第13章 美味佳肴：餐花饮露，玉馔珍馐酒飘香(1)

被遗忘的面食：

古埃及人因遗忘面团而创造发酵面包

面包的发明也是一个偶然，大约在公元前3000年，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术，但最初的发酵方法却是偶然的发现。古埃及人把和好的面团放在温暖处，结果忘记了，放得太久的面团受到空气中酵母菌的侵入，导致其发酵、膨胀、变酸，结果经烤制后变成了远比“烤饼”松软的一种新面食，就是世界上最早的面包。起初，古埃及的面包师是用酸面团来发酵的，后来才使用经过培养的酵母。

面包是一种把面粉和水与其它辅助原料等调匀，发酵后烤制而成的食品。早在一万多年前，西亚一带的人民就已经开始种植小麦和大麦。那时人们利用石板把谷物碾压成粉，再与水调和后放在烧热的石板上烘烤，这就是面包的前身，但那时的面包还不算是真正的面包，因为它还是没有发酵的“死面”，所以叫做“烤饼”更合适。大约也是在这个时期，北美的古代印地安人开始用橡实和某些植物的籽实磨成粉制作“面包”。

公元前2500多年前，世界上最早的面包坊在古埃及诞生了。大约在公元前13世纪，摩西带领希伯来人大迁徙，于是将面包的制作技术也带出了埃及。至今，犹太人在过“逾越节”时，仍然有制作一种叫做“马佐（matzo）”的膨胀饼状面包的习俗，为的是纪念犹太人从埃及出走。公元2世纪末，罗马的面包师行会终于统一了制作面包的技术和酵母的菌种。他们经过实践比较，最后选用酿酒的酵母液作为标准的面包酵母。

在漫长的古代，白面包是上层权贵们的奢侈品，普通大众是吃不到的，他们只能吃以裸麦制作的黑面包。到了19世纪，随着面粉加工机械的大发展和小麦的品种改良，面包才变得软滑洁白了。

今天，我们所吃的面包大多都是由工厂的自动化生产线生产的。因为在面粉的精加工研磨过程中维生素会大量损失，所以以美国为首的很多国家在生产面包时经常会添加维生素和矿物质等营养物质。另外，近年来人们认为保留麸皮和麦芽对健康更有益，因此粗面包又再度流行起来。

一般的面包都是用白面粉制成的，口感柔软细腻，容易消化和吸收，但是膳食纤维含量极低。而全麦面包更有利于身体健康，它富含膳食纤维，可以打扫肠道垃圾，并能促进消化吸收，这非常利于预防肥胖。两岁以上的孩子就应该尝试吃全麦面包，从而培养爱吃“粗”食的好习惯，这对孩子的健康成长十分有意义。那么如何辨别全麦面包呢？

全麦面包就是用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制成的面包。特点为颜色微褐，上面有很多麦麸的小粒，质地比较粗糙，有香气。它营养价值比白面包高很多，尤其是B族维生素含量丰富，不过也因此容易招惹微生物，比普通面包更容易变质。

在选购时要注意，颜色发褐的未必就一定是全麦面包。有些企业为了让面包更好吃，往往会用白面粉加少量焦糖色素染成褐色，这样就看起来有点“暗”了，本质上却仍然是白面包。所以足够多的麦麸碎片，才是认定全麦面包的最好方法。此外，各种杂粮配料的杂粮面包，也是不错的选择，如燕麦面包、黑麦面包、豆粉面包等，都含有大量的膳食纤维。

