銮驾庄村名的由来
在烟台市福山城区西北三里许有一个村庄。这虽然是一个只有五六十户人家的小村庄，名字却大的吓人——銮驾庄。说起銮驾庄这个村名，还有一段美妙的故事。
话说明朝隆庆年间，南京兵部尚书郭宗皋是福山县城里村人氏。为郭宗皋烹饪料理的厨子是他的表弟、福山县邹家庄人邹德福。一日，穆宗皇帝朱载屋要为宠妃做寿，宴请文武百官，郭宗皋便向皇帝举荐表弟邹德福主持御宴。皇帝深知老臣忠厚，推举的厨子定有过人之处，便当即应允。
御宴那天，邹德福果然不负众望，倾尽全部技艺，烧熘爆扒、焖烤熏蒸，样样菜肴精，件件美味特，使御宴一扫旧颜，顿生光彩。是日皇帝朱载屋和宠妃细品美味，开怀畅饮；文武百官大快朵颐，一醉方休。穆宗皇帝至翌日日出三杆方才从飘飘欲仙中酒醒，品之口中仍美味无穷，心中对福山厨子做得鲁菜风味菜肴深为叹服，随吟道：“美味留香，七日不绝矣！”当即传旨：“今起朕膳由邹姓厨子料理。”
数年后，郭宗皋辞官回乡，邹德福也离开了京都。一日，穆宗皇帝龙体欠安，不思饮食，单念邹姓厨子做得“糟烟鱼片”。但是，邹德福不在京城，御膳房又不会做。皇后娘娘心急如焚，转念一想，何不到福山县把邹姓厨子接来京都？注意已定，为了隆重起见，皇后娘娘派出半幅銮驾来到福山降旨。銮驾停放在邹家庄村东头，从稻田赶来的郭宗皋和福山县县官、邹家庄邹姓族长、厨子邹德福等一同跪在銮驾前。公公传旨：“皇帝有旨，传邹德福厨子回宫”。此时部德福已年逾七十，但君命难违，只得带上两名徒弟坐上蛮驾，星夜赶回京城。
说来也巧，朱载屋吃了邹德福和徒弟做得“糟熘鱼片”，龙体很快康复。这下子皇帝再也不恩准邹德福回乡了。可是邹德福年岁已高，御膳房就由其大徒弟主持，他做技术指导。就这样，福山厨子在宫庭一代接一代地传了下来。
小村庄来銮驾，厨子用銮驾接，天下无双。郭宗皋和部家庄邹姓族长商量：“把邹家庄改叫銮驾庄吧。”族长欣然同意。这样算来，銮驾庄距今已有430多年了。
（刊登在2007年10月11日《烟台晚报》）
王懿荣为乡亲烹调全家福
王懿荣（1845—1900），福山古现人，字正孺，号廉生，晚号养潜居士，我国著名金石学家，清光绪六年中进
士，入翰林院，光绪十五年至二十六年，三任国子监祭酒。王懿荣生在鲁菜之乡，自然与烹饪有着不解之缘。他不仅是中国甲骨文之父和铁骨铮铮、抵御外敌入侵的民族英雄，还是一位会吃善烹的美食大家。至今胶东仍流传着许多他与美食的趣闻轶事，其中鲁菜名菜“全家福”就是一例。
据传，“全家福”一菜是王懿荣首创的，在烟台一带广为流行，寓意全家幸福。它采用烩法制作，原料根据季节变化灵活运用。有素烩全家福、荤烩全家福、山珍全家福、海味全家福等，也有集山珍海味与一体的全家福。它清腴醇厚，鲜美不腻，味道珍绝，深受美食家的推崇。
清光绪十二年（1886），王懿荣的父亲王祖源病逝于北京锡拉胡同11号，王懿荣扶父柩归福山两甲坡安葬。其时，王懿荣之母谢老夫人在南京两江总督张之洞处（张系王懿荣妹夫，其妹早逝），因思乡心切，心情悲伤，便写信给王懿荣，言自己年事已髙，希望能在家乡建一处宅子安度晚年。王懿荣乃忠臣孝子，赞同母亲之意，便和弟弟一道，变卖了古现（老宅）的部分房产，又得张之洞资助，便在福山城里建成了新宅，奉养老母。
乔迁之日，王懿荣本不想打扰乡亲众邻，只安排家厨准备桌普通酒席，一家人吃顿饭即可。没想到当天上午，闻讯前来祝贺王家乔迁之禧的人络绎不绝，有的甚至带来了虫下仁、贝丁和乌鱼等做菜原料，想借机感谢王懿荣造福桑梓的恩德。王懿荣即与弟弟商量，既然乡亲们前来贺禧，咱们须设宴招待，不可草率从事，我还要亲手做最好的菜，以谢乡亲抬爱。他一面让弟弟张罗乡亲坐下，一面微笑着走进厨房，挽起衣袖，扎上围裙，指挥家厨蒸了一些黄、白蛋糕，将乡亲们送来的虾仁、贝丁、乌鱼等烩到一起，又将原来备好的海参、鲍鱼、大虾、猪肚等片成大片掺到锅中，最后调味起锅，用汤钵盛着，作为凉菜之后筵席的第一道热菜端上桌来。众人只见那菜汤清色亮、黑白黄红绿各色搭配和谐，内容十分丰富。王懿荣说：“借乔迁之事，能同乡亲们一聚，敝人非常高兴，送一道菜给大家，就叫它全家福吧。手艺不精，请原谅。”大家举箸品尝后齐声叫绝。事毕，王懿荣善烹之事不胫而走。从此，胶东民间遇有乔迁、婚庆、寿辰等酒席，必以“全家福”为头菜，“全家福”便成了鲁菜中胶东风味的大菜。
