烟台西餐史话
1840年鸦片战争以后，西方列强凭借坚船利炮打开了中国的大门，清政府被迫对外赔款、开辟商埠，逐渐沦为半殖民的、半封建的社会。第二次鸦片战争失败后，俄国、美国、英国、法国又逼迫清政府于1858年6月签订了不平等的《天津条约》。条约规定，增开牛庄（后改营口）、登州（后改烟台）、台湾（台南）、潮州（后改汕头）、琼州、汉口、九江、镇江、南京等地为通商口岸。1861年初，清政府任命侍郎衔候补京堂崇厚担任北方三口通商大臣，督办牛庄、天津、登州的通商事务。与此同时，英国驻华公使普鲁斯也指派登州领事毛里逊勘察开埠和筹办领事馆等事宜。毛里逊从天津出发，到德州后沿运河南下，经过临清、东昌府、济宁州，然后北返曲阜，于当年3月5日到达济南。在济南，毛里逊对山东巡抚文煜表示，所有内河的各个码头都已经考察过了，感到地隘、水浅，大船出入不便，打算仍在登州沿海选个地方。文煜立即派青州候补知府董步云陪同毛里逊去登州。经过考察，毛里逊认为登州港口水浅，完全没有屏障，不宜做通商口岸。来到烟台后，毛里逊意外发现烟台海湾海阔水深，条件优越，终于选中了烟台这一天然良港，当即提出将通商口岸改为烟台。当年5月，清政府下旨，改定烟台为通商口岸。于是，烟台成为山东近代史上第一个条约通商口岸。先后有英、法、美、挪威、德国、荷兰、丹麦、意大利、奥地利、比利时、日本、俄国、朝鲜、苏联、芬兰等在烟台设立领事馆。
自从开埠以后，烟台凭借地理优势，很快发展成东部沿海地区重要的贸易中心，国内外客商云集，呈现出“千艘云集，商贾荟萃，百货麟集”的局面，商业贸易空前繁荣。据史料记载，烟台是当时欧美和东亚商品的重要集散地，中国北方地区各种土货出口的主要港口，也是山东唯一的对外贸易中枢，吸引着国内外各路巨商纷至沓来，到1864年，已经有外国公司洋行33家，华商也开办了很多商行，从事绸缎、面布、面纱、煤油、火柴、水产、粉丝、花生、水果、杂货等。一时间，烟台商铺林立，贸易繁荣。到1891年，烟台已有商号1660家。
自1851年德国传教士郭实腊来烟台传教起，先后有多国神职人员在烟台布道。特别是1858年6月《天津条约》签订生效后，英法等外国人可以自由的进入内地游览、通商、传教，在通商口岸可以自由的居住、购地建造礼拜堂和医院。于是，大批传教士进入中国的华北、东北，在中国的政治文化中心进行西方宗教的传播。烟台由于地理位置、气候等优越条件，成为当时外国传教士的一个集结地，其地位仅次于当时的上海。因为传教士来烟台较早，所以有人认为烟台的西餐是由传教士带到烟台来的。实际情况并非如此。据生于1915年的烟台籍海外华侨曲拯民先生研究，1861年—1864年期间，当时的传教士为了便于传道，穿长袍马褂、白袜黑靴，留发辫，戴瓜皮小帽。吃油条、饼子、馒头和高粱米粥。到乡下传道，带翻译，边讲边学，骑驴和骡子，夜宿在路旁的“骡马店”里。后来可能随着传教士大量涌入，情况略有变化。1930年即入烟台东关天主教修道院的梁淑贞女士在其回忆录《我的修女生涯》中说：“修女院的饭食，早晨一般没有菜，有时有奶，有时大麦面饭一人一碗；中午一人一盘菜，一盘水果（每盘一两个）；晚饭每人一盘菜，一小碗汤（甜的），饭管饱。日本鬼子在时，粮食困难，外面领橡子面，修女院中也吃橡子面。”今天看来，修道院的饭食，有点中西合璧的味道。
其实，早在烟台开埠之前，就不断有外国舰艇游弋在烟台海面上，如1843年8月18日，山东巡抚梁宝常向清廷奏报，荣成、文登、福山等县海面发现有双桅外国舰停泊，与商民贸易。清廷令山东巡抚严禁各海口商贩与外国船私相交易，并查明外国舰去向。1859年，两只外籍商船混入广东商船中驶抵烟台港口，自此外籍商船不断来烟台港私行贸易。1860年，英法侵略军频派舰船至掖县、蓬莱、烟台海域勘察地形，5～7月间法军在烟台登陆，最高兵力达到1.4万余人。法军登陆后，营幕遍达烟台山，直到东山海滨一带。法军至1861年从烟台撤出后，仍留下一些“遗民”。由于语言上的的隔阂和困难，驻烟台领事感到难以兼顾，要求在上海和天津设教堂的法国方济会派教士前来烟台，协助过路的法国客商、货轮水手、和法国军舰的士兵等。当时出现了专门为法国人服务的“永兴银行”和“法国饭店”，地道的西餐开始在烟台粉墨登场了。
建德街位于现朝阳街北段路东，建于1880年，因1885年烟台电报局在此街成立，始名老电报街。1906年电报局迁移后更名建德街。据有关史料记载，当时的西餐名店“芝罘第一楼”即在此街。该店由张回臣担任经理，股东有新胜祥银号的王明芝，当灶厨师孙盛泉、赵锡佐。约在烟台第一次解放前歇业。顺泰街位于现朝阳街北段路西，当时著名的西餐馆“渤海番菜馆”位于此路，该店老板曲香甫。广东街位于今朝阳街南段西侧，街内有始建于1939年的“中兴楼饭庄”，经理为钟玉礼，当灶厨师钟培慎、王志成，堂头是姜太守、潘士伦，该馆经营中西两餐，中餐较西餐有名，在烟台第一次解放时关闭。
