食物的三大功能
提供美味享受
人类膳食的发展史从古至今一直是围绕解决“吃什么”和“怎样吃”两大问题所发生的一系列演变而不断深化自己认识的过程。汉语中在描述原始人类时，常使用两个成语“茹毛饮血”和“刀耕火种”。这生动地描绘出当时的历史画面，也说明那时人类从吃动植物扩展到耕种植物，给进食的范围定下了动植物兼食的基调。火“加盟”于膳食，可堪称是划时代的大事，成了人类区别于动物的重要标志之一，吃熟食就更易于消化吸收。随着食盐的“入伙”，不少调味“弟兄”也跟着纷纷加入，这才使得人们能吃得有滋有味。之后，用食油加工成的膳食，更使人吃得香喷喷。
总之，“吃什么”和“怎样吃”这两个老问题的解决，一直延续到今天。全世界各民族和国家，都用自己解决这两个问题的方法形成了不同的风味特色和体系。当然，这个过程又必然受到各国的风俗、习惯、文化、科学和自然环境等内外因素的影响和制约。若解决得好，其佳膳美食就会誉满天下，大家会竞相去品尝。我们中华民族就是解决得比较好的民族之一。我国悠久的历史文化、宽广的国土地域和众多的勤劳民众，在创新和丰富膳食上做出了独特的贡献。中华美膳、美食堪称世界一绝。
之所以回顾这点滴餐饮史，就是要说明食物的第一大功能——除了其充饥的基本功能之外，解决得好，完全可以提供从视觉、味觉、嗅觉到咀嚼等一系列全方位的色、香、味、形等综合的美感享受。正如一位法国著名营养学家曾指出的：“一个民族的命运要看他吃的是什么和怎么吃。”
提供营养物质
解决好上述充饥，乃至享受到美餐美味的问题，是否就解决了全部问题呢？其实不然！其原因是，在“吃什么”和“怎样吃”的后面，还有更大的难题有待解决。新问题涉及“吃者”和“被吃食物”的二者自身，说具体些，也就是需要解决“吃者身体需要什么”和“被吃食物内含有多少吃者所需”，不妨简称为“吃者所需”和“吃物所含”。这就是后来科学家把二者合称的“营养知识”。在相当长的人类历史中，人们并不懂这些，无知带来危害，为此甚至付出了沉重的代价。
人们怎么也没料到，吃什么和不吃什么都会带来使人饱受痛苦的疾病。幸亏科学给人类帮了大忙。尤其是严谨的现代科学，经过无数次实验和研究，终于揭开了人体生存所需之谜。人们终于弄清楚人体是由化学元素所组成的，六大营养素（蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质和水）是人生命所需的体能之主要来源。这些营养都要靠不断摄入食物来补充。科学家帮助人类基本上解决了“人体所需”的问题。
系统营养学的诞生，是在发现了构成人体的重要物质的18世纪以后。而另一个问题“食物所含”，后来也由科学家逐一分析做出评价。他们按照能提供的营养素开列出经研究确认的各类食物名单，供人们选食时参考。例如，蛋白质（肉、蛋、奶、豆、菌等类），脂肪（肉、水产、蛋、奶、豆、干果等类），糖类（谷、薯、海藻等类），维生素（蔬菜、水果、藻、菌等类）等等。而后人们才明确了那些维持生命所需的营养物质，藏于哪些食物之中。弄清楚这些，才可以大大提高其饮食生活的质量。同时，这些发现和确认，使得食物的第二大功能，即提供人体所必需的营养物质这一功能得以问世。新功能极大地改变了人们对食物按口味进行评价的旧态度，对食物有了新的客观认识。这些情况也使得人们不得不对老问题“吃什么”和“怎样吃”进行重新评价和改进。人们对食物认识的深化也使得食物的第二大功能，一跃而居于显赫的位置。评价食物的标准，也由单一的“好吃”变成为必须加上“营养价值”这一新标准。
