原料猪肘子1只(约750克)，黄酒50克，酱油50克，白糖25克，姜5克，葱10克，桂皮2克，茴香2克，丁香、清汤各适量，原味老卤500克。
制法
①将猪肘子表面去净细毛，刮洗干净，入开水锅焯，除去血沫。
②锅洗净，加入老卤及酱油、白糖、黄酒、葱段、姜片、各味香料，再下肘子，并倒入清汤(以淹没肘子为度)，用大火烧开，再用小火焖煮，至肘子外酥内熟、卤汁浸入内层，再用旺火收汁，去掉香料的残渣，使卤汁紧包肘子而入味。冷却后即可切片装盘食用。
肘子的制作方法很多，可根据不同需要制作出不同品种。还有一种常见的是琥珀肘子，因其形状、色泽酷似琥珀而得名。具体制法是，将肘子加工洗净，焯水去污，煮至八九成熟捞出，表面涂匀酱油，再入热油锅炸，炸后进行卤制，待色、味、形俱佳时捞出，冷却后食用。
丁 香 头 肉
原料猪头1个，酱油250克，黄酒100克，白糖50克，葱25克，姜25克，丁香适量，原味老卤2000克。
制法
①将猪头放入清水中浸泡一定时间，然后去毛，刮洗干净。猪面朝下放砧墩上，从后脑中间劈开，再放入清水中泡去血污。
②锅内加水，烧开后下猪头，烧煮约15分钟，捞出洗净。
③另坐锅，加黄酒、葱结、姜块及适量清水，下猪头烧煮，待其六七成熟时捞出，趁热拆去全部骨头，去掉眼圈、淋巴肉、嘴唇等不可食部分。
④再备锅，用竹箅垫底，放入拆骨后的头肉，加老卤、酱油、白糖、黄酒，用旺火烧开，加少许丁香，盖上锅盖，小火烧至肉质酥熟，再转旺火，待上色入味后捞出，晾凉后改刀装盘，即可食用。
水 晶 肴 肉
原料猪前蹄膀5只，硝水适量，盐500克，黄酒150克，葱25克，姜25克，花椒5克，茴香10克，桂皮5克，白糖20克，原味老卤3000克，姜丝、香醋各少许。
制法
①将蹄膀刮净细毛，洗净，用刀沿骨破开，拆骨去筋。
②蹄膀皮朝下摊开，用尖头竹筷在肉面上戳出一排排小洞(俗称打扦)，均匀地撒上食盐、硝水，然后把肉卷起来，揉匀擦透，使盐和硝为肉所吸收。然后将其置于缸中腌3～4天(夏季短些，冬季长些)。
③锅内放宽水，置旺火上烧沸，投入蹄膀，上下翻动几下，捞出用冷水洗去表面的盐、硝，使肉质清爽。
④锅上火，倒入老卤，加适量的盐和清水，烧开撇去浮沫，放入腌过的蹄膀，再投入装有上述香料、调料的料包和黄酒、白糖，烧开后移至小火上焖1个多小时，至肉酥糯，用漏勺把肉捞出。原汤过滤后作老卤用。
⑤捞出的蹄膀皮朝下放在平盆内，将瘦肉拉开摊匀，用手揿实，上面盖平板，平板上再放重物压住。冷却后放入冰箱内凝冻即成。食用时切薄片、长条、小块均可，带姜丝、香醋上桌蘸食。
老卤配制方法：以5000克肴肉计算，水6000克，盐300克，大曲酒30克，冰糖30克，葱、姜各75克，香料适量，煮成浓汁，滤清即成。以后再用，应根据实际情况，酌情加料。
果 汁 里 脊
原料猪里脊肉750克，番茄酱100克，柠檬原汁75克，盐15克，酱油5克，葱20克，白糖35克，醋15克，黄酒15克，香油5克，生油2000克(耗150克)。
制法
①里脊肉洗净，用刀切成小手指粗细的条，用黄酒、酱油腌制片刻。
②锅内洗净置旺火上，放入生油，烧至六七成热，下里脊肉炸制，待肉条表面结硬、色泽金黄时，捞出沥油。
③锅留余油，下葱段稍煸，再下番茄酱炒制，接着下肉条，烹黄酒，加盐、白糖及适量清水，旺火烧开，改用小火烧透入味，转用大火收汁，滴入香醋，再下柠檬汁，待卤汁稠黏时，滴入香油，即可出锅，冷却后装盘食用。
红 焖 脚 圈
原料猪脚圈1000克，葱50克，姜30克，黄酒25克，茴香10克，桂皮10克，丁香3克，砂仁10克，酱油50克，白糖25克，原味老卤2000克，香油5克。
制法
①将脚圈细毛全部去净，用刀刮净皮面，清水冲洗干净。
