2.真一酒。岭南的酿酒方法酿的酒。只用白面、糯米、清水三种原料酿造，酒成玉色，有自然香味。用上等面粉发酵，蒸饼，风干，两个月后可用。每料五斗，三斗更好。用一斗煮熟，加曲末三两。拦匀，入瓮，拍实。做井。候水满井中，每斗投三升新煮熟米。酒熟可得好酒六升，醨者四五升。苏轼《真一酒法》云："岭南不禁酒，近得一酿法，乃是神授。只用白面、糯米、清水三物，谓之真一酒法。酿之成玉色，有自然香味，绝似王太驸马家碧玉香也。奇绝，奇绝！白面乃上等面，如常法起酵，作蒸饼，蒸熟后，以竹篾穿挂风道中，两月后可用。每料不过五斗，只三斗尤佳。每米一斗，炊熟，急水淘过，控干，候令人捣细白曲末三两，拌匀入瓮中，使有力者以后拍实。按中为井子，上广下锐，如绰面尖底盌状，于三两曲末中，预留少许糁盖醅面，以幕覆之，候浆水满井中，以刀划破，仍更炊新饭投之。每斗投三升，令入井子中，以醅盖合，每斗入热水两碗，更三五日，熟，可得好酒六升。其余更取醨者四五升，俗谓之二娘子，犹可饮。日数随天气冷暖，自以意候之。天大热，减曲半两。"
3.桂花酒。桂酒方苏轼集中无载。桂酒就是加桂花酿的酒。桂酒玉色，香味非寻常，经常饮用可健身。苏轼曾将桂酒方刻石放在罗浮铁桥下。其《桂酒颂并叙》云："《礼》曰：丧有疾，饮酒食肉，必有草木之滋。姜桂之谓也。古者非丧食，不姜桂。《楚辞》曰：'奠桂酒兮椒浆。'是桂可以为酒也。《本草》：桂有小毒，而菌桂、牡桂皆无毒，大略皆主温中，利肝腑气，杀三虫，轻身坚骨，养神发色，使常如童子，疗心腹冷疾，为百药先，无所畏。聊隐居法：《仙经》，服三桂，以葱涕合云母，蒸为水。而孙思邈亦云：久服，可行水上。此轻身之效也。吾谪居海上，法当数饮酒以御瘴，而岭南无酒禁。有隐者，以桂酒方授吾，酿成而玉色，香味超然，非人间物也。
东坡先生曰：'酒，天禄也。其成坏美恶，世以兆主人之吉凶。吾得此，岂非天哉！'故为之颂，以遗后之有道而居夷者。其法，盖刻石置之罗浮铁桥之下，非忘世求道者莫至焉。其词曰：中原百国东南倾，流膏输液归南溟。祝融司方发其英，沐日浴月百宝生。水娠黄金山空青，丹砂昼日煞珠夜明。百卉甘辛角芳馨，旃檀沉水乃公卿。大夫芝兰士蕙衡，桂君独立冬鲜荣。无所慑畏时靡争，酿为我醪醇而清。甘终不坏醉不酲，辅安五神伐三彭。肌肤渥丹身毛轻，冷(泠)然风飞罔水行。谁其传者疑方平，教我常作醉中醒。"其《新酿桂酒》诗云："捣香筛辣入瓶盆，盎盎春溪带雨浑。收拾小山藏社瓮，招呼明月到芳樽。酒材已遣门生致，菜把仍叨地主恩。烂煮葵羹斟桂醑，风流可惜在蛮村。"
4.蜜酒。用蜂蜜酿酒。四川绵竹道士杨世昌传与苏轼用蜜酿酒法。绵竹为酒乡，用蜂蜜酿酒当为此地特殊酿酒法。《东坡志林》载："予作蜜酒格，与真水乱，每米一斗，用蒸饼面二两半，饼子一两半，如常法取醅液，再入蒸饼面一两，酿之三日，尝看，味当极辣，且硬，则以一斗米炊饭投之。若甜软，则每投更入面与饼各半两，又三日再投。而熟全在酿者斟酌增损也。入水少为佳。"蜜酒酿造方法与一般米酒酿造方法有相似之处。苏轼《蜜酒歌并叙》："西蜀道士杨世昌，善作蜜酒，绝醇酽。余既得其方，作此歌以遗之。真珠为浆玉为醴，六月田夫汗流泚。不如春瓮自生香，蜂为耕耘花作米。一日小沸鱼吐沫，二日眩转清光活。三日开瓮香满城，快泻银瓶不须拨。百钱一斗深无声，甘露微浊醒醐清。君不见南园采花蜂似雨，天教酿酒醉先生。先生年来穷到骨，问人乞米何曾得。事间迈出事真悠悠，蜜蜂大胜监河候。"
