我们所说的香料改写了世界近代历史，指的就是辛香料。辛香料一般是指胡椒、肉桂、丁香、肉豆蔻、茴香、莳萝、甘牛至、生姜、大蒜等，远在没有文字记载的史前时期，这些辛香料就被大量地应用。中国对辛香料的应用有着久远的历史和科学的认识，公元前一世纪的《神农本草经》中，将草药分为上中下三品，上药应天之命，与神相通，能补养生息，无毒，长期服用无害，有延年益寿、轻身益气之功效，其中有桂皮、人参、甘草、麝香。中药指有养生防病，滋补体力，有当归、生姜、犀角等。下药主治各种疾病，因有毒性忌长期服用，有大黄、吉梗、杏仁等。中国菜扬名天下与其巧妙地发挥辛香料的独特风味和诱食性有极大的关系，这也是中国烹饪的一大特色。辛香料是人类最早交易的项目之一，东西方的文化交流，也自辛香料交易开始。许多辛香料是食物天然的防腐剂和保鲜剂，人们使用辛香料是为了防止食物变质以及掩盖食物存放过程中产生的怪味道，现代食品加工中使用的辛香料，则是使食品带上一种吸引人的增加食欲的香味。辛香料不但可用于入药、防腐、增加食品的美味，一些独特的辛香气添加到香水中，能让香水产生神秘浪漫和东方情调的性感。
随着20世纪下半叶“回归自然”热潮的兴起，香料也随即刮起一股“大自然”的旋风，一直以来被调香师冷落的草香型开始广受欢迎，香茅、迷迭香、百里香、薄荷、冬青、白千层、缬草、甘松……林林种种甘冽的、青涩的以及各种带着各自特征的药草香，热热闹闹地进入了人们的生活。草香和辛香的香料均具有很强的杀菌防腐能力，有人在一个每立方米空间内含有9百万个微生物的密闭房间里喷洒由百里香、薄荷、迷迭香、薰衣草、丁香、肉桂的精油混合物，在半小时内，所有霉菌和葡萄球菌都被杀灭，可见这类精油具有强大的杀菌功效，但每一种精油只能杀死特定的一部分细菌，因此植物芳香精油混合成复方使用，才能取长补短达到更理想的效果。
（二）
动物香料通常是指麝香、龙涎香、灵猫香和海狸香，稀少而珍贵。
麝香自古以来就是极名贵的中药村，《本草纲目》称其“辟恶气，杀鬼精物，……除邪，不梦寐魇寐……通神仙。佩服及置枕间，辟恶梦及尸疰鬼气……除百病，治一切恶气及惊怖恍惚。”关于“麝香”二字来源，李时珍说是“麝之香气远射，故谓之麝。或云麝父之香来射，故名，亦通。”麝外形似獐，故俗称香獐。（麝居山，獐居泽，以此为别上）分布于中亚细亚山区，海拔3000米以上，从喜马拉雅山到阿尔泰山都有。中国麝香产量占世界的70%以，主要产在西藏、四川、云南、新疆、青海、甘肃、陕西、安徽等地，国外只有越南、印度、尼泊尔、蒙古、西伯利亚南部稍有生产。麝香取自雄麝脐下香囊即腹部香腺的分泌物。麝常食柏叶，又能啖蛇。“入春脐内急痛，自以爪剔出，着屎溺中覆之，常在一处不移。曾有遇得乃至一斗五升者。”这是麝香中之极品，“名遗香……价同明珠。其香聚处，远近草木不生或焦黄也。今人带香过园林，则瓜果皆不实，是其验也”。民间传说孕妇不可近麝香，恐流产，即源于此。
