中国香文化是一个古老而全新的命题。香，灵动高贵而又朴实无华；玄妙深邃而又平易近人。它陪伴着中华民族的历代英贤走过了五千年的沧桑风雨，走出了华夏文明光耀世界的灿烂历程。它启迪英才大德的灵感，濡养仁人志士的身心，架通人天智慧的金桥，对中国人文精神的孕育与哲学思想的形成都是重要的催化与促进。
中国芳香文化的发展可概括为：肇始于秦前，成长于两汉，完备于盛唐，鼎盛于宋明。
先秦芳香文化的萌芽
芳香悦人的气息渗透于中国上下五千年的文化，从婴幼少青至眉寿期颐，终生相伴。食为其生，以至求其乐，更有酒中趣、茶中情、菜中味。从上古时期开始，芳香文化即在华夏的土壤中萌芽、成长，一步步走向繁盛。
（一）
据《丁晋公本集----天香传》记载：“香之为用从上古矣”。
相传大约在公元前2700年，神农（炎帝）教民耕作，栽种桑麻……为民治病，遍尝百草，“古民有疾病，未知药石，炎帝始味草木之滋……尝一日而遇七十毒，神而化之遂作方书，以疗民疾而医道立矣”，神农尝百草发现梅，教导子民食梅以治病养生，从此梅成为古人的保健食物之一。神农氏记述了生姜、中国肉桂、大茴香、姜黄的药用功能。他建立了香料市集，他的长寿被认为是他在食物中用了大量的香料以保健养生。
“自夏代……至汉武帝建太初历至今，民间习俗正月一日……鸡鸣而起、初以庭前爆竹、燃草、以辟山臊恶鬼……进椒柏酒，饮桃汤，进屠苏酒，胶牙疡，下五辛盘，进敷于散”。……“椒是玉衡星精服之令人却老，柏是仙药尊卑次列，以年少者为先，各进此酒于尊长，称觞举寿欣欣如也”。这里所讲的五辛荤菜包括大蒜、小蒜、韭菜、胡荽、云台，而“敷于散”则包括柏子仁、麻仁、细辛、干姜、附子等制成散。前者可发五脏之气以辟疠气，后者辟邪驱鬼以取吉祥。
端午时节，民间喝雄黄酒，用角黍（粽子），“烧苍术雄黄艾叶驱虫蚁”，“五色草浸水沐浴”，捭“蒲剑”悬“艾虎”，“儿童五日佩香囊以争奇斗巧、薹香囊制自闺中以五色丝或绸布编缀成禽兽瓜果等形，中实香料，悬衣襟上，……可爱且行动时清香飘溢，僻邪辟秽，情趣盎然。
九九重阳，日月并应，登高舒啸，清心悦神，怀古助情，食糕、捭菊、赏菊、制作绛囊。佩茱萸、捭茱萸，赐茱萸、食蓬饵，饮菊花酒令人长寿。
上述百花香辛香，缅怀圣贤，返始报本、慎终追远。又从时年的生活习俗中祈求香馥美好，四季安康的环境，这一切都蕴含着香与味的文化内涵。
香料传入中土大约早在春秋时代就开始了。但在秦汉以前，基本还没有沉香之类的高档香料传入，当时所用的香料多是兰蕙一类的香草。
正如《阿房宫赋》中的诗句“明星荧荧，开妆镜也；绿云扰扰，梳晓鬟也；渭流涨腻，弃脂水也；烟斜雾横，焚椒兰也。”所描述的，在秦朝宫廷中，焚香已如宫女梳妆一样平常，椒兰是秦汉时期的主要焚香用香料。
古书中记载着：“南方产香”，古人认为“凡香品皆产自南方”，这和中国五行的观念有关，因为南方属火，火盛则土得养，因此如沈水香（沉香）、旃檀（檀香）、薰陆香（乳香）等皆产自南方。
《诗经》是中国最早的诗歌总集，收载西周至春秋中叶500年间的诗歌305篇（公元前770~前476年），当中已有“植物”、“百卉”、“百谷”、“百蔬”、“百药”等的名称出现。有“四季秀要，六月食郁及奥，七月烹葵及菽，八月断壶，九月叔苴，采茶薪雩，十月获稻”的诗句，说明当时对这些植物的栽培、成熟采集利用方法等已能掌握。诗载170多种植物中香料调味料、油料、草药染料、纤维料都偶于其中。它是记载中国香文化萌芽的一份珍贵资料。
