不论动物性或是植物性的食物，在常温下放置一段时间后就会变质。有的发霉结块，有的腐败发臭，有的腐烂变酸，有的发臊变味。
食物怎么会腐烂变质呢？是谁使好吃的食物变坏的呢？
山姆教授告诉你：这当然也少不了细菌的功劳。
自然界中无处不存在细菌，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，极易被细菌污染。只要温度适宜，微生物就生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足细菌自身需要。此时食物中的蛋白质被分解成分子量极小的物质，最终分解成肽类、有机酸。此时物质会发生氨臭味及酸味，食物也失去了原有的坚韧性及弹性，并使颜色异常。
食物变质的第二个原因是酶的作用。动物性食物中存在多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分解分决成多种低级产物。日常所见的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解所致的发酵。
食物变质的第三个原因是食物的化学反应。油脂的分子式中有不饱和的键，这种键很不稳定，很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉也由白色变黄。
食物一一变味，不仅是口味不好，更主要的是人们一旦吃了腐烂变质的食物，轻者腹泻、呕吐，重者会引起食物中毒，命丧黄泉。
有的细菌极耐冷，即使在冰箱中，它们也能存活几十天，一旦温度变暖，它们照样繁殖后代，引起食物变质。所以不要认为冰箱就是保险柜，从冰箱里拿出食物就吃是非常不卫生的。
细菌如此神通广大，对它们难道就没有任何办法了吗？不，办法很多。细菌虽然很多，又耐冷，但它不耐热，在80℃时，几分钟内就可以将它们杀死。
有些化学药物也能很快地杀灭细菌，如我们食用的醋就有较强的杀菌作用。
所以，为了防止饭菜、食物变质，烹调时要煮熟蒸透，不要让细菌漏网。
剩饭剩菜一定要加热煮沸后，然后加盖保存。食用前还需要再次加热煮沸数分钟。
从冰箱取出的肉制品、剩饭等等也要经加热后方可食用。
有些食物，为了长期保存，可用盐腌和糖渍等办法处理，使细菌不能在上面生长。如我们常吃的各种咸菜、咸鸭蛋、蜜饯、果脯等都是用这种办法制作的。用这种办法，可使食物保持较长时间不变质，并且还有特殊的风味。
地球上，细菌给我们的饮食带来了很多的麻烦。科学家研究发现，导致食物变质的细菌进入太空后会更加致命。
研究人员认为，其他类型的细菌在太空中也会有类似的变化，因此前往月球或火星的载人项目可能会滋生一些在某些情况下更致命的细菌，尽管它们并不会成为有更强耐药性的所谓超级细菌。
然而，好消息是，研究人员弄懂了细菌变得更加致命的原因，从而为抗菌素的开发指明了新的方向。
