肉夹馍，并非陕西独有，却以陕西的最为有名，其中尤以西安的肉夹馍为代表。
馍，叫白吉馍，是用关中自产的小麦磨成面粉，加酵头发面，待面起，手工和至软硬适中，放炉上、炉中烤制而成。好的白吉馍，外焦里嫩，入口酥脆，透着诱人的面香。由于做工精细，效率低下，已少有人制作，现在很难吃到正宗的白吉馍了。
肉，称作腊汁肉，也是用关中生产的黑毛土猪肉加工而成。肉要五花的，不肥不瘦，去毛，洗净，切成三寸见方的肉块，沸水汆煮，去腥捞出。架锅，放油，调汤汁入锅，加水放肉，水至肉之上，此时放入十多味调料、黄酒等，如有老汤放些更好。文火慢炖，至肉如蛋糕，松软不散，香气四溢，即可停火放凉待用。
肉夹馍，看似简单，实则费神费力费时，是面食与肉食的完美结合，喝一碗八宝饭，咥一个肉夹馍，那就是神仙吃的饭了。
现在人们的创新意识强了，在原有的基础上开发了不同口味的肉夹馍，连叫法上也有了明显的个性。烧饼肉夹馍、烤饼肉夹馍、烙饼肉夹馍，岐山臊子肉夹馍、老潼关肉夹馍、腊牛肉夹馍等等，袁家的、李家的、马家的更是不胜枚举。还有家称作“御丹青肉夹馍”的，更是有创意，似乎对老陕的口味进行了深入的研究，在剁肉时添加些青辣椒、大蒜等，使得过往的人们品尝之后有种口感神怡的妙味儿，一下子大有洛阳纸贵之势。
80年代初来西安上学才知道肉夹馍的，对穷学生而言，吃个肉夹馍，就如买奢侈品一般，断不敢有此念想。吃羊肉泡也是毕业后的事情了，“穷学生，穷学生”一点都不假。
现在的学生是不会出现这样情况的，不知道是该羡慕他们，还是该可怜我们自己。
樊记腊汁肉夹馍是我知道的最早一家卖肉夹馍的店，店面坐落在竹笆市口，紧邻西安最老的电影院—阿房宫电影院。老旧的门脸并不太惹人注意，据说，也是百年老店，公私合营后改为国有。那时，古色古香的竹笆市商铺林立，小摊小贩众多，每次由学校步行去钟楼书店都要路过这里，飘出的香味馋得你流出口水。即便如此，也没舍得进去买一个。工作以后去过几次，坐在那里要一碗稀饭，一个肉夹馍，很享受地慢慢嚼着。有时也会买些带回家，与家人共同品尝，那才是正宗的白吉馍和腊汁肉。以后由于各种各样的原因几乎很少再去了，只是那味道让人忘不了，残存在脑海中的记忆会被遍布大街小巷的肉夹馍店不时地勾引出来。
小小一个肉夹馍承载着西安的饮食文化，来西安的友人没有谁不记着要吃肉夹馍的，只是五花八门的肉夹馍模糊了人们的视线，糊涂了人们的味觉，久而久之，肉夹馍还在，但它还能是西安饮食的代表吗？有时在想，食品还是味道老的好，怀念老味道。
2014/12/18
