油泼扯面
在面条家族中，也许油泼扯面是历史最悠久的一种面条了。据说，它的前身是三千多年前周朝时的“礼面”，经过历代的进化演变，成就了今天陕西面食的代表之一“油泼扯面”。一个“扯”字，形象地说明面条的制作方法是用面团扯出来的；同时也说明面的筋道，不筋道的面怎么禁得住“扯”呢？由此还可演化出多种形状的扯面：宽厚如腰带般的“面”，像韭菜叶一样细薄的二宽面，粗细和筷子差不多的箸头面，细如银针的龙须面，还有拽成短节的“空心面”。
一碗好的扯面，一是面要和好：和面时要加些盐、碱面增加面的韧性，还要加些清油，增加面的光滑度，和好了、揉匀了还要饧上一段时间，让盐、碱、油的作用与面粉充分融合。这样和好的面，才能禁得住扯，才能扯出面条绵长、口感筋滑的扯面来。二是浇头的制作：必须用陕西产的红辣椒面，这种辣椒辣味浓，香味足，辣而不燥，这种辣椒面和葱花摆在面的上面，用滚热的菜籽油一浇，刺啦一声，香味扑鼻。吃时再加上些时蔬青菜、黄豆芽、韭菜花等，就是一碗上乘的油泼扯面。一扯一泼，造就了扯面的实惠美味。
担担面
四川风味饮食分为上河帮（成都平原）、下河帮（重庆、川东）和小河帮（盐帮菜）。担担面就是小河帮的代表性小吃，因早年是挑担走街串巷叫卖经营，故而得名。担担面起源于四川的盐都自贡，到了成都之后，经过多代厨师的改良，风味愈加独特，形成了今天的样子。面条细薄筋滑，卤汁酥香红亮，味道咸鲜微辣，麻辣酸味突出，鲜辣皆备，爽而不燥，是享誉全国的一道四川风味面食。
担担面要好吃，面条最好是手工面，要的是那种筋滑的口感。汤一定要是鲜汤，先前担担面在走街串巷时期，担子的两头一头是煮面的铜锅，一头是煮着蹄髈或是炖鸡的汤锅，面条煮熟，加鲜汤调味。还有就是猪肉末加料酒、盐炒到酥香，再加上酱油、猪油、辣椒油、花椒粉、醋、芽菜、葱花等，才有了一碗香辣酸麻兼备的担担面。
在成都，讲究的担担面，醋用的是四川保宁醋，辣椒用的是成都郊区产的二金条海椒，酱油是川西坝子特产的红酱油，芽菜是正宗的叙府芽菜，这样调制出来的担担面细柔有力，爽滑利口，香气浓郁，风味特别，这样的担担面，想想都会流口水的。只是这样的担担面在北京很难吃到了，有些虽然不错，但是面条是机制面条，调味没有猪油，好像是对健康有好处，餐厅也省了不少功夫，但是味道终究和原汁原味的有了一些差距。
刀削面
山西是面条的王国，有句俗语说：“世界的面食看中国，中国的面食在山西。”如果说煮而食之的面食都可算作面条的话，山西大概有五十余种，制作方法上也是花样繁多，擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿不一而足，浇头上用材广泛，荤素皆宜。这其中最有名的便是名列中国五大名面的刀削面了。
虽然叫作刀削面，其实削面的工具是一片两端微微翘起的金属片，厨师手托面团，削出两头尖、中间宽，像柳叶一样的面叶直接到锅里的滚水中。技艺高超的厨师削面如同杂耍一般，削出的面条“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根鱼儿跃”。煮好的面条棱角分明，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不黏，越嚼越香，根据个人喜好配上荤素浇头，蘸陈醋同吃，风味特色极为明显。
在山西，常见的浇头有鸡蛋西红柿卤、肉炸酱卤、小炒肉卤、金针菇鸡蛋卤和羊肉汤卤等，无论是哪种浇卤，山西人总爱再加一点老陈醋。面条很筋道，浇卤的滋味厚正，口味浓重、热情、直接、单纯，和山西人的性格很是符合，这样刀削面才算完美。
拉条子（拌面）
拉条子是汉族的叫法，在新疆，维族的朋友管这个叫拌面。拌面在新疆有很多种，最普遍的就是过油肉拌面了。新疆的朋友说最好吃的拉条子是托克逊公路边的一个小饭铺里的，吃过后就忘不掉。那个小饭铺烧的是烟煤，有人叫面条时，鼓风机一响，火苗上来之前先是一股烟气冲上来，遮盖住炉子和灶台。烟雾小了的时候，一大盘子喷香的过油肉拌面——也就是我们在北京吃的拉条子就端到面前了。面条筋道不说，羊肉块多且嫩香无比，里面的配菜皮牙子（洋葱）、西红柿等都是店主人家自产的，很香，给的也多。
