③锅架火上，放油烧至五成热，下入豆腐丁，滑散以后，当油温升至七八成热、豆腐丁成金黄色时，倒入漏勺，控去余油。
④原锅留少许底油，放入葱花、姜丝炝锅，出香味后下入胡萝卜丁、青椒丁煸炒片刻，随即投入豆腐丁，倒入味汁，开后，芡汁一转浓，淋入明油即可出锅食用。
特点柔软滑嫩，糟香浓郁。
南 溜 豆 腐
原料豆腐250克，冬笋25克，油菜25克，花生油500克(实耗50克)，香油10克，酱油25克，糖15克，料酒10克，盐1.5克，湿淀粉25克，味精1.5克，葱花5克，姜丝2克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，从中间一切两半，然后再切成三角形的块，放入碗内，加湿淀粉(或蛋液)少许、料酒少许拌匀；冬笋去皮切成薄片；油菜洗净切成小段。
②锅架火上，放油烧至六七成热，投入豆腐块炸成金黄色，捞出控油。
③原锅留少许底油，用葱花、姜丝炝锅，爆出香味，放入笋片、油菜段煸炒片刻，随后投入炸好的豆腐块，再加入用盐、料酒、酱油、糖、味精和鲜汤调好的味汁，烧开后，用湿淀粉勾芡成汁，淋入香油，出锅即可食用。
特点柔软滑嫩，咸甜适口。
口袋豆腐(一)
原料豆腐250克，鸡肉50克，猪肥肉25克，熟火腿25克，熟鸡皮50克，鲜菇50克，菜心50克，蛋清2个，草碱1.5克，花生油500克(实耗50克)，熟猪油15克，鸡油5克，盐5克，味精2克，料酒10克，胡椒粉1.5克，湿淀粉15克，淀粉20克，姜葱汁(即用葱姜末捣烂的汁)4克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐去掉硬皮，洗净，擦碎过箩去渣，将滤出的豆腐浆汁用洁布包起，挤去水分(保持半干状态)，放入碗内；鸡肉加猪肥肉剁成细泥，放入另一碗内，加入料酒(5克)、盐(1克)、葱姜汁、味精(0.5克)、淀粉(10克)拌匀，搅打上劲成为鸡茸；蛋清也放入碗内，用筷子顺一个方向快速抽打成蛋泡糊；熟火腿、鸡皮、鲜菇(洗净)分别切成小片，菜心洗净切段。
②将鸡茸、蛋泡糊倒入豆腐碗内，加入盐(1.5克)、味精(0.5克)、淀粉(10克)拌匀后，再捏成若干个鸽蛋大小的丸子或橄榄状的丸子。
③锅架火上，放油烧至五六成热，投入豆腐丸子炸成金黄色，捞出控油。同时另用两锅架在火上，各放水500克烧开，其中一锅开水加入草碱，但要保持水面沸而不腾。当豆腐丸子炸好并控净油时，先投入碱水锅中煮2～4分钟，再放入另一清开水锅中漂去碱质，使豆腐丸子变成中空状态(碱小不空，碱大过空，这都不符合要求)，捞出控水。
④另用油锅架在火上，放入鲜汤(以奶白汤为好)、熟猪油、料酒(5克)，烧开撇沫，下入豆腐丸子、火腿片、鸡皮片和鲜菇片、菜心段，略烧片刻，放入盐(2.5克)、味精(1克)、胡椒粉，调好口味，用湿淀粉勾成稀芡，淋入鸡油，盛入盘内即可食用。
特点本菜以形似口袋而得名，袋内胀满浆汁，柔嫩，汁鲜，味浓，为著名风味菜肴。
口袋豆腐(二)
原料豆腐250克，水发海参30克，熟鸡肉30克，水发干贝25克，熟火腿30克，冬茹30克，花生油500克(实耗60克)，盐4克，味精2克，料酒15克，花椒水10克，香油25克，葱末5克，姜末2克，淀粉15克，鲜汤适量。
制法
①豆腐去皮，洗净，切成长4厘米、宽和厚1.5厘米的块；海参、冬菇、鸡肉、干贝、火腿均切成碎粒，放入碗内，加入香油(15克)、盐(1.5克)、味精(1克)，搅拌均匀，成为馅料。
②锅架火上，放油烧至六七成热，将豆腐块下入炸成金黄色而外表又结成硬皮时，捞出控油，稍凉，用刀从一端开一口，掏出中间软嫩豆腐，装入拌好的馅，再回到烧至七成热的油锅中炸熟，捞出，控油，装入盘内。
③ 锅回火上留少许底油，烧至七八成热，下入葱、姜末炝锅，出香味后，加入鲜汤、料酒、花椒水烧开，再下入味精和盐，调好口味，烧开，用湿淀粉勾芡，汁浓时淋入香油，浇在炸好的豆腐上即可食用。
特点外脆内嫩，馅心鲜香。
