南方的商贩在售卖糖炒栗子时，打出的是北方栗子的招牌，不管是“天津板栗”还是“唐山板栗”，其实都是北京东边燕山余脉的山地板栗，北方统称为“京东板栗”。这一地区的板栗早在三国时期就已出名。三国时陆玑的《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》称：“五方皆有栗。唯渔阳、范阳栗甜美长味，他方悉不及也。”渔阳即今天的密云县西南，范阳即现在的涿县、易县以东地方，可见燕山一带很早就是板栗的著名产地。
近代板栗出口也是以“京东板栗”为主，因其含有丰富的营养物质，在国外有“人参果”的美誉，日本甚至把“京东板栗”作为指定的板栗进口产品。这是因为京东板栗个儿大皮薄，色泽鲜艳，外观整洁，果肉细腻有糯性，风味芳酣独特。京东地域内板栗种植历史悠久，品种优良，成品具有皮薄肉厚、鲜甜耐味等特点，是板栗家族中的上品。天津、唐山都是近代发展起来的港口城市，成为北方板栗交易的集散地，因此不了解内情的南方人，就把京东板栗叫作“天津板栗”“唐山板栗”了，这也间接证明了京东板栗的高质量。
南方的板栗多是入菜，因此叫作“菜栗”，北方的板栗尤其是京东板栗做菜也是很好吃的。板栗入菜的多种吃法中，有几道菜是我喜欢的，其中有大董的红花汁栗子白菜。这道菜是栗子扒白菜的改良版，用的是京东板栗。红花汁在白菜烹调中的运用，是这道菜的点睛之处。用红花汁调味是董氏三绝之一，成就了此菜，也成为红花汁在中式烹调中的****。传统的栗子白菜用大油烹制，调味使用鸡汤。这道菜不再使用猪油，也减少了鸡汤的分量，用藏红花汁的香气和颜色取代了鸡油的浓香和艳黄，既保留了传统的口味，又在饮食健康方面做到了与时俱进。这道菜成菜色彩浓艳，形制雅洁漂亮，栗子酥糯甘甜，白菜鲜糯浓香，滋味醇厚不油腻，回味悠长，香美适口。
春鲜
时近清明，纷纷细雨浸绿了田野山川，阳春三月，春意荡漾的江水让人们多了一份期待。春天里有鲜花，更有美味。“三月扬中花满枝，正是江鲜飘香时。”经过一个冬天的歇息，江鲜的美味在这一时刻光荣绽放。“桃花流水春笋出，最是江鲜味美时”，古人用简洁的诗句记录了江鲜的季节和美味，也让那些美味的水中尤物上升为“雅食”。
仲春三月啖江鲜的传统，从唐宋始，绵延不绝，于今更盛。从青藏高原奔流而下直达东海的长江，为尝鲜者提供了太多太多的美味。名贵的长江三鲜，家常的江虾、江蟹，还有丰富的江边特产，春天里又怎能错过这些“春馔妙物”（李渔语）呢？
先说刀鱼。清朝诗人朱彝尊诗云：“京口刀鱼尺半肥。”上好的刀鱼长五十多厘米，银白，江中成群游过，犹如雪涛。以春节前后上市的品质为佳。加入脆嫩的春笋清蒸，用葱、姜、酒调味，旺火20分钟即可，此火候鱼骨、鱼肉最易分离。鱼肉鲜、嫩、细、爽，美味无比。有好事者把鱼肉比作凝脂，并把白香山写杨贵妃的诗句拿来比对：“温泉水滑洗凝脂”，可见刀鱼的鲜美。在镇江还有一个关于刀鱼的传说，说是龙王太子看上了一个渔姑，不得；便将自己的佩刀化作刀鱼来袭击渔姑和渔民。渔姑和渔民同心协力，不畏强暴，用桐油抹在渔网上，破解了龙王太子的刀鱼阵，反把刀鱼变成了美味。
鲥鱼为第二鲜。鲥鱼古称，是名贵淡水鱼。每年洄游产卵，镇江长江一段因地势便于鲥鱼产卵，因此产量大，质量好。有“京江鲥鱼甲天下”之说，在封建时期，一直是贡品。鲥鱼出水即死，六百里加急送到京城，可谓劳民伤财。清康熙年间，山东按察使司参议张能麟上书康熙说供鱼之苦，请停鲥鱼之供。康熙准奏，鲥鱼之供在康熙年间停止。不过这已经是很久以前的事情了，由于缺乏保护和狂捕乱吃，加之环境的恶化，镇江一带已经没有野生鲥鱼了。
鲥鱼以春鲥为佳，春末的最好，被老饕们称为“头膘”，“头膘”之后，称“樱桃”。到了夏天就不名贵了。鲥鱼，吃时要带鳞蒸，其鳞含有丰富的脂肪和微量元素，把火腿片和冬笋片码在鱼身上，加葱、姜、酒蒸10分钟，再将蒸鱼的汤汁加猪油烹一下，浇在鱼上即可。鲜、香、嫩、润，与一般鱼肉相比，多了一种猪肉的味道，却没有猪肉的油腻和肉气。
