④将荷叶洗净，大的切6张，每张包入鸭肉1片，用碗扣好，上笼蒸热，食用时，取出翻扑盘内即成。
特点荷叶清香，柔软，味鲜而不腻。
五元蒸鸭块
原料肥鸭1只(已加工，重约1750克)，荔枝、桂圆、红枣各12粒，枸杞25克，白莲50克，料酒50克，冰糖100克，盐10克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克。
制法
①荔枝和桂圆去壳洗净。枸杞洗净，红枣蒸15分钟取出撕去皮。白莲用碱去皮，用竹扦去芯待用，葱、姜拍破。
②鸭子洗净，砍成4厘米见方的块，下入开水锅氽熟捞出，洗净后用汤装上(皮面朝上)，加入汤及料酒、葱、姜、盐和冰糖，上笼蒸3小时取出，去掉葱、姜，再加入上列配料，上笼蒸1小时，食用时取出，撒上胡椒粉即成。
特点甜咸香酥，营养丰富。
挂 炉 烤 鸭
原料北京肥鸭1只(重约2500克，以填鸭为最好)，净大葱250克、甜面酱100克，香油100克，饴糖50克，薄饼30张，木柴15公斤(每炉可烤6只)。
制法
①先将鸭宰杀，沥净血，烫过去净毛(冬春两季用八成开水、二成冷水；夏秋二季用七成开水、三成冷水)，再割掉翅尖两段和脚掌，在鸭左膀下直开一约4厘米长小口，取出内脏，洗净，沥干水分，从鸭颈刀口处吹进气，再在沸水锅中烫约1分钟，把鸭皮烫饱满，在鸭嗉子上一手半处上勾，鸭头垂下，用净布将鸭全身抹干水分，用饴糖50克掺上500克水，趁热淋遍全身，待干时再淋一遍，然后将鸭膀两边打撑，肛门用木塞塞住，挂于当风之处吹干(越干越好)。
②食用前40分钟，将木柴烧燃，烤炉烧红后扒出明火，这时将鸭内灌入开水50克左右，挂入炉内，烤40分钟左右(其中隔2～3分钟将鸭翻动1次)，待鸭全身烤至呈金黄色取出，把肛门木塞抽掉(抽塞时，用碗将鸭腹内的油汤接住，以免浪费)，在鸭颈离身子约7厘米长的地方剁下头颈，由胸前片一刀，连颈皮扯出，再将鸭膀向左一掰，从尾部起，片下两边腿背皮，然后片下两边胸脯皮，将这些都切成5厘米长、3厘米宽的块摆入长盘中，将鸭头尾劈开摆成鸭形，淋香油，随上葱酱、薄饼各两盘即成。
特点薄饼包鸭皮葱酱吃，皮酥脆，味甜香。
清蒸烧鸭块
原料烤北京鸭1只，水发冬菇50克，小白菜100克，料酒50克，盐10克，味精2.5克，胡椒粉0.5克，葱15克，姜15克。
制法
①将烤鸭去掉筒子粗骨，剁成3厘米宽，4厘米长的块，装入汤内，放入盐、料酒、拍破的葱、姜和水(水以没过鸭块为准)，上笼蒸约3小时，蒸至酥烂为止。
②冬菇去蒂洗净。小白菜摘去边叶留苞洗净，用开水氽过，用冷水过凉。余下葱切段。
③食用时，在锅内放入汤，下入冬菇、小白菜，加盐氽过捞出。同时，取出烧鸭块，去掉葱、姜，加入味精、胡椒粉、冬菇、白菜苞、葱段即成。
特点汤清，酥烂，鲜香，味美。
如 意 鸭 卷
原料鸭脯肉300克，熟鸭皮1张，肥膘肉100克，熟火腿50克，削皮荸荠100克，鸡蛋3个，小白菜苞16个，青菜叶100克，花生油500克(实耗50克)，猪油50克，料酒50克，盐8克，味精2.5克，胡椒粉0.5克，葱10克，姜10克，鸡汤200克，干淀粉50克，香油15克，湿淀粉30克。
制法
①火腿切成米。荸荠拍烂剁碎。葱、姜捣烂用料酒取汁。鸡蛋去黄留清，青菜叶切成丝。锅内的油烧到六成热，便下入青菜叶丝炸熟(注意保存青色)，捣烂，小白菜苞洗净待用。
