②将刮下的刀鱼肉剁成鱼茸，放入碗中，加猪熟肥膘茸、鸡蛋清、精盐(2克)、味精(0．5克)、绍酒(5克)和适量清水，搅匀，分成4份，分别平铺在4条刀鱼皮的肉面上，再将另一面鱼皮合上成鱼原状，在合口处沾上火腿末、香菜末。然后整齐地放入盘中，将火腿片、春笋片、冬菇片相间铺在鱼身上，再放上葱节、姜片，加绍酒(20克)、精盐(1．5克)，上笼蒸熟取出，拣去葱、姜，滗去汤汁。
③将锅置旺火上，舀入鸡清汤，再加味精(0．5克)、精盐(1克)，烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，再浇在鱼身上即成。
松 鼠 桂 鱼
原料活桂鱼1条，虾仁30克，熟春笋丁20克，水发香菇丁20克，青豌豆12粒，绍酒、精盐、香醋、绵白糖、番茄酱、葱白段、蒜瓣末、干淀粉、肉清汤、湿淀粉、芝麻油、熟猪油各适量。
制法
①将桂鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，在鱼头下巴处剖开，用刀面轻轻拍平，再用刀沿背脊两侧平片尾部(不要切断鱼尾)，斩去脊骨。鱼皮朝下，片去胸刺，然后在鱼肉上先直剞，刀距约1厘米，后斜剖，刀距深3厘米，深至鱼皮(不能剞破衣)，成菱形刀纹。用绍酒、精盐放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚蘸上干淀粉，并用手提起鱼尾抖去余粉。
②将番茄酱放入碗内，加肉清汤、绵白糖、香醋、绍酒、湿淀粉、精盐搅拌成调味汁。
③炒锅放在旺火上烧热，舀入熟猪油烧至八成热时，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后，一手提起鱼尾，一手用筷夹住另一端，放入油锅，炸约20秒钟，使其成形，然后松手，待鱼堕入油锅中，舀热油浇鱼肉鱼尾上，紧接着放入鱼头，炸至淡黄色捞起。待油温至八成热时，把鱼放入复炸至金黄色，捞出，盛入长圆盘中，稍揿松后，装入鱼头，拼成松鼠鱼形。
④在复炸鱼的同时，另用炒锅放在旺火上烧热，舀入熟猪油，放入虾仁炸熟后，倒入漏勺沥油。原锅留在旺火上，舀入熟猪油，放入葱白段炸至黄发香，捞出，再加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、青豌豆炒熟，倒入调味汁搅匀，加熟猪油、芝麻油搅匀，起锅浇在松鼠鱼上面，再撒上熟虾仁即成。
特点此菜外脆内松，甜中带酸，微咸且鲜，味香可口。因色泽金黄，肉翻似毛，“吱吱”作响，极似松鼠，故名，具有浓厚的苏州地方风味。
叉 烧 桂 鱼
原料桂鱼1条约750克，猪网油300克，肉丝75克，京冬菜50克，熟笋50克，鸡蛋2个，葱椒盐、干淀粉、料酒、盐、味精、熟猪油、葱姜汁、葱、姜、香油各适量。
制法
①猪网油除去毛污洗净。京冬菜收拾干净洗净。用葱两根、姜两片、清水适量，将网油浸泡约数小时后，取出晾干。鸡蛋磕入碗内，加葱椒盐、干淀粉搅拌均匀成蛋浆待用。炒锅上火，放入熟猪油，投入姜、葱丝略焰，再将肉丝放入煸透，加入京冬菜、笋丝、料酒、盐、味精，炒熟成馅待用。
