吃在中国
2013年秋，一则中美领导人之间和“吃”有关的段子在中国的网络上广泛流传，虽然段子本身纯属虚构，但还是形象地体现了“吃”在中国文化和中国人日常生活中的重要性。笑话中因饮食而产生的那些措辞及其相关概念，大都在语言演化中脱离了饮食本身的意义而转化为非饮食的社会功能，这从一个侧面反映了饮食文化对当下中国人思维行为的影响，以及中国饮食文化的博大精深。
所谓博大精深，我以为包含了两个方面的内容。一是消费层面。中国辽阔的地域幅员、复杂多样的生态气候，造就了在食物来源意义上堪称丰富的物产——四季时鲜多种多样，河海湖鲜层出不穷。这样得天独厚的外部条件，使得中国饮食在食材选择上的精益求精成为了可能，并据此发展出各具地域特色的烹饪技术和菜肴流派，包括鲁、川、粤、浙、苏、闽、湘、徽八大菜系，以清真菜为代表的少数民族菜系，以及宫廷菜、素食和其他地方风味。各方百姓不仅通过这些“物以类聚”的菜系实现“人以群居”，大一统国家的地方菜系之间的相互启发也成为了中国饮食文化不断演进的动力。
二是语言层面。没有任何一个国家、民族的文化像中国文化这样，以食物为取向建立起如此庞大的语词群。林语堂先生在《吾国吾民》中对中国人与食物的关系做过这样的描述：“如果说还有什么事情要我们认真对待，那么这样的事既不是宗教，也不是学识，而是吃。”林先生认为，中国人之所以对动植物学一无贡献，是因为中国的学者不能冷静地观察一条鱼，只想着鱼在口中的滋味，而想吃掉它——对于客观对象的科学好奇心始终没能超过品尝美味的好奇心。中国人对食物的热情不仅仅表现在“吃”上，也表现在潜移默化于中国民间语言的“吃话语”之中。中国语言中和“吃”有关的词语比比皆是，说者不需解释，听者自能心领神会：有面子叫“吃得开”，受欢迎叫“吃香”，心生妒忌叫“吃醋”，遭遇损失叫“吃亏”，经受艰辛叫“吃苦”，没有把握叫“吃不准”，特殊照顾叫“吃小灶”，对簿公堂叫“吃官司”，无辜获罪叫“吃冤枉”，被人轻视叫“吃白眼”，坐享其成叫“吃老本”，占女人便宜叫“吃豆腐”，凡此种种，不一而足。
“吃话语”在中国语言中的无处不在，说明食物在中国人心里有着至高无上的地位，而这种地位形成的原因，我认为是源自于中国文化形成初期食物的严重匮乏，人们因食物匮乏而恐惧，因恐惧而对食物倍加珍惜和敬畏。记录史前人类生活的古籍《山海经》中有一段关于“视肉”的记录：“西北荒中有脯焉，味如麋鹿脯，食一片复一片。”传说中，这块肉随吃随长，取之不竭，不腐不烂。史前时期，食物来源没有可靠的保证，夏天食物容易腐烂，冬天田野里一片荒芜，先人们经常要忍冻挨饿，过着半饥半饱的生活。“视肉”的传说就是长期处于饥饿状态下的先人们美妙的幻想。而这种由食物短缺引发的集体敬畏，即使在食物过剩的后世，依然保留着浓重的痕迹，并以“共食”“剩食”等习性成为中国文化基因的一部分。
食物对中国人有着超凡的凝聚力。我们可以想象，在食物获取能力低下的史前社会，为了种族的延续和自身的生存，先人们只能依靠部落集体的力量获得食物，为了那一口吃食，为了活下去，他们不得不聚集在一起。但是由于能力的低下、工具的简陋、认识的肤浅，史前的人们无法获得足够的食物，在中国饮食文化发轫之初，“视肉”的传说就为之埋下了饥饿的伏笔，并由此贯穿中国文化的始终。回顾历史，食物的短缺和匮乏与中国社会的发展交织前行，灾荒、饥饿的记忆不绝于书；在中国的社会政治生活中，食物有着举足轻重的位置，其生产、储备、运输和分配，从来都是历代统治者的头等大事。饮食行为不仅与社会和谐相关联，更是国家是否安定的首要因素。早期的统治者和智者还从饮食烹饪理论中寻求施政治国的统治经验，根据社会饮食活动制定出相应的政治伦理秩序，通过饮食、酒宴作为政治手段笼络官员、安抚百姓等，这一切构成了其有效的统治手段。