（刊登在《鲁菜之都——烟台美食》一书中）
张伙计与糖醋黄花鱼
黄渤海盛产的重约一斤半至二斤的黄花鱼，打花刀挂糊油炸后，再浇上打明油的糖醋汁，出锅装盘，鱼头鱼尾髙髙昂起，全身色泽金黄，糖醋汁透明鲜亮；吃起来外焦里嫩头酥，脆香甜酸适口，深受民众喜爱。
这就是烟台经典名菜之“糖醋黄花鱼”。这道菜的来历，和福山一个姓张的跑堂伙计有关。
烟台开埠以后，本来就繁忙的港口更火了。国内外船只来来往往，八方人员蜂拥而至。繁华的烟台街上，饭店餐馆生意兴隆，以经营烟台风味菜肴见长的“梅兰阁”就是其中之一。“梅兰阁”里有个学徒的伙计姓张，福山人，十八九岁，人长得机灵，办事也认真，掌柜的很喜欢他，走到哪里都把他带在身边。
有一次，张伙计跟着掌柜的到码头买鱼，看到海滩上锚着一艘南方运大米的货船，岸上三四个人正忙着做饭。张伙计心想，我从来没见过南方人吃什么饭菜，今天何不一见？他和掌柜的打了个招呼，便凑到那帮南方人跟前，猫着腰看。只见一个南方人把煮熟的几条鱼放在盘子里，又把一些糖和水、醋放到锅里熬化，浇在鱼身上。大家围坐过来，人手一碗米饭，就着鱼吃得津津有味。张伙计不由自主地脱口而出：“甜鱼能好吃吗？”南方人抬头一看，是个当地小伙子，边说：“当然好吃了，不信你尝尝。”张伙计倒也实在，拿起筷子就搛，入口只觉得甜甜的、酸酸的，仔细品品，既没有鱼鲜味，也没有鱼腥味。南方人说：“我们爱吃甜食，糖能化解腥味，不像你们北方人，做鱼就知道放盐。”
事后，张伙计反复琢磨，这几个南方人做得鱼不怎么好吃，但它说明了一个问题：南方人愿吃甜鱼。现如今，到烟台来做生意的南方人很多，要是能搞出一种既能体现烟台菜传统特色，又能适应南方人口味的甜鱼美食菜，肯定会叫好又叫座。张伙计找到老乡、饭店大厨刘师傅，把自己的想法说了，刘师傅愿意和他一起鼓捣鼓捣，掌柜的也支持他俩。
为这，张伙计和刘师傅一连两个春节没回家，一得空就琢磨试验，终于鼓捣出了这道“糖醋黄花鱼”。这道菜一挂牌，立刻受到了食客们的追捧，一时间成为“梅兰阁”点击率最高的菜肴之一。这年春天，广东旅烟同乡会在“梅兰阁”举行宴会，用“糖醋黄花鱼”作压轴菜，吃得南方人拍手叫绝。
这则消息很快上了烟台德商号沙泰公司创办的英文报纸《芝罘快邮》。从此，“糖醋黄花鱼”这道菜在烟台名声大震，迅速普及开来，后来成为鲁菜烟台风味名菜。
（刊载在2007年10月27日《烟台晚报》）
烟台美食经典——福山大面
晚报10月12日“烟台街”版面刊登了一篇介绍蓬莱小面的文章，文中提出从逻辑上分析，蓬莱“小面”在先，福山“大面”在后的结论。读后颇有感想。我是福山人，是烟台美食文化的爱好者，今不想与“蓬莱小面”的作者讨论福山大面与蓬莱小面之间的传承关系，只想介绍一下被誉为烟台美食经典的福山大面的历史、影响和特色。
福山大面又称福山拉面，历史悠久，是山东传统风味名吃，也是中国北方四大面食之一，在国内外具有很髙的美誉度。据专家考证，我国的面条起源于汉代，当时用手将面团抻拉成薄片的“汤饼”，被称为福山大面之萌芽。后来，随着历史的发展，“汤饼”的名称和形状也不断变化。春秋时期齐国的“水引饼”与近现代的面条相似，明朝胶东的“抻面”受到了文人墨客的高度赞扬，诗曰：“傅家面食天下工，制法来自东山东，美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融。”据传，福山大面和福山名菜“糟熘鱼片”一起，于明朝隆庆年间由福山大厨带入宫廷并供奉御膳的。