龙涎香也是珍贵的动物香料，有“龙王涎沫”、“天香”之美称。龙涎香古代即有入药的记载，其药性？温和，味甘、酸，归肝经，功能行气活血，散结止痛，利水通淋。主治咳喘气逆，气结癥积，心腹疼痛，淋病。古代《星搓胜览》一书有如下记载：“苏门答腊以西有一岛，称为龙涎岛，每至春间，群龙所集，于上交戏，而遗涎沫，番人乃驾独木舟登此屿，采取而归……。”这些龙是什么呢？抹香鲸是也！龙涎香就是抹香鲸体内的一种分泌物，成块状，大小不等，通常每块不超过500克，大多数龙涎香都是在海边捡到的，尤其是暴风雨后，被誉为“海上浮金”。龙涎香具有清灵而温雅的特殊动物香气，香气丰富，既有麝香的气息，又微带壤香、藻香、木香和苔香，并有一种说不出来的“动情感”的香气，其留香持久性比麝香长20-30倍，作为固体香料可保持其香气长达数百年，历史上流传龙涎香与日月共存的佳话。据说英国旧王宫中，有一房间因涂有龙涎香，历经百年仍香气氤氲。龙涎香的价值是阿拉伯人在公园六、七世纪发现的，从此阿拉伯人在印度洋沿岸广泛收集龙涎香并加以利用，唐朝末年龙涎香由阿拉伯人传入中国，后来成为调配高级焚香用品、化妆品和调味品的贵重香料。龙涎香还具有特异的药理作用，对神经系统和心脏系统具有很强的激励和滋补作用，常用作补药，尤其以激素作用称著。据说也具有神奇的壮阳作用，这使龙涎香更加身价百倍。不过龙涎香刚被吐出来时却是臭气熏天，它比水轻，能随水漂浮，在波浪的按摩、阳光的暴晒和空气的催化下，它渐渐变硬、颜色也变为黄色、灰色乃至黑色，成为蜡状物质，并散发出淡淡香气，化腐朽为神奇。不过龙涎香的香气要充分发挥出来还需要等待更长时间，在香块中加入酒精溶解成为酊剂，三年后，它就会散发出清灵而温雅的特殊“动物感”香气，其持久性是任何香料无法相比的。
灵猫香的品种较多，但可供取香的主要是大灵猫和小灵猫两种，雌雄灵猫都有香腺分泌物，称为灵猫香膏。非洲大灵猫主产于埃塞俄比亚、几内亚和塞内加尔等国。小灵猫主产于印度、孟加拉、爪哇、婆罗洲、苏门答腊，马来西亚、菲律宾、刚果、索马里、肯尼亚和海地也有分布。我国秦岭和淮河以南各省都有小灵猫，大灵猫则分布在云南南部和西南部，广西和华中地区资源也很丰富，浙江也有。杭州动物园有一个灵猫饲养场，人工驯养和繁殖大、小灵猫，并在几年前开始取香，现年产几十公斤灵猫香。上海动物园变在饲养取香。海狸香：海狸香是四大动物香——龙涎香、麝香、灵猫香和海狸香——中价位最低的天然香料，用途也没有麝香和灵猫香之大，但它也有自己的特色，也带有强烈腥臭的动物香气，仅逊于灵猫香，调香师在调配花香、檀香、东方香、素心兰、馥奇、皮革香型香精时还是乐于使用它，因为海狸香可以增加香精的“鲜”香气，也带入些“动情感”。
“海狸”这个名称是不确切的，因为这种动物并不生长在大海中，而是生长在河流里，所以现在海狸学名已改为河狸了，但香料界还是习惯叫“海狸香”而不叫“河狸香”，改不过来。河狸是属于河狸科的哺乳动物，体形肥胖，长约80厘米。它的基部有两个腺囊，也就是香囊，雌雄都有，从香囊中取出分泌物就是“海狸香”。由于过去取香者都用火烘干整个香囊，因此商品海狸香带有桦焦油样的焦熏气味，成为海狸香香气的特征之一。河狸产于加拿大、俄罗斯、我国与俄罗斯接壤的新疆、内蒙古，东北地区也有，但还未组织生产。
（三）
在十九世纪以前，严格来说应该是化学合成香料产生以前，人们所用的香料，都是天然香料。人们对香料的使用也分为三个阶段，初级阶段为焚香与香囊的使用，第二阶段，在蒸馏技术发明之前，人们提取植物的香气是靠油膏浸渍而成，公元10世纪后，香料可通过蒸馏技术提取，从此丰富多彩的植物香气被浓缩在植物精油中，香水、芳香疗法、食品赋香在不断地丰富着人们的生活。
焚香与香囊