5.黄柑酒。宋安定郡王赵世准用黄柑酿酒，取名洞庭春色，色香味都非常好。苏轼《洞庭春色并引》："安定郡王以黄甘酿酒，谓之洞庭春色，色香味三绝。以饷其犹子德麟。德麟以饮余，为作此诗。醉后信笔，颇水沓施风气。二年洞庭秋，香雾长口巽手。今年洞庭春，玉色疑非酒。贤王文字饮，醉笔蛟龙走。即醉念君醒，远饷为我寿。瓶开香浮座，盏凸光照牖。方倾安仁酉灵，莫遣远公嗅。要当立名字，未应问升斗。应呼钓诗钩，亦号扫愁帚。君知蒲萄恶，正是嫫母黝。须君滟海杯，浇我谈天口。"
6.天门冬酒。用天门冬酿酒。东坡所酿之法无传。《山居要录》载，用醇酒一斗，曲麦一升，糯米五升。用天门冬煎五升米，淘后晒干。用天门冬汁浸米，炊好，将酒浸曲，用米酿之。其法云："天门冬酒法，醇酒一斗，六月六日曲麦一升，好糯米五升，作饭。天门冬煎五升米，须淘讫晒干，取天门冬汁浸。先将酒浸曲如常法，候炊饭适寒温，用煎和饮令相入酿之。秋夏七日，勤看，勿令热。秋冬十日熟。"天门冬酿酒历史悠久。《抱朴子》：门冬或名颠棘，亦可作散，并有绞其汁作酒以服散，尤佳。苏轼《庚辰岁正月十二日天门冬酒熟予自漉之且漉且尝遂以大醉二首》(其一)："自泼床头一瓮云，幽人先以醉浓芬。天门冬熟新年喜，曲米春香并舍闻。菜圃渐疏花漠漠，竹扉斜掩雨纷纷。拥裘睡觉知何处，吹面东风散缬纹。"
三、饮食文化
民以食为天，人离不开饮食，饮食是人生活的重要组成部分。苏轼是文化名人，他的饮食活动表现出他的思想感情、人格风范，也表现出非常高的文化品位。同时，他也用文学作品表现饮食和饮食文化。
苏轼是大文豪，却以好吃之人自居。他的《老饕赋》写道："疱丁鼓刀，易牙烹熬。水欲新而釜欲洁，水恶陈而薪恶劳。九蒸暴而日燥，百上下而汤鏖。尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酷之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之夭美，以养吾之老饕。婉彼姬姜，颜如桃李。弹湘妃之玉瑟，鼓帝子之云璈。命仙人之萼绿华，舞古曲之郁轮袍。引南海之玻璃，酌凉州之蒲萄。愿先生之耆寿，分余沥于两髦。候红潮于玉颊，惊暖响于檀槽。忽累珠之妙唱，抽独茧之长缲。闵手倦而少休，疑吻燥而当膏。倒一缸之雪乳，列百柁之琼艘。各眼滟于秋水，咸骨醉于春醪。美人告去而已云散，先生方兀然而禅逃。响松风于蟹眼，浮雪花于兔毫。先生一笑而起，渺海阔而天高。"这就是大文豪苏轼为美食家苏轼所作的画像。宋代士大夫重视事业，也重视生活，故对饮食也非常重视。有良辰美景，或亲朋好友，都要有酒，有酒又要有菜。良辰美景、佳朋良伴、美酒佳肴的结合，乃是最惬意的。