口袋豆腐(三)
原料豆腐250克，猪肉50克，海米25克，冬笋25克，腌雪里蕻50克，水发蘑菇25克，花生油500克(实耗60克)，酱油20克，盐1.5克，味精2克，糖10克，葱花5克，姜末2克，花椒面2克，湿淀粉15克。
制法
①将豆腐洗净切成粗条；猪肉洗净切成细末；将腌雪里蕻泡淡洗净，切成末；海米洗净，剁成细末；蘑菇洗净泥沙，片成小片；冬笋剥皮洗净，切成片。
②锅架火上，放油烧至七成热，将豆腐条放入锅内炸成金黄色，捞出控油后，放在案板上，用刀将豆腐条的一头切开，把内部软嫩豆腐掏出，即成中空豆腐口袋。
③原锅留少许底油，放回火上，烧至七八成热，投入葱花、姜末炝锅，爆出香味，再将肉末、海米放入锅中煸炒片刻，然后投入雪里蕻同炒，炒透后加酱油(10克)、盐(0.5克)、糖(5克)、味精(1克)、花椒面颠翻均匀取出，成馅心，分别装入豆腐口袋内。
④取一大碗，先把蘑菇片、笋片码在碗底部，上摆豆腐口袋，加入酱油、糖和少许鲜汤，上屉用旺火、沸水、足汽蒸约10分钟左右，蒸透取出，将汤汁滗入锅内，豆腐口袋扣入平盘中，将锅架火上，烧开汤汁，加入余下的味精调匀，用湿淀粉勾成芡汁，浇在豆腐盘内即可食用。
特点细柔软嫩，汁清鲜香。
口袋豆腐(四)
原料豆腐250克，熟鸡肉50克，熟火腿50克，冬笋25克，水发香菇25克，菜心100克，草碱1.5克，花生油500克(实耗60克)，香油10克，料酒10克，盐4克，味精2克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐片去硬皮洗净，切成长6厘米、宽2.5厘米的长方条，放入沸水锅中焯烫一下，捞出控水；鸡肉、火腿和洗净的冬笋、香菇、菜心均切成小片。
②锅架火上，放油烧至六七成热，投入豆腐条浸炸至外表结皮、色泽金黄，捞出控油，随即放入加有草碱的开水锅中泡烫4分钟左右，然后捞起放入沸而不腾的开水中漂洗去碱。豆腐条中空后，捞出控水，即成空心豆腐口袋坯料。
③ 锅留少许底油，回至火上，烧热，加入鲜汤(奶白汤)、料酒，烧开撇沫，再放入豆腐口袋、鸡肉片、火腿片、冬笋片、菜心，用中小火略烧片刻，加入盐和味精，调好口味，待袋内胀满浆汁后，淋入香油，倒入汤碗内食用。
特点汁鲜味浓，豆腐软嫩，形似长口袋。
香 酥 豆 腐
原料豆腐250克，香菜梗50克，花生油500克(实耗50克)，葱花5克，姜丝2克，蒜末2克，大料3克，花椒2克，桂皮2克，白糖10克，酱油25克，盐1.5克，料酒5克，湿淀粉15克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，切成0.6厘米厚的长方片，摆在碗内，加入酱油(10克)、鲜汤、桂皮、花椒、大料，上屉用旺火足汽速蒸10分钟左右，至嫩熟时取出，拣去香料，滗出汤汁，再在豆腐片上面抹上酱油，放入六七成热的油锅内炸至上色，捞出控油。香菜梗用开水焯烫一下，取出控水切段。
②锅内留少许底油，上火烧至七八成热，放入葱花、姜丝、蒜末炝锅出香味后，放入鲜汤、白糖、盐、料酒和余下的酱油，烧开后，放入炸好的豆腐，汤汁转浓，用湿淀粉勾芡，颠翻均匀，撒上香菜梗，出锅即可食用。
特点脆松柔软，五香味浓。
玛 瑙 豆 腐
原料豆腐250克，猪网油100克，熟笋片10克，鸡蛋清1个，花生油500克(实耗60克)，番茄酱30克，姜末2克，盐3克，糖10克，味精1.5克，料酒10克，淀粉10克，湿淀粉25克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，用刀抹成泥，放入碗内，加入蛋清、料酒(5克)、盐(1.5克)、姜末、湿淀粉(15克)，搅匀成馅；猪网油洗净晾干，放在案板上，切成长6～7厘米、宽3.5厘米的片，撒上一层淀粉，放上豆腐馅，卷成直径0.7厘米的卷，再切成1厘米长的小段，放在盘内，即成豆腐生胚；取碗一个，放入鲜汤、料酒、糖、番茄酱、湿淀粉、味精、盐，调成味汁。