死里逃生的救命食物：

触礁的船员孤岛上烘烤出饼干

在一百五十多年以前，一艘英国帆船在法国附近的比斯开湾航行，天气骤然发生了变化，狂风大作，恶浪一次次扑向他们的帆船，结果船被礁石撞了个窟窿，船员们死里逃生来到一个孤岛。这座岛上找不到任何吃的东西，船员们有点慌了，狂风停息后，他们实在饥饿难忍，就开始想办法。其中一个船员突然想到，在帆船里还有很多面粉、砂糖和奶油。于是他们又划着小舢板来到帆船上找吃的，结果发现面粉、砂糖、奶油都被海水浸湿了，他们只好将这些混在一起的东西，捞进袋子里运回了小岛。这些东西，让人不知该怎么吃，后来，他们想了个办法，就是用面粉拌着砂糖、奶油，捏成小面团，再放到火上烤熟了吃。由于这混合物已经发了酵，烤出来的面团非常好吃，又香又脆。不久船员们被救回了英国，为了纪念此次绝处逢生，他们烤了许多这样的小饼分给人们吃，人们吃后都赞不绝口，以“比斯开”为小饼命名。饼干很快就流传开了。这是真正的现代饼干的诞生过程，而饼干的前身是什么呢？其实在很早以前，就已经出现了“饼干”。

饼干最初的形态是单纯用面粉和水混合制成的干饼，是在公元前4000年左右的古埃及墓中发现的。饼干真正成型，是在公元七世纪的波斯，当时的制糖技术刚起步，随着饼干的流行而大大发展。到了公元十世纪左右，穆斯林征服西班牙，饼干才传到了欧洲，尤其是在各个基督教国家之中广泛流传。到了公元十四世纪，饼干已经风行了整个欧洲，成为人们最喜欢的点心，不论是皇室的厨房还是在平民居住的大街上，到处都弥漫着饼干的香味。现代饼干产业在19世纪时正式形成，当时的航海技术越来越发达，以英国为代表，在长期的航海中，人们发现饼干比面包更适合作为航行中的储备粮食，因为面包含有较高的水分（35%-40%）不能长期存放，因此现代饼干业得到了快速发展。

饼干也非常适合作为旅行、登山时的储存食品，特别是在战争时期，它作为军人们的备用食品是非常方便的。起初，饼干产业是以手工形态传播的，产业革命以后，饼干的制作设备和技术才得到迅速的发展。饼干主要分为饼干（Biscuit）、曲奇（Cookies）和苏打饼干（Cracker）等等。

饼干的英语名是Biscuit，但从广东来的饼干，却称为“克力架”，这一奇怪的称呼是什么意思呢？原来在美国英语里，饼干叫Cracker，词根为crack，就像咬饼干的声音，广东人将此音按粤语音译为“克力架”。而Biscuit在美国英语中指的却是“热食的软饼”。所以，不论是Biscuit还是Cracker指的都是饼干，实质是相同的，只是“口感”上有一点差别。以苏打饼干为例，“厚而酥”的是英国式的，而“薄而脆”的是美国式的。

夹香肠的面包：

热狗的发明是因刚烤出的香肠烫手

热狗，就是小面包包着烤热的肠，他的发明者是德国巴伐利亚移民特瓦洛。19世纪80年代中期，他是一个摆卖烤香肠的小贩，因为刚烤出来的香肠非常烫手，他就想了个好主意，用小面包把它包起来，结果大受顾客的欢迎。这种夹烤肠的面包为什么被人们叫做“热狗”呢？

热狗的英语是hotdog，其实它是来源于一张漫画上的讹写。1906年时，细长型的香肠，在美国还不多见，它的叫法也很多，如“法兰克福香肠”、“法兰克香肠”、“维也纳香肠”、“小红肠”、“德希臣狗香肠”。“德希臣狗香肠”这称呼最特别，这是因为香肠的形状颇像一种长体短腿棕毛狗，这种狗就叫做德希臣狗。哈里·史蒂文斯把他制作的德希臣狗香肠面包推销到了纽约的棒球赛场中，史蒂文斯雇用了很多小贩在纽约巨人队的基地“波洛”运动场的看台上叫卖：“快来买热的德希臣狗香肠！”于是它成了风行一时的食品。恰巧《赫斯特报》的漫画家塔德·多尔根也在看台上，他看见那狗型的香肠，加上小贩们犬吠般的叫卖声，灵感顿生，画了一幅漫画：两根德希臣狗香肠好像是两只狗对吠的样子。多尔根回到办公室，又将漫画润饰了一下，在命名时，突然想不起来如何拼写dachshund（德希臣），结果漫画中小贩的喊声就被写成了“快来买热狗”。没想到这一讹写居然大受人们的欢迎，立刻传遍了各地，而且热狗这一叫法还被记入了历史博物馆。创造了hotdog一词的多尔根最后也成为了美国的一位漫画大师，他的作品都是以“塔德”署名，他所画的漫画都十分有趣味，在美国几家漫画博物馆中都陈列着他的作品。虽然多尔根创造了“热狗”一词，非常有功劳，可是，直到今天，在他的藏画中，却找不到那幅关于“热狗”的漫画，但他与漫画的有趣故事却流传至今。