②桂鱼刮去鳞，挖鳃时，用两只筷子从鳃口插入鱼腹，绞去肠脏，漂洗干净，用洁布吸去水分。用刀斩去鱼鳍和背脊上的刺，于背脊两面剖上花刀，刀深至骨(鱼腹部不能划破)，然后用葱姜汁、料酒、盐拌匀，擦遍鱼身，腌渍2小时，使其进味。再将炒好的馅，从鳃口填入鱼腹。网油摊开，涂满蛋浆，放上桂鱼，用网油把鱼包好，接口处用蛋浆封好。
③取铁叉1只，将包好的鱼夹(鱼两面各放葱3根、姜2片)上叉，别紧。
④炉膛内点火，将叉伸进炉膛，不断晃动，将鱼烤10分钟翻身，待两面烤至金黄色取出，放盘中，用刀划破鱼肚，淋上香油即可。
特点色呈金黄，外酥里嫩。
脱 壳 鳜 鱼
原料活鳜鱼1条(约重600克)，熟网油150克，绍酒25克，精盐15克，香精50克，椒盐5克，胡椒粉1克，葱节15克，姜片15克，鸡蛋清3个，粳米粉50克，干淀粉75克，芝麻油5克，熟猪油1500克(约耗150克)。
制法
①将鳜鱼刮鳞洗净，沿脊骨顺长片入，摘除内脏，在鱼身带骨面横剞3刀，再直剞1刀。
用精盐在鱼身面擦匀，抹上香精，待3小时后去鳃洗净，鱼腹塞入葱节、姜片。
②将洗净晾干的猪网油平铺在案板上，撒干淀粉(25克)，鳜鱼用绍酒涂抹后放在网油上包好。另将鸡蛋清放碗内，加干淀粉(50克)、粳米粉和清水调成蛋糊，将鱼挂糊。
③将锅置火上，倒入熟猪油，待油温五成热时放入鳜鱼炸熟捞出，待油温升至八成热时，再将鱼投入锅内，复炸至皮脆，捞出装盆，淋芝麻油，撒上胡椒粉、椒盐即成。
红 松 鳜 鱼
原料鲜活鳜鱼1条(约重1500克)，净猪腿肉(肥瘦各半)250克，香菜叶10克，绍酒75克，精盐12．5克，白糖4克，番茄酱50克，鸡蛋清2个，味精3克，干淀粉10克，鸡清汤350克，水淀粉20克，熟猪油1500克(约耗150克)。
制法
①将鳜鱼治净，齐胸鳍切下鱼头，然后用刀沿脊骨两侧平片至鱼尾，去掉脊骨，再在两片鱼肉上片去胸刺骨。鱼皮朝下，在肉面上直剞石榴米花刀(深至鱼肉2／3)。将鸡蛋清放碗中，加绍酒(25克)、精盐(7．5克)、味精(1克)和干淀粉，搅成蛋清糊。将猪腿肉剁成米粒大小肉末。
②将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，将鱼肉挂匀蛋清糊，鱼皮朝里翻卷、放在漏勺内入油锅，用小火焙至断生取出，平放在盘中。把锅内油倒去，仍上火，舀入鸡清汤(200克)，加绍酒(25克)、精盐(2克)、白糖(1．5克)、味精(1克)烧沸，用水淀粉(10克)勾芡，淋入熟猪油(25克)，起锅浇在鱼肉上。
③将锅置中火上烧热，舀入熟猪油(30克)，放入肉末，煸炒至散，舀入鸡清汤(150克)，加绍酒(25克)、精盐(3克)、白糖(2．5克)、味精(1克)和番茄酱，熘和烧沸，用水淀粉(10克)勾芡，起锅围放在鱼肉四周，缀以香菜叶即成。
绣球鱼
原料净桂鱼肉250克，熟瘦火腿、熟鲜笋各15克，水发冬菇3朵，绿菜1叶，鸡蛋皮1张，鸡蛋清2只，精盐、味精、白糖、绍酒、淀粉、醋精、肉清汤各适量，熟猪油500克(约耗75克)。
