清 拌 腐 竹
原料腐竹150克(或者熟腐竹200克)，虾子15克，花椒油20克，盐1.5克，味精0.5克，醋5克，姜末2克，料酒少许。
制法
①将腐竹放入盆内，加沸水浸泡发足变软(浸泡时间以腐竹全部柔软，内无硬心为准)，然后放入开水锅中，用小火烧至熟透，捞出，晾凉，控干水分，切成长约3厘米的段；虾子漂洗干净，放入小碗内，加料酒，上屉蒸透。
②将花椒油、盐、味精、醋、姜末放入碗内，搅匀调成味汁。
③盘内摆放烧熟的腐竹段，下入虾子，浇入调味汁，搅拌均匀即可食用。
特点柔韧，味鲜，清爽，香浓。
白 扒 腐 竹
原料水发腐竹250克，火腿50克，水发香菇10克，菜心15克，花生油50克，葱段5克，姜片2克，盐3.5克，味精1克，湿淀粉15克，鲜汤适量。
制法
①将水发腐竹切成6厘米长的段，装入盆内，放入热鲜汤和少许盐腌渍10分钟，捞出沥净水分；火腿切成薄片；香菇洗净，切成薄片；菜心投入沸水中焯烫至断生，捞出投凉，沥净水，切成细长段。
②将腐竹段、火腿片、香菇片码在盘内，摆成整齐花形。
③锅架火上，放油烧至七八成热，投入葱段、姜片炸出香味，然后捞出葱、姜不要，再将码在盘内花形的腐竹、火腿、香菇轻轻地推入锅内，不可散乱，再倒入鲜汤扒制(不可冲散菜型)，扒烧20分钟，至腐竹熟烂，加入盐、味精，放入菜心，用湿淀粉勾芡(从锅边淋入)，见芡汁变浓，即可盛入盘内食用。
特点形态美观，清淡鲜香。
香糟烩腐竹
原料水发腐竹200克，香糟50克，黄瓜50克，水发木耳25克，花生油50克，盐3克，味精1克，料酒25克，湿淀粉15克，香油5克，鲜汤适量。
制法
①将水发腐竹切成3厘米长的段；黄瓜洗净，切成2.5厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的薄片；木耳洗净，大朵切小；香糟放在碗内，加入料酒调匀，用纱布滤去渣子，取出糟汁。
②锅架火上，放油烧至五六成热，投入腐竹段、黄瓜片、木耳煸炒片刻，倒入鲜汤烧开，撇去浮沫，烩烧20分钟，见腐竹接近成熟，下入香糟汁、味精再烩制片刻，用湿淀粉勾芡，淋入香油，即可盛盘食用。
特点色泽明亮，柔软味鲜，糟香浓郁。
榨菜拌腐竹
原料煮熟腐竹200克，榨菜50克，香菜25克，香油25克，辣椒油5克，酱油25克，醋10克，姜末10克，味精1克。
制法
①将煮熟腐竹斜切成长3厘米、宽0.8厘米的细条，放入开水锅中焯一下，捞出，控干水分，晾凉；榨菜洗净，切成碎末；香菜洗净，切成短段。
②将酱油、醋、姜末、味精、香油、辣椒油放入碗内拌匀，调成味汁。
③将腐竹条放入盘内，上放榨菜末，四周围上香菜段，浇入调味汁拌食。
特点柔韧脆嫩，鲜咸香辣。
黄瓜拌腐竹
原料煮熟腐竹150克，黄瓜150克，豆芽50克，香菜25克，香油25克，酱油15克，醋5克，盐2克，味精1克，辣椒油少许。
制法
①将熟腐竹切成3厘米长、0.4厘米厚的条，投入沸水中焯烫一下，捞出控净水分；黄瓜洗净，切成3厘米长的丝；豆芽去根、须，漂洗干净，用沸水烫一下，浸凉；香菜洗净，切成碎末。
②将腐竹丝、黄瓜丝、豆芽装入盘内，撒上香菜末，加入香油、酱油、醋、盐、味精、辣椒油，拌匀即可食用。
特点柔韧脆嫩，鲜辣香浓。
菠菜拌腐竹
原料煮熟腐竹150克，菠菜250克，发好的海米15克，花椒油25克，盐3.5克，味精1克，姜末2克。
制法
①将熟腐竹在沸水中焯一下，挤干水分，切成3厘米长的段，然后用盐、味精、花椒油将腐竹拌匀，码放在盘内。