调节机体功能
食物还有其他的功能吗？答案是肯定的。从世界范围来说，肯定者大有人在，而且他们还掌握了不少理由和证据。这些证据也很有说服力。少数持怀疑态度者至今尚未拿出充分的否定理由和反证。所以说，现在基本上可以肯定食物的第三大功能就是：食物具有调节机体功能的作用。
其实，这个问题，中国人早已给予了肯定的回答。在我们这个“药食同源”、“凡膳皆药”的国度里，传统中医的药方里有不少中药材就是食物。它们经常混合在其他草药中间一起治疗疾病；历史上著名中医药学家们曾编写过不少“本草”（药典）书籍，所介绍的草药中就有不少食物。例如明代大医药学家李时珍，在他编的《本草纲目》一书中，就曾在介绍草药时，对其中的食物（草药）进行过精辟的功效评述和介绍。若追溯一下历史，可追溯至周朝时期（约3000年前），当时的医生有四类，食医、疾医、疡医和兽医。食医的任务，就是“调和食味，确定四时饮食和预防疾病”。疾医则是“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉和以滑养窍”。可见，中医药的雏形（药食同源的模式）早在那时就已初步形成。
传统中医药学还有两个重大分支，即“饮食养生”和“饮食治疗”。养生，即保养生命，又称养性、摄生、道生、卫生和保生，近似现代的“卫生保健”一词。饮食养生可能是由前述周代时的“食医”演化而来。饮食养生讲究的是靠饮食调理来达到养生的目的。早在秦代诸子百家时就有不少关于饮食养生之道的论述，至医书《内经》出现时，饮食调理方面已形成了比较完备的理论。以后经历代医家的不断补充和发展，其内容也愈加丰富，最后终于形成“食养”和“食疗”两大医学分支领域。后者为饮食治疗，简称“食疗”，其目的就是靠食物来治疗疾病。其机理就是用食物的“四性”、“五味”来调理人体五脏的平衡。在“药食同源”的思想指导下，药物与食物又都有“四性”、“五味”，故而治病时“食不足药来补”的现象也就不足为奇了。这时“药食不分家”的食疗，也有人称为“药膳”。以上种种事实，足以证明我们的祖先早就认识到食物具有调节人之机体功能的作用。
在前人这种“凡膳皆药”的传统观念的影响下，现代中国人正在将其与现代医学、营养学等新学说、新理论紧密地结合起来，在实践中创建起现代化的“食养”和“食疗”的新模式。
近年来，用天然食物养生祛病，靠天然美食祛病健身等等的提法甚多，甚至有人信心百倍地提出“吃出健康”的动人口号。是什么使得国人如此激动，坚信天然食物就是医治疾病的良药？归根到底，还不是食物的第二和第三大功能在支撑着的结果嘛！如果食物中不含有营养素，不能够调节人体各部位功能，还能够把食物与养生、祛病联系起来吗？值得指出的是，这种新食疗食养法，或有人干脆就将其称为“天然功能食物疗法”（即按食物的功能去食用的疗法）。当然，这还是有别于药品，对患病状态（第二状态）的人群来说，还是去医院、吃药治疗为好，康复阶段可用食疗；健康状态（第一状态）的人可用食疗，防病健体；食疗最适合于亚健康（第三状态）者，对于这种身体不好也不坏的中间状态的人群来说，促使其机体向健康状态转化是最根本的途径。
从上世纪下半期兴起，将食物的后两大功能运用于医药卫生的热潮是世界性的，且一直方兴未艾。以前西方人和东方人，由于历史、文化、习俗等等原因，在上述问题方面有许多差异，尤其是西方人引以为自豪的是他们靠化学合成的药片来治病，认为这才是药。诚然，药片之功不可没，而且至今仍在起着重要作用，在继续有效地挽救人的生命。可是，早期西方人怎么也不理解，甚至不愿意接受东方人的食物养生医病的理念。