制法
①将熟火腿、鸡蛋皮、绿菜叶、水发冬菇、熟鲜笋分别切成丝，放盘内拌匀成五丝；桂鱼肉片成薄片，切成4厘米长的丝，放盘内加精盐、味精、绍酒抓拌，再将碗内蛋清调散，加干淀粉调和，倒入鱼丝盘内抓拌后放五丝盘内拌匀，用手抓成20个鱼球待炸。
②炒锅上火，放熟猪油，烧至五成热，将鱼球逐个放入，晃动炒锅，推动手勺，氽至鱼球呈现白色，倒入漏勺沥油。
③炒锅再上火，放肉清汤、精盐、味精、绍酒、白糖，烧沸后，用醋精、湿淀粉勾芡，推转，晃锅，加些熟猪油，起锅装盘即成。
特点形似绣球，鲜嫩酸甜，清香适口。
三 丝 鱼 卷
原料净桂鱼肉200克，熟笋丝、熟火腿丝各50克，水发冬菇丝40克，鸡蛋清2只，笋片50克，青豆10克,酱油30克，白糖40克，葱片、绍酒、醋各15克，芝麻油25克，干淀粉20克，水淀粉15克，熟猪油750克(约耗100克)。
制法
①鱼肉洗净切成4．2厘米宽，4．5厘米长的薄片约20片；另取碗1只，磕入鸡蛋清，加干淀粉，搅成蛋清糊，将鱼片平摊砧板上，抹上一层蛋清糊，理齐三丝(熟笋丝、水发冬菇丝、熟火腿丝)，均匀地放在鱼片，然后将鱼片卷起成4．5厘米长，约手指粗的圆柱形，切去两头露出的丝，四周再裹上剩余的蛋糊，放在抹过芝麻油的盘内待用。
②炒锅上旺火烧热，放熟猪油，烧至六成热，投入鱼卷炸，不断用勺轻翻，至表面呈金黄色时倒入漏勺沥油；炒锅重上火，加少许油，放葱片、笋片、青豆煸炒，加酱油、绍酒、白糖、清水(100克)烧沸，用水淀粉勾芡，加熟猪油和醋调成的卤汁，倒入鱼卷，颠勺起锅装盘。
特点外焦黄，馅柔嫩，酥香鲜美，汁味醇郁。
交切鱼
原料桂鱼肉200克，白芝麻100克，鸡蛋黄3只，面粉适量，椒盐、味精、葱、番茄酱各适量，熟猪油500克(约耗50克)。
制法
①将桂鱼脊肉用刀片成5厘米长、2．5厘米宽、0．3厘米厚的鱼片。取鸡蛋黄放入碗内，加面粉25克及味精、葱椒盐，搅拌成蛋糊，涂在鱼片两面，蘸上白芝麻，使芝麻裹住鱼片待用。
②炒锅上火，放入熟猪油，烧至六成热，放入鱼片，炸至芝麻色呈金黄时，捞出装盘，盘边放番茄酱蘸食。
特点色泽金黄，香酥鲜嫩。
鸡 火 蜇 皮
原料海蜇皮750克，熟鸡脯肉100克，熟火腿50克，水发香菇25克，熟冬笋片75克，青菜心60克，香菜叶10克，清汤750克，料酒3克，味精3克，精盐15克，白胡椒粉2克，湿淀粉50克，熟猪油200克。
制法
①选用陈年海蜇皮，撕去衣膜，切成长约5厘米的菱形块，放入沸水中焯一下至软，捞入清凉水中浸漂，取出挤去水。
②炒锅置旺火上，舀入清汤500克烧沸，放入海蜇皮，再焯一下捞出。
③锅加底油，放入菜心煸炒，再放入鸡片、火腿片、笋片、香菇，舀入清汤250克，加料酒、味精、盐煨沸后，放入海蜇皮。淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油，起锅入盘，撒上白胡椒粉，放入香菜叶。
特点蜇皮酥软，菜心碧绿，味道鲜美。
芙 蓉 蜇 皮
