②里脊肉改刀成约10厘米长的段，葱白和老姜分别切成段和片。红曲米擀碎加少许清水略煮，过箩成红汁。
③炒锅置灶口上，放入花生油(25克)烧热后，将葱段、姜片煸炒出香味，随即加入清汤、酱油、精盐、料酒、白糖、大料、桂皮、红曲汁和里脊肉，汤汁烧沸后撇去浮沫，转用小火烧，待肉烂汤汁将尽时盛入器皿，晾凉后撕成细丝备用。
④炒锅置灶口上，加入花生油烧热后，放入葱段、姜片煸炒出香味，随即加入撕好的肉丝，用小火翻炒，待水分将尽时淋入香油拌匀，盛入器皿，拣弃葱段和姜片，晾凉即可。
特点棕红，咸鲜适中，松酥。
五 香 肉 干
原料猪通脊肉1000克，酱油25克，料酒50克，白糖75克，味精5克，精盐20克，香油30克，红曲米50克，大葱50克，鲜姜50克，大料30克。
制法
①猪通脊肉去筋膜，大葱去老叶留葱白，鲜姜刮去表皮，分别洗净备用。红曲米擀碎用清水开，再用锅略煮，然后过细罗成红汁。②将猪通脊肉顶刀切成长约4厘米、厚约0．3厘米的柳叶片、葱白、鲜姜分别切成段和片。③将切好的肉片放器皿内，加入酱油、料酒、精盐、大料、味精、葱段、姜片和香油拌匀，腌渍入味。④炒锅置灶口上，加入香油烧热，放入腌渍入味的肉片翻炒，待肉片断生，加入红曲汁翻炒至水分将尽时，淋入香油翻拌均匀，盛入器皿晾凉，上席时拣弃姜片、葱段、大料装盘即可。
特点棕黄，咸甜适中，干酥。
梅菜炒牛肉
原料牛肉末150克，梅菜100克，味精、料酒、葱花各适量。
制法
①把梅菜洗净，切成末。
②锅置火上，注油烧热，下入牛肉末炒，烹入料酒，待水分收干，把梅菜、葱花、味精下入，炒熟即可。
特点咸鲜适口。
京 葱 牛 方
原料熟牛脯肉1方块(约750克)，京葱150克，生笋片50克，花生油、绵白糖、酱油、味精、芝麻油、绍酒、姜、丁香各适量。
制法
①牛脯肉两面剞斜刀，抹层酱油。京葱切4．5厘米长的段，过油待用。
②炒锅上火，放花生油，烧至五成热，放入牛肉，将两面煎呈黄色，加入笋片、葱段、姜片、丁香和花生油、酱油、酒、糖、清水，加盖上旺火烧沸，移小火烧至牛肉酥烂、卤汁浓稠时，取出丁香，放味精、芝麻油即可。
特点色呈棕红，香酥鲜烂，卤汁稠厚。
烧牛肉
原料生牛肉1000克，土豆250克，姜片、葱白段、桂皮、八角、绍酒、酱油、绵白糖、芝麻油、水淀粉、熟猪油各适量。
制法
①牛肉切成4．5厘米见方的大块，放入清水中泡至发白后捞起。土豆削去皮洗净，切滚刀块待用。
②炒锅上旺火上烧热，放熟猪油500克，至七成热，倒入土豆炸至淡黄色，倒入漏勺沥油。
③炒锅仍置旺火上烧热，放入芝麻油10克，至六成热时，倒入牛肉煸炒，煸干水分；待肉面有小焦斑，放姜、葱、料酒、桂皮、八角，加清水至肉面，烧沸后移至微火，待七成熟时，加入糖、酱油，焖至酥烂，加入土豆，转旺火收汁，淋芝麻油10克，用水淀粉勾芡，拣去香料装盘即成。
特点肉酥烂，汁醇厚，味浓郁。
裹 炸 牛 肉
原料牛里脊肉300克，鸡蛋2只，粳米粉100克，精盐、味精、番茄酱、花生油各适量。
制法
