③把从蒸笼上取下来的米面与黄豆放在捣打糕的石臼里捣成泥。然后做成拳头大小窝头状的坨，中间捣个洞，放在无蝇、虫而且通风良好的室内，约过1个月左右，大体上就发酵得差不多了。
④把发酵好的酱坨掰成栗壳大小的碎块，在阳光下晒2～3天，干后捣成粉面，用细罗过后再放在阳光下晒，去掉异味。下酱：这种酱最好在农历冬月中旬至腊月中旬制作。(1)把豆粉煮沸成浆，用冷水冲后放1夜。(2)把糯米淘洗干净，用水浸泡1夜后，放进石臼捣成粉。(3)用大盆把糯米粉、豆浆及和匀的酱坨粉放在一起，边捣边放进辣椒粉，并兑入酱油。(4)装坛放在阳光下，用木棒打实。
⑤辣椒酱要置放6个月，才能充足熟化供食。若要长时间保存，每次取用后最好在动过的痕迹处撒上一些精盐。
镰刀酱萝卜
原料萝卜5000克，盐1000克，酱油1000克，五香粉30克。
制法将萝卜晒至半干后切成镰刀形，与适量的食盐、酱油、五香粉拌匀入坛密封，30天后即可。
芝 麻 酱 菜
原料大头菜5000克，食盐400克，白糖500克，熟芝麻400克，味精5克，酱油1000克，酱油糟2500克，熟菜油400克，干辣椒100克，花椒10克。
制法
①将大头菜洗净去掉须根，切成2厘米厚的片，用250克盐拌匀腌48小时，捞出后拌150克盐，加酱油，酱油糟，白糖拌匀后入缸，封存2个月出半成品。
②尔后把半成品洗净切成丝，将食油入锅加热，放入花椒、酱菜烹炒，撒上酱油、芝麻、味精，拌匀出锅即成。
特点干酥咸香，略带甜味。
酱切莲
原料苤蓝5000克，老盐1000克，好酱2500克(甜面酱、豆瓣酱均可)。
制法
①将苤蓝削去外皮，洗净，切成200～300克重的长方块装入缸内(低盐化水、菜表层撒盐)，用大石块压上，一天后翻倒一次，共翻三次，放置阴凉处。
②酱时用清水浸泡撒咸，(2天换水一次，共换水三次)，捞出晾干。
③尔后装入缸内(一层苤蓝一层酱)，每10天换酱一次，共换酱三次，30天后即可食用。
特点色鲜味美，存放时间长。
甜酱八宝菜
原料苤蓝2750克，黄瓜条500克，藕片350克，扁豆角400克，甘螺250克，银苗150克，花生仁400克，桃仁100克，杏仁50克，瓜子50克，姜丝25克，甜面酱5000克。
制法
①先将腌好的各种
原料加工成不同形状。
②再用清水撤盐24小时，捞出后压榨出60％的水。
③尔后入缸酱制，1520天即成。
特点外形美观，质地脆嫩，酱香味浓、味道香甜。
甜 酱 莴 笋
原料莴笋5000克，甜面酱3500克。
制法咸莴笋放入清水撤咸，16小时后捞出，控干水，装布袋下酱缸，每天翻动两次，5天倒袋通风一次，10～15天可食用。
特点味甜稍咸，质地脆嫩。
酱洋姜(一)
原料洋姜5000克，酱油2500克，食盐1000克，白糖50克，味精12．5克，铜钾酸5克。
制法
①用清水将洋姜洗净，捞出控干后，用盐腌一个月。
②再放入6度的盐水里浸泡2个月，捞出后放在缸内，加入味精，白糖、铜钾酸，然后放入酱油(以淹没洋姜为止)，两星期即成。
特点清脆爽口，鲜嫩，江、浙风味。
酱洋姜(二)
原料洋姜5000克，盐1000克，甜面酱2000克，酱油1000克，白糖250克，花椒少许。
制法
①先将洋姜洗净晒成半干，装入容器，放入盐水腌。
