我尝试着用油炸针鱼，由于针鱼易炸碎，我想给它裹上一层粉试试，通常在酒店里可以吃到裹了粉的小黄鱼。裹粉炸，不至于炸碎，鱼也不会枯，特别是鱼鳍及尾巴，那地方极易炸焦了。用粉浆裹了针鱼，试了，炸成功了。但是很难掌握火候，因此不敢将它当作保留菜目，只在自己喝酒时，油炸一盘针鱼。
年后，我去华中师大拜会晓苏，他在那里当教授。午间，他和夫人带我去一个叫做绿草地的酒店吃酒，他点了一大盘针鱼。绿草地酒店的针鱼炸得真好，它焦柔适度，嚼起来很有韧性，没到完全焦的地步，亦可以首尾咬碎了吃。我照例是夹了整条的针鱼大嚼一气，首尾皆吞，一杯酒干了，看晓苏吃针鱼，呵呵，这才是一个精吃的家伙，那么小的针鱼，他捏着鱼头将肉撕下来吃了，首尾和刺剩下来，整整齐齐的一条。
吃鱼吃到这样的份上，我就仔细地观察了一下，此针鱼与我酱蒸及油炸的一样，唯它裹的粉薄，不易察觉，且肉中有一丝清晰的咸味，各处都拿捏得恰到好处，这厨子功夫了得。吃着并且喝着，跟晓苏夫人说着话，她是我们新下陆人，口音也一样，不过她不喝酒。我心里面还掂着绿草地的针鱼怎么就炸得这么好呢，冷不防晓苏说一句，如果不是要养家，我也去做自由撰稿人。奇了，当教授不是挺自在么？要当自由撰稿人？弄不好跟针鱼一样让人炸了吃了，还不知道怎么回事呢。
我在武汉，那几天，吃了各式鱼等。不知为什么，唯对绿草地的针鱼印象深刻，我想可能有晓苏精吃的原故。针鱼啊，那么细小与精致，的确应该精吃，否则要把现代文明带回了渔猎时代去。
7 红鲤鱼
赣南总是像一个遥远的梦，令我不时在北国的长夜里惊醒。儿时，我跟奶奶、叔叔住在赣南松竹遍山的乡下。我家的房子，白墙黑瓦，房后有几棵百年大树，樟树和栗树，经常有大鸟在上面栖歇，或鸣叫。门的对面，大山重重叠叠直至云端。从那云端里，飘下一条小河，清清悠悠的从我家边上流过，流向遥远的山外。它流得是那样轻快而从容不迫。
家乡的地名叫做樟木溪，一层层的梯田通向山顶。梯田两边及山顶，长着茂盛葱郁的大茶树，秋末冬初，茶花开了，绿的山上，恍然间若铺了一层白雪。茶花微甜的芬芳，在阳光里弥漫，充盈在乡间。茶树隔年开花，到来年春天，茶树开始结籽，樟木溪的人都吃茶油，我觉得吃鱼，就必须用茶油。小时候，也不知道茶油之外还会有别的什么油。
樟木溪的人吃鱼，多自己所养，或在河里面捕捞，也有去左安镇上买的，然必须在赶圩的日子，平日里街市空空如也。樟木溪养鱼，除池塘之外，皆养在田间。山上的梯田和山脚的大田，一年四季有水，水从山上的泉里涌出，清澈沁凉，永远地流，流不尽乡间那一份甘甜。
插秧时节，便有卖鱼苗的人挑着鱼苗来卖。旧时卖鱼苗的人，挑着比竹筐还大的篾篓，灯笼状，篾篓里面，用棉纸帛和桐油糊起，盛水不漏。篓上有篾盖，防水溅出。卖鱼苗的人用的扁担也不相同，长且柔韧，挑起鱼苗忽悠忽悠的，是为了减轻水的激荡罢。卖鱼苗的量具是一只木勺，盖因鱼苗之微小，肉眼难辩，记得那时鲤鱼苗卖两元一勺。一般在哪块田养鱼，买鱼苗的人就领着卖鱼苗者到养鱼田的边上，买几勺就舀几勺水倒进田里，挺玄奥的感觉。
田里面插了秧，通常蓄半尺深的水，田缺用竹箕挡起，水能流，鱼不能走。待水稻快成熟时，那时候鱼大了，水稻的根也要求露出水面，就在田里挖一些深沟，鱼到沟里生活。割了水稻，鱼便长成三四两的个头了，失去水稻的遮蔽，鱼得转移到山脚的大田里养，大田的水深。自此，想吃鱼的时候，便可以去捞一两条上来，不必去到镇上买了。