在北京虽然吃不到托克逊小饭馆的拉条子，乌鲁木齐驻京办事处餐厅的拉条子也还是很不错的。好的拉条子，和面时要适量加些盐，盐少了容易断，多了拉不开，这个适量就是面案师傅的技能了；同时面不能硬也不能太软，软硬适中的拿捏也是难以言明的，要靠多年的经验来判断；面和好后要在表面抹上清油，用湿布盖上至少饧半小时以上。具备了这三个条件，做出的拉条子才会筋道，这样的程序显然是机制面条难以具备的。做得好的拉条子，筋道，爽滑，吃起来很有一种咀嚼的成就感。
把简单的饭食吃出一些乐趣，生活也变得丰富了许多。
江鱼、湖鱼与海鱼
不知什么时候海鱼逐渐顶替了江鱼、湖鱼，成了人们餐桌上的新宠。时下餐厅里价钱高的鱼类多是产自海洋，东星斑、老鼠斑、苏眉、龙趸等海水鱼类，动辄就是几百上千元一斤，可即使那些名贵的江鱼、湖鱼也不过几十元、百多元一斤。在一些江南风味的餐馆里，鲥鱼的价格不过两百元一斤，鱼、江鳗鱼等也不过一百多元，和那些海鱼在价格上已经有了很大的差距了。
生猛海鲜是随着粤菜北伐逐渐在全国蔓延开的。过去北地吃海鱼多是冰冻的，鲜有鲜活的海鲜产品。社会的发展带动了交通的改变，运输问题解决了，再远的地方也能见到鲜活的海产品了。生猛海鲜的概念新鲜、新奇，且带有强势商业文化的俯冲，价格自然就会高一些。这样一来，反倒把过去的人们习惯的江鲜、湖鲜压了下去。这其中虽然有工业化进程带来的污染使得江、湖鲜的品质下降的原因，但是究其肉质来讲，江、湖鲜是比海产品好上许多的。
为什么这样说呢？
爱吃鱼的都知道，鱼的刺越多，肉就越鲜嫩，刺多和肉嫩是成正比的。旧日长江三鲜中的刀鱼、鲥鱼就是例证。为什么呢？一般来讲，肌肉活动最剧烈地方的肉质最老。譬如牛肉，牛的四肢肉质最老而且有筋，就是因为其经常剧烈活动，而牛排最嫩最好的部位是脊椎骨两旁的那条，在猪就是里脊了。肉要嫩，就不能有剧烈的活动，但是又不能没有活动，没有活动的话，就会变成肥膘了。台湾历史小说名家高阳先生说，肉“最理想的是经常有轻微的活动的部分，其肉嫩而活；所谓轻微，以不感受到压力或刺激为度”。日本的神户牛肉号称是世界第一好的牛肉，除了在饲料中有大量的啤酒之外，还需要给牛按摩，按摩就是为了让牛的那块肉有一些轻微的活动，由此“嫩而活”。
如果这个说法成立，推及到鱼类上，也是可以讲出一番道理的。一般大海的水流总是比江河剧烈得多，因此生活在海里的鱼，运动也与波涛相呼应；同时，海里的压力要比江河中大，没有坚硬的骨骼是无法承受海洋的压力的，因此海鱼的骨骼相比于江鱼、湖鱼，多是粗大坚硬的，这在我们吃过的海鱼中很容易得到证明。这些鱼的肉质肥厚，有些呈蒜瓣状，需咀嚼才能进食。寒带海洋中的水流缓慢，温度很低，压力、低温、无剧烈活动等条件造就了鳕鱼的丰美肥腴，在热带、温带的海洋中，是很难有鳕鱼那样的肉质的。
江河的水流舒缓，湖泊水面平静，鱼受到的压力小，活动也不算剧烈，因此江鱼、湖鱼也就不需要太坚硬的骨骼支撑，不需要剧烈的活动，相对讲肉质也就细嫩一些。如果嫩到无法顶住压力的时候，就会长出一些刺（嫩骨）来支撑，鲫鱼多刺即是这样的原因，江鱼、湖鱼刺多于海鱼，也是这样的原因。
因此一般来讲，江鱼、湖鱼的肉质要比海鱼细嫩一些，鲜度也要强一些。现在的人舍江鱼、湖鱼而逐海鱼，大概不是对肉质老嫩的追求，而是对人类自身污染环境在吃上的批评吧！
鱼生
学古汉语的朋友告诉我，广东话里保留了许多古汉语的元素。一些古诗词如果用普通话朗读，总感觉有些韵脚不是那么舒服，换成粤语，则一切顺理成章了，抑扬顿挫，朗朗上口。虽然我听不懂粤语，但是我能感觉到其中音乐一般的节奏。