②将菠菜洗净，放入沸水中焯烫变绿，捞出，放入凉开水中，再捞出，挤去水分，切成3厘米长的段，放在腐竹中间；泡好的海米切碎和姜末一同撒在菠菜和腐竹上，食时拌匀即可。
特点色泽鲜明，柔软鲜香，清淡爽口。
肉丝拌腐竹
原料煮熟腐竹150克，熟猪肉100克，青笋(即莴笋)50克，香菜段25克，香油25克，酱油15克，盐2克，味精1克，醋5克，姜末2克。
制法
①将煮熟腐竹用沸水焯烫一下，切成3厘米长、0.5厘米厚的条；熟肉切成同样的丝；青笋去皮、洗净，切成细丝，用沸水焯烫至断生。
②将腐竹丝、青笋丝、熟肉丝分别码放在盘内，撒入香菜段，浇入香油、酱油、醋、盐、味精、姜末，拌匀即可食用。
特点柔软细嫩，鲜香味美。
肚丝拌腐竹
原料煮熟腐竹150克，熟猪肚150克，青椒50克，香菜25克，香油25克，酱油15克，醋5克，盐2.5克，味精1克。
制法
①将熟腐竹在沸水中焯烫一下，切成3厘米长、0.4厘米厚的粗丝；熟猪肚(用煮熟的肚子，再上屉稍蒸后晾凉)切成同样的粗丝；青椒去籽、洗净，切成3厘米长的细丝；香菜洗净切末。
②将腐竹丝、肚丝、青椒丝装入盘内，撒上香菜末，放入香油、酱油、醋、盐、味精，拌匀即可食用。
特点腐竹柔，肚丝韧，耐嚼鲜香。
鸡丝拌腐竹
原料煮熟腐竹150克，熟鸡肉100克，黄瓜50克，香菜25克，香油15克，麻酱10克，酱油15克，醋5克，盐2克，味精1克，辣椒油5克。
制法
①将熟腐竹切成3厘米长、0.4厘米厚的粗丝，投入沸水中焯烫一下，捞出投凉，控干水分；将鸡肉撕成或切成3厘米长的细丝；黄瓜洗净，切丝；香菜洗净切末。
②将腐竹丝、鸡肉丝、黄瓜丝装入盘内，撒入香菜末，食时加入香油、麻酱(调稀)、酱油、醋、盐、味精拌匀，最后淋入辣椒油提味。
特点腐竹柔韧，鸡丝鲜嫩，清爽可口。
蛋黄糕拌腐竹
原料煮熟腐竹150克，蛋黄糕150克，青椒50克，香菜末25克，香油20克，酱油15克，醋5克，盐2.5克，味精1克，辣椒油5克。
制法
①将熟腐竹切成3厘米长、1厘米宽的段，投入沸水中焯烫一下，捞出投凉，控净水分；将蛋黄糕切成3厘米长、1.5厘米宽的象眼片；青椒去籽、洗净，切成细丝，在沸水中焯烫一下，捞出控净水分。
②将熟腐竹段、蛋黄糕片、青椒丝码入盘内，撒入香菜末，加入香油、酱油、醋、盐、味精、辣椒油，拌匀即可食用。
特点黄白相间，柔韧细嫩，鲜咸香浓。
炝腐竹菜花
原料煮熟腐竹200克，菜花150克，猪肉50克，菠菜50克，花椒油25克，盐4.5克，味精1.5克，湿淀粉10克。
制法
①将熟腐竹切成1.5厘米见方的块，投入沸水中焯烫透，捞出投凉，沥净水分；菜花洗净，掰成小朵，投入沸水中焯至断生，沥净水分；猪肉剞上深而不透的花刀，再切成1厘米见方的丁，放入碗内，加湿淀粉上浆，投入沸水中，滑散、氽透，捞出控净水分；菠菜投入沸水中焯一下，捞出投凉，切成1厘米长的短段，挤去水分。
②将熟腐竹、菜花、肉丁、菠菜装入盘内，加入盐、味精拌匀，然后浇上现炸制的热花椒油，拌匀即可食用。
特点柔韧，脆嫩，味鲜，清香。
炝腐竹莴苣
原料煮熟腐竹200克，莴苣(通称莴笋)150克，猪瘦肉50克，胡萝卜50克，花椒油25克，盐4.5克，味精1.5克，湿淀粉10克。
制法
①将熟腐竹切成2.5厘米长、1厘米宽的粗条，在沸水中焯烫透，捞出控去水分；莴苣、胡萝卜洗净，切成2.5厘米长、1厘米宽的象眼片，分别在沸水中焯至断生，捞出晾凉，沥净水分；猪肉切成柳叶片，放入碗内，用湿淀粉上浆，投入沸水中滑散、氽熟，捞出控去水分。