②锅架火上，放油烧至六七成热，将豆腐生胚放入浸炸至外皮刚刚发硬时(七八成熟)，倒入漏勺，沥去余油。
③原锅留少许底油，烧至七成热，倒入笋片和味汁，开起稍烧，见汁粘稠，立即倒入炸好的豆腐，迅速颠翻两下，淋入明油，即可出锅食用。
特点酸甜口味，色泽粉红，有如玛瑙，故而得名。
樱 桃 豆 腐
原料豆腐250克，金糕25克，花生油500克(实耗50克)，糖25克，葱花5克，姜丝2克，蒜片2克，酱油25克，味精1.5克，盐1克，醋10克，湿淀粉15克。
制法
①将豆腐洗净，切成0.8～1厘米见方的小块(俗称骰子块)，用开水焯烫一下，取出控水，投入烧至七八成热的汤锅内，炸至酥透，呈深黄色，倒入漏勺内；金糕洗净，切成与豆腐同样大小的块。
②原锅留少许底油，再回火上烧至七八成热，加入葱花、姜丝、蒜片炝锅，待出香味后，将炸好的豆腐块和切好的金糕块投入锅内，再将糖、酱油、醋、味精、盐调成的汁倒入，用湿淀粉勾芡，调匀出锅即可食用。
特点色泽红艳，酸、甜、咸、香。
蜈 蚣 豆 腐
原料豆腐250克，菠菜250克，红辣椒15克，花生油750克(实耗100克)，酱油25克，糖15克，醋2克，湿淀粉15克，盐3克，葱丝5克，姜丝3克，蒜片2克，香油10克，味精1.5克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，劈成两半，放入碗内，上屉蒸出蜂窝孔状时取出，晾凉，改刀切成长6～7厘米、宽1厘米的粗条；红辣椒洗净，切成细丝；菠菜去掉根、老叶，洗净，切成长2.5厘米的段。
②炒锅架火上，放油烧至六七成热，放入豆腐条炸至外表硬挺呈金黄色，捞出，控油，稍凉，在豆腐条上切若干斜刀(深约三分之二，不要切断)。油锅放回火上，油温升至六七成热时，将豆腐条炸至斜刀纹张开捞出，豆腐条即成“蜈蚣”形(菜名也由此而来)。
③原锅留少许底油，烧至五六成热，放入红辣椒丝，炒出香味后，放入葱丝、姜丝、蒜片、盐(1克)、酱油、醋、糖、味精(1克)和鲜汤，烧开后，用湿淀粉勾芡，倒入“蜈蚣”豆腐条颠翻均匀，淋入香油，盛入盘内。原锅再放少许油，烧至六七成热，放入菠菜段煸炒几下，加味精、盐和香油，炒匀，盛出围放在豆腐的四周即可食用。
特点色泽鲜艳，酸辣咸香，为豆腐的花色菜之一。
蝴 蝶 豆 腐
原料豆腐100克，紫菜头60克，油菜叶25克，菠菜叶、胡萝卜、黄瓜各10克，豌豆少许，花生油300克(实耗40克)，盐2克，糖10克，湿淀粉10克，味精1克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐从侧面片切成薄片；紫菜头洗净，用温水略泡一下，取出切成圆薄片；油菜叶、胡萝卜、菠菜叶、黄瓜洗净，用开水焯烫片刻，切成细丝。
②锅架火上，放油烧至六七成热，放入豆腐片炸成金黄色，捞出，控油，接着放入油菜叶丝炸成菜松，捞出，沥油，平铺在盘内，中央撒盐少许，再把紫菜头片放在菜松上摆成蝶身，黄瓜丝摆成蝶须。
③将豆腐片细切成蝴蝶翅型，摆好，并用菠菜叶丝、胡萝卜丝放在翅上，形成彩色花纹，最后用豌豆粒做成蝶眼。
④锅架火上，放入鲜汤、盐、味精、糖烧开后，用湿淀粉勾芡成汁，慢慢地浇在蝴蝶豆腐上即可食用。
特点色形均美，清鲜味香。
烹豆腐
原料豆腐250克，胡萝卜30克，青椒30克，花生油500克(实耗50克)，葱花5克，姜丝2克，蒜片2克，盐1.5克，酱油20克，糖10克，醋5克，味精1.5克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，投入沸水锅中焯烫，捞出晾凉，切成2厘米长、1厘米宽、1厘米厚的块(也有切长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米薄片的)；将胡萝卜去皮，青椒去蒂和籽，洗净，分别切成1.5厘米长、1厘米宽、0.5厘米厚的片，并分别放入沸水中焯一下，捞出投凉；将酱油、盐、味精、糖、醋放入碗内，加适量鲜汤，调成味清汁(即不加淀粉的汁)。
