①龟肉用八成开水烫一下捞出，剥去粗皮和内脏，剁去脚爪，剁成3厘米大的块，洗净沥干水分。以上药料用清水洗一遍。荔枝、桂圆剥去壳。红枣洗净，加水上笼蒸15分钟取出，撕皮。葱姜要拍破。
②羊肉去净骨，烙去残毛，刮洗净后下冷水锅内煮熟捞出，用清水洗一遍，切成5厘米长、3厘米宽的条。
③将猪油烧到六成热，下入葱、姜煸炒，随即下入龟、羊肉煸炒，烹料酒，煸干水分(除去腥膻味)，放清水1000克以及上列调料、药料，装入绿釉钵内，上笼蒸约八成烂时再加入荔枝、桂圆、红枣，然后蒸烂。
④食用时，去掉龟羊汤内的葱、姜，放入胡椒粉，原钵托盘上桌即成。
特点酥烂滋补，营养丰富。
东 安 仔 鸡
原料肥嫩仔母鸡2只(重约2000克)，小鲜红辣椒25克，猪油150克，料酒25克，盐15克，米醋25克，味精2克，香油25克，葱15克，姜15克，花椒粉1克，湿淀粉25克，鸡汤100克。
制法
①鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，放入汤锅白煮至七成熟、鸡肉还出血水捞出，稍凉，去净骨(或带少许骨亦可)，剁成5厘米长、2厘米宽的块。
②小鲜红辣椒(去蒂去籽)和姜切细丝。葱切3厘米长段。
③将猪油烧到六成热时，下入姜丝、花椒粉，继而下入红辣椒丝，煸炒出香辣味，再下入鸡块炒一下，烹料酒，随即放入盐、醋和汤，使香辣盐醋味渗透鸡肉内，加入味精、葱段收汁，用湿淀粉调稀勾芡，放香油，装入盘内即成。
特点麻辣香酸，脆嫩鲜美，下酒佳肴。
麻 辣 仔 鸡
原料嫩仔鸡2只(重约1750克)，小鲜红辣椒50克，大蒜50克，花生油1000克(实耗100克)，料酒25克，酱油15克，盐10克，味精1.5克，醋15克，香油15克，花椒粉1克，湿淀粉50克。
制法
①鸡宰杀去净毛，由背脊骨开膛去内脏，洗净，去净骨(或带少许骨)，剁成2厘米大的丁，放入少许盐、酱油，拌匀用湿淀粉浆好。
②小鲜红辣椒去蒂去籽洗净，切成2厘米大的块。大蒜切斜段。用酱油、醋、味精、香油少许、汤和湿淀粉兑成汁。
③将花生油烧沸，下入鸡丁炸一下即捞出，待油内水分烧干时，再下入鸡丁重炸焦酥呈金黄色，即倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入小红辣椒、花椒粉、大蒜，加盐煸炒，再倒入鸡丁，随即冲下兑汁，颠炒几下，装入盘内即成。
特点麻辣香鲜，下酒佳肴。
油 淋 仔 鸡
原料嫩仔鸡2只(重约2000克)，花生米50克，鸡蛋2个，香菜250克，花生油1000克(实耗100克)，料酒50克，味精1.5克，糖10克，香油15克，花椒子20粒，花椒粉1克，干淀粉15克。
制法
①鸡宰杀去净毛，由背脊骨开膛去内脏洗净，将鸡头和脚剁下，鸡头挖去眼珠(以免炸时冲油烫手)，脚去爪尖，鸡身去净骨，鸡身和颈骨用刀背捶松，斩断筋，用拍破的葱、姜、花椒子、盐、料酒、味精、白糖腌约1小时后，去掉葱、姜、花椒子。