②一个月后，再将洋姜从盐水中捞出晾晒2天，晒干后再用甜面酱、酱油、白糖、花椒浸酱10天左右可食用。
特点清脆，香甜。
酱青萝卜丝
原料青萝卜5000克，酱油7500克，糖50克，黄酱少许。
制法
①腌好的萝卜去皮，切成丝，泡入水中7个小时后捞出。
②晾晒2天，放入配好的酱油里，3天即可。
特点北方风味，咸脆。
兰 花 萝 卜
原料酱萝卜5000克，酱油600克，干辣椒粉35克，香酸2．5克，糖精1克。
制法
①将酱萝卜两面切成互相连接的片，用清水泡2小时，榨干余水。
②然后再拌入各种调料，装坛腌制。
特点香、酸且带有甜味。
酱黄瓜(一)
原料黄瓜5000克，甜面酱1500克，酱油1250克，糖色100克。
制法
①腌黄瓜清水撤咸，24小时后捞出晾晒至六、七成干。
②酱油、糖色煮沸后掏出冷却与甜面酱掺和搅匀入缸，黄瓜用布袋装好放入，每天搅动两次，5天后可倒袋通风一次，10～15天即成。
特点红褐色，质地脆嫩，甜咸适口。
酱黄瓜(二)
原料黄瓜5000克，食盐1000克，酱油2500克，白糖150克，水1500克。
制法
①将新鲜黄瓜洗净控干，装入缸内，放进食盐、凉水盖好，每天倒缸一次，57天后捞出，控净表面盐水。
②然后装入备用缸内，放进酱油、白糖，酱油淹没过黄瓜二指为宜，5天后即可食用。
特点色鲜，青脆可口。
酱黄瓜(三)
原料黄瓜5000克，盐1000克，凉开水1500克、五香粉50克。
制法
①将黄瓜洗净晾干，切成3．3厘米长的条，1厘米宽、0．6厘米厚，同盐、五香粉、酱油拌匀。
②倒入有凉开水的坛内，密封15天即可食用。
酱镰刀黄瓜
原料鲜嫩黄瓜5000克，食盐400克，酱油1000克，糖150克，味精2克。
制法
①鲜黄瓜去蒂洗净，用消过毒的缸把黄瓜、食盐分层装入缸中压紧，7天后捞出晾晒3天，切成镰刀形。
②将酱油烧沸晾凉后，与腌过的黄瓜一起装缸，酱渍15天捞出再晾晒2天，第三次装缸时，依次加入糖、味精，一星期后即成。
特点质嫩、香脆。
酱磨茄
原料鲜嫩圆茄5000克，面酱3500克。
制法
①将选好的紫嫩茄子(每个150～200克最好)，用新红砖在水中磨去茄子外皮，及时用清水洗净，捞出控干水分。
②用竹签在茄子的蒂部刺34个小孔，放在盐水中浸泡12小时，捞出后挤出水，半干为宜，立即投入面酱缸中酱制，把容器放在空气流通、阳光充足之处。
③每天早、午、晚各打扒一次，上下翻动均匀，半月后，待面酱液完全浸入茄子内部，即可食用。
④食用时把茄子外表的面酱刮净，勿损成品。
特点磨茄呈深褐色，完整不破，酱香味浓，风味独特。
酱 萝 卜 丁
原料腌好的萝卜，酱、酱油。
制法
①首先将腌过的萝卜、切成小方块，用冷开水浸泡约12小时，在浸泡的过程中，要搅拌两次，然后捞出，装入纱布袋内(不要装得太满)，放入酱缸。
②每天要翻搅一次，连续翻搅78次，15天后即可食用。如果用酱油腌制，需加适量味精。如吃甜可加糖。吃酸可加醋。
酱 萝 卜 片
原料白萝卜、胡萝卜，酱油、生姜。
制法
①将白、胡萝卜、生姜切成片，晾晒23天，与酱油拌匀入坛。
②酱油超过胡、白萝卜片2厘米，14天后即可食用。
酱盘香萝卜