②将鸭脯肉和肥膘肉切成薄片，放在垫有生肉皮的砧板上，用刀和刀背捶剁成细茸，加入鸡汤、蛋清、盐、味精、胡椒粉、葱姜汁和湿淀粉、搅拌成馅。
③鸭皮放在砧板上(皮面朝下)，修改整齐，用尖刀扎上一些小眼，用白净布搌干油脂水分，撒上干淀粉，将鸭馅平铺在上面，用铲子按实抹平，将火腿米、青菜松各放一端，从两端向中间卷拢，在合拢的空处抹上干淀粉，填入鸭馅，使之粘紧，然后放入抹过油的平盘内，上笼蒸10分钟取出晾凉后切成1厘米厚的片，用碗扣上。
④食用前10分钟，将如意鸭卷上笼蒸热取出翻扑盘中，同时将猪油烧沸，下入白菜苞加盐炒熟，拼在周围；再用锅将油烧到六成热时，放入鸡汤、盐、味精，用湿淀粉调稀勾芡，浇在“如意鸭卷”上面即成。
特点色彩美观，鸭肉松软，味道鲜美。
淡菜蒸鸭块
原料肥北京鸭1只(重2000克左右)，淡菜150克，小白菜1500克，料酒50克，盐13克，味精25克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克，普汤250克。
制法
①淡菜用温水泡上，待胀透发软时洗一遍，用剪刀剪去内毛和老肉，洗净泥沙，用清水泡上。葱白切段。余下葱和姜一起拍破。小白菜摘去边叶留小苞，洗净用开水氽过，用冷水过凉。②鸭宰杀去净毛，由背脊骨开膛去内脏，洗净，剁成4厘米大的方块，下入开水锅煮过捞出，洗净血沫，摆入汤内，加入淡菜、葱、姜、料酒、盐和适量的水，用绵白纸浸湿封严，上笼蒸烂透。
③食用时，锅内放入普汤，白菜苞和盐，烧开氽过捞出，同时取出淡菜鸭块，揭开纸，挑去葱、姜，加入味精、胡椒粉、葱段、白菜苞，将原纸盖上即成。
特点清润鲜香，味道鲜美。
烩 鸭 舌 掌
原料鸭掌16个，鸭舌16个，口蘑20克，熟冬笋50克，豆苗500克，猪油100克，料酒25克，盐10克，味精1.5克，鸡汤500克，胡椒粉0.5克，香油10克，湿淀粉25克，葱10克。
制法
①鸭掌去净粗皮，鸭舌撕去白膜皮后洗净，都放入汤锅中煮到五成烂(不能煮太烂，以能去骨为准)，捞出，用凉水泡上，鸭掌由脚背面剖开，抽掉筋骨，要保持整个不断，再摘去脚爪和掌心的趼皮；鸭舌去掉骨洗净，上笼蒸软蒸烂后取出。
②口蘑加工方法与“芙蓉鸡片”同。冬笋切小薄片。豆苗摘苞洗净，葱切段。
③将猪油烧到六成热时，再下入冬笋片煸炒，继而下入口蘑，鸭舌掌、鸡汤、盐和味精焖一下，调好味，再下豆苗苞，用湿淀粉调稀勾芡，放入葱段、香油、胡椒粉，装到盘内即成。
特点香嫩味鲜，清爽可口。
清汤酿鸭掌
原料鸭掌24只，竹荪20克，豆苗250克，熟瘦火腿5克，虾仁100克，肥膘肉50克，鸡蛋1个，料酒25克，盐10克，味精2.5克，胡椒粉1克，鸡油10克，清鸡汤1250克。
制法
①鸭掌初步加工见“烩鸭舌掌”。
②竹荪先用温水洗一遍，再用湿水泡涨，洗尽泥沙，剖开切成5厘米长、1.5厘米宽的条，用冷水泡上。
③虾仁用刀拍烂，肥膘肉切小薄片，放在一起用刀背捶成细茸，加入蛋清、料酒、味精、盐和适量的淀粉，搅拌成馅。
④火腿切末。豆苗摘苞洗净。
⑤将鸭掌逐个平摆放盘内(掌心朝上)，用净白布按干水分，撒点干淀粉，将虾馅酿在鸭掌上，再按上火腿末。
⑥食用时，将鸭掌上笼蒸5分钟；同时，将清鸡汤、盐、味精和竹荪放入锅内烧开后撇去泡沫，调好味后将豆苗苞装入汤内，再将蒸熟的酿鸭掌放进去，加入胡椒粉和鸡油即成。
特点色彩鲜艳，清淡爽口。
仔姜熘仔鸭片