没有美酒佳肴，即使有良辰美景，佳朋良伴，也觉得有很大的遗憾。苏轼的生活理念正是这样。他的《后赤壁赋》写道："是岁十月之望，步自雪堂，将归于临皋。二客从予，过黄泥之板。霜露既降，木叶尽脱，人影在地，仰见明月，顾而乐之，行歌互答。已而叹曰：'有客无酒，有酒无肴，月白风清，如此良夜何？'客曰：'今者薄暮，举网得鱼，巨口细鳞，状似松江之鲈，顾客得酒乎？'归而谋诸妇。妇曰：'我有斗酒，藏之久矣，以待子不时之需。'于是携酒与鱼，复游于赤壁之下。江流有声，断岸千尺。山高月小，水落石出。"没有酒肴，就没有月下赤壁之游，就没有那段快乐时光，更没有名作《后赤壁赋》。可以看出，苏轼的一些聚会，都离不开饮食，也离不开文化，而是将饮食与文化紧密结合在一起。而苏轼作为文学家，又把美酒佳肴后诵读自己的佳作作为人生的一大乐事。他说："烂蒸同州羔，灌以杏酪，食之以匕不以筯。南都拨心面作槐芽温淘，糁以襄邑抹猪，炊共城香稻，荐以蒸子鹅。吴兴疱人斫江鲈鱼，继以庐山康王谷水烹会坑斗品。少焉，解衣仰卧，使人诵东坡前后赤壁赋，亦足以一快也。"
饮食是人的本性，从一个人的饮食最能看出一个人的素养、思想和品格。
苏轼为人正直、廉洁、节俭，这些品格也表现在饮食活动中。在古代，饮食活动往往被一些奸佞谄媚之徒用来巴结权贵，搞政治交易。苏轼却不愿这样做。自己有山珍海味，只送朋友，决不送给达官显贵。他收了一斛鳆鱼，分了些给友人，不愿奉献权贵，所谓"苞直未肯钻华屋"(《鳆鱼行》)。苏轼是名人，社交活动很多，自然免不了会有人请吃饭，也不免会请别人吃饭。他自己订下一个规矩，平时吃饭，一杯酒，一个荤菜。请人吃饭不超过三个荤菜。别人宴请他，他先告诉别人，不超过三个荤菜，主人不答应，就不去。《节饮食说》云："东坡居士自今以往，早晚饮食，不过一爵一肉。有尊客盛馔，则三之，可损不可增。有招我者，预以此告之。主人不从而过是，乃止。一曰安分以养福，二曰宽胃以养气，三曰省费以养财。元丰六年八月二十七日书。"从苏轼的饮食理念和活动中，可以看到苏轼崇高的品格和思想境界。
(六)酒类 (2)
苏轼为人放达、聪颖、诙谐，这些个性也表现在饮食活动中。他的饮食活动总是很有趣，他参与的大型饮食活动总是有浓郁的文化气氛，总是充满欢乐。日常吃点肉，苏轼也要戏作一颂，自我打趣一番，说："已熟之肉，无复活理。投在东坡无碍羹釜中，不何不可。问天下禅和子，且道是肉是素，吃得是吃不得是？大奇大奇，一碗羹，勘破天下禅和子。"(《禅戏颂》)豆粥是宋代普通食物，吃僧人煮的豆粥，他也津津有味，仿佛到了极乐世界，作颂说："道人亲煮豆粥，大众齐念《般若》。老夫试挑一口，已觉西家作马。"(《食豆粥颂》)一位姓乔的士人，烹鹅和鹿请苏轼等人饮酒，苏轼作《乔将行烹鹅鹿出刀剑以饮客以诗戏之》和他调侃。诗云："破匣哀鸣出素虬，倦看听呦呦。明朝只恐兼烹鹤，此去还须却佩牛。便可先呼报恩子，不妨仍带醉乡侯。他年万骑归应好，奈有遗文在帮丘。"一位道人为贪杯而常欺骗主人和他人，苏轼作判状云："道士某，面欺主人，旁及邻生。仰左元方之盏，已自厚颜；倾西王母之杯，宜从薄罚。可罚一大青酰。"(《判倖酒状》)看这样的判状，实在令人喷饭。