②将腐竹条、莴苣片、肉片、胡萝卜片装入盘内，加入盐、味精，浇入现炸制的热花椒油，拌匀即可食用。
特点口感柔脆，清淡鲜香。
炝腐竹冬笋
原料煮熟腐竹200克，冬笋肉150克，猪瘦肉50克，青椒50克，盐4.5克，味精1克，湿淀粉10克，花椒油25克。
制法
①将熟腐竹切成长2.5厘米、宽0.8厘米的细条，在沸水中焯烫透，捞出控净水分；冬笋切成2.5厘米长、0.6厘米宽的条，投入沸水中焯至断生，去掉涩味，捞出投凉，沥净水分；青椒去籽、洗净，切成长2厘米、宽0.5厘米的条，投入沸水中焯至断生，捞出投凉沥净水分(或用盐暴腌一下，挤去盐水即可)；猪肉切成柳叶片，装碗用湿淀粉上浆，投入沸水中滑散、氽透，捞出投凉，沥去水分。
②将腐竹条、冬笋条、青椒条、肉片装入盘内，加入盐、味精，浇入现炸制的热花椒油，拌匀即可食用。
特点柔软脆嫩，鲜咸味香，清淡爽口。
炝腐竹香菇
原料煮熟腐竹200克，水发香菇150克，猪肉50克，冬笋肉25克(茭白也可)，花椒油25克，盐4.5克，味精1克，湿淀粉10克。
制法
①将熟腐竹切成2.5厘米长、0.8厘米宽的细条，在沸水中焯烫透，捞出，沥净水分；香菇洗净，去蒂，投入沸水中略焯一下，捞出切成薄片，沥净水分；猪肉切成柳叶片，用湿淀粉上浆，投入沸水中滑散、氽透，捞出沥净水分；冬笋肉洗净，切成2厘米长、1厘米宽的象眼片，投入沸水中焯透，去掉涩味，捞出投凉，控干水分。
②将腐竹条、香菇片、肉片、青椒片、冬笋片装入盘内，加入盐、味精，浇入现炸制的热花椒油，拌匀即可食用。
特点腐竹柔韧，菇香浓郁，笋肉鲜嫩，味美可口。
炝腐竹木耳
原料煮熟腐竹200克，水发木耳100克，瘦猪肉50克，花椒油25克，盐3.5克，味精1克，湿淀粉10克。
制法
①将熟腐竹切成2米长、0.8厘米宽的细条，投入沸水中焯烫透，捞出沥净水分；木耳洗净，用手撕成片，投入沸水中略焯一下，捞出投凉，控净水分；猪肉切成柳叶片，装入碗内，用湿淀粉上浆，投入沸水锅中滑散、氽透，捞出控去水分。
②将腐竹、木耳、肉片装入盘中，加入盐、味精，浇入现炸制的热花椒油，拌匀即可食用。
特点黑白分明，柔软嫩脆，鲜香爽口。
炝腐竹花生米
原料煮熟腐竹200克，花生米150克，黄瓜100克，花椒油25克，盐4克，味精1.5克。
制法
①将熟腐竹切成1.5厘米见方的块，投入沸水中焯烫透，捞出控净水分；黄瓜洗净，切成1厘米见方的小丁，投入沸水中烫一下，迅速取出，投凉，控干水分；花生米洗净，在沸水中煮熟，捞出晾凉，去掉外皮。
②将腐竹丁、黄瓜丁、花生米装入盘内，加入盐、味精，浇入现炸制的热花椒油，拌匀即可食用。
特点腐竹柔韧，花生米酥软，香鲜适口(如改用油炸花生米，口感脆香)。
炝腐竹白肚
原料煮熟腐竹200克，熟猪肚150克，青椒100克，水发木耳50克，花椒油30克，盐5克，味精1.5克。
制法
①将熟腐竹切成3厘米长、0.4厘米宽的粗丝，投入沸水中焯透，捞出沥净水分；熟猪肚放入碗内，上屉蒸一下，使之胀起，取出投凉，沥净水分，切成长3厘米、宽0.4厘米的粗丝；青椒去籽、洗净，切成2.5厘米长的细丝，在沸水中焯一下，捞出投凉，沥净水分；木耳洗净，切成小块，投入沸水中略焯一下，捞出投凉，沥净水分。
②将腐竹丝、肚丝、青椒丝、木耳片装入盘内，加入盐、味精，浇入现炸制的热花椒油，拌匀即可食用。
特点柔韧脆嫩，清淡鲜香。
炝腐竹腰花
原料煮熟腐竹200克，猪腰子150克，青椒50克，冬笋肉50克，花椒油30克，盐4.5克，味精1.5克，湿淀粉20克。
制法