先人们在食物匮乏状态下所产生的“食物敬畏”，被统治者外化在鼎鼐之上。鼎鼐的四周刻上形象丑陋、面目狰狞的饕餮形象，最初的本意确是告诫臣民在饮食上要有所节制，不宜放纵。在先秦时期，不贪吃并不是从身体健康维度出发的，而是关乎政治：是否贪吃多占和国家兴亡密切相关。《逸周书·文传》中记录了国君两年没有粮食储备的危机，百姓、臣民大致就要饿肚子了。在这样的条件下，饮食上的过度消费一定会引起人们反对，从而动摇国家统治的根本。饮食节俭在此不仅是一种美德，更是治理国家的重要经验。这时，作为盛载食物器具的鼎鼐变身成为国家权力的象征，食物在此有了威权的意味，把人们聚集在国家权力之下。
《礼记·礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。”可见作为礼仪之邦的中国礼乐，最早起源于人们对饮食的规范；接着又说道：“饮食男女，人之大欲存焉；死亡贫苦，人之大恶存焉。美恶皆在其心，不见其色也。欲一以穷之，舍礼何以哉？”因为食物的短缺和人类占有食物的排他性，必须要有一定的规则来约束人们的饮食行为，不能过，要自尊并尊重他人，并把这一礼俗引申到社会生活和统治理论中，用以维护社会秩序上的人伦和谐。而古代的“五礼”（吉礼、凶礼、宾礼、军礼、嘉礼）都和饮宴相关，这些礼仪活动使得人与人之间、群体与群体之间有可能在一种“上下有礼”的特定氛围中，产生出一种类似于“五味调和”的“至臻大化”，统治者因而可以通过食礼和食制的规范，在从乡里宗族到公堂国家的一整套社会政治架构中实现凝聚。
吃在中国，不仅有着“以食为天”的自然意义，也有着“以食为纲”的政治文化意义。中国饮食正是通过它一日三餐的日常教化，把中国人形而下的物质生活和形而上的文化精神聚在了一处，也把中国人聚在了一起。
古早味，更多的是情感
火的发现和使用，让先人们告别了茹毛饮血的野蛮时代，熟食和调味慢慢地进入了人类的饮食经验，并由此生发出丰富多彩的烹饪技巧和饮食文化。在可以用“吃”来贯穿的中国历史文明中，这一点尤为突出。自古代到今天，中国的餐饮业经历了“生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪”四个发展阶段，大致推出了有文字记载的六万多种传统菜点、两万多种工业食品，以及丰富多彩的筵宴和风味独特的地方菜系、风味流派，这也让中国有了“美食王国”的美誉。
随着社会的进步、生活水平的提高、健康饮食理念的推广，人们在饮食上的要求也发生了巨大的变化，从简单的吃饱到讲究口味，再到讲究膳食营养与平衡，同时，餐厅环境、氛围、情调也逐渐成为顾客挑选就餐地点时考量的因素。在追求品质生活的今天，消费者日益高涨、日趋明白并苛刻的消费需求对从业者提出了更高的要求，饮食上追求“色、香、味、形、器、质、声、温、营养、卫生”的同时，更要注意文化与食品、饮食方式、饮食习惯的融合，有意识地把时尚元素引入日常餐饮消费中，同时和传统有机地结合起来，为消费者提供健康美味的食物。
坊间流行创新菜已经有一段时间了，无论是“北料南烹”还是“南料北烹”，抑或是菜品造型、装盘的绚丽或是写意，菜品的创新一时间成为餐饮业热议的话题。见得多了，便觉得把传统菜做好、做精也是一种创新。老祖宗留下来的那些传统菜式，是经过历史的锤炼、无数人口味的辩驳之后传下来的宝贝，能把传统菜做好，对于生于20世纪50年代以后的人来说，就是菜品的创新了。
在吃喝饮馔方面，大陆的美食传统中断了几十年，对我们这一代的大多数人来讲，美食记忆的逻辑历史大概也只能是二十几年。在这以前，我们还没有真正意义上的消费文化。美食应该是实实在在的口味之享，而非名贵食材的耳食之餐。尤其是在环保之声日益高涨的今天，寻常食材做出的不寻常的味道便显得愈发珍贵了。鸡鸭鱼肉只要精心料理，便有难得美味。寻常食材做出的好味道，便是现在人们常说的古早味了。
古早味，最早是闽南人用来形容古旧味道的一个词。古，年代久远；早，早年、童年。两个字都意味着和传统的密切关联。古早味，是一种怀旧的味道，也是记忆中的味道，是根据历史的制作方法而得到的味道。早年间没有那么多调料，烹饪的手法比较单纯，以简单的调味料料理食物，不精致但料好实在。对古早味的怀念是对技艺的尊重，对简单烹饪的推崇，更是对往日情怀的依依不舍。