原料咸白萝卜5000克，红干椒50克，鲜姜50克，大蒜75克，白糖适量，青醋600克，酱油1500克。
制法
①先将整个咸白萝卜，两面切深度相同，先正刀、后斜刀，里外薄厚均匀，不掉片，切菜时刀要端正，不要偏下刀，以免掉碎片或影响外观。
②红干椒压成碎末。鲜姜、大蒜剁成末。
③再将切成的萝卜用清水浸泡，换水2～3次，换水时要用叉子活动1～2次，3个小时后(含盐量4％～5％)榨出水分48％，出榨抖开，把红干椒、鲜姜、大蒜、醋、糖精、酱油混合一起搅拌开，边入缸边投混合调料品。
④第2～3天各倒缸一次，第4天为成品。
特点色泽浅红，嫩、脆、酸、甜、咸、辣适口。
酱白菜
原料白菜5000克，黄酱1000克，酱油2500克，糖250克。
制法
①将白菜洗净，晒到三成干。
②加入黄酱、盐、糖装入坛内30天，取出后即可食用。
特点咸甜味。
咸酱萝卜条
原料萝卜5000克，盐600克，酱1500克，防腐粉25克。
制法
①将大白萝卜切成小块，用盐200克，腌一次晒一天，加拌一次盐，反复腌制。
②7天后取出晒2天，然后一层萝卜一层酱，装坛密封，7天后即可食用。
北京酱萝卜
原料白萝卜5000克，食盐500克，甜面酱2500克。
制法
①将萝卜洗净切成两半放入缸内，放一层萝卜，撒一层盐，每天翻缸一次，7天后将萝卜捞出放在日光下晒干。
②将晒干的萝卜，放入甜面酱中酱制，每天翻缸一次，4天后即可食用。
特点色酱红，质脆嫩。
酱胡萝卜(一)
原料鲜胡萝卜5000克，盐750克，次、好酱各3500克。
制法
①胡萝卜洗净去皮，用盐腌5～7天，捞出控干水，放入次酱缸中，酱7天后取出装入布袋。
②再放入好酱中，酱30天即成。
酱胡萝卜(二)
原料鲜胡萝卜，面酱、盐、花椒水。
制法
①胡萝卜去皮晾晒至半干，盐、花椒放在水里烧开，晾凉。
②把盐水和面酱混合放在缸内搅均，再放胡萝卜，腌30天即可。
酱胡萝卜(三)
原料腌好的胡萝卜5000克，盐150克，酱油200克，红糖100克。
制法
①先把胡萝卜洗净，用花刀切成方圆形。
②加盐、酱油腌制12小时可以吃。
特点咸中有甜。
酱大蒜(一)
原料大蒜5000克，食盐500克，酱油2000克，糖色250克，调料水适量(大料、花椒、草果)。
制法
①将大蒜剪须，洗净装缸，一层大蒜一层盐，用卵石压住。
②每天翻倒一次，7～8天取出(如果是干蒜，可先用5%的盐水泡2～3天，每天换一次水，捞出晾干)，晾干表面水分入坛，把调料水烧开冷却后和酱油，糖色调匀倒入坛内，坛口密封50～60天即成。
酱大蒜(二)
原料蒜5000克，盐1000克，水2000～2500克。
制法
①蒜头洗净去3层皮，放入盐水腌10天。
②自来发酵变成红色，用纱布袋装入蒜头放入甜面酱内，15～20天后即可食用。
酱大蒜(三)
原料蒜头5000克，盐500克，酱油1000克，凉开水1000克。
制法
①把鲜蒜头洗净晾干，装入坛内。
②然后把盐、凉开水、酱油混合拌匀，倒入坛内密封，25～35天即可食用。
酱 甜 黄 瓜
原料黄瓜5000克，甜面酱3000克，酱油1000克，食盐400克，甘草粉、糖精少许。
制法
①将鲜嫩细长的黄瓜洗净，切去根尖，晾干后入缸，一层盐一层黄瓜，上用卵石压住(第一次不压)。
