和食物炒熟即可。
（8）烧
将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色，待颜色转变，放入原料汤汁，文火烧酥烂后，武火收汤稍加烹熟的方法。
（9）卤
先调好卤汁，然后将原料加工，放入卤汁中，用中火逐步加热烹制，使之渗透卤汁至酥烂。
（10）炸
将油用武火烧至七八成热，再将原料下锅，通过热油将食物炸至金黄色即可。
（11）熘
熘的制法与炒相似，主要区别是需放淀粉勾芡。
七、药膳的禁忌
（1）中药的配伍禁忌
药物是中药，在中药与食物配伍、炮制和应用时都需要遵循中医理论，使它们之间的作用互相补充、协调，否则就会出现差错或影响效果。因此，药膳的配伍禁忌，无论是古代还是现在要求都是十分严格的。药膳的药物配伍禁忌，遵循中药学理论，一般参考“十八反”和“十九畏”。
“十八反”：
甘草反大戟、海藻、芫花、甘遂；乌头反白芨、白蔹、半夏、瓜蒌、贝母；
黎芦反人参、沙参、丹参、玄参、细辛、芍药。
“十九畏”：
硫磺畏朴硝，水银畏砒霜，
狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛子，
人参畏五灵脂，丁香畏郁金，
川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，
官桂、肉桂畏石脂等。
（2）中药与食物配伍禁忌
①猪肉反乌梅、桔梗、黄连、百合、苍术。
②地黄忌猪血、萝卜、何首乌。
③羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、朱砂。
④牛膝忌牛肉。
⑤白术、苍术忌雀肉、青鱼、桃、李、白菜、芫荽。
⑥甘草忌猪肉、白菜、海菜。
⑦地黄、何首乌忌萝卜。
⑧鳖甲忌苋菜。
⑨薄荷忌鳖肉。
⑩食醋忌茯苓。
鲫鱼反厚朴，忌麦冬。
狗肉反商陆，忌杏仁。
萝卜、龟肉忌人参。
（3）食物与食物配伍禁忌
①牛肉忌栗子。
②牛肝忌鲇鱼、鳗鱼。
③牛奶忌红糖、橘子、巧克力、钙粉、豆浆、米汤。
④羊肝忌猪肉、竹笋。
⑤鸭蛋忌桑椹、李子。
⑥鸡肉忌芥末、鲤鱼、糯米、李子。
⑦鳖肉忌兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。
⑧猪肉忌羊肝、荞麦、鸽肉、鲫鱼、田螺、豆类、梅子。
⑨羊肉忌醋、乳酪、豆酱、荞麦、南瓜。
⑩狗肉忌鲤鱼、鳝鱼、大蒜、葱、茶。
鲫鱼忌芥菜、猪肝。
猪肝忌鹌鹑、番茄、辣椒、毛豆、山楂。
兔肉忌生姜、芥末、橘子、鳖肉、鸡蛋。
鲤鱼忌赤小豆、咸菜、鸡蛋。
黄鱼忌荞麦。
虾忌番茄、维生素C。
蟹忌柿、梨、花生、茄子、泥鳅、香瓜、石榴、桑椹。
龟肉忌苋菜、酒。
芹菜忌黄瓜、蚬、蛤、毛蚶、蟹。
（4）孕妇禁忌
①毒性强的药：巴豆、牵牛、大戟、麝香、三棱、斑蝥、商陆、莪术、水蛭、虻虫等。
②活血祛瘀、行气破滞的药：桃仁、枳实、附子、红花、大黄、干生姜、肉桂等。
③食物：慈姑、胡椒等动血之物。
八、药膳用料
中药类
人参
［品名来源］又名人衔、神草、地精、棒棰。为五加科植物人参的根。以东北长白山所产者为佳。
［性味归经］甘、微苦，平。归脾、肺、心经。
