③食用时，将猪油烧到六成热，下入白菜苞加盐煸炒，用盘装上。另外将猪油烧到六成热，倒入煨好的鲍鱼，加入味精调好味，用湿淀粉调稀勾芡，撒胡椒粉、葱段和香油，装入盘内，周围拼白菜苞即成。
特点香酥浓厚，味道鲜美，宴会大菜。
奶汤竹荪鲍鱼
原料罐头鲍鱼一听，竹荪25克，小白菜1500克，盐10克，味精2.
5克，奶汤1000克，胡椒粉1克，鸡油15克。
制法
①鲍鱼摘去裙边，洗净沙质(原汁澄清用碗装上)，用刀将鲍鱼切成薄片，放入原汁内泡上。
②竹荪先用温水洗一遍，再用温水泡发，洗净泥沙后切成5厘米长的段，小的一切两开，大的切成三四条，将竹荪在开水中氽过后用冷水漂上。小白菜摘去边叶留小苞，洗净，下入开水锅氽过，用冷水过凉。
③食用时，将奶汤倒入锅内，加入盐、味精、鲍鱼原汁、竹荪、白菜苞，烧开并调好味，再将鲍鱼在汤中烫过捞出，放入汤内，撒胡椒粉和鸡油，再将奶汤、竹荪、菜苞装入汤内即成。
特点鲍鱼嫩，汤浓厚，味鲜美。
鸡 茸 鲍 鱼
原料罐头鲍鱼1听，鸡脯肉150克，肥膘肉50克，鸡蛋4个，豆苗苞50克，熟瘦火腿25克，猪油150克，料酒25克，盐10克，味精2.5克，鸡汤600克，胡椒粉1克，鸡油15克，葱15克，姜15克，湿淀粉75克。
制法
①鲍鱼摘去裙边，洗净沙质(原汁澄清保留待用)，切成薄片(或片成薄片)，用原汁泡上。
②火腿切成米。豆苗苞洗净。葱白切成花，余下的葱和姜捣烂，用料酒取汁。
③鸡脯肉和肥膘肉去筋，切成薄片，放在垫有大生肉皮的砧板上，用刀和刀背捶剁成细茸(无筋无粒)，用葱姜酒汁和冷鸡汤散，再加入鸡蛋清、适量的盐、味精、湿淀粉、胡椒粉、鸡汤和鲍鱼原汁，搅匀成鸡茸汁。
④食用时，在锅中放入猪油，待油烧到六成热时，倒入兑好的鸡茸汁，用炒瓢不停翻动(以免粘锅烧煳)炒熟，同时将鲍鱼捞出，与豆苗苞一齐下入鸡茸炒匀，装入盘内，撒火腿米和葱花，淋鸡油即成。
特点色泽鲜艳，香嫩鲜美。
鸡汁龙眼鲍鱼
原料水发鲍鱼500克(选用4厘米长、3厘米宽的)，虾仁150克，肥母鸡肉500克，猪五花肉500克，生盐蛋黄10克，发菜5克，鸡蛋清2个，熟瘦火腿50克，猪肥膘肉50克，削皮荸荠50克，小白菜苞12个，猪油100克，料酒50克，盐10克，味精1.5克，胡椒粉1.
