爱江山，因为爱美食
很多年了，没有悟透人生的真谛是什么。直到那一天，从北京来到茫茫林海的神农架培育一片生态茶园，种一块菜地，养几桶蜂子，漫步在原始森林的林道，于森林的环抱中读书、写作、看星星……才有些感念袭上心头。将精神的负荷清零，即佛家说的放下，人感觉无比轻松。
一直在路上，半生只为吃行走。我感恩这片土地、亲人和为食而劳作的人们。那山清水秀的华夏风光，立着无数在土地上劳作的背影。南方翠竹掩映的白墙黑瓦，北国平原上的红房和金麦垛，河流勾勒出岁月的痕迹。我的所爱，给我以文字描绘的物景和味觉体验的滋味。历史像鱼穿越时间之水，行进的路上充满芬芳。
湿漉漉青翠多雨的江南春光，金阳光纷洒的辽阔北方，吃的一勺饭，品的一道菜，维系万年农耕。只是这样，一路走一路吃一路写，我的文字关乎中国美食，味蕾上的中国，它有无穷无尽的味道。我还会走下去，还要吃下去，活到老吃到老，食无止境。烹小鲜如治大国，一篇篇的食文写下来，梳理这些文字的时候，正好茶季进入尾期，那么多人在为桌上快乐付出汗水，作为一个美食的文字烹饪师，忽然感觉到了些许责任，一个文明古国繁多的地方美食，经历多少年多少代的精心制作，承传下来，果真写出一些味道来了么？
黎明，打开一页新阳光，将过去的美食文字归纳与总结，逐篇逐字重审，新作也小心翼翼没敢放过，汇集百万字十卷本的个人美食丛书《味蕾上的中国》。这些体验性的文字，表达吃在当下的美食历程。我是一个不习惯用典的人，看重与相信个人的品鉴，与之前辈大家的美食写作略有区别，袁枚、李渔、苏轼在于闲情笔调走游于味觉，以为心情调剂，未以食文为鸿制，唯深厚的学识与文学修养诉诸笔端，为学海书涯泛动些闲食的雅香，我却是带着饥饿记忆寻找味道。一个有着饥饿记忆又热爱研究自然的人，有着味觉的饥渴，还希望将我所吃识别出姓甚名谁。
这就驱使我在自己的文字中，将各种植物食材与动物食材的科、属、种一一考证出来。辣椒和土豆都是茄科植鱼，黄鱼是石首鱼科，羊属于牛科……诸多食材，也将学名写入，方便交流也算吃了个明白。然而，在方言比菜系区划还多的中国，各地方称谓的食材与菜肴，在过去从无以学名规范条件下，考证起来可有点儿繁琐。感谢我的插画师张泽峰，他帮我将鄂西、湘西和川东一带称之为岩板头的一种鱼，考证出学名叫鳠鱼，鲿科，鳠属。还考证出炸饛的学名为碱韭，百合科，葱属。炸饛属于陕北佳县叫法，内蒙古一带叫扎蒙蒙，这种在东南部闻所未闻的香料植物，考证它相当有难度，因为我在陕北佳县吃到时就各方考证过，考证无效。
舍弃用典和民间故事写作美食，廛清食材的科属，写出学名，对于研究食材的专业人士探索和研发新食品应有小助，对于讲究食养的人士也便于检索与判别。上述如果对读者阅读后有所助益，美食文章将超出味觉记录和感性抒情。我的绘画、音乐与诗歌般的美食，我的与之关联的文字，也都在进化。
爱江山，因为爱美食。行走在中国大地上，我爱这块国土和故乡，亲人以外，就只有书中记录的各种美食了。在书稿的整理编辑之际，我要感谢华文天下出版总监张国辰先生，是他鼓动我汇编自己的《味蕾上的中国》丛书；也要感谢神农架自然保护区及林区政府，给我提供了种茶读书，安逸静思的自然生态环境，我在出品纯粹生态茶叶的同时，文字与思想也渐有提升。我是一个有饥饿记忆的人，在北京一次大董先生问我，蔡澜先生主持美食节目品尝欧洲的时候，你在干什么？我略一推算说，我在排队买猪头。我这一代人，经历过中国食物最为匮乏的时代，有过彻夜排队站在肉食店外排队买猪的经历，一份肉票可以买一个大猪头，那是相当合算的事情。后来，我又做了地质勘探队员，行走于崇山峻岭，至今还喜欢以猪头肉下烧酒，因而与宫廷盛宴，酒店雅餐距离甚远，与乡土美食有着成长的亲切记忆。所以书中，多关于中国乡土及乡土美食的记述，游历中国，品味中国，中国是地球最盛产美食的国度。我爱中国，即爱中国美食，是为序。
古清生
2012年秋
