冬天，吃鱼头汤冻，那是很有味道的一种吃法，有独喜鱼头汤冻的人，夏天煮好鱼头汤放进冰箱冷藏室凝固，也无妨，鱼头因胶质多，鱼头汤冻尤其滑爽，可以放些豆瓣酱压腥味。
1 鱼头
民间有个故事，在旧社会，有一群土匪劫了一个商人和他的随从，土匪本意是叫他们留下买路钱走人，简妆而行的商人偏说自己是穷人，没钱，家里也空空无有。土匪不信，把他们关在匪巢。午饭时，土匪做了一条鱼给他们吃，土匪在门外窥视，商人吃起鱼时，土匪破门而入，指出商人是富人而非穷人。那商人仍旧不承认是富人，土匪即说：不用狡辩了，我们看见你第一筷子夹向鱼头！只有富人吃鱼才把第一筷子夹向鱼头，穷人先夹鱼背脊肉吃。商人彻底服输，指派随从速速回家取钱给了土匪，买回自由。这个故事指出了在饮食方面，穷人吃肉富人吃味的一般规律，而鱼头却是味道。
鱼头的味道美，当首推胖头鱼的头，此鱼恰恰长了一个不善思考的大头，其身价原与地位卑微的白鲢相去无几，都是鲤科鲢属，只是花鳞，因了头大，就不再与白鲢为伍。胖头鱼的头自然是煮汤为上品，其眼周的肉、鱼云及其脑髓鲜嫩，汤亦清纯鲜甜。煮鱼头大抵也算是懒汉吃法，因无须更多复杂的做工，只将鱼头劈开，略略在油锅中煎一下，然后放进砂锅中煮起来，有姜、蒜、干辣椒及小葱做调料。当然，没有砂锅的时候，就在钢锅铁锅铜锅铝锅及别的什么容器中煮也可以凑合，但最好是砂锅板炭文火细煮。
煮鱼头有两样配菜，一为豆腐，二为萝卜。特别喜欢吃豆腐的人，用鱼头煮豆腐实在美妙，北京的盒装豆腐煮鱼头，那美妙得不得了。萝卜煮鱼头，鱼头的味道更鲜，可以选那脆嫩的水萝卜，我以为山萝卜更纯粹一些。但两样的煮，都必须将汤煮白，鱼头煮豆腐，汤白如乳，鱼头煮萝卜，汤则清白一些。又必须久煮，俗话说千煮豆腐万煮鱼，煮鱼跟交朋友一样，时间愈长，则情谊愈深。
我想，鱼头煮萝卜有时更让人喜欢一些，如在有些上火的时候，或者伤风感冒，喝味道鲜美的鱼头萝卜汤，能去火、去痰及通气，只略多放一点姜丝。因为萝卜素有“小人参”之雅誉，旧时之说“萝卜上市，药铺关门”，指萝卜的上好药用功能。总之，萝卜鱼头汤是通气之汤，爽气之汤，怡神之汤，常喝有益。至于喜欢吃面食的北方人，其实可以用鱼头汤下面，讲究点的人，把鱼头汤煮得浓浓的，用纱布过滤，以便吃面时毫无忧虑。但不要做手工面，以挂面为佳，皆因挂面的汤清，不至于压住鱼头鲜味。当然，也可以用鱼头汤凉了和面，压出挂面晒干，可以随时吃到鱼头汤面，鱼头汤面是一种很好吃的面食。
冬天，吃鱼头汤冻，那是很有味道的一种吃法，有独喜鱼头汤冻的人，夏天煮好鱼头汤放进冰箱冷藏室凝固，也无妨，鱼头因胶质多，鱼头汤冻尤其滑爽，可以放些豆瓣酱压腥味。除上述吃法之外，现在的湘菜开发了一种“剁椒鱼头”，可能川味馆也有了，这种做法是剁开鱼头，佐以葱姜及剁椒，平放蒸熟，味道浓重，亦别有风味，但要选择正宗湘味馆，其趣与四川之水煮鱼片可有一比，是一种创新思路。
2 岩板头
大约是2004年那次进神农架，品尝到了岩板头。岩板头“的”岩字，差不多鄂西北都读成“挨打”的“挨”字的音，此音有双意，一意为岩，就是岩石，一意为笨拙。岩板头的长相与鲶鱼完全一样，却是长不大，最大个的岩板头也只能长到25公分长，这是我见到的。
神农架的人喜欢这么叫，黄颡鱼在这里也叫黄咕头，也仍然是长得小几号，感觉在山中清澈的河流中，所有的鱼类都生长艰难，只有大娃娃鱼长到数十几斤重。那个庞然巨物，看着会吓人一跳，但它是两栖动物，非鱼。现在的岩板头，据说也多是人工养殖，只因其必须在山溪中的清水中生活，所以这种人工养殖，与自然生长的差异性不算大，在木鱼镇的农贸市场，随时可以买到，大的18元一斤，小的15元一斤，都是活的。