②锅内加清水，投入脚圈，上火烧开焯水，撇去浮沫，捞出用清水冲净。
③锅洗净，下原味老卤及适量清水、葱结、姜块、各味香料、酱油、白糖、黄酒，投入脚圈，旺火烧开后改用小火烧煮，待脚圈逐渐上色、皮面酥软时，再转用小火，收浓卤汁，淋香油，捞出冷却。改刀(小脚圈不改刀)装盘即可食用。
香 卤 猪 耳
原料猪耳1000克，葱20克，姜20克，茴香10克，桂皮10克，丁膏3克，花椒5克，盐30克，黄酒20克，原味老卤2000克。
制法
①猪耳刮去耳垢，除去耳边上的毛，洗净后切去耳根肥肉。
②锅内加清水，放入猪耳，上火烧煮，开后片刻捞出，洗净血沫。
③锅坐火上，加原味老卤，再下葱结、姜片、黄酒、盐，各味香料包在布袋内也一起投入，开锅后下猪耳烧煮，约1个半小时，待猪耳熟透捞出，大部分卤汁作老卤备用，其余汤汁连同猪耳一起倒入盆内，冷却后随吃随取。改刀可根据需要切片、切丝、切条均可。如果味道不足，还可调制一些其他调料来辅助调味，蘸食或浇于其上皆可。
五 彩 卤 肚
原料猪肚1只(约500克)，瘦猪肉100克，生鸡肉厂100克，熟干贝100克，香菇100克，青豆100克，葱15克，姜15克，盐20克，猪肉皮200克，胡椒粉3克，味精3克，原味老卤、香料、黄酒、硝、醋各适量。
制法
①将猪肚内壁油脂洗净，放入沸水中略烫，捞出用盐、醋搓擦，刮去黏液白衣，清水洗净。
②锅上火，倒入清水，放入猪肚，煮至五六成熟捞出冷却。
③猪肉皮刮洗干净，放入沸水锅中煮熟，取出切成小粒。将几种辅料都切成小丁。猪肉丁用硝腌一下。全部辅料装盘，加盐、胡椒粉、味精、黄酒，拌匀成馅，填入猪肚，用线封口。
④锅内加原味老卤、香料、葱、姜、黄酒及适量清水，放入填瓤后的猪肚(用竹扦在肚子上戳几个洞)，大火烧开后转中小火，烧至肚子熟透。捞出平放盘内，上压重物，冷却后放入冰箱2小时。食用时，改刀成各种形状均可。
香 油 白 肚
原料猪肚1000克，黄酒25克，醋10克，姜15克，葱15克，酱油20克，盐10克，香油10克，香菜5克，胡椒粉3克。
制法
①将肚子内外洗净，剪去肥油，入水锅略烧，捞出用盐、醋反复擦透，除去黏液，刮去肚口白衣，清水洗净。
②锅内加清水，下葱结、姜块、黄酒，开锅后下猪肚，烧至酥烂时捞出。将肚子顺长一剖为二，平放盘中，上压重物，使其平整，待其自然冷却(如肚子不改成特别形状，则不必剖开压展，直接放在原卤里自然冷却)。吃时改刀装盘即可。
③取小碗，放入酱油、香油、香菜末、胡椒粉拌匀，同白肚一起上席蘸吃。
④白肚做刀面是将肚子修成长方片，碎的全部装在盘内打底，长方片用刀斜批成小片或细条覆盖盘内碎料即成。
盐 水 猪 舌
原料猪舌500克，黄酒25克，姜10克，葱10克，盐50克，大茴香2克，花椒、硝水各适量。
制法
①猪舌切去舌根，用盐擦匀，放盆内，洒适量硝水拌匀，腌1天(腌制时间长短可根据季节确定)。
②锅置火上，加清水烧开，投入腌过的猪舌，烫至舌面起白膜时捞出。用刀刮去白膜(注意火候，过火与欠火白膜都不易除去)，用清水冲洗干净。
③锅内加黄酒、葱结、姜块、花椒、茴香、盐和适量的水，上火烧，投入洗净的猪舌，开后撇去浮沫，再改用小火，烧约1小时左右，熄火连汤汁一起倒入盆中，或放在原锅内，冷却后捞出切片装盘，即可食用。
④猪舌烧好浸在卤中的目的是，防止吹风后颜色发暗，表皮发硬，同时也最大限度地保持其肉质的细嫩。
卤 浸 猪 肝
原料猪肝750克，葱25克，姜20克，花椒5克，茴香10克，盐35克，黄酒25克。
制法
①猪肝洗净，批去筋衣，斜刀切成大小均匀的柳叶片，入清水稍浸，捞出备用。
②锅内加清水坐火上，下猪肝焯水，去除血污，捞出用清水冲洗。