①将腐竹切成3厘米长的段，投入沸水中焯透，捞出沥净水分；将腰子外面薄膜去掉，从中片为两片，片去腰臊，剞深而不透(剞入腰子的五分之四)的斜刀，改刀切成长方块，放入碗内，用湿淀粉上浆，投入沸水中滑散、氽透即成腰花(或用五成热的油滑成腰花)，捞出沥净水分；青椒、冬笋切成2.5厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚的象眼片，投入沸水锅中焯至断生，捞出投凉，沥净水分。
②将腐竹、腰花、青椒片、冬笋片装入盘内，加入盐、味精，浇入现炸制的热花椒油，拌匀即可食用。
特点柔韧脆嫩，鲜香浓郁。
炝腐竹鸡丝
原料煮熟腐竹200克，鸡肉200克，青笋100克，花椒油25克，盐5克，味精1.5克，湿淀粉25克。
制法
①将煮熟腐竹切成3厘米长、宽0.8厘米的粗丝，投入沸水中焯透，捞出沥净水分；鸡肉切成3厘米长的丝，装碗用湿淀粉上浆，投入沸水中滑散、氽透，捞出投凉，沥净水分；青笋洗净，切成2.5厘米长的丝，投入沸水中焯至断生，捞出投凉，沥净水分。
②将腐竹丝、鸡丝、青笋丝装入盘内，加入盐、味精，浇入花椒油，拌匀即可食用。
特点软嫩，鲜香，清爽。
炸腐竹
原料腐竹150克，鸡蛋1个，花生油500克(实耗50克)，料酒5克，湿淀粉20克，盐1.5克，味精1克，葱5克，香油5克，花椒3克。
制法
①将腐竹放入开水盆中浸泡，待腐竹回软并无硬心时取出，切成3.5厘米长的段，放入碗内，加盐、料酒、香油、味精腌渍10分钟。
②取小碗1个，放入花椒，加适量温水浸泡，至水变色、花椒变软时，拣出花椒不要，留汁；然后将葱剁碎，挤出葱汁，连同花椒汁一起放入腐竹碗中拌匀；另取1碗，打入鸡蛋，加入淀粉，调成蛋糊。
③锅架火上，放油烧至五六成热，将拌好的腐竹蘸匀蛋糊，逐个下入油中炸，用中火炸至表面发挺，内部熟透时捞出空油；原锅放回火上，待油温升至七八成热时，投入复炸，至表面酥脆时迅速捞出，码放在盘内即可食用。
特点酥脆鲜香，味美可口。
炸 烹 腐 竹
原料水发腐竹200克，胡萝卜25克，黄瓜25克，花生油500克(实耗50克)，葱丝5克，姜丝2克，酱油25克，醋10克，糖15克，盐1克，味精1克，湿淀粉20克，鲜汤少许。
制法
①将水发腐竹切成3厘米长、0.8厘米宽的粗丝，装入碗内，用湿淀粉拌匀上浆；黄瓜洗净，切成3厘米长、0.4厘米宽的丝；胡萝卜洗净，切成同样粗细的丝，投入沸水中焯烫一下，捞出投凉，沥净水分。
②取小碗一个，放入鲜汤、酱油、醋、盐、味精、糖，兑成汁。
③锅架火上，放油烧至七八成热时，投入浆好的腐竹，离火炸至金黄色，倒入漏勺，沥净余油。
④原锅留少许底油，烧至七八成热，放入葱丝、姜丝，爆出香味，下入胡萝卜丝、黄瓜丝煸炒几下，再投入炸好的腐竹丝迅速翻炒几下，烹入事先兑好的汁，翻炒均匀即可入盘食用。
特点香脆润滑，鲜咸味美。
焦 溜 腐 竹
原料水发腐竹200克，玉兰片25克，胡萝卜25克，青椒25克，花生油500克(实耗50克)，葱花5克，姜丝2克，蒜片2克，酱油25克，醋5克，盐1.5克，味精1克，湿淀粉35克。
制法
①将水发腐竹切成3厘米长的段，放入碗内，用湿淀粉挂上稠糊；将玉兰片、胡萝卜、青椒切成2.5厘米长、1厘米宽的象眼片，投入沸水中焯一下，捞出投凉，沥净水分；取小碗一个，放入适量鲜汤、酱油、醋、盐、味精、湿淀粉兑成汁。
②锅架火上，放油烧至五六成热，投入腐竹段炸至发挺、微黄时捞出；原锅的油再烧至七八成热时，再将腐竹段下入，炸至焦脆、呈深黄色，倒入漏勺，沥净余油。