还记得在雄风饭店吃岩板头火锅，我当那是小鲶鱼，我说这么多小鲶鱼啊？送我去宜昌的谭局长说，这鱼叫做岩板头，在山溪的岩石中生活，个头长不大。让我一下子回想起少时，在东方山圆门水库下面的溪里垂钓，曾钓过不少这种“小鲶鱼”，当时不知道有这种长不大的“鲶鱼”，只以为大家伙太狡猾，钓不上来，只有小家伙幼稚容易上钩。岩板头当然不是鲶鱼，它是鲶形目的一种，鲿科，鳠属，因而也就叫鳠鱼了。然，鳠鱼也有许多种类，它最有可能是大鳍鳠，总之叫它鳠鱼就不会有错。
雄风饭店位于神农架去宜昌的半路上，恰好坐车到此必须吃午饭，这地位也是大山的峡谷，除了饭店，再没有人家。好像是计算好了路程，人到此时皆饿，就在此开了几家饭店。我估计雄风饭店由神农架人所开，因此不论在木鱼镇还是在松柏镇，人皆习惯说到雄风饭店，又都说雄风饭店的岩板头做得最好。是不是最好呢？我记忆中还真是在雄风饭店吃到的岩板头味道最好。
岩板头的背脊为黑色，渐至腹部，色愈浅，到腹的底部，则是一底雪白。它在水中游弋时，确也动作缓慢，悠游而从容的样子。雄风饭店的火锅锅底，大红一片。神农架地区普遍嗜辣，这地方叫辣椒为广椒，有的称为胡椒，总之是干红辣椒。神农架的锅底，通常是这样做，先热锅，斟油，油热之后，炸花椒、辣椒和豆瓣酱，因此溢出的红，都是豆瓣酱的陈红。然后，再搁姜蒜，注水，水至沸，滔滔不绝，搁些腊肉片，土豆片和四季豆。这是最普通的锅底。
一般而言，岩板头火锅，不会放那么多杂菜，有的会搁些土豆片，有的就是锅底汤加纯的岩板头了。在雄风饭店吃岩板头，我记得火锅里面有许多木姜子。木姜子这味调料，大约在武陵源和秦巴山系都有较广泛的使用，我则是第一次在神农架的松柏镇吃到。松柏镇是神农架林区政府所在地，那是一个海拔比较低的盆地，按常规也就是神农架的政治经济文化中心，只是发展旅游业之后，经济中心显然移向木鱼镇了。松柏镇和木鱼镇在神农架区至关重要，但是木鱼镇的人对于木姜子的热爱感觉明显不及松柏镇。松柏镇的火锅中，木姜子总在滔滔的滚沸红汤中跳跃。在雄风饭店，简直就是由木姜子在红汤中浮托起岩板头了。
那次到雄风饭店，已经是下午两点钟了，饥肠辘辘，特别想吃东西的感觉揪扯着人，或者这还只是一个方面。要说到那天早晨，阳光灿烂，谭局长驾驶一辆老皇冠从松柏镇出发，开的车速极慢，我们都摇下车窗，谭局长说，车上有烟，可以随意抽，我们慢慢走慢慢看风景。那种感觉真好啊，车在盘山公路上一道弯又一道弯地盘旋，举目都是青葱的大山，那植被翠绿欲滴，仿佛要将大山的峡谷都挤没了去。有些地方，偶尔有山花，浓艳的一簇，绽放在万绿丛中。山中的小河，流着清澈的泉水，阳光明亮地斜照在山头上，间或能听到山谷中的鸟鸣。空气，弥漫着绿色植物的青新气息，山里的植物世界纤尘不染。
过燕子垭之前，都是盘旋而上的山道，这里的道路不宽，但是平坦干净，有的地方看不到一个小石子。而且，很长时间都遇不到一辆车，也看不到一个人，只能看到一些阳坡上，偶有一户人家，白墙黑瓦，炊烟袅袅，门前立着一个接收电视信号的锅形天线。总之，神农架大森林中的道路，属于鸟语花香和阳光灿烂的道路。
忽然，一对红腹锦鸡出现在前方，它们沿着路边的草地慢慢儿走，阳光投映在它们身上，锦缎般的羽毛闪闪发光，雄鸡且拖着长长的美丽的尾巴。待车到跟前了，它们缓缓地走进了林子。那一刹，我感觉到达仙境的边缘。我看得发愣，以至忘记了一直挂在脖子上的照相机。