5克，白糖少许，鸡汤500克，普汤500克，葱50克，姜50克，干淀粉20克，湿淀粉50克，鸡油15克。
制法
①葱和姜一半拍破，一半捣烂用料酒取汁。火腿切成小尖三角片。发菜洗净，水发后切碎。
白菜苞洗净。盐蛋黄一切两半。
②将鲍鱼裙边摘去，洗净沙质，下入冷水锅内烧开，捞出，用开水泡上。
③虾茸馅制法与菊花鱼肚相同。
④鸡肉和五花肉砍成块，下入开水锅中氽过捞出，洗净血沫，装入垫竹底的沙锅内，放入拍破葱姜、料酒、鲍鱼和水(水以没过为准)，盖上盖，在旺火上烧开，撇去泡沫，移用小火煨4小时，煨至鲍鱼浓香酥烂取出，稍凉后，片去凸的部分，两面用直刀剞蓑衣花刀，用净白布按干水分，摊放平盘内(片的一面朝上)，逐个撒上干淀粉，再铺上一层虾茸馅，按上一边盐蛋黄、火腿片，周围用发菜做成眼圈。
⑤食用时，将龙眼鲍鱼上笼蒸热取出，装放盘中，同时将白菜苞下入油锅加盐炒入味，拼在周围，锅内放入煨鲍鱼原汤、盐、味精、胡椒粉烧开，调好味，用湿淀粉调稀勾芡，浇在龙眼鲍鱼上，淋鸡油即成。
特点形似龙眼，色彩美观，柔软浓香，味道鲜美。
鸡汁煨整鲍鱼
原料水发鲍鱼750克(选用中号均匀的)，红萝卜250克，青菜苞12个，肥母鸡肉500克，有皮五花肉500克，猪油50克，料酒100克，盐15克，味精15克，白糖少许，胡椒粉1.5克，葱25克，姜25克，鸡油15克，湿淀粉15克。
制法
①将鲍鱼裙边摘去，洗净沙质，在一面用直刀斜剞一字花刀，翻过来也照样剞一字花刀，下入冷水锅烧开后捞出。葱姜拍破。
②将五花肉、鸡肉剁成块，下入开水锅氽过捞出，洗净血沫，放入垫有底的沙锅内，再放入葱姜、鲍鱼、料酒和适量的水，盖上盖，用旺火烧开，移用微火煨约4小时，煨火酥烂、汁浓为止，去掉鸡肉，猪肉和姜葱。
③红萝卜削成圆球，下入水油锅焖烂。青菜苞下入开水锅氽过，用冷水过凉待用。
④食用时，将煨好鲍鱼的沙锅上火烧开，加下盐、味精、胡椒粉调好味，用湿淀粉调稀勾芡，摆入深盘内；同时锅内放入猪油50克，下入红萝卜球，青菜苞，加盐焖入味捞出，拼在鲍鱼周围，淋鸡油即成。
特点鲍鱼酥烂，汁浓醇香，味道鲜美，为宴会大菜。
鸡汁金鱼鲍
原料水发鲍鱼20个(选用4厘米长、3厘米宽左右的)，制好虾茸料200克，绿色青豆40粒，熟瘦火腿20克，红灯笼椒20克，小青菜苞16个，猪油100克，精油50克，精盐8克，味精2克，胡椒粉2克，鸡汤500克，葱15克，干淀粉25克，湿淀粉20克，鸡油75克。
制法
①将鲍鱼上的裙边摘去，洗净泥沙，剔去硬的部分，在圆的一端用直刀切成3毫米厚的片(四分之三切断)，用少许碱腌约3小时，再用开水连续冲几遍，至发透无碱味为止。葱和姜拍破。青菜苞洗净。火腿切成米状。
②锅内放入50克油烧到七成热时，下入葱姜煸炒，放入鸡汤、鲍鱼、料酒烧开，移用小火煮10分钟后加入盐、味精入味，倒入漏勺沥干，再用净白布按干水分，拌上胡椒粉。
