最近一个时期，西安钟楼下著名的开元商城旁，常常在几十米以外，就能闻到让人受不了的臭味。走近一看，原来是推小车的摊贩在炸臭豆腐，南来北往的人不时围在摊旁食用。瞧着不少人细嚼慢咽的样子，大有“品”的格调。对此，有人说，这熏天的臭气大煞风景，也有人认为能品尝到这奇香之物是人生一乐，真是见仁见智。不过，好像不只西安有这种“景观”，我前几年去浙江绍兴，在旅游胜地兰诸山下的兰亭门前，也曾领略过此情此景。如何看待繁华闹市和旅游景点这一奇观，我非市政官员，也不是环保专家，没资格说三道四，倒是对这臭豆腐遐想联翩。
写美食文章比写爱情文章难度大，譬如提到味，就只有酸辣苦咸甜，其实，还有很多丰富而又特异的味道是说不清的，更是写不出来的。臭豆腐，不，还有像江苏的霉腐乳、安徽的臭鳜鱼、北京的馊豆汁它们来得很奇，奇臭，而又奇香。这一奇特的味觉审美现象，正是美食家们数百年来孜孜不倦研而究之的对象。
大致说来，好像凡能刺激人的东西都是好的，川陕云贵之于辣椒、湘粤人之于苦瓜、山西人之于陈醋、巴蜀人之于花椒、新疆人之于孜然其妙处全在那辣、那苦、那酸、那麻、那辛上。如此说来，臭得刺人的臭豆腐也就是好东西了。但又想，臭，无论古今中外均没有跻身五味之中，何好可言？再说，中国饮食原本提倡吃新鲜食物，孔夫子就有“鱼馁而肉败不食”的圣道。在现实生活中，“霉”、“臭”都不是一个好名词，尤其是食物若发霉变臭，就只能作废物扔掉。可也有人不以为然地说：能用发酵、发霉的方法做出异味食品的一定是具有悠久文明的国家。中国的酒、醋、酱油、豆豉等等就是中华文明的结晶。作为一个中国人，我就喜欢我们传统的豆制品，尤其是佐餐小菜的腐乳，更是我的最爱。记得上个世纪50年代初，西安很少有臭豆腐售卖，那时想吃，只好托四弟从北京捎。至于有人说，中国人吃苦吃了几千年，连臭东西也学会吃了，哪能顾得上遵守圣道。此话若就早年国情而言，还可说得过去，倘若指嗜食臭味，还怕失之偏颇。
臭豆腐究竟何以在中国人的饮食生活中独树一帜？窃认为，它的确香，奇香，怪的是此香又出于臭，奇臭。这臭中见香亦可谓饮食美学中之一奇了。
这香，首先在于内在的香，中国传统美学十分强调这一点。孔子就有“里仁为美”，庄子也有“非爱其形也，爱使其形者也”，屈原还有“纷吾既有此内美兮”。这古已颂之的内在美，就是我们今日强调的心灵美。臭豆腐本来是“金刀剖破玉无瑕”般的白嫩洁净，所以变臭，据说是误入“臭穴”的。
相传，清康熙年间，安徽仙源县举子王致和赴京考试落第，留在京师继续攻读，等待下科。期间操起在家乡学磨豆腐的本领，以维持生计。他终是年轻，缺少营销经验，时值炎夏，所做豆腐剩下不少，他苦无良策，只好效仿家乡人做腐乳的方法，将豆腐切成小块，加盐椒放入缸内腌制起来。由此他也歇伏停磨，一心攻读，渐将此事忘得一干二净。及至秋凉重操旧业，蓦地想起那半缸豆腐，连忙打开一看，一股臭气扑鼻而来，豆腐变成绿色！