原料肥仔鸭2只(重约1750克)，净嫩仔姜50克，水发香菇50克，鸡蛋1个，猪油500克(实耗100克)，盐8克，味精1.5克，料酒25克，香油15克。
制法
①鸭子宰杀去净毛，开膛去内脏，洗净，去净骨，用斜刀片成5厘米长、3厘米宽的薄片，用蛋清、湿淀粉、盐和料酒把鸭片浆好。
②子姜切小片。香菇去蒂片成片。葱切段。用盐、汤、味精和湿淀粉兑成汁。
③将一口干净锅烧热，放入猪油烧到五成热时，下入浆好的鸭片，用筷子拨散，待八成熟时倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入子姜片和香菇加盐煸炒，然后倒入鸭片，将兑汁冲下，颠炒几下，淋香油装入盘内即成。
特点滑嫩爽口，味道鲜美。
熘 鸭 肠 胰
原料鸭肠胰(胰即肠子上柳叶形的东西)净重500克，净冬笋50克，水发香菇50克，鲜小红椒25克，大蒜50克，猪油500克(实耗150克)，料酒50克，盐50克，酱油25克，醋50克，味精2克，香油15克，湿淀粉30克。
制法
①鸭肠去掉支肠，撕下鸭胰放入水内(保留待用)。将鸭肠用剪刀剖开，刮洗干净，用盐和醋揉搓，以去掉涎液，再用清水冲洗一遍，然后放入开水锅内烫一下捞出(烫时要火旺，水宽，动作迅速)，晾凉后切成5厘米长的段，用料酒、盐、醋揉搓后再在清水中冲洗一遍。
②冬笋、香菇、小红椒切成4厘米长、2厘米宽的条片，大蒜切斜段。
③用酱油、醋、味精、香油和湿淀粉兑成汁。
④食用时，将鸭肠胰挤干水分，拌上少许盐和干淀粉浆好，将猪油烧沸，把鸭肠胰下入油锅至八成熟时，倒入漏勺中沥油。锅内留50克油，下入冬笋、红椒、香菇，加盐煸炒，随即下大蒜及鸭肠胰，烹料酒，倒入兑汁，翻炒几下装入盘内即成。
特点香辣脆嫩，酒饭均宜。
麻仁香酥鸭
原料肥鸭一只(约200克)，芝麻50克，熟猪肥膘肉50克，熟瘦火腿10克，香菜100克，鸡蛋1个，鸡蛋清3个，绍酒25克，精盐8克，白糖5克，味精1.5克，花椒子20粒，花椒粉1克，葱15克，姜15克，干淀粉50克，面粉50克，芝麻油10克，花生油1000克(实耗100克)。
制法
①将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒子和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔尽骨，从腿肉、脯肉厚的部位剔下的肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋打在碗内，放入面粉、干淀粉10克，清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。
②将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸至呈金黄色捞出，盛放平盘内。
③将鸡蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调制成雪花糊，铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末，锅内放入花生油，烧至六成热后放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸至底层呈金黄色，滗去油，撒上花椒粉，淋芝麻油，捞出切成5厘米长，2厘米宽的条，整齐地摆放在盘内，周围拼香菜即成。