③锅换水，烧旺火，下猪肝，沸后撇净浮沫，下葱结、姜块(拍松)、花椒、茴香、黄酒，改小火盖锅焖制，待猪肝断生(用竹筷扎后无血水溢出)捞出。
④原汤去净杂质，加适量盐调整口味后，把猪肝浸入卤内(卤汁应淹没猪肝)。食用时，捞出切片装盘。
卤 金 银 肝
原料猪肝500克，肥膘肉100克，葱25克，姜25克，黄酒25克，酱油50克，白糖20克，盐10克，香料适量，原味老卤1000克，香油5克，硝水少许。
制法
①猪肝洗净，置于清水中，漂去血水，修去筋膜。如有胆汁污染，则将污染部分全部切除。
肝顺长切成7厘米长、3．5厘米宽的条。肥膘肉切成1．5厘米宽、4厘米长的条。猪肝从厚处划一刀，填入肥膘肉，封住口。再加入黄酒、盐、硝水腌渍1小时。
②锅内加清水放在旺火上，沸后投入猪肝煮开，捞出洗净。锅内污水倒去不用。
③原锅上火，加入老卤、酱油、黄酒、白糖、葱结、姜片、香料袋，将肝放入，烧开撇去浮沫，用小火煮熟，待肝入味后捞出晾凉。
④装盘时沿猪肝横向切成薄片，浇原卤、淋香油即成。
酱 汁 猪 爪
原料猪爪1000克，酱油50克，白糖35克，黄酒20克，葱20克，姜20克，原味红卤500克，香油5克，茴香10克。
制法
①猪爪用刀刮去细毛，清水洗净，再用刀从趾缝中斩成两片。
②锅中放入清水，用大火烧开，投入猪爪焯水，去掉污物异味，捞出用清水洗净。
③炒锅上火，锅内加原味老卤及酱油、白糖、黄酒、葱、姜、茴香，放入猪爪，卤汁水量以淹没
原料为好，大火烧开后，转用小火慢慢烧煮，待猪爪成熟起酥、汤汁浓稠(用勺舀出大部分卤汁作老卤)，再用大火收汁，待卤汁全部包裹猪爪时，滴入香油出锅，冷却后改成小块装盘，即可食用。
茴 香 夹 肝
原料夹肝750克，葱25克，姜25克，大茴香15克，小茴香10克，黄酒25克，桂皮10克，酱油25克，白糖15克，原味老卤1000克，盐10克。
制法
①夹肝剥去油衣，清水洗净。
②锅内加水烧开，放入夹肝焯水，除净血沫，捞出冲洗干净备用。
③锅洗净，加入原味老卤及适量清水，再放酱油，白糖、黄酒、葱结、姜块、大小茴香、桂皮，开锅后下夹肝，旺火烧沸，撇净血沫，改用小火烧煮约1个多小时，待
原料成熟入味后即可捞出，改刀装盘，浇上少许卤汁，即可食用。
多 味 猪 心
原料猪心500克，葱20克，姜20克，大蒜头10克，醋5克，白糖10克，酱油10克，盐5克，黄酒20克，胡椒粉2克，味精2克，红油10克，食油少许。
制法
①将猪心切开，除净白筋，洗去血块。葱一半扎结，另一半切葱花。姜一半切片，另一半切末。大蒜头剥皮捣成蒜泥。
②锅内加水烧沸，投入猪心略煮，除去血污，捞出洗净。
③原锅污水倒掉，另加适量清水上火，下葱结、姜片、黄酒、盐和猪心烧煮，熟后捞出晾凉，切成薄片待用。
④锅倒油烧热，下葱花、姜末、蒜泥煸出香味，下白糖、酱油、醋、味精、胡椒粉炒匀，再下红油拌和后，倒入大碗内。把切成片的猪心放入料碗内浸渍约2小时，食用时捞出装盘即可。
五 香 牛 肉
原料牛肉2500克，盐150克，酱油150克，白糖75克，黄酒30克，葱25克，姜15克，茴香10克，桂皮5克，丁香3克，原味老卤3000克，硝水适量。
制法
①选用牛肘子部位的全精肉，按肌肉纤维用刀纵向切开后，再横切成每块500克左右的大块。用竹针在肉块四面戳出一排排小洞。将牛肉放盘内，放入适量的食盐和硝水，将肉块反复搓擦，至盐粒溶化，然后放缸内腌1～2天，其间要不断翻个儿。
②锅内加清水烧沸，投入腌制过的牛肉略煮，捞出洗净。
③锅内先用几支竹筷垫底，再放入牛肉块，然后加葱结、姜块、黄酒、白糖、酱油、香料包、原味老卤及适量清水，旺火烧开，撇去浮沫，转用小火焖2小时左右，至筷子能戳进牛肉时，再转用大火收汁，待牛肉色红、味正后即可捞出，冷透后按肌肉纤维横向切片装盘。