弃之可惜，就口一尝，臭味之余却别有风味，送给邻里品尝均称不恶，有人还盛赞美味。王致和遂萌发研制臭豆腐之念，并在此基础上加以完善，逐渐定型为细、腻、松、软、香五个特点，这便是臭豆腐的来历。后来，臭豆腐因味道新奇，逐渐也进入有钱人的餐桌。至清末，居然进到宫廷御膳房，成为慈禧太后的一道日常小菜。
臭豆腐固因误入“臭穴”而臭，但其内在香如何通过外在臭的表达，竟将闻着臭也化作品味时的香，则是中国近百年来不少烹饪师的奇妙创造。
美学家王朝闻说：“在艺术上，有时为了揭示美，使美显得更美，偏偏要强调对立因素。”湖南长沙火宫殿烹饪师在这方面做了很好的尝试，并获得了美食家的称赞。20世纪90年代初，在长沙参加学术研讨会期间，有幸亲自领略了火宫殿大师制作的“油炸臭豆腐”。摆在桌上乍看，色呈青黑，其貌不扬，实在引不起人的食欲，可一经入口，外焦内软，绒柔细腻，既有白豆腐的细嫩，又有臭豆腐的奇香。有的美食家形容：“黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒。”我认为是很贴切的。足以证明火宫殿烹饪师继承了中国烹饪传统艺术，得其三昧，浑然一体。
臭豆腐除了深邃的内在美、变态美外，还有着多彩多姿的美。就像舞台艺术有着造型美、装饰美、画面美等等所集结的综合美。我接触过臭豆腐综合美的一个较好的实例，是南京夫子庙的“蒸臭豆腐”。它不像火宫殿那么黑，反呈银白，上面点缀着冬菇、葱花、豆苗、红辣椒等等，既赏心悦目，又齿颊留香。问其制法，老板说：蒸臭豆腐不只要选质地软的嫩豆腐，要紧的是清洗，用手轻轻搓抹，尽量除去黑绿色的表面，多换几次清水，搓掉豆腐缝隙中的绿斑点。蒸时先抹上薄薄一层盐，滴点芝麻油，再加配料上笼蒸，趁热取出来吃。这样不只色泽好看，口感软嫩，热气腾腾地吃，才够味、过瘾。看来，变化是烹饪的精髓，只有不断地变，这香哉奇臭的臭豆腐，才能在中国烹饪百花园中成为一朵永不衰败的奇葩。
香和臭是很难界说的。此化奇臭为奇香，我中华民族独有的食品，难用笔墨阐述，妄论如上，愿与食者共享之，共议之。
无味之味的水
水与烹饪是什么关系？或水在烹调中有什么作用？这是一个看似简单却最不好回答的问题。水，人们平时只知喝它、用它，又最易忽视它，最少了解它。我也未能免俗。中年以后改行研究饮食，感兴趣的多是鸡、鸭、鱼、肉、谷、蔬、蛋、奶及至山珍海味，对整天接触的水，并未给予应有的注意，更谈不上热衷于研究了。
文化色彩浓学术性强的文章，或许也和水一样淡然无味。可转念又想，世上又有谁能对这淡然无味的水舍之搁之呢？人们做事很难做到使各个方面都很满意，套用餐饮业一句行话“众口难调”。肯定有部分读者一看标题是淡而无味的水就不看内容了，但我还是十分鼓励看官们，千万不要忽视了这淡然无味的水。
“人之饮食，首重惟水。”古人这一结论无疑是十分正确的。别说水在人体中的地位和饮水与健康的关系，即使从水是动植物烹饪原料洗涤、泡发的必需品，是烹饪热能的重要载体，是盐糖酱豉等调味品绝对需要的溶剂，是菜肴营养、本味不被侵害、损失的保护剂等几个方面，写个万巴字的论文当不是狂言。只是这篇随笔短文难当此任，还是就水在一些菜点的运用上小题大做吧！