人们渴求的那些老味道，多数是掺入了自身的情感、个人童年的记忆以及对家乡、对亲人的依恋与眷恋。抛开这些情感因素不谈，就是这些年吃喝消费的变化，也让人们无法找到童年记忆中的味道了。时代、时间，已经让那些味道模糊了，模糊到只剩一种令自己感动的情感记忆，传统的魅力也在这美味记忆的氤氲中展示出无边的美丽。做一点环保的事，吃一些传统的菜，在浮躁的今天已经不仅是口腹的奢享，大致可以演化成精神上的安逸了。正是这种精神与物质结合起来的对传统味道的需求，形成了人们对古早味道的渴望。
终将逝去的美味
《致我们终将逝去的青春》的热映，引带起一股对青春的追忆。每一个走过青春的人对那个时期都有着自己的记忆。楼角转弯处青涩朦胧的爱情，校园社团中慷慨激昂的争辩，创业求职路上的仆仆风尘，杂乱居室里的兴奋与迷茫，这一切都随着青春不再而逝去，留下了一些唏嘘、怅惘，以及继续随风而去的愁绪。对一个拥有过青春岁月而已步入中年的吃货来讲，烙刻在记忆中的一定有年轻时不知疲倦的胃口和那些至今难忘的美味，而这些也随着岁月的流逝，随着青春一同逝去了……
这是成长的代价，更是发展的代价。
有资料表明，在过去的一百年中，平均每六个小时就有一种蔬菜绝迹，社会的发展、经济的发达，让这个世界付出了极其惨重的健康环境代价、生物物种代价。在刚刚过去的20世纪，全世界已经灭绝了75%的农作物品种，今天只剩30%的植物品种满足着全世界95%的人口的需要。
在20世纪70年代，被视为江鲜中顶级美味的长江三鲜——刀鱼、鲥鱼、河豚，还是清明前后长江中下游人们餐桌上的常客，虽然价格要比猪肉贵上一些，但是到了季节，人们还是可以在菜场里买到。三十多年过去了，一座座跨江大桥方便了长江两岸的交通物流，一艘艘万吨级的货轮可以抵达长江更深入的地方，江南地区的富庶已经赶上了中等发达国家，但是作为美味传承了上千年的野生的刀鱼、鲥鱼、河豚却再也见不到了。虽然科技的发展使人工可以培养出刀鱼、鲥鱼、河豚，可是刀鱼不再美，鲥鱼不再鲜，河豚不再毒，它们的滋味今非昔比，再也没有旧日那种“鲜得眉毛都要掉了”的滋味了。那些曾让文人墨客留下无数赞美之词的春馔美味，只留其名难有其味，再也不能回到我们的餐桌上了。
地区经济发展让长江三鲜失去了它们洄游产卵的通道，工业污染继而让它们失去了生存的环境，美味因此逝去；过度捕捞、竭泽而渔则是美味的大黄鱼基本绝迹的根本原因。旧日里，浙东沿海人家的黄鱼鲞烧肉是从黄鱼鲞里挑肉吃，今天却变成了从肉里挑不出几块黄鱼鲞了。捕捞船的吨位越来越大，渔网的网眼越来越小，不管大小绝不放过的心理，让旧日的寻常美味大黄鱼如今成了稀缺的高档食材，北京一条两斤重的野生大黄鱼居然卖到上万元，一条黄鱼一平方米住房，野生大黄鱼早已不再是百姓餐桌上的寻常美味。恶性捕捞的后果是，大黄鱼数量越来越少，几近绝迹，美味只能存于记忆与幻梦中了。
根据世界慢餐协会提供的资料表明，一万年前的原始社会全世界只有五百多万人口，那时虽然生产力水平低下，劳动生产率极低，但是那时却有五千多种植物为他们提供生存下去的养分。社会发展到了21世纪，全球人口总数达到了六十多亿，可是为这么庞大的人口提供食品的植物，却只剩下了一百五十多种。
人口的压力、生存的压力让世界食品供应在工业化生产方面有了飞速发展。标准化、工业化的食品工业，为人们带来充足的食品，标准化食品也在这一阶段应运而生，它保证着食品生产的安全性，规定着营养元素在食品中的含量。但是工业化手段、科技因素的介入是食品工业化生产不可缺少的保障，这种模式下生产的食品已经无法保有自然生长的动植物原料的滋味了。圈养四十五天吃合成饲料的鸡的味道，是无法和散养九十天吃谷物、小虫的走地鸡的味道相比的；自然成熟的蔬菜、水果，永远比用化肥或者激素催熟的好吃；转基因大豆做的豆腐、豆腐脑，一定没有非转基因大豆做的豆腐、豆腐脑好吃。
古代先贤讲：不时不食。说的是要吃应时应季的蔬果，现在则是无论四季如何变换，要吃什么基本都能供应。这是科技进入食品的结果，为人们带来了丰富的食品、原料，但是不可避免地也造成了对味道的损害。