③备20片小调羹，抹上油，把虾茸料铺满调羹的一层，将鲍鱼尖的一端粘点干淀粉，放在虾茸料上，将切片圆的一端推开成金鱼尾形，放在调羹柄上，再盖一层虾茸料，做成金鱼身，按两粒青豆做眼睛，用红灯笼椒花做嘴、鳍，贴在鱼身上即成金鱼鲍鱼，头朝里摆在大盘内。④食用前10分钟，将金鱼鲍鱼上笼蒸熟取出，同时将青菜苞下入油锅加上盐炒入味，拼在金鱼鲍鱼的空行处；锅内放入猪油烧到六成热时，加入鸡汤、盐、味精烧开，调好味，用湿淀粉调稀勾芡，烧盖在金鱼鲍鱼上，淋鸡油即成。
特点形似金鱼，色泽鲜艳，柔软浓香，味道鲜美。为宴会大菜。
菊花鸭掌鲍鱼
原料水发鲍鱼20个(选用4厘米长的)，去骨、筋大白鸭掌10个，熟瘦火腿100克，蛋松20克，小白菜苞12个，肥母鸡肉500克，有皮肘肉500克，香菜50克，制好虾茸料150克，猪油100克，料酒30克，精盐10克，味精1克，胡椒粉2克，白糖少许，葱15克，姜15克，湿淀粉20克，鸡油15克。
制法
①葱和姜拍破。火腿切成2厘米长、1厘米宽的斜条，再在其一端切开四分之三的薄片(切断)，四分之一连着(不切断)。小白菜苞洗净。香菜摘洗净。肥母鸡肉和肘肉都切成块，下入开水锅煮过，用清水洗净血沫，装入垫底沙锅内。
②将鲍鱼裙边摘去，洗净砂质，在圆的一端切成片(三分之二切断，尖的一端三分之一连着)，下入冷水锅烧开，倒入漏勺沥干水分。锅内放入50克油烧到七成热，下入葱姜煸炒，再下入鲍鱼，烹料酒，装入放有鸡和肉块的沙锅内，放入水(水以没过鲍鱼为准)，用盘盖上，在旺火上烧开，撇去泡沫，移用微火煨2小时至酥烂汁浓香为止，去掉葱和姜，取出鸡和肉块(作其他用途)。
③将鸭掌下入汤锅煮到柔软捞出，用净白布搌干水分，粘上干淀粉，逐个酿满虾茸料，放在平盘内，把火腿推开成菊花瓣，贴在虾茸料上，中间放一小撮蛋松作花蕊，边上按香菜叶即成菊花鸭掌。
④食用前10分钟，把煨好的鲍鱼放在火上，加入味精，适量的盐和胡椒粉收浓汁，同时将菊花鸭掌上笼蒸熟取出，将白菜苞下入油锅加盐炒入味和菊花鸭掌相间地拼在盘的周围。取出鲍鱼整齐地装放盘中，浇上原汁，淋鸡油即成。
特点鲍鱼浓香，鸭掌滑软，别有风味。
熘野鸭脯片
原料野鸭脯肉400克，净冬笋50克，水发冬菇50克，豆苗250克，鸡蛋1个，猪油500克(实耗100克)，料酒100克，盐10克，味精2.5克，胡椒粉0.5克，汤100克，葱15克，姜10克，湿淀粉30克，香油15克。
制法
①冬笋切成薄片。冬菇去蒂改成块。豆苗摘苞洗净。葱白切段，余下的葱和姜捣烂用料酒取汁。鸡蛋去黄留清。
②野鸭脯剔去筋，片成5厘米长、3厘米宽的薄片，用葱姜酒汁、蛋清、盐和湿淀粉调匀浆好，拌上一点香油。用汤、味精和湿淀粉兑成汁。
③猪油烧到五成热时，下入野鸭脯片，用筷子拨散滑熟，倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入冬笋和冬菇，加盐炒一下，断下入豆苗苞、葱段和野鸭脯片，倒入兑汁，颠炒几下，放香油和胡椒粉，装入盘内即成。
特点滑嫩香脆，味道鲜美。
炒腊野鸭条
原料腊野鸭500克，净冬笋100克，小红辣椒50克，大蒜50克，猪油100克，盐5克，料酒25克，味精1.5克，姜5克，香油15克。
制法