江，是长江中下游的特有鱼类，在镇江一带又称鱼，和龙王太子的传说也有关系。镇江一带流传，此鱼本为鲨鱼，是龙王太子派来毁渔网的。但是经过和渔民的搏斗，退膘减肥，成了现在的样子，因此镇江一带又称鱼为小鲨鱼。小则十几斤，大则上百斤，在江中也算是大鱼了。镇江吃鱼的名菜叫白汁鱼。以鱼中段为佳，斩成小块，置砂锅中，加葱、姜、酒、醋、水，烧滚后取出，再加糖、盐、猪油，用文火炖一小时即可。成菜之后，“肉如腐、汁如乳”，有肉之口感，绝无肉之油腻，且有催奶之功。只是野生的江，已经很难见到了。镇江现在吃到的江鱼，基本上是人工养殖的。
一般都说长江三鲜，这个季节还有一鲜值得一说，就是河豚。
河豚味美，有很多文字记述。宋代文豪苏东坡诗云：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”河豚，不吃不知道，吃过忘不掉。鲜的感受，在白汁河豚这道菜上能够得到绝妙的体验。浓白汤汁中鱼肉嫩微微、颤乎乎，入口轻抿鲜美盈腔，似已融化；带有肉刺的鱼皮，胶质浓厚，Q弹黏腻，食之黏口，味觉美感远胜于鱼翅、鲍鱼。没有吃过的话，还是要找机会吃一次的。
河豚之毒，在它的血液、内脏、眼睛里，只要将这几样东西清理好，就不会中毒。即使这样，做河豚的师傅也要经过严格的培训持证上岗的，而且河豚上了餐桌后，厨师要先当着客人的面吃上两块肉，喝上一碗汤，10分钟不得离开，无事，客人才开始享受河豚的美味。吃河豚时，有些害怕，尝过一口后，就不想放下筷子。
今天野生河豚也已难觅踪影，好在河豚的人工养殖在镇江实现了。在镇江扬中市，引江水进滩中河塘，制造与长江类似的生存环境，终于养殖成功。这是我国第一家人工养殖河豚的地方，为此镇江人吃河豚还是比其他地方方便了许多。目前虽有人工养殖，但是河豚的价格还是很高，难得进入百姓的餐桌。
蘑菇
和功德林素菜餐厅的经理李建安先生闲聊素菜，问起素菜的主要原料。李先生说：“无非是时蔬水果，外加豆制品，不过最主要的还是三菇六耳。没有三菇六耳，很难做出高档的素菜来。”
“三菇六耳”，听起来玄乎，说明白了，无非就是些菌菇类的食材。三菇说的是冬菇、草菇、蘑菇；六耳呢，是雪耳、桂花耳、黄耳、榆耳、木耳、石耳。
素菜用三菇六耳，一是取其营养价值。古人虽然无法具体了解蘑菇含有多少种维生素、多少种氨基酸，但是从日常生活中还是得到了蘑菇养人、补人的结论，否则也不会有很多蘑菇出现在《本草》中了。二是这些食材能丰富素菜的味道。素菜不用动物性脂肪，口味多少有些寡淡，蘑菇的鲜味是一般时蔬难以比拟的。作家阿城先生说到鸡菌之鲜，鲜到了有麻痹胃神经的地步，以致吃到过量也不觉饱腹。三是取其口感。时蔬简淡清爽，缺乏厚实的口感，而许多蘑菇菌体肥厚，吃起来有肉质的感觉，聊补无肉之困吧。
现在不论是否茹素，大致也都知道“蘑菇富有营养好吃健康”这个道理。于是乎，喜欢吃蘑菇的人就多了起来，做蘑菇菜的餐厅也渐渐多了起来。蘑菇的种类很多，一般来讲，可以分为能吃的和不能吃的。去掉那些不能吃的蘑菇，能吃的蘑菇又要分人工养殖的和天然野生的。人工养殖的市场上随时可见，草菇、平菇、金针菇、香菇等等，价格不高，烹制简单，掌握好火候、咸淡，就能做出下饭的美味了。不过现在人们的生活已经从吃好向“吃得营养、吃得健康、吃得新奇”快速靠拢，吃蘑菇这点事儿也就不再那么简单了。人工养殖的蘑菇自然不会放弃，多吃一些野生的蘑菇岂不是更好？
蘑菇好吃，天然生长的味道更好，这样的道理在倡导绿色环保的今天，很多人执拗地相信着。过去形容美食有山珍海味，野生的蘑菇就在山珍之列了。从字面上看，任何东西上升到珍品的地位，自然是不会差的。实际上大部分的野生蘑菇长在空气新鲜、土质肥沃、水度适量的地方，不施化肥、不用农药，吸收天地精华而成，形成了风味独特、鲜味浓郁、馨香味美、营养丰富的特点。味道好，滋补功能强，既为菜又为药，是药食同源理论的最好注脚。
譬如说松茸。