在樟木溪，吃鱼像是一个系统工程，养鱼，还要在菜园里种上鱼香子、薄荷，泡好花椒油，还要备上辣椒、葱、蒜、姜和豆豉，设若这些都不齐备，鱼就难吃了，我叔叔常为佐料不齐而不吃鱼。我叔叔烧鲤鱼，要将鱼切成三段，用刀面拍鱼，拍出鱼筋扯掉，以去鱼腥。因此红烧鲤，便非全鱼。我奶奶烧鱼，这些环节就都省了，但是我奶奶煎鱼最细心，从容不迫的样子，鱼煎得尤其完整。
记得樟木溪只有一位木匠吃酱油，其余人家，都是用豆豉烧鱼肉，至少我们家从来都是用豆豉烧鱼肉的。将鱼沥干水，用茶油煎，煎至两面微黄，搁上豆豉，辣椒、青蒜、姜丝，鱼香子、薄荷和葱花。薄荷和葱花在后面放，再淋上花椒油。这样做鱼的风格，香里面有清凉的气息。那花椒油，则是将成熟的鲜花椒装进瓶里，灌茶油泡至一年以上。我特别喜欢花椒油和薄荷的味道。
有清凉气息，微麻微辣的红烧鱼，尤其鱼是梯田的泉水所养，肉质细嫩，清甜，在悠然的山里乡间的生活，饭慢慢地吃，极细地品味着鱼肉，夕阳向着山外沉落，树上有鸟啼蝉鸣，草虫儿在门外菜园边的草丛里弹唱，远边村落也有狗叫，时间有若凝滞，与夕阳一起粘在山头。我现在定义它为红烧鱼，不过是借词罢，鱼煎至两面微黄的时候，尚要加些水去煮，鱼做好后，有一些汤汁，用筷子拨下鱼肉，要蘸了汤汁来吃，这才是最佳的吃法。樟木溪吃饭的碗都小，一碗饭大约只有一两，所以听到乡邻说一餐吃了三四碗饭，不必惊奇。
我不知道是什么原因，小时看到养的鲤鱼，都是红的，我在祠堂改建的学校读书，那大厅的天花板上画的跳龙门的鲤鱼，也是红鲤鱼，体宽而肥硕，温情脉脉。我奶奶告诉我，山外的大河里面，有白鲤鱼，那时候我很想见到白鲤鱼，但是想不清它的样子。我且想不通为什么还会有白鲤鱼。白的鲤鱼，那也是鲤鱼么？因是一直看着和吃着红鲤鱼，我心中的鲤鱼都是红的，有金红，粉红，橙红色的，它生长得艺术化，鳞片在阳光的照耀下，泛着金红的光芒。
有一年的冬天，我叔叔放排外出了，家里只有我和奶奶两个人，生产队里捕捞养在大田里的鱼。这种捕捞术十分简单，将田放水的缺口疏通，插上篾排，在田的一处挖一个深坑，随着田水的排放，鱼都游向那个深的泥坑里，然后再用捞子从坑里将聚集的鱼捞上来。那次意外地捞上一条十几斤重的大红鲤鱼，我的生命中，所见到的最大的红鲤鱼。我盯着这条鱼不走，我奶奶说，这条鱼分我们家吧。于是，这条大红鲤鱼就分我们家了。
真漂亮的大红鲤鱼，它可能是历年的漏网之鱼，当年养的鱼多为一斤来重。我们杀了这条美丽的大红鲤鱼，它有很多的鱼籽，装了满满一陶钵子。叔叔不在家里，奶奶说，我们先吃鱼籽吧，把鱼腊起来吃。就用青蒜、辣椒、薄荷烧了一大陶钵的鱼籽，我自小喜欢吃鱼籽，我感觉到有这样一大陶钵黄橙橙的鱼籽，生活真是美妙极了。奶奶烧鱼籽的时候，放了许多豆豉，还搁了白辣椒。白辣椒有青香，也辣。白辣椒是在辣椒还青着的时候，摘下来，用开水烫熟晒干，做菜时切成比较粗的辣椒丝搁进去，比如烧鱼籽，一个白辣椒切成二三段就可以了。
童年时代吃鱼籽，都不是今天这样粗疏和鲁莽，或者其中本身有一些童趣，将鱼籽送进口里，用舌尖将结团的鱼籽挑散，鱼籽像是在舌尖上跳动。复以门牙一粒粒地咬，那富有弹性的鱼籽，感觉被哒哒哒地咬破了。这是十分好玩的游戏，我奶奶说，照理小孩子不许吃鱼籽，吃了鱼籽，读书时不会数数。我想确实是如此，这一陶钵鱼籽，不知道有多少万粒啊！不过，我喜欢咬鱼籽的游戏，读书能否数数不在我的顾虑之中。
真正的吃鱼籽，仍是要蘸一下汤汁，有了汤汁，鱼籽在舌尖上散开，无数的颗粒，在舌尖上跳动，有豆豉、花椒油、辣椒、青蒜味道的汤汁，被鱼籽携带到口里，那鲜香与鱼籽一道在口中舞蹈。一大陶钵的鱼籽，我和奶奶两个人吃得不多，二餐吃它就不再烧了，搁在饭甑里面与饭一起蒸，蒸的鱼籽，豆豉的香味全面入内，弥漫着鱼籽与豆豉的鲜陈之香，极让人生津。我甚至感觉，饭甑里面，总应该蒸些什么事物，揭开饭甑的盖，先端出那一只碗，它像揭开一个神秘的谜底，被搁在饭桌上。