福山大面源于民间，始于县城，盛于“烟台街”，遍及京城等国内北方大城市，远播海外多国。当年福山民间办喜事，宴会的主食多是福山大面（也有刀切面的），锅灶支在院子里，面案厨师在案前操作，面条空中上下翻舞，面案啪啪作响，拉好的面条“飞”到几米以外沸腾的水锅里，场面很是壮观，吸引着不少人前来围观。20世纪30年代，福山官方在县城著名的吉升馆饭店接待第一次来这里的军阀韩复渠，主食自然是福山大面，韩复渠食后拍案叫绝。1861年烟台开埠以后，随着来往客流的增加和经济的发展，“烟台街”上的酒店饭馆越来越多，档次越来越髙，第一个在修业胡同开业的能包办酒席的东顺馆，就以经营福山大面和烟台风味菜肴见长而顾客盈门。后来，社会各界凡在蓬莱春、松竹楼、中兴楼等著名酒楼设宴招待社会名流、文人墨客、合作合伴的，都把福山大面作为压轴美食，品尝后无一不赞赏的。清末民国年间，北京著名的八大楼和居、堂等饭庄，上海的丰泽楼、会宾楼、悦宾楼，天津的登瀛楼、致美斋，大连的群英楼、顺兴楼，香港、台湾的松竹楼、鹿鸣春等饭店酒楼，都以经营福山大面而闻名。19世纪末20世纪初，福山大面制作技术开始远播海外，至今日本、韩国、英国、法国、美国、加拿大等国家的中餐馆仍经营着福山大面。
福山大面由面条、面卤和面碟三部分组成。面条是用上等面粉加入适量面碱和面，然后摔拉而成的，配比严格，工艺严谨，技术独到。包括和面、溜条、出条和潦面等多个环节，要求环环紧扣，一丝不苟，从而使面条达到香韧滑爽的口感。溜条是将和好的面团放在案板上反复摔打、回扣、抻拉，最后出条。面条又有实心面和空心面之分。实心面从条型上分为匀条、大条、扁条、韭菜扁、柳叶条、带子条、灯草皮和一窝丝等20多个规格。一窝丝面是将一根溜好的面条对拉11扣，拉出2048根细如发丝的面条，且两头粗细均匀，无断条。面卤有大卤、温卤、炸酱、麻汁、油盐拌和清汤、半汤及烩勺等多种，基本要求是鲜香适口。面卤中的大卤、温卤和炸酱，多是用当地的优质蔬菜、海鲜、鲜猪肉、鸡肉和东北的木耳等主辅料烹调而成的，尤以海鲜温卤和黄瓜、鱼籽炸酱卤为佼佼者。温卤有以加吉鱼、红头鱼、马步鱼和马面鱼等为主料的鱼卤，有茭瓜片和蛤肉、茭瓜片和虾仁等为主料的海鲜卤，也有鲜猪肉、鸡脯肉等为主料的肉卤等几十种。在精选的主料的基础上，配上木耳等辅料和调料，勾上亮芡，飞上蛋花，调味，即成为美味可口的面卤。面条与面卤讲究合理搭配，原则上温卤配细条，包括一窝丝、细匀条等，炸酱配宽条，包括灯草皮、韭菜扁、带子条等，大齒配匀条、绿豆条等，麻汁和油盐拌配灯草皮、扁条和柳叶条等。面碟又称面码，通常有黄瓜丝、马蹄刀葱、韭菜末和咸香椿末4碟，如果是炸酱面还要增加虾皮葱花汤和鲜香椿汤，麻汁面除“4碟2汤”外还要有咸菜豆角和烫过水的韭菜段。面条拉好后，潦面很关键，特别是一窝丝，极讲水温和时间，否则或溢锅或不熟或煮烂。面条潦好过水，放在大碗中，浇上面卤，拌上面碟，面条的韧香、面卤的鲜香和面碟的清香有机地融合在一起，就着大蒜，吃起来颇具特色和魅力，确系唇齿留香回味无穷的美食。
近些年来，受生活节奏加快的影响和经济效益的驱使，经营福山大面的饭店越来越少，福山大面的条型和面卤越来越单调，面碟基本绝迹，民众很难吃到正宗的、品种多样的福山大面。令人欣喜的是，进入新世纪，省市有关部门高度重视福山大面的传承和发展，省里把福山大面列入烹饪技能考核科目，市里历届国际美食节均将福山大面列入比赛品种，加之民众对美食的品鉴水平和要求的不断提高，有口福的烟台人将更大范围地享受到正宗的福山大面。
（刊载在2013年10月22日《烟台晚报》）
