3.肉类
猪肉：瘦肉粉红色，肥肉白而清新，软硬适中，肉质结实，肉层分明，质纹细嫩，指压有弹性，表面无出水现象。
牛肉：瘦肉桃红色，肥肉白色，牛筋浅黄色。
羊肉：瘦肉暗红色，肥肉白色，肌肉纤维细软。
家禽肉：外皮完整光滑，肥圆丰满。
内脏：肝灰红色，筋少，有弹性，无斑点；猪肚肥厚、色白、表面光亮、无积水。
4.蛋类
鲜蛋：外壳粗糙，清洁无破损，形状圆滑，用灯光照，其内透明，摇之无震荡，放盐水中会下沉；蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚挺、不流散。
皮蛋：外壳干净无黑点，轻敲有弹性和震动感。
5.海产类
鱼：鳞片整齐完整，眼睛明亮，鱼鳃鲜红，鱼肚坚挺不下陷，鱼身结实而富有弹性，无腐臭味。
虾：硬挺、光滑、明亮、饱满、完整而无腐臭味。
蟹：蟹身丰满肥圆，胸背甲彀结实坚硬，眼睛明亮，肢腿坚挺，腹白而背彀内有蟹黄。
蛤蚌螺：外壳滑亮洁净，敲时声音清脆，无腐臭味。
海参：肉身坚挺富有弹性，洁净无杂质。
牡蛎：肉质肥圆丰满，无腐臭味。
墨鱼：洁白、明亮、坚挺而富有弹性。
鱼翅：翅多，光洁、滑亮。
6.调味品
食用油：固体猪油白色、无杂质，有浓香味；液体油清澈、无杂质、无异味。
酱油：有豆香味、无杂质，没有发霉。
食盐：色泽光洁、无杂质、干松。
味精：色泽光洁、无杂质、干松，用火烘烤熔化。
食醋：光洁、清澈、无杂质。
料酒：清澈、无杂质。
糖：干松、无杂质。
7.饮料及酒水类
饮料：包装密封完整，无破损，不漏气；色泽、气味纯正；无杂物、杂质；没有凝聚及变质结块状；倒立后，在光线下无沉淀物及混浊现象。
酒：酒的采购程序较为简单，只要从正规渠道购进即可。
如何控制原料采购数量
为了降低成本，减少资金的占用，从而提高经济效益，餐饮店在采购时，应采取勤进快销的原则，控制好日常食品原料的采购数量。具体采购数量的确定方法如下：
1.鲜货类食品原料
鲜货原料容易变质，不耐久存，采购回来后要保证在较短的时间内就能全部使用，但该如何控制这个量，却不太好把握，因此采购员可根据以下公式来确定：
应采购数量=需使用数量-现有数量
2.干货类食品原料
定期订货法：定期订货法即订货周期固定不变，例如每周订货一次或每两周订货一次，有些甚至可以更长时间订货一次。定期订货的数量可以根据现有库存和在下一个周期内所需要的量来确定。每到订货日期，仓库管理员都要对库房进行一次盘点，最后确定订货数量，以确保原料供给正常。具体确定方法可参照以下公式：
订货数量=下期需用量-现有数量+期末需存量
例如：一家餐厅每月需订购罐装午餐肉一次，平均每天需消耗10罐，订购期为4天，即订完货后需要4天的时间货才能到店里。仓库管理员在订货日经盘点，发现库存午餐肉还有50罐。
有了这些信息，我们就可以决定采购数量。为了预防因交通、天气等原因造成供应间断，期末还需有一定的存量才行。一般情况下，期末存量为期末需存量的50％即可。因此，需要订的午餐肉数量就为：
30×10-（50+10×4×50％）=230（罐）
永续盘存法：永续盘存法是对所有入库及发料保持连续记录的一种存货控制方法，通过永续盘存表来指导采购。从控制角度来看，这种方法要比定期订货法更优越。但是要想得到精确的数字，就需要由专业人员来做记录，一般的小饭店不用这种方法，只有大的餐饮企业才使用这种方法。
例如：一家餐厅罐装午餐肉日平均消耗为l0罐，订购期为4天，最高储备量为2罐，再订购点为40罐。当仓库保管员发现发出10罐后，最后还剩40罐时，向采购员通知要求订购。永续盘存法的订购数量仍按定期订货法的公式计算，但要注意的一点是，其中的最高储备量也就是下期需用量。所以餐厅需订购罐装午餐肉的数量应为：
2-（40+10×4×50%）=140（罐）
3.餐饮原料采购数量控制
容易腐烂的餐饮原料通常是直接进入厨房的。易腐餐饮原料由厨房依照正常使用量、各种餐饮预定情况和其他一些餐饮任务所需原料来定采购数量。
半易腐餐饮原料以及不容易腐烂的餐饮原料，一般由仓库保管并报采购数量。因此，采购的具体数量由两方提供：一是厨房，二是仓库管理员。
由于厨房采购的原料为易腐原料，因此，其采购数量还应根据市场预测、天气变化、节假日等因素做适时调整。
如何控制原料采购价格
开餐饮店，对于原料采购价格的控制是采购工作的重要任务之一。
餐饮原料的价格受很多因素的影响，其中的主要因素有：市场货源的供求情况，多家供货商之间有价格竞争，采购价可以取最低的，但如果仅有一家，那么价格就会高一些；采购数量的多少，多的话价格就会便宜些；原料的上市季节，正当季的会便宜；供货渠道，尽量从一级供货商那里采购；饮食市场的需求程度、供货商之间的竞争以及气候、交通、节假日等因素也会影响价格。
在诸多因素的影响下，价格波动会较大，因此，采购员在采购时应该充分了解市场，对采购价格做到有效的控制。采购价格的控制途径主要有以下几个方面：
