道路迢迢，山河障碍。人们还在以脚步丈量版图的时候，交通工具的落后局限了人们对外面世界的认识，饮食上的习惯口味被前人简单地概括为：“南甜北咸东辣西酸。”北为华北、辽东，南指苏浙江南，东即山东一带，西则不过山陕。北地寒凉，菜味浓厚追求烂熟，口味偏咸；江浙温热，鱼米之乡，口味喜甜；山东人喜食葱蒜，东辣之辣是葱蒜之辣而非辣椒；山陕之地，水土中钙质较多，食酸乃是身体需求而成的习惯。
视野和认识随着汽车、火车、飞机时代的到来快速拓展着，归结到味道上，忽然发现酸味食物无处不在。酸浆面从潼关一路逶迤到了宁夏、甘肃、青海，酸奶从蒙古草原到伊犁河谷再到青藏高原，东北、华北地区从冬天吃到春天的酸菜，南部沿海福建、广东、广西还有云南的酸笋，川、贵、渝的泡菜，湖南的剁辣椒、酱辣椒，山西的老陈醋、镇江的香醋、福建的红曲米醋、四川的保宁醋，酸已是全国飘香，遍布九州。无形的边界阻挡不住酸香的远行，山脉河流的延伸，远征军的西征铁骑，让酸香飘扬到亚洲、欧洲的许多地方。东南亚清新的果蔬酸、俄罗斯的酸黄瓜、德意志的酸腌菜，酸，已经是世界的滋味。
吃酸，北方是被动型，南方是主动型。北方种类比较单一，大白菜腌渍成的酸菜是东北、华北地区主要的酸味菜，而且由于北方冬季寒冷，没有新鲜蔬菜生长，因此，冬储大白菜和酸菜便成了旧时北方地区冬季的主要蔬菜，甚至还要延续到早春青黄不接的日子，而南方则比北方丰富许多，不仅范围广、时间长而且花样多。酸在川渝黔滇桂地区，更是百花齐放，各具风骚。北方因天气的原因，冬季无菜，无奈地吃酸菜；南方则是因为天气湿热，要靠酸味叫醒味觉，打开胃口而吃酸。北方吃酸菜只吃一季，南方则是四季吃酸，连年不断。物产的丰寡是因素之一，气候不同造成的饮食需求，则是南方地区酸味四季流行的根本原因了。
酸味因其来源不同、制作的手法不同，所呈现的酸香也是不同的。一般来说，酸味来源有天然的酸味，古人使用的梅子，现代人使用的青柠檬、酸木瓜、酸杧果、酸豆等蔬果本身自带的酸味，这种酸味源于自然，带有清鲜的果香，是酸味中最自然的酸，泰国、东南亚的菜品中多是使用这种酸味；腌渍菜（酸菜、泡菜、酸笋）的酸味来自于原料经过发酵后出来的酸味，是经过人类加工后的自然之酸，东北、四川、广西等地的酸味多是使用原料发酵带来的酸味；再有就是我们常见的醋酸，有原料发酵后提纯的醋酸，也有因为现代制作工艺的加入而合成的醋酸，这就是日常生活中最常使用的各种醋了。而非有机原料生产的酸味剂不在本文讨论的范围里。
有朋友问，吃酸健康吗？
吃酸对人体有很多好处：它既能增进食欲、开胃消食，又有杀菌消毒、去油腻、化脂肪、健脾、防结石之功效。
另外还要看此酸味来自于什么食物。酸味水果、酸奶、酸菜、醋都有酸味，吃这些酸健康与否还要看在吃进酸味的同时，还吃进了什么。
酸味的水果，如柠檬、刺梨、猕猴桃，除了为我们提供天然酸味外，还可以提供丰富的维生素C、膳食纤维、矿物质。《黄帝内经》早有“五果为助”之说，也就是说，水果可作为饮食的辅助；酸味的水果还可促进食欲，建议大家吃。
酸奶的酸味来自于乳酸菌发酵得到的乳酸，牛奶经发酵之后，乳糖变成了乳酸，这对于乳糖不耐症的人，是非常好的选择。另外，酸奶的酸性环境有利于矿物质的吸收。《中国居民膳食指南》建议：每天吃豆类、奶类及其制品。每天喝300克奶，酸奶便是非常好的选择。
醋的酸味由醋酸提供，作为常见调味品，用于各种菜肴。吃来自于醋的酸有促进食欲、减少食盐用量等作用。
酸菜中的酸味也来自于微生物发酵，很多朋友都喜欢酸菜的酸味。可是我们在感受浓郁酸味时，也摄入了部分亚硝酸盐。腌制7～20天内的酸菜，亚硝酸盐含量最高，腌制20天以上的酸菜亚硝酸盐含量较低，总体上是安全的。
茶之水
品茶离不开水，水是茶的色、香、味的载体。
