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第6章 集医药之大成,《本草纲目》(5)

2.羊肉配生姜

羊肉可补气血和温肾阳,生姜有止痛、祛风湿等作用,同时生姜既能去腥膻,又能助羊肉温阳祛寒之力。二者搭配,可治腰背冷痛、四肢风湿疼痛等。

3.甲鱼配蜜糖

甲鱼与蜜糖一起烹调,不仅味甜、鲜美宜人,还含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、多种维生素,并有诸如辛酸、本多酸等特殊的强身成分,对心脏病、肠胃病、贫血等有很好的疗效。

4.鸡肉配栗子

鸡肉营养丰富,有造血补脾的功效,板栗也有健脾功效。将二者合烹,不仅使色香味更好,而且提高了营养价值,使造血补脾的功效更强。

5.鱼肉配豆腐

鱼和豆腐都是高蛋白食物,但所含蛋白质和氨基酸组成都不够合理。如豆腐蛋白质缺乏蛋氨酸和赖氨酸,鱼肉蛋白质则缺乏苯丙氨酸,营养学家称之为不完全蛋白质,若将两种食物同吃,就可以互相取长补短,使蛋白质的组成趋于合理,两种食物的蛋白质都变成了完全蛋白质,利用价值提高了。

6.猪肝配菠菜

猪肝富含叶酸以及铁等造血原料,菠菜也含有较多的叶酸和铁,同食两种食物,一荤一素,相辅相成,是防治老年贫血的食疗良方。

7.鸡蛋配西红柿

鸡蛋中含有丰富的蛋白质和各种维生素,比如B族维生素、尼克酸、卵磷脂等,但缺少维生素C,西红柿中含有大量的维生素C,正好弥补了它的缺陷,所以二者放在一起吃能起到营养互补的作用。

8.鲤鱼配米醋

鲤鱼本身有涤水之功,人体水肿除肾炎外大都是湿肿,米醋有利湿的功效,若与鲤鱼伴食,利湿的功效则更强。

9.牛肉配土豆

牛肉营养价值高,有暖胃健脾功能,但肉质较粗糙,有时会影响胃黏膜。土豆与牛肉同煮,不但使味道更鲜美,且土豆含有丰富的维生素U,起着保护胃黏膜的作用。

10.豆腐配萝卜

豆腐属于植物蛋白肉,多食会引起消化不良,叫做“豆腐积”。而《本草纲目》就介绍了一种能消食的食物——萝卜,与豆腐伴食,会使其营养大量被人体所吸收。

酸碱食物巧搭配,身体就不得病

酸性食物与碱性食物搭配食用,目的在于保持人体血液的酸碱平衡,使之经常处于微碱性状态(PH值7.4左右),有利于代谢的正常进行。千万不要以为食物的酸碱性就是指味觉上的感觉,这里指的是生物化学性质,如口感酸的葡萄、醋等,都是属于碱性食物。而富含碳水化合物、蛋白质、脂肪的食物,在消化过程中形成酸性物质(如碳酸、硫酸等),属于酸性食物。富含钾、钠、镁等矿物质元素的蔬菜、水果等,在消化时形成碱性物质,属于碱性食物。在膳食结构中,酸性食物不能多吃,否则会导致身体酸碱失衡,有害健康。

每个人都有这样的体会:吃了过多的鸡、鸭、鱼、肉以后会感到发腻,殊不知,这就是“轻度酸中毒”的表现。富含矿物质、膳食纤维的瓜果、蔬菜是食物中的碱性食物;而富含蛋白质的鸡、鸭、鱼、肉属于酸性食物。无论日常生活或节假日,饮食都应掌握酸碱平衡,不可偏颇。只有平衡方可益补得当。如终日饱食膏粱厚味,酸碱失衡,将严重影响健康。膳食的酸碱平衡早已引起关注,大凡鱼、肉、海产品、贝类、蛋类等都是酸性食物,食用过多使血液从弱碱性转为弱酸性,令人倦怠乏力,重则使人记忆力减退、思维能力下降。故欲避免上述状态,就得减少“山珍海味”,增加蔬菜、瓜果、豆类等碱性食物。特别是绝不能忽视菜肴的荤素搭配。

喝汤应该在饭前,能更好地提升胃气

李时珍认为要想提高人的抗病能力就要提升胃气,因为提升胃气能增强吞噬细胞的活性,如果没有足够的营养,吞噬细胞的数量是很少的。而提升胃气的最好方法是喝肉汤。但是什么时候喝汤比较好呢?很多人习惯饭后喝一碗鲜汤,其实这样容易冲淡胃液,影响食物的吸收和消化,喝汤最好在饭前进行。