大红鲤鱼腌起来，用竹片将它撑开，悬在屋檐下晒。赣南的冬天阳光暖暖的。赣南的冬天，山里山外，也是青葱一片。冬天会有一些小蜂嗡嗡地飞舞，这个季节见不到蜻蜓和蚂蚱了，小蜂是冬天的可爱的小生灵。
晒干的鱼叫腊鱼，有两种吃法。一种是将它切成薄的小片，煎至焦酥了，放上干辣椒和青蒜，淋上花椒油，香辣焦酥的味道。再一种是将它切成大块，两面煎至金黄，再放水焖它片刻，也是要放上辣椒和青蒜的，焖时放一些豆豉和姜丝，它的腊味香浓，肉质富有韧性，细心地剔去小刺，肉质若松明，呈琥珀色。冬天的阳光有一束照进门来，轻轻地啃着腊鱼，时间十分悠远。
但是，我吃得多的红鲤鱼的做法，还是煮鱼。平时的红鲤鱼，多是一两斤左右，这鱼杀好略煎，就放水煮，水去一半，鱼汤浓白，搁几片薄荷叶，汤甜而清香，沁人心肺。鱼的肉质则保持了鱼肉本味的鲜甜和细腻。红鲤鱼去了鳞，肉渐白，有微红色，煮熟后呈淡淡的橙色。我觉得鲜鱼之煮，尤其是佐料也足，再没有比这样简单的做法更美。尤其是鱼汤，不过要吃罢鱼肉再喝汤，鱼汤先喝干了，鱼肉味道就会寡淡。
有一条鱼，有一碗汤，再有一碗红米饭，便觉得赣南山间的日子值得永生记忆。红米饭也是赣南的米饭，红米的韧性比白米好，颗粒长，红米的外胶质层炸开，里面也是白的，它比白米的米香味浓郁，在那生长茶树、樟树、松树和楠竹的红土山冈的南方，红鲤鱼、红米饭，也就是平凡日子里的日常生活。那些被打上贫穷与劳作艰苦的岁月，红鲤鱼是一个美丽的意象，它伴随着我的童年。
8 年年有鱼
过年要吃肉，但是更要吃鱼。先祖们吃肉要与兽斗，斗兽要勇，而鱼宜智取，感觉吃鱼地方的人特别有智商，能够创造，意大利半岛兴起欧洲工商业文明，估计是这个道理。在中国，人与鱼类亦很亲近，有一幅传统的吉祥年画，便是一个胖乎乎的穿兜肚的小孩，抱着一条胖乎乎的红鲤鱼，那样子着实乖巧可爱。年节时贴了墙上，就感觉到日子的温馨。
吃鱼大约始于旧石器时代，流传至今，仍是传统。中国的南方人，吃年饭时，或者其他节日与盛宴，都是必须上一条全鱼，这全鱼还不吃掉，以表达年年有鱼（余）的寄托。吃鱼，比较能够丰富中国人的生活细节，以及打磨情感的纤柔。一个粗人，那是不吃鱼的，很难想象，李逵那厮在去梁山的路上，会朝着店家大喝：店家，给俺上五条鲈鱼！那么粗的人，没有耐心吃鱼，他要吃大块的肉！所以，一个女人要悉心栽培一个关爱及疼痛自己的男人，好的方法就是做许多鲜美的鱼给他吃。鱼有刺呀，小心翼翼地吃才行啊，渐渐就养成细心的习性。
事实上从捕鱼、杀鱼到烹饪，都需要有十足的耐心，细心和精心。治大国如烹小鲜，就有一说是要像煎鱼一样精细。南方男人的手，在触碰鱼的时候，都有一种沉迷入醉的感觉。过去，我喜欢钓鱼，钓的小鲫鱼瓜子，做起来颇是麻烦，我也曾想跟湖南人那样，将它煎酥了来吃。吃煎酥了的鲫鱼，心里面就隐隐有一种旱灾来临的感觉，鱼是水生物呢。于是，我把钓来的小鲫鱼瓜子，杀好了，搁在陶钵里炖，当时用的电炉，恒温，炖了七八小时，汤如乳汁，鲜甜鲜甜的，几丝生姜，一点咸盐，足够。然这炖化了的鱼，还有小刺在汤里面，就用纱布过滤了，扔了鱼刺，纯粹的一钵鲜鱼汤，热着的时候喝，浇白米饭吃也十分好。冬天，可以让鱼汤结冻，冷吃，鲜美无比。夏天，则须搁进冰箱的冷藏室里，也能结冻。做鲫鱼冻，宜于搁点葱花与豆瓣酱，为咸鲜之美。