明代张大复说：“茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣。”可见水之于茶的重要性。
品茶，在中国不仅仅是喝水解渴，在文人雅士那里，更是一种以艺术的方式对待生活的态度。这和中国的饮食文化也有很大关系，追求细微处的感觉，追求美轮美奂的极致，是中国饮食文化的一个特点，茶饮也不例外。在茶饮中对水的追求，反映了中国饮食文化的精致和中国人灵敏的味道感觉。
茶圣陆羽曾笼统地说过：“山水为上，江水中，井水下。”这种认识是陆羽通过当时的实践品尝得到的，可是也拘于当时的认识水平。有人把陆羽游历过的地方的水质分为二十等，庐山康王谷水帘为第一，无锡惠山寺石泉为第二（就是《二泉映月》的二泉），扬子江南灵水第七（镇江金山寺旁，有天下第一泉的碑刻），雪水第二十。也有人认为扬子江南灵水第一，惠山水第二，苏州虎丘水第三；还有人转述陆羽的话说天下楚水第一，晋水最下，不一而足。
唐代张又新看到《茶经》中对水的评价之后，自己就到陆羽说过的地方一一品尝，得出的结论是，天下第一水是浙江桐庐严子滩的水，此水“溪色甚清，水味甚冷”，远远超过扬子江南灵水。明代张谦德说通过自己的品尝，第一水应该是惠山水。徐霞客认为云南安宁县碧玉泉是第一。清代人郉江把峨眉山金顶的玉液泉定为第一。
关于天下第一水的归属，自陆羽对水做了评判之后，一直争论不止，难有定论。这些争论只是以个人足迹所到和个人口感为依据，缺乏一个客观的标准，因此很难有一个定论。乾隆提出了一个客观标准，他六次南巡，都带着一个特制的银斗，把各地的名水都用银斗量一下，从而分出各自的重量，确定水质的差别。乾隆银斗量出北京西山玉泉山泉水斗重一两，塞外伊逊之水同玉泉山，济南珍珠泉重逾二厘，扬子江中泠泉重逾三厘，惠山、虎跑重逾四厘，平山（扬州）重逾六厘，清凉山、白沙、虎丘、北京碧云寺各重逾一分，于是把玉泉山之水定为天下第一。水轻，说明水中的杂质少，可溶物质也比较少，这虽然只是水质的一个方面，但标准毕竟是客观的，结果也和历来对水质的评判差不多。
古人评水，一种是从水源出发，像陆羽的“山水为上，江水中，井水下”，有一定道理，但明显不足；还有就是凭感官鉴别，这就比陆羽的方法进步了许多。宋徽宗讲具备了“清、活、轻、甘、冽”这五个特点的水就是好水，适于泡茶，也容易泡出茶的香味，这样的水才能和好茶相得益彰，交映生辉。清是肉眼看有无杂质；轻是用器具量一下水中有无杂质；活就是流动的水；甘是入口微甜有回味；冽就是冷、寒，石上之水必寒，泥上之水必热。“清、活、轻、甘、冽”五字并用，就能找到冲茶的好水。
泡茶用好水，明朝张源在其《茶录》中对此做了最好的说明：“茶者，水之神；水者，茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”以我来讲，水，尤其是泡茶之水，很难定出谁是最好的。一般来说，当地的茶配当地的水，应该最能体现茶的滋味。龙井茶的绝配就是虎跑泉水。蒸馏水最清、轻，但是蒸馏水泡出的龙井茶不如虎跑泉水泡得好喝，只比上海的自来水泡出的好一点。上海茶叶方面的专家用虎跑水、深井水、自来水、蒸馏水分别冲泡龙井茶，得到的结果是虎跑水泡得最好，深井次之，蒸馏再次，自来水最次。到过上海的朋友大概能够知道，上海的自来水中漂白粉的味道足可以熏倒意志薄弱者，用这样的水泡茶当然不会有好味道了。原产地的气候环境一样，水与茶的配合也可以相得益彰的。
我们今天在家里（北京）喝茶，用自来水肯定是不好的，最好能用香山御泉的桶装水。如果实在要用自来水，也要先接出来放上六个小时，取上层的水用，能在净水用的桶里放上几块石头，则水质会更好一些。当然这只是和自来水本身相比，好水不得而取其次而已。