特点形态美观、色调柔和、松泡酥脆，软嫩鲜香。
莲茸香酥鸭
原料肥仔母鸭1只(重1250克)，湘白莲150，鸡蛋2个，面粉100克，熟瘦火腿25克，香菜100克，猪肥膘肉50克，花生油1000克(实耗100克)，料酒50克，盐10克，白糖少许，味精1.5克，花椒子20粒，葱15克，湿淀粉50克。
制法
①葱和姜拍破。火腿切成米，把膘肉下入汤锅煮熟捞出，切成丝。将一个鸡蛋打在碗里，放入适量的面粉，湿淀粉和水调制成糊。香菜摘洗干净。
②将鸭宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，用葱姜、料酒、盐、糖、花椒子腌约2小时，上笼蒸八成烂取出晾凉，先取下头、翅、脚，鸭身拆净骨，剔下腿、脯肉厚部分切成丝，将鸭皮面上抹上蛋糊，放在抹油的平盘内，将余下蛋糊放入鸭肉丝和肥膘丝，加入味精拌匀，铺在带皮的鸭肉上，下油锅炸焦酥呈金黄色捞出。
③莲子洗一遍，装入碗内，放入开水，上笼蒸发取出，放在砧板上，用刀压成泥，下入油锅炒出香味，放入盐、味精、胡椒粉和面粉拌匀，再铺满炸酥鸭肉上，表面按上火腿末。
④锅内放入油烧到六成热时，下入莲茸鸭炸焦酥至呈金黄色，滗去油，切成五厘米长，2厘米宽的条，摆入盘内，将头、翅、脚摆成鸭形，边上拼香菜即成。
特点鸭肉焦酥，莲茸鲜香，味美可口。
朝珠八宝鸭
原料肥北京鸭1只(重约1700克)，猪肥膘肉100克，熟火腿50克，水发金钩50克，水发冬菇50克，净熟冬笋50克，发好白莲50克，水发海参100克，红萝卜500克，猪油100克，料酒50克，酱油25克，冰糖15克，味精1.5克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克，甜酒汁50克，湿淀粉50克，香油50克。
制法
①鸭宰杀去净毛，去净骨，鸭皮要保持完整不破，然后将内脏取出洗净，鸭肉切成小指头大的丁。葱白切段，余下葱和姜拍破。
②海参切成与鸭丁一样大的丁，下入冷水锅烧开氽过捞出。冬菇去蒂洗净，和金钩、肥膘肉、冬笋、火腿都切成丁。
③锅内放入油烧到六成热时，下入肥肉丁、鸭肉丁、金钩丁、火腿丁、冬菇丁、冬笋丁，煸炒出香味，烹料酒，加入适量的盐和酱油，用湿淀粉调稀勾芡，再加入海参、白莲、味精、胡椒粉拌匀成馅，灌入鸭腹内，在开口处用针线缝好，下入开水锅内烫皮定形后，抹干水分，抹上甜酒汁，下入油锅炸呈浅红色，放入垫有底的沙钵内，放入水(水以没过鸭为准)，加入酱油、料酒、拍破葱姜，盖上盖，在旺火上烧开，撇去泡沫，移用小火煨约2小时，煨至酥烂浓香为准。
④红萝卜刮去皮切成筒，削成朝珠形，下入油锅浸炸熟，焖烂，加盐入味。
⑤食用时，取出煨好的鸭，拆去线，装入盘中，周围拼红萝卜珠，将煨鸭原汁收浓，用湿淀粉调稀勾芡，放胡椒粉、葱段、香油、浇盖朝珠八宝鸭上即成。
特点鸭肉酥香，浓鲜味美。
玉带野鸭卷
原料野鸭脯肉500克，熟冬笋100克，水发冬菇50克，熟瘦火腿50克，子油姜50克，鸡蛋清2个，红萝卜100克，猪油500克(实耗100克)，料酒25克，盐8克，味精1.5，鸡汤150克，胡椒粉1克，葱50克，湿淀粉50克，香油1.5克。
制法
①冬笋、冬菇去蒂洗净。火腿、子油姜都切成丝。葱白切成5厘米长的段(葱青留作捆鸭用)。红萝卜去皮切成树叶形的薄片。