白斩鸡是一味岭南菜。据说，吃的人很多，见其制作的人很少，知其道者更少。我有幸在广州亲见一位大师制作白斩鸡的全过程。他是将当年生嫩仔鸡宰杀后去内脏和头脚，整只放入旺火大沸的多量开水锅中，盖严锅盖后立即将锅端离火口，约十五分钟后取出，趁热斩成大块，又马上放入冷鸡汤中泡约三十分钟，然后再斩成小块，排盘上桌。只是让人疑惑的是鸡刚放入开水锅中，为什么又要立马端锅离火？经交谈分析才知，这是利用动物性原料在沸水中只排出而不吸收水分，但在100℃以下则相反的原理，先让鸡表皮突受沸水之激，蛋白质猛烈凝固收缩色变而成形，尔后端锅离火的烹制过程中，原料内部水分就不易渗出，加上热鸡块再放入冷鸡汤中一泡，白斩鸡那金黄脆爽和香滑鲜嫩之奇色奇味奇感，就成为任何别的烹法都难于超越的“鸡馔之王”。然其全部制作过程的奥妙之处，只在一个“水”字。若没有那多量的开水和冷鸡汤，是无论如何也达不到这个水准的。
如果说白斩鸡与水煮鸡、涮羊肉、大烩菜乃至羹粥之类大同小异，水是绝对需要的介质，那么与此截然不同的气蒸法，水，同样是不可或缺的。
气蒸法问世于新石器时代晚期，是以中国先民创造的底部有许多小孔，置于鬲、釜上的陶甑蒸制食物，后逐渐演变为铜甑、铁甑。西安有一种风味小吃叫“甑糕”，就是选用古老的铁甑制作的。它是将糯米与红枣分层放入甑中，利用水吸收火的热能，使甑的内压形成100℃以上的蒸气将食物蒸熟。
这种方法既隔绝了食物与空气的接触，减少了氧化对营养素的破坏，又防止了食物鲜香气味的过分挥发与遗失，还保持了食物的原状，可谓中国烹饪史上继烤、煮食物后的又一次具有质变意义的飞跃。然而，这质变意义上的飞跃，仍然离不开水。只不过把液体变成气体而已。即使是炊具发展到今日，不再用古老的甑而用蒸锅或蒸箱制作的清蒸鱼、清蒸鸡、清蒸羊肉等佳肴，也还是要以水蒸气作介质的。
有人也许会说，煮、蒸、氽、涮等烹调方法需要水，烤、烙、炸、烘等法就与水无关了吧？不，不只有关，关系还不少。人们大都清楚，烤炙食物，尤其是明火烤炙动物性原料，因其内部水分遗失过多，菜品往往变得粗韧乃至出现烤糊、烤焦的现象。究其原因，主要是对烹饪原料内部的“游离水”和烹调中的“添加水”没有很好地掌握与运用。世界上的烤鸭无数，惟北京烹者独秀，其外皮之酥脆，鸭肉之鲜嫩，天下无与伦比。观其制作要领，一品味谈吃是烤制前先给鸭腹中灌满了开水，增加了原料的含水量，减少了肉质变粗的内因，无论怎样烤炙，都可保持鲜嫩的质地。二是烤制时又在鸭皮上涂抹了吸水性极强的饴糖汁，既避免了外皮的焦糊，又促使色泽红亮油润。吃起来香酥脆爽。显而易见，这其中的奥妙仍是一个“水”字。
中国菜肴在烹制前的上浆、挂糊和烹制中的勾芡，不少人都见过，或亦这样做过，但它的作用并非人人清楚。上浆、挂糊看起来是给原料加上了一件外衣，实质上是阻止或减少原料中的“游离水”在烹调中逸出；勾芡则是利用湿淀粉入锅与烹饪已逸出的部分原料水分结合成糊，把原料包裹起来，等于用另一种形式还水于菜。这三手高招，实是中国烹调师关于水的知识在烹饪中的绝妙创造和伟大贡献，而在神州之外，至今许多异国的烹饪大师们还不知道上浆、挂糊和勾芡为何物。