另外，据《烟台商业志》记载，1923年烟台已经有了许多专门烹制番菜、粤菜、闽菜、日本料理、西餐等不同风味的饭店酒楼。其中鹿鸣园、大观楼、小洞天为当时专营西餐的著名酒楼。另外，当时还有一部分旅馆兼营西餐。1936年底，威海、莱阳、烟台、蓬莱、龙口共有客栈300余家。其中有一部分是专门接待外国人和上等官商的，有烟台的“保安栈”、“中华栈”、“悦来栈”、“荣升栈”，威海的“东海饭店”、“岛里饭店”、掖县的“双盛栈”，莱阳的“会芳园”，海阳的“中和旅馆”等20余家，多数是旅店、饭店兼营，并备有西餐，价格昂贵。到这一时期，西餐在烟台已经成燎原之势了。
孙中山与烟台克利顿饭店
孙中山，广东香山县人，杰出的资产阶级政治家、革命家、理论家，三民主义的倡导者。早年行医，1894年创立兴中会决心从事革命运动。1905年提出民族、民权、民生三大主义。1911年武昌起义推翻帝制，被推选为中华民国临时大总统，颁布临时约法。隔年被迫辞职，后改组同盟会为国民党，发动二次革命和护法战争。1924年确立联俄、联共、扶助农工政策，发表新三民主义，创立黄埔军校，年底扶病到达北京共商国是。1925年3月12日病逝于北京。
孙中山先生不仅是伟大的民主革命先行者，而且对中华饮食文明也有独到的见解，他曾经在《建国方略》一书中写到：“中国饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及……烹调之术本于文明而生，非深孕乎文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也。”对于中餐在世界中的地位，孙先生的评价是“西国烹调之术莫善于法国，而西国文明亦莫高于法国。是昔者中西未通市以前，西人只知烹调一道，法国为世界之冠；及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。”
孙中山先生在从事推翻清王朝的革命活动中，非常重视烟台在民主革命中的重要作用，1912年8月他的烟台之行，也使他与烟台餐饮业结下了不解之缘。1912年3月，袁世凯窃取了辛亥革命的胜利果实，当上了大总统。孙中山下野后积极倡导建设，对烟台仍然十分关切。1912年8月，孙中山接受袁世凯邀请赴北京会谈。同年8月20日，当孙中山乘船途经烟台港时，他让轮船靠岸。船到码头，孙中山先生下榻于烟台山下的克利顿饭店。克利顿饭店原称烟台山下北饭店，于烟台山正前方的朝阳街北端路西，是“烟台山近代建筑群”47栋重要近代建筑之一，于2006年被列为国家级文物保护单位。上个世纪30年代以前，克利顿饭店曾是烟台境内经营规模较大、声誉与档次较高的饭店之一。克利顿饭店建于1910年，曾以“俄式大菜”享有盛名，它北连烟台山外国领事馆区和外国人居留区，东、西、南为商贸中心区，扼通往烟台山必经之地。克利顿饭店为砖体混凝土结构的二层楼房，占地约二亩，建筑面积800平方米，室内厅堂与各式房间齐备，食宿等其他附属性设施齐全。楼房为四坡四下水式屋顶，递进式牙条短檐，方柱形外墙柱垛，为中西合璧建筑典范。历史上，克利顿饭店地处烟台黄金地段，在相当长的时期里经营状况较好，为周围同行所不及。至于其后来演变及终业原因，尚无资料可查。人民政权建立后，克利顿饭店曾有过其他用途，但原貌保存至今。至本世纪初，克利顿饭店还曾是一个颇有特色的酒吧。
当日，烟台官、商、军各界人士齐聚克利顿饭店，为迎接孙中山先生举行了盛大聚会，孙中山在会上致辞：“……各界欢迎，无比感谢，我中华名过之今日比去年则大不相同。去年今日处****政府之下，人人都受痛苦；今年则为中华民国缔造伊始，百业维艰，我中华人民皆有应尽之义务。兄弟此次赴京，关于建设政见，商之与政府，见诸实行。……所有一切政见，谨烦魏先生代为略述……”在孙中山的眉宇间流露出忧国忧民的情思。陪同孙中山来烟台的南京政府外交部次长魏寰组代表中山先生发表演说：“……为今之计，欲商业兴旺，必从制造业下手，如本埠之张裕公司，其工业不亚于法国工厂，将来必可获利；又如玻璃公司亦然，张君以一人之力而能成为此伟业，可谓中国制造业之进步……总之，中国今日农工商各种实业，宜互相提携，力求进步，不但烟台为北洋之一大繁盛商埠，即富强之基础，亦于是乎在。”演讲之后，烟台各界为孙中山先生举行了盛大的欢迎宴会，孙中山先生既享用了精美的西餐大菜，又品尝了地道的烟台美食，对此大加赞赏，鼓励大家要大力发展民族工商业，弘扬民族传统文化。宴会之后，孙中山先生与烟台官商各界在饭店合影，该饭店也因临时大总统下榻而名气大增。
孙中山先生非常关注烟台工商业的发展，在有关方面的陪同下，兴致勃勃地参观了张裕葡萄酿酒公司，对张裕葡萄酒大加褒扬，并亲笔题字：“品重醴泉”。
孙中山先生的烟台之行，不仅对给当时烟台各界以极大鼓舞，而且给烟台餐饮界极大的信心和动力，从而使烟台工商业和餐饮业出现了空前的繁荣景象。