继续往前走，谭局长对驾车十分平稳，讲着历史上的神农架的故事，他特别想养殖林蛙和娃娃鱼，因为他在恩施看到有人养殖娃娃鱼获得成功，养殖的娃娃鱼允许食用。谭局长认为，养殖林蛙最合算了，在一处有溪水和坡地的地方，用网围养林蛙，且不用投食，安两只节能灯就能将虫子引来，相当于自动投食，还能减少森林害虫。林蛙的味道好，繁殖能力强，在神农架地区叫“邦邦”，因为它们总是在林中的溪边“邦邦”地叫，与外界的蛙鸣完全不是一回事。
车舒缓地行进，习习的凉风吹拂，山里世界，竟至令人不忍离去。我感觉车行时速大约25公里，心里面默念着能看到一头鹿或羚羊在森林的边缘出现，但是一直没有，据说在冬天的大雪天才可能看到。冬天了，高山上的森林落尽了叶子，海拔愈高则愈寒冷，野兽才会纷纷下山来寻觅没被雪盖住的野草。快到燕子垭了，山愈渐雄峻起来，挡住了大部分阳光，峡谷的风清凉。转过一道弯，天空豁然开朗，阳光普照，一只金丝燕追上汽车，在窗外离我约一米远的地方，与车保持相同的巡航速度飞翔。
神农架的短嘴金丝燕属于海燕，它们每年从南印度洋沿喜马拉雅走廊飞来，居住在神农架幽深的燕子洞里。短嘴金丝燕的背部有金丝般的羽毛，举目细看，阳光照耀下，金丝燕的背部金丝闪闪。大约一齐向前飞了一分多钟，金丝燕拐了一个弯，飞向森林中去了。
这样的一路风景看过来，心情格外的爽快，有一种轻车欲过万重山的感觉。恰好，腹饥之感隐约地上来，坐在雄风饭店的门槛上，听山人用方言吆喝，门外鸣蝉声声，四处弥漫着山野的乡土气息，这时候心里就直想在树荫下喝上两杯。
火锅上来了，一条条的岩板头伏于红汤之中，饮一大口冰镇啤酒，夹起岩板头，努力地一吸，它的又绵又嫩的鲜肉都入口中。少许，干香之辣味，木姜子稍许有些“臭”的青麻味都来了，再细细品之，又有岩板头嫩肉中的清甜味。爽啊，那一刻，只感觉大山的豪情诗意都在火锅中翻滚。火锅，神农架人一年四季都用。谭局长因驾车不能饮酒，他陪着我看我独饮，边上几位神农架人陆续来敬了几杯，我第一次发现岩板头是如此之妙。可惜，为何给它取这样一个硬邦邦的名字呢？
再次进神农架，住在原始森林里面，那里吃不到岩板头，只有腊肉之类，鲜肉也是到山林人家去买的神农架土猪肉，此地叫跑山猪，有些野猪的味道，就一直吃这样的火锅，没有岩板头以及黄咕头。因为写金丝猴，心也整天挂在猴子身上，到了五一黄金周，我从重庆全国书市转回神农架去拍一个电视节目及为《金丝猴部落》签售，忽然想起了岩板头。于是，再次吃到了岩板头。头两次喝酒，因为时间未到夏天，木姜子没有长出来，我给店家说，多放些木姜子，人家说没有，人顿生遗憾之感。
没有木姜子的火锅炖岩板头，味道就不及雄风饭店的好。我多少有些不甘心，干脆自己跑到农贸市场去找，果然被我找到了，有一家摊贩卖木姜子，还没有长成熟，只有6两，卖15块钱一斤，我都买了。于是，这两天的火锅岩板头里面，都有木姜子。另外，还被我找到了他们平时聊却是极难见到的天葱、扁韭和鸭脚掌。天葱是原始森林的高崖上的野葱，煎鸡蛋味道香，但不能吃多，据说多吃会伤眼睛。扁韭就是野韭菜，鸭脚掌是略有芹菜味野菜，伞型科，学名叫变豆菜，三片叶子像鸭脚掌罢了。
这一次吃够了岩板头，我甚至想买它一桶岩板头带到原始森林中的大龙潭去放生，以备下次进原始森林去那里垂钓。带着岩板头的记忆离开神农架，那山、那水、那森林，北京这里没有岩板头，只有虹鳟鱼。也罢，等着时间再回神农架去罢，那森林中，有我的一间小土屋。
3 哈什蟆从头开始
秋天的沈阳阳光明媚。十年前，背一牛仔包，夹本《廊桥遗梦》跑沈阳，遇辽宁电视台的陈词一起喝酒，被他灌得险些去了营口。陈词敦敦教导我，你知不知道乱炖？东北名菜就是乱炖！从此，我记住乱炖，留下东北人天下一锅焖的记忆。十年前，沈阳满街跑着土头土脑的拉达，现在酒店门前奥迪奇多，黑得像一只只趴那儿的干煨哈什蟆。