美国人每年消费190亿根热狗，价值5亿美元，铺在赤道上，可绕地球26圈。在美国，快餐业可谓是三分天下，热狗、汉堡、炸鸡。但在中国，只有麦当劳汉堡和肯德基炸鸡，红遍中国，家喻户晓。而美国的热狗未在中国发展起来。艾德熊是美国热狗的两大家族之一，在中国市场却以惨败收场。被誉为“美国快餐之父”的艾德熊，产品本身并没有问题，其惨败的原因主要是，麦当劳和肯德基先入为主，而中式快餐店也在迅速崛起，市场饱和，看来热狗快餐走固定店面经营模式在中国是行不通的!

玩物丧志的三明治：

沉湎于纸牌中的侯爵的简易食物

“三明治”即“夹肉面包”。三明治，是通过英文单词Sandwich音译来的。三明治与汉堡以及热狗都是一种快餐食品。它是典型的西方食品，它是用两片面包夹几片肉和奶酪、再配上各种调料制作成的，方便快捷，在西方各国是十分普遍且受欢迎的食品。“三明治”原本是大不列颠王国的侯爵封号，约翰·蒙泰古是三明治侯爵的第四代，他非常喜欢玩纸牌，几乎整天沉湎于纸牌之中，玩得废寝忘食。有一天，到了吃饭时间，仆人给他准备了肉、香肠、鸡蛋和面包片，可他还是舍不得放下手中的好牌，于是就吩咐仆人将餐桌上的食物拿到他身边。然后他随手把肉和香肠、鸡蛋都夹在两片面包之间，这样一来，又能吃饭，又不影响玩牌了。而且，他发现这样吃别有一番风味，从此他爱上了这种食物。不久，这种用两片面包夹肉或香肠鸡蛋的吃法就在当地流传开了，人们都称它为“三明治”。

三明治发展到今日，已经不再像从前那样单一，它已经发展出来很多新的品种。比如“夜总会sandwich”，是夹鸡肉片、咸肉、莴苣、番茄，还有“劳本sandwich”是夹咸牛肉、瑞士奶酪、泡菜并用俄式浇头盖在黑面包片上，再如“饮茶专用sandwich”是夹鱼酱、黄瓜、水芹菜、西红柿等等。而在法国，制作sandwich的方法更有突破，他们往往用面包卷或面卷来代替面包片。最有特色的是以法国长棍制成的Sandwich，被称为“潜艇包”。制作材料有：土司一条、鸡蛋六个、番茄片六片、生菜叶六片、金华火腿六片，以适量的胡椒盐和适量番茄酱为调料。制作方法是：首先将生菜叶用盐水洗净备用，再取六片土司，用杯子压成中空圆片备用。然后用高火预热烤盘3分钟，放入一片土司，再放上一片中空土司，打蛋于中空处，盖上一片火腿后，再以土司覆盖。以高火烤40秒，翻面再烤40秒，取出，将土司再翻面，掀开最上面的土司，加入番茄片、生菜叶、胡椒盐和番茄酱，对切装盘即可。注意第二次以后的土司，烤盘只需高火预热1分钟，高火烤1分钟，翻面再烤1分钟就可以了。