①将牛肉剔去筋络，片成0．6厘米大厚片，用刀背轻轻拍松，再切成1．2厘米见方小块，置于盘中，加精盐、味精调拌。取鸡蛋磕入碗内调匀，加粳米粉搅匀，将肉厚片放入，裹上蛋粉待用。
②炒锅上旺火，放入花生油，烧至六成热，将肉逐片放入，炸至色呈淡黄时，捞出，再将油烧至八成热时，将肉块再入锅炸至外壳金黄，捞起装盘，盘边放番茄酱蘸食。
特点色泽金黄，外焦里嫩，味极香美。
牛肉豌豆泥
原料牛肉150克，豌豆150克，奶油、蛋黄各适量，葱花、盐各适量，面粉少许。
制法
①牛肉洗净，放入锅内，加适量水煮熟，放入洗净的豌豆粒，加入葱花、盐，待煮烂时捞出。豌豆碾碎，过箩，放回锅里。
②勺内放少许油，烧热后，放入面粉炒呈金黄色，放入牛肉锅里。同时，取碗，放入奶油、蛋黄一起搅拌均匀，然后也倒入锅中，略煮一会儿即可。
特点肉嫩鲜香。
滑 蛋 牛 肉
原料牛肉30克，蛋液200克，盐、味精、香油、葱、胡椒粉、姜、湿淀粉各适量。
制法
①蛋液放入碗中，加味精、盐、葱拌匀。
②锅置火上，注油烧热，下入牛肉，小火泡至熟，捞出，沥油。
③原锅留底油，下入姜煸香，放牛肉炒几下，用湿淀粉勾芡，加油，下蛋液炒熟即可。
特点爽滑适口。
香 酥 牛 肉
原料牛里脊肉300克，鸡蛋2个，味精、精盐、面包屑、番茄酱、干淀粉、鸭油、花生油各适量。
制法
①将鸡蛋1个磕入碗内搅匀。炒锅置小火上烧热，倒入鸡蛋液炒熟，取出，用刀面拍打成桂花蛋。
②将牛肉剔去筋膜，切细，剁成米粒状，放入碗中，加鸡蛋清，再加精盐、味精、干淀粉、清水、鸭油搅匀成牛肉糊，分成3份，分别放在湿润的洁布上摊成长约14厘米、宽约5厘米的长条，在长条中间撒上1条桂花蛋，将布包卷成牛肉卷，放入盘中。上笼用旺火蒸约5分钟后，取出，揭去湿布，用蛋黄1个搅匀，均匀地抹在牛肉卷上，再滚上面包屑。
③炒锅放在旺火上，舀入花生油，烧到八成热时，再放入牛肉卷，炸至外壳金黄，倒入漏勺沥去油，切成厚约1厘米的斜片装盘，盘边放番茄酱蘸食。
特点此菜色金黄，外壳酥香，肉馅鲜美，佐以番茄酱，其味更佳。
番茄烧牛肉
原料牛肋条肉1000克，青笋500克，葱、姜、味精、番茄酱、猪油、白糖、香油各适量。
制法
①牛肉洗净，切成4厘米见方的块。葱切段，姜切片，去皮青笋切成直径约2．3厘米的圆形球。
②锅置火上，放水烧开，把牛肉放入煮熟捞出，洗净血沫。
③锅烧热舀猪油，把牛肉下入锅内，加葱、姜、料酒煸炒。再加盐、糖、清水，开后撇去浮沫，移小火上炖烂。在烧牛肉的同时，将青笋用开水烫一下捞出，放入锅内。烧开后将葱、姜挑出，加盐、味精。
④待牛肉烧烂后，另取锅上火，放猪油，下入番茄酱炒透，再将牛肉连汤一起倒入锅内。烧开后，将汁收浓，调好味，淋香油盛入盘内，青笋球倒入盘子四周。
特点肉香汁浓，颜色红亮，味带酸甜。
鸡 汁 牛 筋
原料熟牛筋750克，青菜心400克，熟火腿50克，熟鸡皮100克，清汤1000克，毛汤1500克，葱、姜、料酒、精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、猪油各适量。