《离骚》为战国时期爱国诗人屈原之作品，2300多字的长诗用花草树木等比拟手法痛斥与赞颂当时的社会现实，以椒桂、桂馥、兰芳等芳香赋之人的美德。又据《离骚草木疏》注：诗中共载有草木55种，其中芳香类草木44种，另有11种莸草，诗曰：“杂申椒与菌桂兮，惟纫夫蕙苣”。“纫秋兰以为佩”，“既滋兰之九畹，有树蕙亩”。“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”。“辛夷车兮结桂旗……桂栋兮兰撩，辛夷楣兮药房……”。诗中还涉及的芳香植物如：橘、松、柏、梓、芝兰、菖蒲、杜衡、蘼芜、女萝、杜若、艾、葛、茅等。
（二）
从多处出土文化遗址证明，我国植物化学的萌芽要追溯到4000年前的夏朝，那时我们的祖先已开始用曲酿酒。《战国策？魏策》载：“昔者帝女令儀狄作酒，進之于禹”。《素问？汤液醪醴论》载“作汤液醪醴者以为备身……”。《商书说命》中谈到“用蘖（谷芽）做成的甜酒叫醴，用曲黍和郁草做成的香酒叫鬯”。也即是说鬯是由郁金香草和黑黍酿造而成的一种芳香药酒。商周时代酿酒业已十分盛行，当时酒的种类已有元酒、春酒、清酌、澄酒、旧泽、鬯，名堂很多，如：三酒（事酒、昔酒、清酒）；四饮（清、医、浆、酏）；五齐（泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沈齐）等等。
除此以外，值得一提的是，中国是桂花的原产地，大约在春秋战国时期人们浸（或熏制）桂花酒作为一种饮料。《楚辞九歌东皇太一》载“蕙肴蒸兮椒浆”。“……援北斗兮酌桂浆”。《汉书礼乐郊祀歌》中有“牲茧粟粢盛香，尊桂酒宾八乡”。桂酒已成为当时奠祀与款待宾客的美酒。再有1987年河南罗山蟒张乡天湖商代古墓文化遗址出土了经分析的带果香的浓香型古酒等等。上述各种含酒精的饮料，都为未被明喻的含有香味（香气）的基本物质的一类。因此酒与香味是相互渗透、相互依存的，可见酒谱、酒经、酒史也包含着芳香文化的内涵。
自古以来追求美味也是人类的本性之一。据记载：黄帝时代已煮海为盐，椒桂等芳香植物也早已被应用。到3600年前商代宰相伊尹总结出无味调和之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻，且能做到“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝、酸而不酷，咸而不减、辛而不烈……”。到春秋战国时代对于口味入味提味补味矫味赋味，力求食品具有和谐的鲜美滋味。这是饮食烹饪文化艺术的灵魂。“天利之物，始于饮食“。礼就是文化，饮食烹饪文化是人类文明之初，一切文化均发源于这一母体。当然饮食中的香味文化也于其中。
又根据《周礼》和《礼记》记载，这个时期用作蔬菜与调味两用的芳香植物有：芥、葱、蓼、姜等。调味料也丰富很多，盐、醢、酱、蜂蜜、梅子、醯（酸味）。辛辣芳香味主要有花椒、桂皮、生姜、芗、襄荷、葱、芥、蓼。姜味调味料有“宰揭三露”，“越骆之菌”（前者为芳香的液体，后者为近似肉桂或竹笋的原料）。有了丰富的香调料、菜料，加上艺术手法就能变化出不同味别、多种味型，美味多姿、风味多彩的香美、滋美、味美的食品。美！万变不离其宗，人工就是艺术，香调料是物质基础，不言而喻这也是芳香文化潜在于古烹饪中的体现。