①腊野鸭洗净后放入盘内，上笼蒸熟，取出后去净骨，切成5厘米长、6毫米宽的条。
②冬笋切成宽韭菜叶形的丝。小红辣椒去蒂去籽切成丝。大蒜切成斜段。姜切丝。
③将猪油烧沸，下入冬笋丝、姜丝、腊野鸭条，炒出香味后烹料酒，再下入红椒丝和大蒜炒一下，加入盐、味精、香油炒匀，装入盘内即成。
特点香辣脆，味鲜美，适宜下酒。
韭黄熘野鸡丝
原料野鸡脯肉400克，韭黄500克，鸡蛋1个，猪油500克(实耗100克)，料酒25克，盐8克，味精2.5克，胡椒粉0.5克，葱10克，姜10克，湿淀粉30克，香油15克。
制法
①韭黄一根一根地撕去皮，切成4厘米长，洗净并沥干水分。葱、姜捣烂，用料酒取汁。鸡蛋去黄留清。
②将野鸡脯肉剔去筋，片成5厘米长的片，再切成3毫米粗的丝，用葱姜酒汁、盐、蛋清、湿淀粉调匀浆好，拌上一点香油。
③锅烧热，放入猪油烧到五成热时，下入野鸡丝，用筷子拨散滑熟，倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入韭黄，加盐炒一下，再加入味精，胡椒粉和汤，用湿淀粉调稀勾芡，将滑熟的野鸡丝倒进来翻炒几下，放香油，装入盘内即成。
特点滑嫩鲜香，味道可口。
锅烧野鸡片
原料野鸡1只(重约1500克)，千张皮250克，香菜250克，猪油150克，料酒50克，盐15克，味精2.5克，胡椒粉1克，香油100克，酱油50克，葱15克，姜15克，汤500克，辣椒油50克，燃料：木炭500克。
制法
①葱白切成段，余下的葱和姜捣烂用料酒取汁。香菜摘洗干净。
②野鸡剥去皮，取出脯肉和腿肉，剔去筋后斜片成5厘米长、3厘米宽的薄片，用碗装上，然后放入葱姜酒汁以及盐1.5克，味精1克，香油25克，拌匀后摆到盘子中。
③千张皮切成6厘米长的细丝，用开水泡上，放入少许碱，待稍软时即换清水冲漂2次(去碱味)，然后放入锅内，加入汤和盐并烧开氽一下，捞出沥干水分，装入盘中。
④葱白段和香菜各装一碟。味精、胡椒粉、盐合装一碟。酱油、辣椒油、香油分别各装一小碗。
⑤用一火炉将木炭烧红，火上放铝锅，再放入猪油浇沸，随同野鸡片、千张皮、香菜和调料上桌，由客人自炒而食，别具风味。
特点嫩软香，味鲜美。
酸 辣 狗 肉
原料新鲜狗肉1500克，泡菜100克，冬笋50克，干红辣椒15克，大蒜50克，香菜200克，干朝天椒5只，猪油100克，料酒50克，盐5克，酱油50克，味精2.5克，胡椒粉1克，桂皮25克，葱15克，姜15克，香油15克，湿淀粉25克，香醋15克。
制法
①狗肉去净骨，烙去残存的毛，用温水浸泡并刮洗干净，下入冷水锅煮过捞出，用清水洗二遍(除去血腥味)后放入沙锅内，加入拍破的葱、姜以及桂皮、干红辣椒、料酒和水(水以没过为准)，焖煮至五成烂时取出(原汤保存)，切成5厘米长、2厘米宽的条。将猪油烧沸，下入狗肉爆出香味，烹料酒，加入酱油、盐和原汤，烧开后倒在沙锅内，用小火煨至酥烂。
②冬笋、泡菜、小红辣椒均切成米状。大蒜切成花。香菜摘洗干净。