异 香 地 龙
原料豚鼠2只(约500克)，陈皮5克，山柰5克，花椒3克，丁香3克，干辣椒3克，葱10克，姜10克，黄酒15克，白糖15克，酱油10克，盐5克，醋10克，香油5克，辣椒 3克，生油15克。
制法
①将豚鼠宰杀，去内脏、头、脚，剥皮，洗净，用刀剁成小方块。锅洗净加清水，上火烧热，下豚鼠，再加葱、姜、黄酒一起焯水，除去血污和异味。
②炒锅洗净上火，加少许油，下干辣椒、花椒略炸，再下葱段、姜片和豚鼠一起炒匀，加酱油、盐、白糖、陈皮、山柰、丁香、黄酒和适量清水，烧沸撇去浮沫，改用中小火，烧至鼠肉熟透酥软后用旺火收汁，再加醋、红油、香油，炒拌均匀即可出锅，冷却后食用。
麻 花 肚 子
原料猪肚750克，芹菜梗50克，香菇50克，鲜火腿50克，盐20克，胡椒粉3克，黄酒20克，味精3 克，葱20克，姜10克，醋10克，香油5克。
制法
①猪肚洗净，剪去肥油，入开水锅焯水，用盐、醋 反复揉搓，去掉黏液，刮去白衣，清水洗净。
②锅置旺火上，加适量清水，下葱结、姜块、黄酒， 放入猪肚，烧开撇去浮沫，移至小火煮熟，然后将锅离火，放入食盐，使其浸泡入味。
③捞出猪肚，沥净汤汁，切成4厘米长、2．7厘米宽的块，每块中间顺长用刀划一口子，将一头从口里翻转过来，即成麻花状。再加入香油、胡椒粉、味精、盐拌匀入味。
④芹菜梗洗净，香菇去根洗净，同鲜火腿一起分别切成肚块一样长短的粗丝。芹菜、香菇入开水锅略烫，捞出沥干，拌调料。在每块麻花猪肚中间，各插上一根芹菜、香菇、火腿丝，插的顺序每块力求一致。装盘时可摆成一定的形态图案。
麻 辣 牛 柳
原料瘦牛肉500克，盐、酱油各10克，葱15克，姜10克，黄酒15克，白糖25克，花椒2克，干辣椒5克，味精适量，食油1000克(耗100克)，芝麻3克，辣椒油15克，清汤适量。
制法
①牛肉洗净，剔去筋膜，切成250克左右2个大块，用葱姜汁、黄酒、盐腌渍2小时，待用。
②干辣椒切段。芝麻洗净炒熟。
③蒸锅置火上，将腌过的牛肉放入笼内，用旺火沸水蒸至软熟，取出晾凉，切成小手指粗细的条。
④炒锅上火，下食油烧至冒烟，将肉条逐步放入，炸干水分，捞出沥油。
⑤锅内留余油，下干辣椒、花椒略炸捞出，再下姜丝、葱段煸炒出香味，投入牛肉条，加盐、酱油、黄酒，白糖及适量的汤烧制，先用大火，再用中火收浓卤汁，待汁干时，下味精拌和，滴入辣椒油，撒上熟芝麻，翻炒均匀，即可出锅，冷却后装盘食用。
白 卤 牛 肉
原料牛腱子肉1000克，红辣椒20克，香菜10克，生油15克，黄酒15克，蒜20克，盐35克，香油10克，花椒5克，葱15克，姜10克。
制法
①牛肉用清水浸泡2小时，漂洗后再浸泡一下，出尽血水备用。
②牛肉改刀成大块，用花椒、盐腌制几个小时。腌前在肉上用尖头筷戳一些洞，以便入味。
红辣椒切丝。香菜切3．3厘米段。大蒜头剥皮剁成蒜泥。
③锅内加水，放入牛肉，烧开，除去血污，捞出洗净。锅换水，投入焯过水的牛肉，烧沸后撇去浮沫，下黄酒、葱、姜，改用小火慢慢焖煮。待牛肉酥软时捞出，切成长3．5厘米左右的条。
④另起锅，下生油烧热，煸辣椒、蒜泥，起香后倒入部分原汤，放盐适量，离火投入牛肉条浸制，汤稍冷却后，撒入香菜段。食用时捞出装盘，拌以香油、红辣椒、香菜段即成。
红 卤 彩 肠
原料猪大肠肠头2根，瘦猪肉300克，水发金钩25克，鸡蛋250克，香菇100克，盐25克，葱25克，姜25克，黄酒50克，白糖25克，香料适量，香油5克，味精3克，水淀粉25克，胡椒粉2克，酱油35克，原味老卤1000克，食油和醋各少许。
制法