松茸菌在国内的流行，大概是这几年的事情。第一次明确地知道自己吃的是松茸是三年前的事情。在大董南新仓店吃饭，其间有一道菜叫作山泉水煮松茸。松茸切片放到炖盅里，密封蒸熟。那天的菜式比较多，董氏烧海参、老北京炸酱配波士顿龙虾面、双色东星斑等大菜吃过几道之后，上来一个这样的炖品，撕开盖子上密封的绵纸，打开白瓷的盖子，罐中清水中漂着几片黄白色的蘑菇，热气带着清香蒸腾而来，入口清尝，滋味清雅绵长，丝丝缕缕不绝于唇齿间。现在大董把这道菜的容器由炖盅变成了石锅，成菜变得更漂亮，味道清香依旧。
在大董那里吃过之后，便对松茸有了几分想念。慢慢地也知道一些和松茸有关的故事。譬如说，日本人爱吃松茸，到几近迷恋的程度。松茸在日本国内卖得很贵，几片就要上百元（人民币）。贵的原因最流行的说法是广岛、长崎被原子弹毁灭后，最先恢复生长的植物就是松茸了，因此认为松茸有抗辐射、防癌症的功效。对于原子弹，这世上只有日本人有过亲身的体会，经济发展之后的日本有钱了，惜命了，对松茸也就趋之若鹜了。我倒是愿意相信另外一种说法：松茸的形状与男性生殖器官很像，日本人有生殖崇拜情结，又受汉文化中“吃什么补什么”的影响，因此对此状的松茸情有独钟了。
松茸价高，皆因海禁开放以后日本人对松茸的追逐，最好的松茸都被日本人买走了，价格比国内市场价格高出许多，当然质量也是最好的。有不良商人为了利润在松茸中掺假，把金属物插进松茸里。蒙过几次之后，日本人明白了，有一年便不再购买中国松茸，于是松茸价格暴跌，国外去不了了，只好转向国内，这也促使松茸这种东西走上了中国人的餐桌。
目前北京市场上的松茸，以云南出产的为多。随着松茸的扬名，云南的其他一些野生菌也逐渐被人们认知。比松茸更名贵、位列世界四大野生菌之列的羊肚菌也走上了人们的餐桌。
羊肚菌自古就是山珍中的上品，也是食补的佳品。民间有“年年吃羊肚，八十照样满山走”的说法。中医说羊肚菌具有强健身体、增强人体免疫力的功效，而其鲜嫩脆柔的口感、淡雅香醇的滋味更让人们难以忘记。不仅中国人喜欢，法餐中羊肚菌也有着崇高的地位，是高档餐厅中不可或缺的招牌菜肴。吃美味补身体这样一举两得的事情，大家都喜欢，中外皆然。需要提醒的是，羊肚菌多为干品，发制后才能入馔。羊肚菌泡发后汤水呈酒红色，澄清后用来炖制羊肚菌，才能使炖汤更为美味营养，酒红色的原汤是羊肚菌味道和养分的精华所在。
山中有佳物，沙漠中也有隽品，越是偏远的地方，越可能有好东西。珍贵食用蘑菇巴楚菇就是生长在大漠胡杨林中。巴楚菇在干旱的大漠里生长，生命力之顽强令人惊叹，这也造就了巴楚菇的营养与美味。新疆人把它叫作“沙漠人参”，有着很高的营养价值和药用价值。沙漠中生长的绿色食物，想一想都让人兴奋，吃到嘴里那就更是畅美无边了。
比羊肚菌、松茸这样的山珍更名贵的，怕就是动植物混合而成的“冬虫夏草”了。大自然的造化之功，让植物和动物混合在了一起。其实它本是一味名贵的滋补中药，现在人讲究滋补，干脆把药物拿来吃下去。好在中国饮食文化讲究的就是药食同源，很多食材是可以入药的，很多中药本身也是经常食用的食材。虫草入馔大概是药食同源在当今的最新诠释了。不过虫草的种类很多，冬虫夏草才是最有功效的那一种。
与此同理，更有把灵草拿来做菜烹汤的。所谓灵草就是灵芝了，灵芝自古以来就被认为是吉祥、富贵、美好、长寿的象征，有“仙草”“瑞草”之称，中华传统医学长期以来一直视它为滋补强壮、固本扶正的珍贵中草药。民间传说灵芝有起死回生、长生不老之功效。灵芝入菜，实在是要把滋补功能和吉祥祝福一起吞入腹中，精神的、物质的吉祥如意在胃液的催合下，达到了和谐统一。
由蘑菇到山珍，从食物到药物，其实还是蘑菇那点事儿。只不过各有各的名字，各有各的滋味、功效罢了。
芹菜
“芹意”是个谦词，现在很少见人用了。这个词来源于芹菜的味道。
古人请客之前总是要先发个请帖，说好时间地点之外，还有这样的一句话：“笑纳芹意”，作为结语时的谦词。用“芹意”作为谦词，是因为芹菜有一股味道，不是所有人都喜欢的，待客的菜肴肯定都是预先准备好的，如果有不适合客人口味的，就在请帖里用“芹意”代替了，所以要客人“笑纳芹意”。