③食用时，将狗肉上火收干汁，捞出装入盘内。另外，将猪油烧沸，下入冬笋、泡菜和红辣椒煸炒，倒入狗肉原汤，放入味精、大蒜花，用湿淀粉调稀勾芡，放香油和醋，然后浇盖在狗肉上，周围拼上香菜即成。
特点肉香酥烂，浓厚味鲜。
家 常 狗 肉
原料鲜狗肉1500克，净冬笋100克，大蒜100克，干红辣椒6只，香菜200克，猪油150克，白酒25克，盐10克，酱油25克，辣椒油25克，味精1.5克，桂皮15克，葱15克，姜15克，香油15克。
制法
①狗肉去净骨，烙去毛，用温水浸泡并刮洗干净，再下入冷水锅中烧开，捞出后用清水洗去血沫，放到沙锅内，加入拍破的葱、姜以及桂皮，干红辣椒、白酒和水(水以没过狗肉为准)，煮到六成烂时取出狗肉，切成5厘米长、2厘米宽的条(原汤保留待用)。
②香菜摘洗干净，用盘装上，大蒜切成2厘米长的斜段。
③将猪油烧沸，下入狗肉煸炒出香味，烹白酒，加入辣椒油、酱油、盐和原汤，然后装入沙钵内用小火煨烂，放大蒜、香油，装入汤内并另上香菜即成。
特点香酥辣，汤浓厚，味道鲜美。
沙锅炖狗肉
原料新鲜狗肉1500克，净冬笋50克，水发冬菇50克，嫩豆腐8克，芽白叶250克，香菜250克，大蒜50克，猪油150克，料酒50克，盐15克，味精2.5克，鸡汤1000克，胡椒粉1克，桂皮25克，葱15克，姜15克，干朝天椒6只。
制法
①狗肉加工的方法见“酸辣狗肉”。将油烧沸，下入狗肉爆出香味，烹料酒，加入拍破的葱姜、桂皮、干朝天椒以及原汤、鸡汤和盐，烧开后倒入沙锅内，用小火炖至狗肉烂透。
②冬笋切成薄片。冬菇去蒂，大的要改块。豆腐切成2厘米厚块。香菜摘洗净。芽白改块洗净。
③食用时，将沙锅狗肉放在旺火上烧开，去掉葱、姜、干朝天椒、桂皮，加入冬笋片、冬菇、豆腐、味精和盐，烧开后调好味，放入胡椒粉和大蒜，连同火炉上桌，另上芽白、香菜各一盘即成。
特点酥烂浓厚，滚热味鲜、冬季时菜。
冬笋炒腊狗肉
原料腊狗肉500克，净冬笋250克，小红辣椒25克，大蒜50克，猪油100克，料酒50克，盐5克，汤250克，味精1.5克，香油15克。
制法
①将腊狗肉洗净，上笼蒸熟取出，切成5厘米长、3厘米宽、6毫米厚的片。冬笋切同狗肉一样大的片。小红辣椒切成米状。
②将猪油烧沸，下入冬笋煸炒，再下入腊狗肉炒出香味，烹料酒，加入红辣椒、盐和汤，稍焖收干，放上香油，装入盘内即成。
特点香脆咸辣，适宜下酒。
麻辣野兔丁
原料新鲜野兔肉1000克，红辣椒50克，大蒜50克，花生油1000克(实耗100克)，料酒25克，盐5克，味精1.5克，酱油25克，香醋15克，汤50克，花椒粉0.5克，湿淀粉50克。
制法
①兔肉洗净去掉骨和筋，用刀背捶松，切成2厘米见方的丁，用少许酱油拌匀，加湿淀粉浆好。
②红辣椒去蒂去籽，洗净后切成2厘米大的斜方块。大蒜切成2厘米长的斜段。用酱油、醋、味精、汤、香油和湿淀粉兑成汁。
③将花生油烧沸后下入兔肉，用瓢炒散即捞出，待油内的水分烧干，下入兔肉重炸焦酥呈金黄色倒入漏勺沥油。锅内留50克油，下入红辣椒，加盐炒一下再下入花椒粉、大蒜和兔肉，烹料酒，倒入兑汁，翻炒几下，装入盘内即成。
特点外焦内嫩，麻辣香鲜。
焦炸野兔片