原料海蜇皮200克，鸡蛋清5只，熟火腿末10克，香菜叶3克，精盐、味精各少许，绍酒25克，水淀粉50克，鸡清汤150克，熟猪油100克。
制法
①将蜇皮洗净，切5厘米长的粗丝，漂净矾盐，吸干水分，加少许盐、味精及水淀粉(30克)、鸡蛋清(1只)，搅拌上劲，其余的蛋清搅打起泡。
②锅置旺火上烧热，放入熟猪油至三成热时，投入蜇丝划散，至蛋浆凝固，倒入漏勺沥油。
③原油锅置旺火上，舀入鸡清汤，加绍酒、精盐、味精、沸后用水淀粉(20克)勾芡，随即倒入打发的蛋液，抄底轻拌，使卤汁与发蛋融合，至发蛋将凝时，投入蜇丝略炒，即出锅装盘，中间撒火腿末，周边围以香菜。
特点形色似芙蓉花，蛋嫩蜇脆，腊香幽微，清鲜可口。
雪花蜗牛斗
原料活大蜗牛12只(重约600克)，虾仁、熟肥膘各100克，熟笋末、青椒各50克，熟火腿片、黄蛋糕片各30克，水发香菇15克，鸡蛋清6只，精盐、味精、白糖、胡椒粉各少许，葱10克，姜15克，葱末30克，绍酒40克，水淀粉8克，芝麻油25克，熟猪油15克，鸡清汤200克。
制法
①将蜗牛放入清水中，洗净外壳，再放入油盐水(盐水中加豆油少许)中浸泡1小时(使其吐出体内污杂物质)，然后在沸水锅中煮15分钟，捞出清水中，用针挑出蜗牛肉，去除软体及泥肠部分，漂洗干净，放入沸水锅中焯水，捞出待用。将蜗牛壳里外洗净，用开水烫过后倒置，沥去水。
②将蜗牛肉剁成绿豆粒状，虾仁和熟猪肥膘肉剁成米粒状，同放碗中，加精盐(4．5克)、白糖、味精(1．5克)、绍酒(40克)、葱末、熟笋末、芝麻油、鸡蛋清(2只)、胡椒粉，调拌均匀，分酿入12只蜗牛壳中成蜗牛斗，口朝上装盘内，上笼蒸15分钟，取下。
③将鸡蛋清(4只)打发，分堆在每个蜗牛斗上。将火腿片、香菇、青椒和黄蛋糕切刻成花瓣形状，分别在“雪花”面上点缀成花朵形状，再上笼蒸约2分钟，取下。
④将锅置中火上，舀入鸡清汤，加精盐(2克)、味精(1克)，用水淀粉勾稀芡，淋入熟猪油，起锅浇在雪花蜗牛斗上即成。
特点色彩鲜丽，滋味鲜美，口感脆嫩，原汁原味。
芙蓉海底松
原料海蜇头500克，鸡蛋5个，豌豆苗50克，精盐、味精、胡椒面各少许，清汤1500克。
制法
①将蜇头洗净，用开水稍烫一下，捞出后放盆内，再冲入开水淹没蜇头，加盖浸泡，待水降温后将原汤滗入锅内，烧开后再冲再盖再泡，如此反复四五次，蜇头即发好，呈软绵状。块大的撕成小片，复用开水泡上。
②豆苗选用嫩尖和叶，洗净待用；鸡蛋取清，用筷子打散，加盐、味精及适量凉清汤，搅匀后除去浮沫，上笼中火蒸约15分钟，即成芙蓉。
③起净锅，倒入凉清汤烧开，加料酒、盐、胡椒面、味精，调好味。用沸汤将海蜇烫热，豆苗烫熟，均放入汤碗内，注入清汤，再把芙蓉蛋用勺挖大片，放在汤面即成。
特点亦汤亦菜，汤鲜菜嫩，软韧适口。海蜇头在汤底如松枝，蒸好的蛋清浮汤面如芙蓉花开，故有佳名，为淮扬名菜之一。
炒文蛤
原料活文蛤1500克，去皮荸荠片50克，水发香菇25克，精盐、白胡椒粉各少许，姜末、葱段、水淀粉、芝麻油各10克，绍酒15克，熟猪油75克。
制法
①用小刀将文蛤壳撬开取肉，放入竹篮，置水中顺一个方向搅动，洗净后放入盛器内，加绍酒(3克)及姜末。