1.限价采购
限价采购就是将所需购买的原料的价格规定或限定在一定范围内，如果供货商的价格超出这个范围，采购员就要想办法将价格控制在限定的价格内。限价采购法多用于鲜活原料的采购。
2.对多家供货商的报价进行比较
对多家供货商的报价进行比较即由采购人员向多家供货商索要供货价格表，进行对比后，在相同规格与质量的前提下选其中价格最低的一家。或者由采购员将餐饮店所需的常用原料写明规格与质量后，要求各供货商填写报价单，并且近期供货与长期供货的价格都要区别开来，然后再由采购员对各供货商提供的报价单进行分析比较，最后再确定定购对象。
3.定向采购
一些餐饮店为了有效控制采购的价格，保证原料的质量，同时也为了保证原料的正常供给，管理人员都会要求采购员定向采购，即与固定的供货单位和供货渠道签订一定时期的协议，采购人员每次都要到固定的供货商处采购。这种定向采购法可以保障采购价格的稳定，并且价格也较为合理，原料质量也有所保证。
4.管理层控制大宗与贵重餐饮原料的采购
大宗及贵重的餐饮原料，其价格对餐饮成本起着决定性的作用，因此餐饮企业的管理者有必要将其采购权掌握在自己手中。当有关部门报告使用情况时，采购部门要及时将各供货商的价格报告都提供给上级领导，必须由企业管理者定夺最后到底该敲定哪家进行合作。
5.提高购货量
如果餐饮店对某种原料的需求量较大，而且其保质期较长，在库房面积足够大的情况下，就可以一次性大批量采购，这样可以降低原料的价格，不失为控制采购价格的一种策略。
6.购买大规格包装的原料
有些餐饮原料的包装规格有大有小，而一些大规格包装的原料由于其重量大，因此价格相对低一些，如果餐饮店能够在保质期限内消耗完，就可以进购大规格包装的，这样也可以控制采购价格。
7.要了解市场行情
如今市场瞬息万变，餐饮原料的市场供求情况也受到各种因素的影响，因此采购人员一定要对市场有深入的了解。另外，当餐饮原料在市场上供过于求时，价格就会低廉，如果厨房对此类原料日常用量较大，其质量也符合要求，就可以大量采购储存，以防其价格回升。但是在购买大量原料时还要特别考虑其保质期。
厨房设备的采购与配置
餐饮产品的质量不仅有赖于厨师的技艺和原材料的品质，还与生产设备和用具有直接关系。因此，餐饮店要特别重视厨房设备和用具的管理。
1.厨房设备的特点
餐饮店对厨房设备的基本条件要求大致相同，一般都应具有以下各种特性：持久耐用、抗磨损、抗压、抗腐蚀；能移动、性能良好；设备规格符合厨房设计布局的要求；价格合理，造型美观；设备材料无毒、无味，不影响产品质量；设备表面平滑、整洁，易于维护与清洗。
2.厨房设备的选购
厨房设备与用具对餐饮产品的质量起着关键作用。因此，餐饮店在选用厨房设备时要遵循以下几点要求：
设备要实用：餐饮店要生产出多种餐饮产品，不同的产品需要有不同的餐灶。例如经营广东餐必须有广东灶，制作扒菜必须有扒炉，做烧烩类餐点则必须有快餐灶等。虽然餐具的种类不同，但都需要购买实用、符合餐牌需求并且结实、便于操作的设备。
有计划地选购：现代厨房设备具有价格贵、能耗大的特点，因此，餐饮店要根据实际应用情况有计划地购买厨房设备。但是在购买时，还是要追求高效率、低能耗、品质优良的特点。
考虑设备经济效益：厨房设备成本除了采购成本外，还包括其安装费、使用费、维修费和保险费等费用。由于多种因素的影响，不同的设备其使用性能不同，因此其价值也不同。有些价格较低的设备在使用中需要经常维护和保养，使用费用就较高；而一些价格较高的设备结实、耐用，不仅节省人力和能源，同时还节省了使用费用，采购时要视情况而定。
设备生产性能评估：厨房设备的生产性能直接影响着餐饮产品的质量和生产效率。因此，在采购前，相关人员应根据厨房的具体需求对要购买的设备逐个进行生产性能评估。
3.厨房设备的配置
烹调厨房设备：烹调厨房的设备主要有中式煤气炒炉、汤炉和平头炉。中式煤气炒炉需火力猛、温度高；汤炉用来专门炖煮汤料，根据情况选用单头、双头或四头汤炉，火力大小需自动调节；平头炉主要用于用砂锅和煲锅等炖烧菜肴，根据情况选购双头、四头、六头、八头、十二头等其中的一种或多种。
点心厨房设备：点心厨房设备主要有和面机、多功能搅拌机、煤气蒸炉和烤箱。和面机要求结构简单、效率高、操作简便；多功能搅拌机用于蛋、馅、西点奶油等多种原料的搅拌；煤气蒸炉是为了蒸熟笼内的点心，需要火力旺、蒸气大、热源控制方便；烤箱可用来生产各种点心、面包。
冷菜厨房设备：冷菜厨房设备包括冷藏设备、货架和其他设备。冷藏设备包括冷藏箱、冷冻箱、冷藏柜、三明治柜等；货架是冷菜厨房不可缺少的设备，材质一般选用不锈钢或钢管；其他设备包括保温出餐台、低温配料糟、双层吊架、蒸柜、蒸炒灶锅、水池工作台、烤盘架等。
厨房生产工具：厨房生产工具包括刀具、菜板、锅勺、手勺、调料盒、面案、面棍等，根据情况灵活购置。
另外，为了提高厨房设备的使用寿命，还需要在实际操作中做到定时保养。