北美流行快餐：

汉堡包的发明源于北美移民的随船食品

汉堡包，是西方五大快餐之一，它是如何起源的呢？最早的汉堡包是用剁碎的牛肉末和面做成的肉饼，也称为牛肉饼。古代的鞑靼人一直有生吃牛肉的习惯，后来鞑靼人开始西迁，牛肉饼先传入了巴尔干半岛，之后又传到了德意志，并且逐渐不再生食而改为熟食了。生活在德国汉堡地区的人们对其进行了改进，把剁碎的牛肉泥揉在面粉中，摊成饼煎烤着吃，因此改用地名为名，称它为“汉堡肉饼”。德国移民又于1850年将汉堡肉饼的烹制技艺带入了美国。1932年，开始有人把这种油炸牛肉饼夹进表面上撒有芝麻的小圆面包中吃，主要作为主食或点心食用。再后来花样就更多了，它逐渐与三明治靠拢，几乎大同小异。将牛肉饼夹在小面包中间后被称为汉堡包，意思是夹有汉堡牛肉饼的面包。

汉堡包是中文名，它的英语名是hamburger，有时直接被称为汉堡。由上文可以看出，汉堡包的原名其实就是德国的一座城市“汉堡市”。英语的hamburger意思就是“来自汉堡的”，也可以指夹有牛绞肉肉饼的面包。这一种汉堡肉饼，如今在汉语中普遍称之为汉堡排，而汉堡包在汉语中则是专指夹了汉堡排的圆包三明治。

早时汉堡包的做法与今天已经很接近了，是用碎牛肉和洋葱与胡椒粉拌在一起夹在面包里。到了20世纪晚期，美国人对其进行了改良，并把它送进了快餐店，这形成了今天招人喜爱的hamburger。

1980年，美国的肯德基和麦当劳开始在亚洲地区推广，那时中文的汉堡包已经成了所有带有小圆面包做成的三明治的代称。在亚洲的不同地区，汉堡包的做法和材料是有所不同的，不过一般都是在切开的小圆面包的中间夹上各式各样的食材和酱料。最典型的是夹牛绞肉肉饼、生菜、番茄片、洋葱和渍黄瓜，还有夹凤梨（菠萝）、猪绞肉肉饼和海鲜等等，有很多不同的选择。汉堡包在亚洲以外的地区仍然是餐厅内标准的食谱之一。不少亚洲人已经习惯了只在快餐店才吃汉堡包，所以对于在餐厅里花上十数美元买一个汉堡包的行为感到很奇怪，而西方人则把它当做一般的菜色来看待。

近年来，汉堡包的吃法变了很多，除了夹传统的牛肉饼外，还要在圆面包的另一层中涂上黄油、芥末、番茄酱、沙拉酱等，夹入番茄片、洋葱、蔬菜、酸黄瓜等食材。如今汉堡包已经成为畅销世界的方便主食之一。在西方国家，汉堡食品主要有两种形式，一是快餐连锁店现做现卖的热汉堡，就像麦当劳、肯德基一样；另一种是冷冻的汉堡包，一般是在食品店的冷冻柜中销售，顾客将它买回家后用微波炉加热后食用。现在我们在超市、连锁店或小售货亭中所买的带包装的汉堡包，算是拥有中国特色的汉堡食品。

伟大来自苛刻：

顾客的刻薄要求竟催生了薯片的发明

1853年，在月亮湖旅馆中，一个顾客非常挑剔，他说厨师乔治做的炸薯条太厚了，他不喜欢，所以拒绝付账。于是乔治只好又做了一些更薄的土豆片，但他仍然不满意。乔治心里当然不是滋味，但也不能说什么，他最后把薯条切的和纸一样薄，做得非常薄非常脆，就连叉子都插不起来。可出乎预料的是，那位客人反而非常喜欢。后来，小店就开始推出此菜，在菜单上叫它萨拉托加马铃薯片，并成为此店的特色食品，十分受欢迎。

后来，这种马铃薯片被包装出售，并很快风靡了整个新英格兰地区。后来乔治开了他自己的餐厅，马铃薯片就是餐厅的最大特色。那时的马铃薯都是靠手工削皮和切片的。在上世纪二十年代，出现了马铃薯削皮机，从此，马铃薯片从小规模制作变成了销售量最大的零食。