②花生米用盐炒熟去皮剁碎。用蛋清加淀粉调制成浆，把鸡浆好，再裹上碎花生米。香菜摘洗干净。
③将花生油烧沸，左手拿钩把鸡钩上，右手持瓢舀沸油淋在鸡身上，如火大将锅端离火位，反复淋几遍，淋至鸡肉熟焦酥皮脆为止(亦可下入油锅炸熟)，然后捞出，剁成5厘米长、2厘米宽的条装入长盘内，再将鸡头、脚、翅膀摆成鸡形，淋花椒香油，用香菜围边即成。
特点焦脆香酥，味道鲜美。
汤 泡 仔 鸡
原料嫩仔鸡3只(重约1500克)，口蘑15克(或罐头蘑菇50克)，嫩丝瓜500克，料酒25克，盐10克，味精2.5克，胡椒粉0.5克，鸡油15克，鸡汤1000克，葱10克。
制法
①鸡宰杀去净毛，由脊背开膛去内脏，去净骨，剁成2厘米见方丁。
②口蘑加工的方法见“芙蓉鸡片”。丝瓜刮去皮(注意要保存青嫩皮)，切开成四条，去掉一点瓤，切象眼块。葱切成段。
③食用时，将锅放汤，加盐烧开，随下入鸡丁，待鸡肉呈白色七成熟时，捞出放入汤里，再把鸡汤内的泡沫随浮随撇干净，放味精、盐，调好味，然后下入丝瓜、口蘑烧开，倒入鸡肉汤内，撒胡椒粉、葱段，放鸡油即成。
特点汤清鸡嫩，味道鲜美。
油 淋 肥 鸡
原料大肥阉鸡1只(重约2000克)，大葱250克、甜面酱150克、薄饼30张，花生油1000克(实耗100克)，盐10克，酱油25克，味精1.5克，白糖25克，花椒粉10克，花椒子30粒，葱15克，姜15克，香油50克。
制法
①鸡宰杀去净毛，开膛去内脏洗净，用盐、酱油、白糖、味精、拍破的葱、姜、花椒子、料酒将鸡腌约3小时，应着重于肉厚的部分，如脯和腿可多搓几遍，腹内要撒些盐进去，用两手抱鸡晃动几下，使盐渗透鸡肉。
②将一沙锅垫底，把腌好的鸡下入沙锅内，加入适量的水，煨到七成烂为止(或上笼蒸七成烂)，取出去掉葱、姜、花椒子。
③将花生油浇沸，用铁钩把鸡钩上，用炒瓢舀油淋在鸡身，如火大将锅端离火位再淋，反复淋几遍，淋至鸡酥皮脆为止(亦可下入油锅炸酥透捞出)；放在砧板上去净骨，斜切成片，装入盘内，把头、脚、翅膀摆成鸡形，淋上花椒、香油，随上薄饼、葱、酱各两小盘，即成。
特点用薄饼包鸡肉、葱、酱吃，鸡肉酥脆，味道香甜。
酱 爆 鸡 丁
原料嫩仔鸡2只(重1500克左右)，净冬笋100克，鸡蛋1个，猪油500克(实耗100克)，料酒25克，京酱25克，糖1克，味精1.5克，盐5克，香油15克、葱15克，姜15克，湿淀粉25克，汤50克。
制法
①鸡初步加工后，用刀背捶松，砍成2厘米见方丁，用湿淀粉、盐、蛋清调匀浆好。
②冬笋用滚刀切成小块。葱切段。姜切小片。用味精、糖、汤、湿淀粉兑成汁。
③食用时，将猪油烧到六成热时，下入浆好鸡丁，待七成熟时，即倒入漏勺沥油；锅中留50克油，下入冬笋加盐煸炒，再下入姜片、京酱，爆出香味时随即倒入鸡丁，烹料酒，再冲入兑汁，颠炒几下，淋香油装盘即成。
特点外酥香，内鲜嫩。
锅贴金钱鸡
原料鸡脯肉400克，肥膘肉500克，削皮荸荠100克，金钩10克，鸡蛋4个，香菜150克，料酒50克，盐5克，味精2.5克，胡椒粉1克，香油25克，葱15克，姜15克，干淀粉30克。