料的最早应用是天然的、未加工过的固体芳香植物，其大部分为辛香料和草香类的植物。人们用芳香的烟雾和植物自然挥发的芳香气味愉悦情绪，产生美好的感觉。
焚烧是最简单最初始的方式，一些药草、辛香类芳香植物在被焚烧过程中产生带有香气的烟雾，杀菌除臭，净化环境，舒缓身心。早在春秋战国时期，人们的“端午习俗，艾蒲苍香”，把芳香疗法推广成为全民的文化活动，节日期间薰燃艾、蒿、菖蒲等香料植物驱疫避秽，杀灭越冬后的各种害虫以减少夏季的疾病。而九九重阳，登高舒啸，食糕赏菊，佩茱萸，制作绛囊，这些都蕴藏着香与味的文化内涵。
《拾遗记》说，燕昭王二年（公元前585年），波弋国贡“荃芜之香”。不过，在秦汉以前，中国还没有沉香之类香料传入。当时焚烧的，是兰蕙一类的香草。汉武帝时代，岭南逐渐与中原交通。由于武帝好道，南方诸郡纷纷贡献珍奇，香料也就传入中原，不再焚烧草香。
到了汉代，人们已开始混合多种植物制作香锭，在一些重大的场合上，香炉中徐徐散发的芳香增加人们的雅兴，同时芳香的烟雾也能去除人们身上的体臭味，净化空气，从某种意义上防止了细菌的传播。
中国的焚香文化在宋朝进入了鼎盛，文人的书房、富贵人家的客厅、小姐的闺房，甚至皇帝早朝时都离不开一炉炉精致的香。普通人家用的是药草香，富贵人家点燃的是混合沉香、檀香、龙恼等名贵香料的合香。
香囊是中国最有代表性的佩香，香囊制作精巧，甚至是年轻男女间的爱情信物。香囊在唐朝已达鼎盛，人们用各种名贵香料制作成香囊，佩戴在身上，无论公子小姐，举手投足，香气撩人，唐朝人大量从阿拉伯商人手上购买龙涎香，用于制作焚香和香囊，以便扩香更为持久。当时制作高级香囊的香料，对于我们现代人仍是如此珍贵，甚至不是一般人能买得起的，当然这些珍贵的香料即使是在那个时代也只有少数人能使用，普通老百姓只能佩戴草香辛香类的香囊了。有人说中国几千年来没有生产过一瓶香水，我想这是特定的文化背景所造就的，因为中国的香囊实在是太精巧了，我们姑且把它称作“固体香水”吧。
另外，中国的芳香佩饰品也包括用上等沉香、檀香木雕制而成的挂件，作为佩戴于颈项、腰间和手腕的饰品，这些上等香材在体温的作用下缓缓散发香味。据说，天然植物香材是具有灵性的芳香，其在不同人身上散发的香味各有不同。唐代的公子名媛们更坚信这点。于是，收藏名贵香材也是当时的时尚和身份的象征。此举后来传到日本，并在此基础上发展为[香道]
油膏浸渍
在蒸馏技术发明之前，人们使用油脂浸渍的方法吸取芳香材料的香气，从而获取芳香油膏。最有代表性的就是埃及文化。
早在五千多年前，埃及人便开始制作芳香油膏，人们把香花、树脂、辛香料浸泡在油脂里，反复加热和冷却使香料析出香气，然后把取得的芳香油膏祭献给太阳神，并且在重大的典礼中全身涂抹芳香油膏，以便引起神的关注，得到神的庇护。
芳香油膏不但用于祭礼，还用于制作木乃伊，一方面芳香物质具有很好的杀菌防腐作用，是木乃伊的制作能顺利进行，另一方面，芳香代表对神的尊敬，代表着一个人的地位和品阶，芳香的气息还可以引领死者的灵魂步入永生。
芳香油膏最早是用于祭礼的，后来被祭司阶层用于制作木乃伊，然后是在国王贵族阶层用于保养、除臭、美化生活。到公元1350年前后，芳香油膏的使用达到全盛时期，可以说是全民皆香，芳香成为一种礼仪，并广泛被用于美容保养、防晒、沐浴等生活细节当中。
