第11章 食品安全杀手1：细菌等微生物污染（2）

注水后的猪肉较正常猪肉湿润，肌肉表面有水淋淋的亮光，血管周围呈现半透明状的红色胶样浸湿，肌肉间结缔组织呈半透明胶状，肌肉缺乏光泽，若是冻结后的肉，切面能见到大小不等的冰晶。注水后的肉失去了弹性，用手指按下的凹陷很难恢复，手触无黏性。注水鸡的皮会绷得很紧，轮廓丰圆，看起来很肥胖但却缺乏弹性，剖开后能看见组织里有大量的水浸润。掌握注水猪肉、鸡肉的这些特点能让家长们在选购时和正常猪肉、鸡肉区别开来。

至于病鸡肉、病死猪肉那是万不能给孩子食用的。病鸡、病猪的身体某处一定存在着病变，那些病变处密布病毒和细菌。此外，生了病的鸡和猪，因抵抗力降低了，也很容易受细菌、微生物的侵染，并且随着病体存在时间的加长，病毒侵染肌肉的程度会加深。人食用病死的鸡肉和猪肉后，当然也很容易发生中毒。

2．鸡屁股不可食用

鸡屁股是储藏病毒和致癌物质的“仓库”。鸡屁股中除了脂肪等组织外，还有很多囊体。囊壁上有无数的淋巴小结，在这些淋巴小结中有许多巨噬细胞，其功能就是吞食进入鸡体内的各种致病物质，如各种细菌、病毒和其他致病物质，但是又不能自行分解，有害物质于是在鸡屁股中越存越多。若过多食用鸡屁股，有害物质就可能随之进入人体。吃鸡屁股无疑是把鸡所积聚的有害物质全都吃下，对身体是有百害而无一利，所以在处理鸡时一定要先将鸡屁股割下扔掉。

3．老鸡头不可食用

鸡在啄食的过程中，不断将有害金属及其他有毒物质储存于脑组织里，鸡龄越大，这类物质储存得越多，毒性就越强。老鸡长期啄食杂物，有毒物质在体内的滞留量较大，虽然也有部分有毒物质会被鸡排出体外，但仍有部分毒物随血液循环，滞留于脑组织细胞内，进而遍布整个鸡头，人食用后会有碍健康。儿童的肾脏等功能还没完全发育成熟，更不宜食用老鸡头这样的带毒性的食物。

在用老母鸡做汤时，最好弃掉鸡头，若带鸡头煮制，切不可食用鸡头，更不可专挑鸡脑吃。因鸡脑中有毒物质大部分随加热后的脑组织凝结而凝固，虽部分溶于汤中，但毕竟较少。

4．鸡肺、鸭肺都不可食用

鸡肺、鸭肺中的肺泡细胞有很强的吞噬功能，能够吞噬鸡、鸭吸入的微小灰尘颗粒和各种致病细菌。肺泡能容纳进入鸡体内的各种细菌，虽然有些病菌可能被中性细菌消灭，但肺泡中仍残留少量死亡病菌和部分活病菌。这对鸡自身没有任何危害，但会有少量的残留。即使通过加热，有些嗜热病菌也不能被完全杀死或去除，它们一旦被食用，则直接侵入人体，造成病变，危害人体健康，所以最好不要让儿童食用鸡肺或鸭肺。