制法
①取鸡脯肉和肥膘肉100克去筋切薄片，放在垫有大生肉皮的砧板上，用刀和刀背捶剁成鸡茸。荸荠拍烂剁碎。金钩泡发切末。葱、姜捣烂用料酒取汁。把鸡茸散，加蛋清、淀粉和上列调料搅拌成馅。香菜摘叶洗净。
②将肥膘肉下入汤锅煮熟(切勿煮得太烂)后，取出晾凉，切成4厘米直径圆饼(计20个)，用干净白布按干肥膘饼上的油脂水分，两面粘上干淀粉，摊放平锅内，把鸡馅挤在肥膘饼上，按平，然后贴上香菜叶。
③食用时，把贴好鸡饼的平锅上火，用中火煎至肥膘的油脂排出，呈金黄色，外焦酥透，把油滗尽，淋花椒香油装盘即成。
特点香酥脆，味鲜美。
芙 蓉 鸡 片
原料鸡柳条肉300克(鸡铺肉亦可)，鸡蛋6个，熟嫩冬笋50克，口蘑15克，红番茄250克，豆苗250克，猪油200克，料酒25克，盐10克，味精2.5克，胡椒粉0.5克，凉鸡汤200克，湿淀粉50克，鸡油15克。
制法
①鸡柳条肉剔去筋，放在垫有大生肉皮的砧板上，用刀和刀背捶剁成极细的鸡茸(无筋无粒)，用凉鸡汤散，加入鸡蛋清和适量的盐、湿淀粉搅成浓汁。
②口蘑用开水泡上焖透，清除蒂上的泥沙，用盐轻揉至呈白色，片成片，用清水泡上。
③豆苗摘苞洗净。番茄用开水烫过，撕去皮，切开去籽后切成片。冬笋切成薄片。
④用一净锅烧热，放入猪油来回晃动，使整个锅底都淌上油，待油热时，用炒瓢舀一瓢鸡爪茸汁，沿锅周围倒入，待鸡汁弄完后，改成片待用。
⑤食用时，将猪油烧到六成热时，下入冬笋煸炒，随后下入口蘑，番茄片、鸡汤、盐、味精和滑熟的鸡片，轻轻推动几下，用湿淀粉调稀勾芡，撒胡椒粉，放鸡油，装入盘内即成。
特点软滑鲜嫩，营养丰富，老人尤为适宜。
宫 保 鸡 丁
原料嫩仔鸡2只(重约1500克)，花生米50克，泡菜50克，干小红朝天椒6个，大蒜子(或青大蒜)50克，花生油150克，甜酒原汁25克，盐5克，酱油15克，葱10克，辣椒粉0.5克，花椒子20粒，湿淀粉40克，鸡汤50克，味精1.5克，香油15克。
制法
①将鸡宰杀去净毛，由脊背骨开膛去内脏洗净，去净骨，用刀背捶松，斩断筋络，剁成2厘米大的方丁。
②花生米用开水泡发，去皮，下入油锅炸焦。干小红椒去籽，切成2厘米长的段。泡菜切成米状。蒜切片，葱切段。
③鸡丁放入少许盐、料酒和酱油拌匀，加入湿淀粉浆好，拌好一点香油。再用酱油、醋、甜酒汁、味精、湿淀粉和少许汤兑成汁。
④将花生油烧沸，下入花椒子，炸出香味后捞出不要，随即下入红干椒炸至呈紫红色，再下入蒜片和鸡丁，用瓢推动炒散，然后下入泡菜末，辣椒粉，稍炒，即倒入兑汁、花生米和葱段，颠炒几下，装入盘内即成。
特点香辣脆嫩，下酒佳肴。
烤 香 酥 鸡
原料原嫩母鸡1只(重约1500克)，香菜150克，西红柿250克，料酒50克，盐15克，酱油10克，白糖25克，味精1.5克，葱15克，姜15克，花椒子20粒，花椒粉1克，香油50克。
制法
①鸡宰杀去净毛，开膛去内脏，洗净，沥干水分。葱、姜拍破。