水是无色无味的，又是有色有味的，犹如七色中的白色，虽无色而又为各色所托。水也犹如山水画中之“虚”，用好妙味无穷。清炒虾仁、氽鱼片、鸡豆花等菜肴所用之虾仁、鱼肉和鸡脯肉质地都较细嫩，经过刀工处理后，一般都要用清水加蛋清浸渍，或边加水边朝一个方向充分搅拌，其目的是让其增大含水量，吃起来或脆嫩爽口，或异常软滑，或入口即化，妙不可言。我还看到不少饭店的厨师，对本来纤维粗糙坚韧的牛肉、猪肚、鸡胗等原料，烹调前多用小苏打水浸渍和漂洗。粤菜的蚝油牛肉和秦菜的爆双脆就是这么做的。这两个菜之所以滑嫩、脆爽超群，其首要功劳还在于水。
至于对含有异味、异色和不坚实的原料，通过水的处理也可制出佳肴美味来。像羊肉、狗肉和畜禽内脏的腥膻异味大或表层黏膜多，一般多用开水焯后再用冷水浸泡便可除去。著名的麻婆豆腐也是必先焯水，目的是去掉豆腥味和石膏味，并使其脱水变得坚实而具有弹性。这样既不会在烹调中破碎，成菜的口味和食性也更为臻美。
说水是无味之味，还在于水对调味和口味也具决定作用。张大千的干烧鱼为海峡两岸人所共知。他所用的调料除葱姜蒜和盐糖醋外，还有豆瓣、料酒、酱油、胡椒、泡辣椒等十数种之多。要使这么多调料相互交融在一起，并使其均匀分布和渗透到鱼肉之中，就需要一定数量的水（鲜汤）来溶解和化入。否则就很难看到色红亮、肉细嫩，咸鲜中微透酸辣、海辣、胡辣而又浓香扑鼻之妙韵。这“妙韵”就妙在这众多调料“呈味于无味之水”中。
调味要水，品味亦然。人之于味，一靠菜肴本身溶解呈味物质的水分，二是要通过溶解于人体内之水。若没有这两种水，人是无法享受到菜肴滋味的。只有菜肴呈味水分与人体唾液交融，并渗入舌面上味蕾尖端的小孔道，作用于神经末梢，才能感知而产生味觉审美活动。然而，人们可曾意识到，一切审美之母—味觉审美，竟然首先必须借助于那最习以为常而本就是淡然无味的水！
一点水看大海。水虽然无味，却是万味之本。无论是烹饪家或美食家，还是必食人间烟火的常人，都不能忽视这平平常常、天天接触的水。
细嚼慢咽总是味
据一位营养学家讲，喝一口牛奶也须咀嚼一二十下。她介绍说自己曾接触过一位患胃病的人，刚住进医院，一喝牛奶便觉腹胀，后来采纳了她的建议，不到一星期，胃病即告痊愈。笔者正当青年时，曾患十二指肠溃疡而住院，出院时医生曾郑重警告：“干饭、干馍可以吃，一个月内不要喝稀饭。”
这一警告曾使我感到非常茫然。现在才了解到，在喝稀饭的时候，往往未经咀嚼，就呼噜呼噜把一碗稀饭灌下肚了，显然是犯了保护肠胃的大忌。还有科学研究证明，人在咀嚼时分泌的唾液，对强致癌的********B1、苯并芘等有一定杀灭作用；细嚼也能增强大脑皮层活动，预防大脑老化；细嚼还能促进面部肌肉运动，改善面部血液循环，不见，美国人有事无事都爱咀嚼口香糖吗？据说是可减少面部皱纹。
我的这篇文章无意论证饮食治疗肠胃等等疾病，想要谈的是如何才能知味。早在两千多年前问世的《中庸》中就有：
