冰雪消融，春草绽绿。初春，一种沾着泥土、带着枯叶、露出嫩芽的葱悄然上市，这便是家乡的发芽葱。
发芽葱是大葱的一种。大葱乃山东特产，由根、叶、茎组成，其主要部分，俗称葱白，学名假茎。发芽葱因其在嫩芽初发时即出土上市，故得名。
发芽葱与其它大葱有所不同，它不是春天下种，秋天收获，而是秋天栽培，春天出土。冬天来临时，乡亲们将垄背培土，将葱白深埋。在北方漫长的冬天里，发芽葱在大地的怀抱里享受雪水的滋润，吸取泥土的濡养，这让它从形状到口味都显得与众不同。发芽葱的叶片尖而厚，葱白润而白，味道鲜又嫩。发芽葱是时令蔬菜，图的是个新鲜，待到嫩芽长成了绿叶，葱白不再细嫩脆生，便不叫发芽葱了。因此，每年冬天刚过，新春初临，娇嫩的葱芽刚刚钻出地面，菜农们便迫不及待地将发芽葱从地里挖出来。带着地里的土渣子，顶着冬天的干叶子，发芽葱就这样不修边幅地上市了。莫怪发芽葱们的自暴自弃，也别怨农家的匆忙大意，发芽葱要的就是抢个先，图个鲜，卖个好价钱。
众所周知，葱除了调味和入肴，还可生吃。山东人乃至整个北方人，尤以生食为佳。《中国实业志》载：“葱，鲁人多生食”。在生吃的大葱中，发芽葱是首选品种。
生吃大葱，山东有两种吃法最为著名：一是煎饼卷大葱，有俗语为证：“煎饼卷大葱，撑得肚皮紧绷绷”；二是大葱蘸酱，也有俗话说明：”大葱蘸酱，越吃越壮”。无论哪种吃法，发芽葱都是生吃大葱的首选，都是山东人的最爱。剥去干枯的叶子，露出嫩绿的葱芽和象牙般的葱白，此时的大葱经历了一个冬天的冰封雪捂，已经滤去了辛辣，只留下微甜，蘸上大酱，美美地咬上一口，甜丝丝，脆生生，断茬处流出乳白色的汁液，一个字：“美！”；两个字：“特美！”在我的老家，有的地方将吃发芽葱称作“咬春”。你听听，多生动的语言，乡亲们感受春天，竟然是从这不起眼的发芽葱开始的。可能是越冬的需要，与普通大葱相比，发芽葱的线状根须特别发达，又密又长。记得小时候，姥姥在我家主政，本应扔掉的发芽葱根，她老人家也不舍得丢弃，而是洗净切碎，打上个鸡蛋，或是放上勺虾酱，搅一搅，熥咸菜吃，那味道至今令人回味。我想，姥姥的做法，或许不仅仅是为了节俭，更是出于对发芽葱的一种挚爱。
毋庸讳言，因为大葱含有挥发性硫化物，尤其生吃，会产生不好的气味，历来为文明人所诟病，但是，这些弊端挡不住山东人对发芽葱的挚爱，人们在想法去除口中异味的同时，依然照吃不误。我想，不是爱到极致，不会如此执著。
发芽葱不仅满足了山东人的口福，还成了民间口语上的参照物。在我的家乡，形容某种颜色绿，就说它“葱绿葱绿”的；形容某人俊，说她“葱俊葱俊”的。歇后语里，为人们所熟知的便是：“猪鼻子插葱——装象”；形容某人做事清白，便有“小葱拌豆腐——一清二白”之说。
大葱是四季蔬菜，即使没有塑料大棚，一年四季人们都会见到大葱的踪影。但是，发芽葱不同，每年上市的时间很短，真的是“过了这个村，就没有这个店”，对于喜欢发芽葱的山东人来说，若是错过了时机，就会后悔一年。今天，随着塑料大棚的普及，发芽葱也走
进了大棚，成了温室里的宠儿。虽然也在初春上市，但是，大棚里的发芽葱没有经历风雪的折磨，模样儿虽然比土生土长的发芽葱干净水灵，但是口味、营养就实在不敢恭维了。
啊，家乡的发芽葱，无论我走到哪里，每到春天，我就会想起那甜丝丝、脆生生的发芽葱。