②用拍破的葱、姜和花椒子、料酒、盐、白糖、酱油、味精，将鸡腌约3小时(用铁钎在腿、脯肉部分扎一些眼，要多搓几遍，使味渗透内部)。
③香菜摘嫩叶洗净。西红柿洗净。
④将鸡取出放入烤盘内(皮朝上)，把腌鸡用的汁倒在身上。烤盘放入烤箱后，一边烤，一边将汁刷在鸡身上，在烤制过程中，要刷二三次，至鸡全部烤熟呈枣红色时为止。
⑤食用时，将烤鸡取出，放在砧板上将鸡头剁下劈开，翅膀砍成两段，脚去掉爪尖，鸡身去净骨头，然后连皮带肉斜片成大片，放入盘内，摆成鸡形，淋花椒香油，将香菜叶及西红柿，拼边即成。
特点外酥脆，内肉嫩，味香鲜美。
焦 炸 鸡 腿
原料嫩仔鸡下腿(大腿以下，脚爪以上的一节)20只，香菜150克，西红柿150克，鸡蛋2个，面粉100克，面包粉100克，花生油1000克(实耗100克)，料酒50克，盐15克，白糖25克，酱油25克，葱15克，姜15克，味精2.5克，香油50克，花椒子30粒。
制法
①葱、姜拍破。香菜摘洗干净。西红柿洗净切成瓣。鸡蛋打开装入碗内搅散。
②将鸡腿用铁针扎一些眼，将盐、料酒、葱姜、花椒子、白糖、味精拌匀后腌约2小时。上笼蒸烂后取出，去掉葱、姜、花椒子，逐个四周粘上干面粉，而后在鸡蛋内拖一下，再粘上面包粉。
③食用时，将花生油烧沸，把鸡腿逐个下入油锅，炸至焦酥呈金黄色捞出，装入盘中，同时将锅内油倒掉，另放香油和花椒粉烧热，淋在鸡腿上，周围拼香菜、西红柿瓣即成。
特点焦脆香酥，味道鲜美。
酥炸雪花鸡扇
原料优质良种带膀鸡脯肉10个，鸡蛋5个，熟瘦火腿100克，香菜50克，面粉40克，面包渣100克，黄瓜500克，纸花10个，花生油1000克(实耗100克)，料酒50克，盐5克，白糖少许，味精2克，胡椒粉1克，葱15克，姜15克，湿淀粉25克，干淀粉25克，香油15克。
制法
①葱和姜捣烂用料酒取汁。火腿切成小象眼形薄片。将一个鸡蛋磕在碗里，加入面粉、湿淀粉和水调制成糊。香菜摘洗干净。黄瓜切成花朵，用冷水泡上。
②鸡脯肉剔去膀上的皮和肉，再将鸡脯肉厚的部分片平，用刀背捶松，修改成扇形，用葱姜酒汁、盐、糖、味精、胡椒粉腌约1小时后，在鸡蛋糊中拖过，两面粘上面包渣，下入油锅炸至呈黄色捞出，修改整齐均匀，摊放木板上。
③鸡蛋去黄用清，装入带沿的深盘内，用筷子打起发泡，加入适量的干淀粉调制成雪花糊，将雪花糊铺满一层在鸡扇上，再按上火腿片和香菜叶成花朵形。
④食用时，锅内放入油烧到五成热时，下入鸡扇炸至底部焦酥呈金黄色，表面雪花糊淋炸一下即捞出，摆在盘周围，套上纸花，淋香油，中间摆放黄瓜花即成。
特点色彩美观，底金黄焦酥香，面雪白松软，为宴会大菜。
炸铜锤鸡翅膀
原料优质良种肥嫩鸡翅膀10个，鸡蛋清5个，香菜100克，猪油1000克(实耗100克)，料酒50克，盐10克，味精2克，白糖少许，胡椒粉1克，葱15克，姜15克，干淀粉30克，湿淀粉15克，香油15克。
制法
①葱和姜捣烂，用料酒取汁，香菜摘洗净。