殷商时期人们用铜刀、石刀在龟甲或兽骨上刻字，我们称之为甲骨文。甲骨埋了三千多年直至19世纪末（1899年）被人们在河南安阳小屯村的殷墟中发现。甲骨的香字见图①②③④，古匋陶香作⑤⑥，从象形文字观察，香字原为黍和甘的合体。香原与酒、谷物、花草有着密切的联系……特别要指出的是古文的香已将香味与香气都包含在其中。
汉代简约的芳香
汉时随着国家的统一，疆域的扩大，以及经“文景之治”后，国家富庶，民康物丰，这为芳香文化的发展造就了良好的条件，简约自然的本土香料以及少量南方运来的名贵香料开始融合。
（一）
在中国，香的传入开始是由西域，后来大部分的香则由海南诸国——广州、交址（越南）、琼崖（海南岛）。但由于古代交通不发达，所记载的地理每多偏差，而且古代的记载经时空演变，和现代已不能完全符合。虽然如此，我们仍然可大约知道占波、真腊（柬埔寨）、越南、马来西亚、海南岛、泰国这一带地域自古即为香料重要产地。
秦汉以前，芳香动植物虽有一些，但在香身辟秽、安心养神甚至烹饪调料等应用方面非常单调。自汉代起，香的运用开始讲究，有记载：“汉世始通南粤，西京杂记有丁缓作被中香炉，汉武内传载西王母降婴香，自是而后，殊多外域多贡奇香，闽越贾舶往来岛国，香之珍异日繁，而合和窨造之法日盛……”
从上面几行字的小结可以导出，“丝绸之路”的开通，东西经济文化商贾往来增加，对于芳香文化的繁荣起了重要的作用。有了物质基础的保证，合香、和香、窨造之法也日盛，配方比比皆是，产品日益丰富。”
汉时随着国家的统一，疆域的扩大，以及经“文景之治”后，国家富庶，民康物丰，这为芳香文化的发展造就了良好的条件，简约自然的本土香料以及少量南方运来的名贵香料开始融合。
《史记》载：惠帝时（公元前194年~前188年）侍郎中皆脂粉。景帝（公元前156年~前140年）对沐浴十分重视……当时美容香身使用较为普遍的芳香植物有白芷、菖蒲、泽兰、杜若、杜衡、蘼芜、江离、蕙等等。
武帝时（公元前140－87年）已有生产炷香的记载，也有口含鸡舌香的记载，这是有史记载最早的“口香糖”。此时有从夷国进贡的种种香品，历史上有香品的记载也是由此开始。当时，使用不同的香，也代表着不同的身份阶级，“黄帝始，百辟群臣受德教者，皆列珪玉于兰蒲席上，燃沈榆之香，舂杂宝为屑，以沈榆之胶，和之为泥以涂地，分别卑尊华戎之位也。”
汉武帝大规模开边，通西域，统南越，开海路，在促进东西方交流的同时也便利了南方及海外香料的传入。而武帝本人好道，于是南方诸郡纷纷贡献珍奇香料。在他的影响下，上层社会流行薰香、薰衣，也出现了调和多种香料的技术，香文化开始略具雏形。长沙马王堆墓、广州南越王墓出土的陶制的薰炉和薰烧的香草、香囊，让我们亲眼目睹那个年代自然简约的芳香文化。汉代的薰炉甚至还传入了东南亚，在印尼苏门答腊就曾发现刻有西汉“初元四年”字样的陶炉。史记武帝宠妃李夫人杂薰诸香，坐处余香百日不歇。
汉武帝时国力强盛，建元二年（公元前139年）派张骞出使西域，元朔三年（公元前126年）回汉，后又奉命出使西域诸国，开辟了“丝绸之路”，成为汉朝和中亚各国建立友好关系的开端，促进了中外经济文化的交流和发展，对促进人类文明的发展和科学技术的进步做出了巨大的贡献。两汉年代，中亚和西亚的红花、葡萄、胡葱、胡桃、安石榴、葫（帛蒜）、胡麻、亚麻、大蒜、苜蓿、胡椒、姜胡瓜、胡妥、胡豆（蚕豆）、石蜜、诸香、胡菜（油菜中的白菜型）等传入内地。
元鼎六年（公元前111年）汉武帝统一两广，又在云南、贵州设立郡县、与东南亚比邻国家交往也多起来，两地的物资交流相应猛增。由于“丝绸之路”的开通既加强了经济文化的交流，繁荣了经济、加强了民族的友好关系，又为内外创造了一个安定缓和环境，为社会的诸多文化得到进步和发展开创了良好局面。