20世纪以来，这种情况有了很大的改变，有两件大事足以说明。
一是，西方人逐渐发现，化学合成的药片，有的毒副作用太大，使用时有的甚至顾此失彼，因此需要开辟新的药源途径。于是他们找到了生物制药的新办法，即从天然的生物中提取新药源。这个门一开，他们马上察觉到，自己走进了东方人的“后花园”。因为他们发现，不少生物新药源原来就藏在食物中。这就无形地缩短了东、西方人之间的认识距离。西方人的觉悟和猛醒，使得他们意识到发展医药莫非真的要从东方人的传统医学中找到一些什么吗。这就是1970年起开始的那场轰动一时的“回归大自然”热兴起的原因。其实，西方医学之父，古希腊的希波克拉底早就说过：“大自然就是治疗我们疾病的医生。”而且早在公元前4世纪就已提出“食物中的特殊成分对于维持生命是必不可少的”观点。
第二件大事，就是工业化生产的保健食物的问世。最早是在20世纪20年代初由美国生产出来的，当时他们称之为“健康食物”。特别强调该食物只准用天然食物（甚至不准用施加化肥种出的植物）来制造，并要求这种食物可利用其中的特殊成分来预防疾病、保健或补充营养，还要求不准宣传疗效（指治病），不能有毒副作用产生等等。随后，欧美其他一些国家也有这类食物问世，他们改称“营养食物”。日本于1962年生产，初期称这种产品为“功能性食物”，后于1990年又改称为“特殊保健用途食物”。因日本受中医、中药影响颇深，搞起这种食物，大有后来者居上之势。我国在1996年，国家卫生部公布文件，规定将这种国内早已存在的种种特殊食物统称为“保健食物”，并下定义为：“保健食物系指表明具有特定保健功能的食物。即适宜于特定人群食用、具有调节机体功能、不以治疗为目的食物。”这里的特定人群，和前述食疗的适宜人群是一致的，也强调特别适用于处于第三状态，即亚健康状态的人群。如果将这里的特定保健功能和调节机体功能以及特定人群结合起来讲，就会形成如“老年人保健、抗衰增寿”、“儿童益智健脑”、“妇女美容”、“促儿发育”、“妇女增乳”、“调节血脂”、“改善肠胃功能”、“改善睡眠”、“增强免疫力”等等范畴。对于有“药食同源”悠久历史的我国来说，原来市场上就有很多传统保健食物销售，如各种养生药酒、蜂产品、鳖精，以及枣、乌梅、杏仁、核桃等等干鲜果品和种种保健茶，真是多得数不胜数。还有一些混合进若干名贵中草药，如人参、鹿茸、黄芪、阿胶等等滋补类食物更是早已闻名海内外。
为了便于管理保健食品市场，国家卫生部在1988年和1991年前后两次共公布了77种药食两用的动植物名单。近些年来，诸如以螺旋藻、花粉、大蒜、牛初乳、甲壳质和壳聚糖、冬虫夏草、灵芝、银杏等等做原料的保健食品更是红遍大江南北。据媒体报道，2006年国内保健食品的消费额，将有望突破1000亿人民币，这真是一个令人鼓舞的喜讯。前一段时间，保健食物走过的弯路，值得好好加以总结。这当然与我国初上市场经济、买卖双方没有经验有关。受商机利益引诱，说谎骗人者有之；投入大量资金开发产品，销量相当可观，却因种种原因，最终收不回成本者有之，于是有相当多的保健食物几乎成了“昙花一现”或“过眼云烟”。另一个原因是市场上的保健食物往往因售价不低变成了奢侈品，特别是对于低收入者更是望而难及。新产品还在不断推出，要想立于不败之地，关键在于让消费者真正了解食物的第二、第三大功能，并明白可以吃出健康的道理。保健食物的发展趋势必然是用合理的价格、实际的功效来征服消费者；对保健食物制作销售者来说，一定要靠科学、靠诚信。