广东不仅在语言上保留了古汉语的某些元素，饮食上也是如此。比如现在很是流行的鱼生，一般人都以为这是日本人的专利，经营鱼生的餐厅也多是挂着日本料理的幌子。其实鱼肉生吃，是中国人的发明。先秦时期把鱼生叫作“脍（鲙）”。到了隋唐时期，高明的厨师调制鱼生时用了金橙丝和香柔花叶，做好的鱼生很受隋炀帝杨广的喜爱，称为“金齑玉脍”。这种吃鱼生的方式在两广地区得以保存，至今还是人们喜欢的一种鱼类菜肴的制作方式，其中最著名的算是顺德鱼生了。
遣唐使从中国把鱼生带到了日本，成了他们的美味，并完整保留了唐朝时期的做法，坚持到现代，变成了日本饮食文化的一个特征。千年前的出口现在内销回来，几乎让国人忘记了鱼生本是老祖宗喜爱的一种吃食。中日鱼生不同的是，中式鱼生吃的是淡水鱼，日式鱼生吃的基本是海鱼，这和日本的地理环境以及物产特点相关联。
从健康角度来讲，吃中式淡水鱼鱼生不如吃日本海鱼鱼生。因为淡水鱼寄生虫多，生吃的处理方法是无法灭绝那些寄生虫的，因此北京市禁止吃淡水鱼生。海水中的鱼类因生活环境的原因，盐分大、寄生虫较少，并且深海中的寄生虫在人体中不能存活，显然是要安全得多。不过，如果把淡水鱼换成深海鱼，依然按照中式鱼生的吃法，这样在保证了健康安全的同时，味道要比日式鱼生美妙许多，也符合国人的饮食习惯。这也是北京一些餐厅里中式鱼生常见的做法。
某些中餐厅现在经营鱼生美味的话，使用的食材多是深海鱼。除了寄生虫较少的因素外，深海鱼生活在海洋深处，水压大、温度低，因此一般都是鱼身肥硕、主刺大、毛刺少，不仅处理起来比较顺手，吃起来也很方便，而且鱼肉的出成率也高。
曾经在什刹海岸边的某餐厅吃过一次深海鲈鱼生，现点现做，精细的刀工把鱼肉片成如纸薄片，用十几种配料调味而食，配料有蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝等，根据个人喜好挑出和鱼生拌在一起，马上送入口中。鱼生冰凉爽滑，暑气就减了很多，再仔细咀嚼，调料的香、辛、酸、甜等滋味更将鱼生之鲜美尽情带出，满口溢香，回味无穷。
米饭
荔枝成熟的那几天，和朋友去广州增城吃了几颗挂绿。朋友说，母树的挂绿已经是天价也难寻了，这几颗只是挂绿母树繁殖的第三代。吃了味道不错，果肉爽脆如梨，汁甜味美，算是和岭南佳果有了一番亲密接触。
增城之行给我留下深刻印象的不是挂绿荔枝，却是在朋友家吃的那一煲煲仔饭。腊肉、腊肠、腊鸭的香气自不待说，只是那浸润了油脂的米饭的香气就足以让我这个吃面食长大的北方人欢喜。这份煲仔饭的米粒比我们常吃的东北大米稍长，细长晶莹，饭粒油质丰富，香润可口，不由得多吃了一碗。
朋友告诉我，饭是用增城丝苗米做的。增城丝苗米晶莹洁白，因油质丰富而略泛丝光，自然清香，有“米中碧玉”的雅誉，清朝末年已经名扬海外，与增城挂绿荔枝齐名，是增城扬名于外的两大名产之一。
秦岭向东连上淮河直到海滨，这一条不算明显的东西走向的连线，把中国粮食种植大致分为稻、麦两个区域，线北为麦，人们的饭食以面食为主，稻米只是辅助且少见；线南为稻，饭食多是在稻米上做文章，没吃米就等于没吃饭。南方虽盛产稻米，但多是籼米；北方虽然稻米的产量远远小于南方，但由于生长期长，所产多是粳米。作为一个北方人，在我的记忆里粳米的口感和味道要好过籼米，吃过增城丝苗米做成的煲仔饭，才知道南方的籼米也是有好味道、好口感的。
就稻说米，不同地区、不同时期、不同加工方法而产生的大米是可以分出很多种的，比较常见的有中国南方的籼米、东北地区大米、泰国的香米、日本大米、意大利大米以及黏度很高的糯米。品种的不同造成了口感和香气的不同，在同等的煮饭水准下，大米的价格也许和我们能够感受到的香气、口感是成正比的。
米生来就是要做成饭的，米到饭是米的升华与涅槃。米成为饭，也就被赋予了更丰富、更崇高的意味。粤式的煲仔饭是焖米饭的升级版，无论是腊味煲仔饭、滑鸡煲仔饭、排骨煲仔饭，无一例外的是米在成为饭的过程中，被动物油脂充分包裹、滋润，水与火的交互作用，让油脂浸润着洁白晶莹的米粒，离火之际，米粒已经变身为香喷喷的米饭，慰藉着人们的味蕾、肠胃。这已不是解决食欲那么简单，而是让人感动的一件事情了。