“人莫不饮食也，鲜能知味也。”清代文学家兼美食家袁枚也说：“知己难，知味尤难。”别说早年穷人为了糊口果腹，见了鸡鸭鱼肉狼吞虎咽，谁有功夫去品尝所吃食物的真正味道，即使是最近多年来，人民生活提高，社会上出现了不少大款、老饕，可每每遇到未吃过的佳肴，多数也是忍不住拿起筷子，猛吃猛咽而下，他们虽然吃了许多山珍海味，可让他谈谈饭菜的味道，恐怕是难以道出一二的。
你道原因何在，依我这个半路出家研究吃的人来看，主要是吃法不当。也许有人要不解地问：“难道谁还不会吃东西？”此话乍听起来，似有点道理，实则不然，有不少人只知道吃，可就是不会吃，而中国人饮食之道不只包括如何选料和烹调的知识，也蕴含着吃的科学方法。
有人说欧美人吃的食物，追求的是营养，中国人吃的是味道，追求的是至味。这话虽不完全确切，但中国人在吃的艺术上很大程度上是吃“味”的艺术乃是事实。这个吃“味”的艺术突出反映在细嚼慢咽上。不少吃家认为花生米（炒或炸）配卤豆腐干有火腿般的香美味道，原因正在于一个细嚼，只有细嚼之后，才能享受到这种美味。别说享受鸡鸭鱼肉的美味要细嚼慢咽，就是日常生活中吃的米饭、面条入口之后，若不咀嚼下去，也很少能品尝到米面经过细嚼之后，口中的唾液将米面的淀粉分解为麦芽糖所产生的那种甘甜之味。更何况中国人的吃，有着主、副食搭配交替入口的习惯，吃菜时稍有味觉疲劳，再换着吃主食，用吸附力很强的饭或面，将口腔中的菜味加以清除，以恢复口腔对菜味的全新感受，继而细嚼慢咽米饭，又可从饭的淡淡甘甜中，领受到饭是另一种味道。所以说饭与菜的交替入口，不仅使两种味道相得益彰，而且唤醒了人们固有的对饮食美的欣赏与追求。这种细嚼慢咽的奇妙享受，从狼吞虎咽中是难以得到深刻体会的。
吃饭吃菜如此，喝汤也不例外。我们知道西餐的汤多是奶汤，极少有配料，使人难得有细嚼的机会。中国的汤则往往要加入必要的作料，如竹笋、过新年包饺子（天津杨柳青年画）
香菇、金针菇、白菜、冬瓜、萝卜、胡萝卜、黄豆芽、金针菜、木耳等，目的也是使人们在喝汤时，不要忘记了咀嚼就稀里哗啦咽下去。
常常看到一些年轻人，手拿啤酒瓶，仰着脖子咕咕猛灌，虽然显得有那么种豪迈的气派，但绝不是文明的饮食之道。中国人饮酒也慢斟细酌，一边喝酒，一边吃一点配酒的菜，慢慢咀嚼，才能真正品尝到菜肴的美味和酒的醇香。
笔者在童年时代，母亲在桌旁叮嘱我们细嚼慢咽，虽然她不懂得科学，但从老一代人传下来的这一习惯却符合科学之理。细嚼之后慢慢咽下，不但可以尝到过去从未享受到的美味，而且有助于消化。这是因为人体的主要消化器官是肠胃。当食物进入肠胃之前，先经过口腔内牙齿的咀嚼，当牙齿在做咀嚼工作的时候，口腔内即会产生唾液，而胃部也会慢慢分泌胃液（唾液和胃液都是珍贵的消化液），等到口中的食物嚼成糊状的时候，就可以下咽，完成完美的消化等程序，食物的营养才能被吸收。君若只顾狼吞虎咽，即便是北京烤鸭或福建佛跳墙，在消化道中也只是匆匆而进、忙忙而过的“过路客”，既没有充分地消化吸收，更没有真正地享到口福，说不定还会得个狼吞虎咽的后遗症—胃溃疡。不知此说能否站得住脚，还请方家教正。