②将鸡翅膀残存的毛清洗干净，去掉翅尖，剁成两节，分别将肉剔向一端，用葱姜酒汁、盐、味精、白糖、胡椒粉腌一下，用湿淀粉浆好，即成锤形。
③鸡蛋清用筷子打起发泡，加入适量的干淀粉调制成雪花糊。
④锅内放油烧到五成热。将锤形鸡翅膀逐个裹上雪花糊，下入油锅炸至香酥呈金黄色时捞出，摆入盘内，淋香油，拼香菜即成。
特点酥脆香松，鲜嫩可口。
熘香椿鸡卷
原料生鸡脯肉400克，嫩香椿20棵，熟瘦火腿50克，鸡蛋清2个，红萝卜250克，猪油1000克(实耗100克)，料酒25克，盐8克，味精1.5克，鸡汤250克，胡椒粉1克，葱15克，子油姜15克，湿淀粉40克，香油15克。
制法
①将香椿的老蔸和粗边叶摘去，清洗干净，用小刀在蔸部划开两刀。火腿切成丝。葱白切成4厘米长段。子油姜切成丝。红萝卜刮去皮，切成树叶形薄片。
②将鸡脯肉的筋剔去，片成4厘米宽、6厘米长的薄片(越薄越好)，用料酒、味精、胡椒粉和适当的盐、鸡蛋清、湿淀粉调匀浆好，摊放木板上，在每片鸡的一端放上火腿丝、葱段、子油姜丝各2根和香椿一棵，由里往外滚成卷。
③用鸡汤、味精、湿淀粉、香油兑成汁。
④锅内放入油烧到五成热时，将浆好的鸡卷下入油锅滑熟，倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入红萝卜片炒一下，倒入滑熟的香椿鸡卷，随即冲下兑汁，翻颠几下，装入盘内即成。
特点滑嫩鲜香，美味可口。
软炸三鲜鸡卷
原料带膀仔鸡脯肉10个，熟火腿50克，水发金钩50克，削皮荸荠50克，青豆50克，熟肥猪膘肉50克，鸡蛋5个，香菜100克，西红柿1个，纸花10个，猪油1000克(实耗100克)，米酒50克，盐8克，白糖少许，味精2克，胡椒粉少许，葱15克，姜15克，干淀粉50克，香油15克。
制法
①火腿、金钩、肥膘肉、荸荠都切成米状。葱白切成花，余下的葱和姜捣烂用料酒取汁。
②将鸡膀上的皮和肉剔去。再将鸡脯肉厚的部分片薄，用刀背捶松修改整齐，用葱姜酒汁、盐、糖、味精腌一下，余下的鸡肉切成小颗。
③将火腿、金钩、荸荠、肥膘肉、青豆、鸡肉、葱花加入鸡蛋1个、味精、盐、胡椒粉、香油、湿淀粉拌成馅，把馅放在鸡脯肉上包滚成卷。
④鸡蛋去黄留清，用筷子打起发泡，加入适量的干淀粉调制成雪花糊。
⑤锅内放油烧到五成热时，将三鲜鸡卷逐个裹上雪花糊，下入油锅炸至香酥呈金黄色时捞出，套上纸花，摆入盘内，中间放西红柿、香菜叶即成。
特点香酥松泡，味美可口，美观大方，为宴会佳肴。
香瓜八宝鸡盘
原料嫩仔母鸡1只(重1250克左右)，香瓜10个(选用直径六厘米大的)，熟瘦火腿50克，金钩25克，干贝25克，水发冬菇50克，净冬笋50克，去芯白莲25克，水发海参100克，料酒50克，盐10克，味精1.5克，胡椒粉1.5克，葱15克，姜15克。
制法
①葱白切段，余下的葱和姜拍破。海参用清水洗净，切成2厘米大、1厘米厚的方片，下入冷水锅内烧开捞出，用开水泡上。莲子洗净，放入开水，上笼蒸发取出。