我们在此回顾了人类膳食发展史中食物的三大功能的认定过程，以及我国传统的食疗、食养和保健食物的生产等有关内容，目的是希望诸君能增强信心。食物的后两大功能的被确认，足以使我们要“吃出健康”的美好愿望能够得以实现，因为老祖宗留下的宝贵“食疗”、“食养”遗产，正在用飞速发展的新科技武装起来，正在给我们指明通往健康的辉煌之路。
传统的膳食理念
五谷为养
谷类食物是人们日常生活中的主食，在我国膳食构成中占有突出的地位，是蛋白质和热能的主要来源，也是一些矿物质和B族维生素的重要来源。谷类是植物的种子，在我国，主要是稻米、小麦、玉米、高粱和小米等。
在我国，大多数人的主要摄食物种为大米和小麦。所以米面食物是中国传统膳食的主体。随着经济的发展和人民生活水平的提高，许多家庭选择精白米面，并认为食用精白米面更有益于健康，其实这是人们对精白米面的营养价值不了解而进入的一个误区。长期食用加工过细的精白米面，由于麸皮和谷胚丢失，容易引起维生素B，的缺乏。早期会出现疲倦、烦躁、食欲不振、便秘和工作能力下降等症状，重症者将会患上脚气病，会严重危害身体健康。另外精白米面由于糠麸丢失，其中的膳食纤维也会减少，膳食中长期缺乏膳食纤维也是结肠癌、直肠癌、糖尿病、高脂血症、便秘和痔疮等疾病的直接或间接的病因。所以只吃精米、白面是不符合平衡膳食原则的，还要多吃粗、杂粮，如小米、玉米、荞麦、高粱、燕麦等。早在我国中医古籍《黄帝内经》中就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的膳食理论。
不同种类的粮食，其营养价值也不尽相同。燕麦富含蛋白质；小米富含色氨酸、胡萝卜素；豆类富含优质蛋白；高粱含高脂肪酸，还有丰富的铁；薯类富含胡萝卜素和维生素C。粗粮中的膳食纤维虽然不能被人体消化利用，但能通肠化气，清理废物，促进食物残渣尽早排出体外。喜食精米白面的家庭，应经常吃一些粗粮和杂粮。粗粮和杂粮不仅可以增加维生素、无机盐和膳食纤维的摄入量，而且还可以利用它们之间蛋白质的互补作用，提高主食中蛋白质的营养价值。
由于谷类构造的特点，它所含的营养素分布不均衡，加工时，维生素和无机盐都严重损失了，如果长期食用精制的米面，很容易导致某些营养缺乏病，所以提倡在一餐中粗、细粮搭配着吃，使机体获得全面的营养。淘洗米的过程中也会造成一些营养素的损失和破坏，因此应该用冷水淘洗，并减少淘洗次数，缩短淘洗时间，以便能更多保留营养素。制作面食时，一般的蒸、烤、烙、煮等方式会使营养素损失较少，而煎炸、加碱则可使维生素被极度破坏。
五果为助
水果指的是植物果实及其种子，是人们的日常食物之一，品种丰富，风味各异。重要的是，水果是鲜吃的，这就免去烹调中营养物质的丢失，并保存了水果原有的风味。水果能为人体提供四大类重要物质：
（1）水溶性维生素，尤其是维生素C。
（2）机体所需要的矿物质，包括钙、镁、钾等元素，并且这些元素为机体的酸碱平衡提供了碱性离子。
（3）水果提供机体所需的膳食纤维，这是一种重要物质，包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。这类物质因种类不同，可以有促进肠道蠕动、通便、稀释肠道中的有毒物质等作用。
（4）水果中还含有多种果酸、多酚、类胡萝卜素，具有抗氧化作用和解毒作用。