②锅置旺火上，放入熟猪油烧至九成热，放入蛤肉快速煸炒，至呈玉色盛起。原锅留底油烧至六成热投入葱段、荸荠片、水发香菇，煸炒断生，滗入文蛤卤汁，加盐烧沸，用水淀粉勾芡，放入文蛤肉，颠勺翻匀，淋芝麻油装盘，撒白胡椒粉即成。
特点饱满含汁，滑嫩鲜香，色泽玉白衬褐，色味俱佳，鲜冠群肴。
三 丝 燕 菜
原料干燕窝40克，生鸡脯肉50克，熟火腿25克，水发香菇25克，豌豆苗50克，料酒15克，精盐3克，味精2克，清汤1500克，鸡蛋清5克，湿淀粉4克。
制法
①将干燕窝放入温水中浸泡约30分钟，再换入70℃的水中浸泡至软，放清水中漂洗，然后用镊子镊净绒毛，放入碗内。水发香菇去蒂，并与豌豆苗分别洗备用。
②将鸡脯肉、熟火腿、香菇分别切成约5厘米长、0．2厘米见方的丝。
③将鸡丝放碗内，加入鸡蛋清、湿淀粉搅拌至滋润上劲。
④将上好浆的鸡丝放沸水锅中，用筷子拨散，视其断生捞出沥水，并与火腿丝、香菇丝一同放碗内。
⑤将盛有燕菜和三丝的碗中加入清汤，入蒸锅中蒸至燕菜软糯，取出滗去汤汁。炒锅置灶口上，加入清汤、精盐、味精烧沸后离火。
⑥将三丝等份放入若干个小碗内，再放上燕菜，撒上豌豆苗，注入调好味的清汤即可上席。
特点汤清微黄，不用勾芡，汤汁较宽，咸鲜适口，软糯。
扒鲜翅
原料鲜鲨三连翅1000克，熟火腿片、熟鸡脯片、冬笋片、水发冬菇各50克，绿菜心2棵，光净母鸡1只，火腿脚爪1只，猪前蹄肉750克，精盐、味精、香菜叶各少许，葱节、姜片各10克，绍酒100克，鸡清汤500克，水淀粉40克，熟鸡油15克，熟猪油50克。
制法
①将鲜翅入沸水锅中浸焖片刻，煺去沙，下入温水中浸泡；菜头切8瓣，下四成热油锅中过油取出待用。②沙锅内放入光鸡、火腿爪、猪蹄肉，加清水2000克及姜，葱、绍酒，大火烧开改小火煨至七成熟时，放入鲜翅同焖至烂。取出翅拆去骨，整齐排放扣碗内，加进鸡汤(50克)、猪油(25克)、绍酒(50克)、姜片、葱节，再放入鸡脯片、火腿片、笋片、冬菇，上笼蒸透取出。
③另取沙锅，舀入焖翅用的鸡汤(500克)，烧沸后加入绍酒、精盐、绿菜心，再沸捞出菜心放入鱼翅扣碗内，用大盘盖住扣碗，连碗翻扣盘上，撤去碗，汤汁滗入炒锅中，烧沸加味精，用水淀粉勾芡，淋熟鸡油，晃匀起锅浇鱼翅上，撒白胡椒粉，放香菜叶上席。
特点翅形完好，色泽晶莹，海味纯真，鲜美绝伦。
冰 糖 燕 窝
原料上白官燕窝30克，冰糖150克，桂花2克。
制法
①将燕窝放在大碗里，加入开水浸泡，盖上盖，浸泡约7小时，浸透松软为止。然后用水漂洗两次，放入汤盆里，用小镊子仔细地镊去燕毛。
②将燕窝盛于沙锅里，加清水和冰糖，放笼里蒸或盖上盖放到炉火上烧开后，再将沙锅放到小火上焖半小时左右，取出盛碗，撒上糖桂花。
特点口味甜糯，洁白无暇。
蟹 黄 鱼 翅
原料水发鱼翅750克，蟹黄200克，香菜25克，料酒10克，精盐3克，味精2克，白糖2克，白胡椒粉1克，水淀粉15克，清汤1300克，葱白20克，鲜姜20克，熟猪油50克。
制法
①将香菜择去根和黄叶，鲜姜刮去表皮，并与葱白分别洗净。