②锅架火上，放油烧至八成以上沸热，将豆腐块(干烹一般都不挂糊、上浆，但有的也可挂糊、上浆或沾上少许淀粉、面粉)分散投入油内炸至微黄、内部成熟并漂浮在油面时，倒入漏勺；锅回火上，待油温重新升至高沸热时，倒入豆腐块复炸，炸至外表硬挺、质脆呈深黄色，及时捞出控油。与此同时，另用一锅，放少许油烧至七八成热，将葱花、姜丝、蒜片投入锅内炝锅，出香味后，放入胡萝卜和青椒片煸炒片刻，随即投入炸好的豆腐，颠翻，趁锅内温度很高时，烹入味汁迅速颠翻，见汁大部分被豆腐块吸收并裹匀后，立即出锅，盛入盘内食用。
特点外松脆，内软嫩，汁香浓，鲜咸适度，酸甜可口。
炒豆腐(一)
原料豆腐250克，青蒜100克，花生油50克，料酒15克，酱油15克，盐1.5克，糖10克，味精1.5克，湿淀粉10克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，切成小方块；青蒜剥皮，洗净，切成短段。
②锅架火上，放油烧至六七成热，放入青蒜段，煸炒至软糯、溢香，加入豆腐块再炒，边炒边加入料酒、酱油、盐、糖、味精，并加少许鲜汤，炒至汤汁开起变浓，用湿淀粉勾稀芡，即可出锅(也可不勾芡)食用。
特点软嫩，柔滑，鲜香，清爽。
炒豆腐(二)
原料豆腐250克，青椒50克，胡萝卜50克，花生油50克，豆瓣辣酱10克，甜面酱5克，酱油15克，糖10克，味精1.5克，葱花5克，蒜片2克，姜丝2克。
制法
①将豆腐洗净投入沸水锅中煮至断生，达到七八成热，捞出晾凉，切成0.5厘米厚的小方片。青椒、胡萝卜切成象眼片并在沸水中焯烫一下，捞出投凉，控干。
②锅架火上，放油烧至七八成热后下入葱花、蒜片和姜丝，炒出香味后，投入豆腐，反复煸炒，炒至豆腐水分快干时，加入豆瓣辣酱、甜面酱、酱油、糖和青椒片、胡萝卜片，继续煸炒入味，见卤汁不多时，放上味精拌匀，出锅即可食用。
特点软嫩鲜香，咸甜微辣。
滑 炒 豆 腐
原料豆腐250克，胡萝卜50克，青椒30克，花生油50克，花椒油(或香油)5克，葱花5克，姜丝2克，蒜片2克，盐2克，味精1.5克，酱油25克，醋5克，湿淀粉25克，鲜汤少许。
制法
①将豆腐洗净，用沸水焯烫一下，捞出投凉，切成3厘米长、1厘米宽、0.5厘米厚的片装碗，用湿淀粉(15克)抓匀上浆；胡萝卜、青椒洗净，切成2.5厘米长、1.2厘米宽、0.3厘米厚的象眼片，分别投入沸水锅中焯烫断生，捞出投凉。
②锅架火上，放油烧至五成热，投入豆腐迅速滑散，滑炸至七八成熟，倒入漏勺，控净余油。
③原锅留少许底油，回到火上，烧至七八成热，放入葱花、姜丝、蒜片，炒出香味后再放入胡萝卜片、青椒片煸炒片刻，炒透，即投入豆腐片、盐、味精、酱油、醋、鲜汤少许，颠翻均匀，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油，即可出锅食用。
特点滑嫩异常，清爽鲜香。
焦 炒 豆 腐
原料豆腐250克，黄瓜50克，花生油500克(实耗50克)，香油5克，酱油25克，盐1.5克，味精1.5克，葱花5克，姜末2克，蒜片2克，湿淀粉25克，鲜汤适量。
制法
①将豆腐洗净，投入沸水锅中煮透(七八成熟)，捞出投凉，切成长约3厘米、宽1.5厘米的条，然后装入碗内，加入湿淀粉，挂厚一些的糊；黄瓜洗净，切成短条。
②取碗一个，放入酱油、盐、味精和适量鲜汤兑成味汁。
③锅架火上，放油，先烧至六七成热，将豆腐条炸成外发挺、内嫩熟时，捞出。当油锅的油温再烧至七八成热时，投入豆腐条速炸一下，至外酥脆、色焦黄时，捞出控油。
④原锅留少许底油，烧至七八成热，用葱花、姜末、蒜片炝锅，爆出香味后，投入炸好的豆腐条和黄瓜条，烹入事先兑好的味汁，翻炒片刻，见味汁裹匀主料后，淋入香油，出锅即可食用。
特点外松脆，内软嫩，鲜咸味厚。
抓 炒 豆 腐