制法
①牛筋用开水氽透捞出，用凉水冲凉，去掉杂质，洗净，切7厘米长的段，用凉水泡上。火腿切长形薄片，鸡皮切长方形，菜心洗净，葱切段，姜切片。
②锅上火放猪油，下葱、姜炸香，放入毛汤。牛筋沥净水放入锅内，用小火将牛筋烧烂。
③菜心用油滑透倒入漏勺内。
④另起锅内舀入清汤，把牛筋从原锅捞出，放入清汤内。把鸡皮、菜心放在牛筋一边，加料酒、盐、胡椒粉、味精同煨。待牛筋入味，菜心、鸡皮已烂时，把菜心、鸡皮捞出，放在盘子中央。清汤烧沸，下火腿片烫透。锅内的牛筋尝好味，用淀粉勾芡，淋入鸡油，盛在菜心、鸡皮上面，再把火腿盖在牛筋上。
特点汤浓厚，味鲜筋烂。
桂 花 牛 肉
原料牛柳肉300克，鸭蛋2个，荸荠100克，水发香菇25克，葱白、青葱、白糖、白酱油、味精、干淀粉、料酒、香油各适量，熟猪油250克(实耗75克)。
制法
①将牛肉顺其横纹切成丝。
②香菇、荸荠、青葱切丝，葱白切段。
③取碗，磕入鸭蛋打散。
④牛肉丝放料酒腌2分钟，然后用干淀粉抓匀。
⑤锅置火上注油烧热，把挂匀干淀粉的牛肉丝沾蛋液下锅炸1分钟去油，放香菇丝、荸荠丝、青葱丝、白酱油、味精、白糖、料酒颠匀，淋香油即可。
特点肉嫩香爽。
辣味烧羊肉
原料羊后腿肉1000克，鲜冬笋150克，胡萝卜150克，葱、姜、盐、酱油、白糖、料酒、猪油、香油、味精、淀粉、青蒜、干红椒、豆瓣酱各适量。
制法
①羊肉切成4厘米见方的块，胡萝卜整个洗净，冬笋煮熟切滚刀块待用。将羊肉块放入锅内加水煮透，捞入凉水中洗净血沫，控净水。
②烧热50克猪油，下豆瓣酱炒透，再下料酒、酱油、白糖、清水。烧开后捞出豆瓣酱渣，将羊肉同葱、姜一起倒入，加进胡萝卜、干红椒。大火烧开后，盖上盖用小火烧。
③待羊肉烧烂后，将葱、姜、干红椒拣出，撇尽浮油，加冬笋、味精调味，勾芡，淋上香油，放上青蒜即可。
特点颜色红亮，肉烂味浓，略带辣味。
鱼 藏 羊 方
原料羊肋脯肉1方(重1250克左右)，鲜鲫鱼1尾(400克左右)，精盐10克，味精、花椒各少许，葱段、姜片各25克，绍酒50克，芝麻油20克。
制法
①将羊肉洗净，碗内将绍酒、精盐、葱段、姜片各5克及花椒1克拌和，匀抹羊肉，腌渍5～6小时，入沸水锅焯片刻，取出洗净；鲫鱼宰洗干净，两侧剞花刀，焯水后洗净，涂擦精盐(1克)和绍酒(5克)。
②将羊肉块一侧划开，把鱼“藏”入其中。
③锅置旺火上，舀入清水2000克，加精盐(5克)、绍酒40克，姜片(15克)、葱段(20克)、花椒(1克)，放入羊方，烧沸后撇去浮沫，改小火煨至酥烂，收浓汁，加味精，盛盘淋芝麻油。
特点酥烂鲜香，制法别致，为徐州历史名肴。
白酒烤羊排
原料羊通脊肉1．5千克，白萝卜250克，生菜250克，葱10克，姜8克，盐15克，白糖30克，味精10克，醋精20克，白酒15克，胡椒粉5克，香油20克，酱油200克。
制法
①羊肉剔净筋皮，顺着划两刀(腌时易入味)，放入盆内，加葱、姜(拍碎)、盐、白酒、酱油、白糖、胡椒粉、味精拌匀，腌约两小时。