有人说“饭前先喝汤,胜过良药方”,这话是有科学道理的。这是因为,从口腔、咽喉、食道到胃,犹如一条通道,是食物必经之路。吃饭前,先喝几口汤,等于给这段消化道加点“润滑剂”,使食物能顺利下咽,防止干硬食物刺激消化道黏膜。

肉汤可以是鸡汤、牛筋汤、猪蹄汤、鱼汤、肉皮汤、羊蹄汤、牛肉汤、排骨汤等。肉汤是非常重要的,但由于效价不同,不同的汤可以起到不同的抗病防疾效果。

鸡汤抗感冒:鸡汤,特别是母鸡汤中的特殊养分,可加快咽喉部及支气管膜的血液循环,促进黏液分泌,及时清除呼吸道病毒,缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。煲制鸡汤时,可以放一些海带、香菇等。

排骨汤抗衰老:排骨汤中的特殊养分以及胶原蛋白可促进微循环,50~59岁这10年是人体微循环由盛到衰的转折期,骨骼老化速度快,多喝骨头汤可收到药物难以达到的功效。

鱼汤防哮喘:鱼汤中含有一种特殊的脂肪酸,它具有抗炎作用,可以治疗呼吸道炎症,预防哮喘发作,对儿童哮喘病最为有效。

另外,急性病人要喝鱼汤;慢性病人不仅要喝鱼汤,也要喝牛肉汤;癌症病人不仅要喝鱼汤和牛肉汤,而且要喝牛筋汤;糖尿病和血黏稠的病人不仅要喝鱼汤和牛肉汤,还要吃肉皮冻等。

我们要想健康,就一定要先喝肉汤后吃饭。但需要注意的一点是,饭前喝汤并不是说喝得多就好,要因人而异,一般中晚餐前以半碗汤为宜,而早餐前可适当多些,因经过一夜睡眠后,人体水分损失较多。进汤时间以饭前20分钟左右为好,吃饭时也可缓慢少量进汤。总之,进汤以胃部舒适为度,饭前饭后切忌“狂饮”。

最后,我们还要知道怎么熬肉汤最科学合理。

1.熬汤用陈年瓦罐效果最佳

熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的滋味就越鲜醇,原料的质地就越酥烂。

2.火候要适当

熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能让原料内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。

3.配水要合理

水温的变化、用水量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道就不够鲜美,而且汤色也不够清澈。

4.熬汤时不宜先放盐

因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,导致鲜味不足。

5.熬制时间不要过长

长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素;加热1~15小时,即可获得比较理想的营养峰值,此时的能耗和营养价值比例较佳。

没有食物垃圾,只有放错地方的营养品

大家想一想,在吃东西的时候是不是把觉得没有用的东西都扔掉了呢?比如做鱼时扔掉鱼鳞,吃橘子时把橘络摘得干干净净,吃排骨时吐掉了骨头……其实,这些都是宝贵的食物。

◆鱼鳞

含有较多的卵磷脂,多种不饱和脂肪酸,还含有多种矿物质,钙、磷含量高。能增强记忆力,延缓脑细胞衰老,减少胆固醇在血管壁沉积,促进血液循环,预防高血压及心脏病的作用。还能预防骨质疏松与骨折。

◆鱼眼

有人觉得鱼眼模样可怕,都不爱吃。可是大家知道吗?鱼眼能增强大脑记忆力和思维能力,对防止记忆力衰退、胆固醇增高、高血压等多种疾病大有裨益。

◆橘络

有些人觉得橘络不好吃,就在剥去橘皮之后将橘瓣外表的白色经络摘得一干二净。其实橘络中含有一种名为“路丁”的维生素,能使人的血管保持正常的弹性和密度。对于平时有出血倾向的人,特别是有血管硬化倾向的人,食橘络更有裨益。

◆骨头

骨头营养胜过肉。以钙为主组成的管壁里,有无数海绵状的细孔,这里储藏着丰富的营养。把猪骨头与鲜猪肉的营养成分作比较,猪骨头的蛋白质、铁、钠和产生的能量远远高于鲜肉。蛋白质高出奶粉23%,是猪肉的2倍;高出牛肉61%,是鸡蛋的1倍多;至于磷、钙含量更是其他食物所不能比拟的,并且它的营养成分比植物性食物更易为人体吸收。

◆辣椒叶

含丰富的钙质、胡萝卜素、多种维生素和其他营养物质,味甜鲜嫩、口感好。常食辣椒叶能起到驱寒暖胃、补肝明目、减肥美容的作用。另外,适量吃辣椒叶还能促进胃液分泌,增进食欲,适用于胃弱、消化不良、肠胃胀气、胃寒痛等症。

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