②连翻三次，每次都要倒掉废水，重新加入食盐。
③一星期后将黄瓜捞出，晾晒至表面收缩再入缸。
④把甜面酱、酱油、甘草粉、糖精搅匀，倒入黄瓜缸内，酱制20天即可。
酱笋子
原料鲜笋子5000克，盐1000克，面酱2000克。
制法
①将鲜笋子去根皮削皮，放入盐水缸浸泡，表层撒上盐，压上大石块，2天翻倒一次，共翻倒三次，放置阴晾处。
②酱时用清水浸泡，2天换水一次，共换水三次，撤出部分盐分，装入纱布袋放入缸内，一层笋子一层酱，10天换酱一次，共换酱三次，30天后即可食用。
特点色味鲜美，香脆。
酱香瓜
原料鲜香瓜5000克，甜面酱2500克，酱油1000克，糖色200克，盐500克。
制法
①香瓜洗净掏出瓜瓤，滚刀切面瓜块，晾干表面水分入缸。
②先用500克盐进行初腌，每天倒缸两次，5天后捞出，用清水拔盐6～8小时，晾晒七成干，装布袋入缸酱制，每天搅动两次，5天倒袋放风一次，20天后即成。
特点质地柔脆，不软不烂，色泽金黄。
大 豆 大 酱
原料大豆，食盐、曲种。
制法
①大豆浸泡8～12小时，捞出控干，蒸或煮熟，摊开晾凉磨碎。
②用10%的炒苞米面，拌上部分酱曲种，然后放入大豆里拌匀，装入木盘内，在32～37 ℃条件下培养。
③24小时后，将豆轻搓1～2次，并将豆上下倒动，一般3天左右，豆呈黄色菌丝，这里将18%～20%的盐水和培养的酱豆同时倒入缸中，比例是5000克料掺10000克盐水，搅拌后放在40℃的室内发酵，3～5天倒一次缸，30天后可以食用。
酱包瓜
原料苦瓜(甜瓜、白兰瓜均可)，什锦酱菜(豆角8%、花生仁8%、杏仁4%、蒜苔10%、黄瓜12%、胡萝卜15%、藕5%、笋20%、酱瓜15%、石花菜3%)。
制法
①苦瓜片口去瓤，盐腌7天后捞出，用清水泡撤部分咸味。
②将什锦酱菜切碎，装入瓜膛，用绳子捆好，放入酱缸中，30天即可食用。
酱 包 瓜 菜
原料咸香瓜2000克，苤蓝丁750克，黄瓜丁1000克，花生米1000克，核桃仁100克，葡萄干150克，青红丝5克，鲜姜5克，桂花5克，面酱3000克，白糖2000克。
制法
①选五、六成熟瓜型匀整的小香瓜，从蒂部开口，在瓜四分之一处下刀(削下的蒂做盖用)，取出瓜瓤，用浓盐水腌10天，每天倒缸一次；苤蓝、黄瓜削去外皮，分别用20度盐水腌10天，每天早、晚倒缸一次，腌10天后捞出，咸黄瓜去籽，分别切成5～6厘米的方丁，用清水浸泡12小时左右捞出控干，再把苤蓝、黄瓜分别装入布袋，以便酱渍。
②咸香瓜也捞出用清水漂洗，浸泡3天，每天换水两次，捞出晾晒4～5天，见瓜皮已出皱纹为好。
③将香瓜壳和装袋的苤蓝、黄瓜丁分别和和面酱中腌制，每天早、午、晚三次搅动酱缸，使面酱的甜味均匀浸入成坯内。
④冬季腌制5～6天，夏季腌制4～5天，色泽暗红，即为腌好。
⑤捞出酱袋倒出苤蓝、黄瓜丁控干，加白糖拌匀浸5～6天，每天翻拌一次，至色泽透明，表面有层光亮时为好，捞出香瓜控干酱汁。
⑥将花生米、核桃仁、葡萄干、青红丝、鲜姜丝、苤蓝丁、黄瓜丁、桂花兑制一起翻拌均匀，再把拌好的包瓜馅装入咸瓜皮内，要装紧装实，然后盖上瓜蒂用绳捆好，放入坛内密封，即为成品。
特点味香甜爽口，是高档酱菜之一， 誉为佐酒佳品。