在这种祥和的环境中，香药输入的新品种多了，数量也显著增加。这既增长了人们的见识，又使国内传统的芳香物质与输入的香药得到揉合和应用。自此之后，外来香药在医药、烹饪、食品和生活各个方面的应用不断扩大。
不但如此，香也被视为道德伦理高尚的象征，“至治馨香、明德惟馨”，“不乱财手香，不淫色体香，不诳讼口香。不嫉害心香”等香的概念甚至扩大到哲学层面。
随着陆上和海上“丝绸之路”的活跃，中国南方湿热地区出产的香料逐渐进入中土，东南亚及南次大陆的许多香料也传入了中国。沉香、苏合香、鸡舌香等在汉代都已成为王公贵族的炉中佳品。
汉代有以香净化空气，消除瘟疫的记载。在汉武帝时有一个“西国献香”的传说：“武帝时，弱水西国有人乘毛车以渡弱水，来献香者……”，当时武帝并不认为有特别之处，未加重视使用，后来因为长安发生大瘟疫，西国使者取其香点燃之，才使得疫气消除，众病痊愈。
在中国古书中记载着：“南方产香”，古人认为“凡香品皆产自南方”，这和中国五行的观念有关，因为南方是南属离位，而离属火，火为土之母，火盛则土得养（肥沃），因此如沈水香（沈香）、旃檀（檀香）、薰陆等香皆产自南方；海边的表面为气之所终，土气特别旺盛，《清暑笔谈》说：“香气凑脾（土），火阳也，故气芬敛。”这是用五行的观念来解释香的产生。另外，也有认为在热带中的人易流汗而发出体臭，但在这种地域也就自然会产生另一种物类（香料）来对制这种问题。
民间除了以焚烧香草来驱除蚊虫，去除秽气之外，外煎香汤来沐浴，甚至佩挂香草。随着佛教的传入，多种重要的香料被陆续引入中土，如龙脑、沈香等，使香的使用出现了全新的风貌。道家思想在汉代的盛行以及佛教的传入，在一定程度上推动了这一时期香文化的发展。
汉武帝时有文献记载：“毘邪王杀休屠王来降，得金人之神，置之甘泉宫。金人者，皆长丈馀，其祭不用牛羊，惟烧香礼拜。”由于中国古代的祭祀都是以牛羊作为牲礼，但是“金人之神”明显的与中国传统的神不同，这个“金人之神”据说就是指“佛陀”，这是以香礼佛的最早记载。
（二）
长沙马王堆汉墓是长沙国丞相利苍之妻辛追的墓葬，去世年间约公元前165年~前145年间，在这段时间正是汉朝太平盛世之时，辛追又为相室之妻，故出土文物较为丰富。女尸手中握有香囊，内装香物，另外箱中也发现四个香囊、六个绢袋、一个绣花枕和两个薰炉。经鉴定装有如：辛夷、肉桂、花椒、茅香、佩兰、桂皮、姜、酸枣粒、高良姜、藁本等，此乃迄金发现保存最完好的一批古代芳香植物的标本。其中出土的芳香植物中，茅香、杜衡、竹叶椒、高良姜均为《神农本草经》中未曾记载。这些芳香植物及其制品，表明当时死者生前爱好熏香，以及佩戴香囊，以芳香植物避秽、驱邪、祛病、养心安神或作为日常生活用品之用。
除此之外出土文物中还有《五十二个病方》、《杂疗方》、《却谷食气》、《养生方》、《遗策》等十一种帛书。这是我国已发现的最古老的医药方书。其中《五十二个病方》所记药物有248种，应用的各类植物中，芳香植物便占相当的比例。《养生方》中的补益方菌桂、细辛、青藁或草藁、秦椒等也都为芳香植物，辛温药中的干姜、桂、菌桂、细辛、藁本、白芷、秦椒、松脂、防风以至紫苑鸟喙等是帛书中出现频率较多的品种，方剂中大部分为二味药以上组成的复方。出土鉴定的多种芳香植物与帛书记载中不乏防病治病、膳食养生、香体美容等方子。
