如何做糖醋汁用糖醋汁烧的菜味道鲜美。那么糖醋汁是怎样做的呢？一种方法是现做现用的，做法是：将锅置火上，放50克油烧热，下葱姜末翻炒一下，待透出香味，加水、白糖（50克或75克）、醋（50克）、酱油（20克）等，烧开后，用水淀粉勾芡即成。另一种方法是大量制作糖醋汁，做法是：将锅置火上，烧热后，先下白醋500克，白糖300克待溶化后，加盐15克，番茄汁35克，调和均匀，待稍开盛出来冷却即可。
怎样做凉菜汁夏季，家庭制作凉菜，一般把凉菜切好后再放入各种调料。这样拌起来，不如把各种调料放到一起调制成汁，再浇拌各式凉菜效果好。那么凉菜汁怎样调制呢首先备好原料：麻酱、酱油、醋、辣椒油、白糖、花椒面、葱花、蒜泥等。制作时，投料比例除酱油量稍大，其他调料一样一样掺入，调和均匀。调好的凉菜汁拌凉面，拌嫩蔬菜及浇拌肉熟食等，风味尤佳。
如何做大汤第一要掌握火候。原料下锅以后，用旺火烧开，汤开立即撇去汤面上的浮沫，改用中火，使大汤保持小开或半开的状态。若不把火关小，锅内汤水大沸，以致使汤浑浊，还会使营养成分随着汽水挥发，而降低了汤的价值。
第二原料要冷水下锅。因为家禽宰杀后一般都留有余血在内，若用热水下锅，就会使原料（家禽）的表皮很快就会收缩，体内的余血不能很畅顺的流出，显然，大汤的色泽就会受到变异而不清醇，而带有家禽的血腥味。
怎样做汤味道更鲜家里吃饭，常常是有菜有汤，怎样做汤味道更鲜呢
1.调味品及其他佐料放得要适量，否则影响主料的鲜味。
2.酱油、盐都不要早放。
3.做汤时水最好一次放足。
4.做汤的肉类原料应在凉水时下锅，这样才能使原料里蛋白质充分溶于汤中，汤的味道才更鲜。
淡化咸汤法
1.土豆淡化咸汤法：把干净的生土豆放入过咸的汤内，可使汤变淡些。
2.大米除咸法：汤太咸时，可用薄布包上约200克淘净的大米，放入汤中煮一会儿，感味便会被部分吸去。
3.豆腐除咸法：汤太咸时，可放入几块豆腐或几块切开的番茄，就能减轻咸味。
4.面粉淡化咸汤法：汤太咸时，可用干的细布包一些面粉，放入汤中煮一会儿，咸味便会被吸去些。
淡化醋酸法1.皮蛋除酸法：做菜时若醋放多了，要马上剥1个皮蛋捣烂拌入，即可中和。
2.米酒去除酸味法：放些米酒，可使多放了醋的菜减轻酸味。
辣味减轻法
1.鸡蛋除辣法：辣椒太辣，可打一只鸡蛋进去一起炒，可减轻辣味。
2.醋减轻辣味法：炒辣椒时放点醋，可使辣味减轻，同时可减少辣椒中维生素C的损失。
鲜汤减腻法
1.后放料法：无论烧鱼汤、肉汤、菜汤，都应把水烧开后再放料，这样既能保持营养、增加鲜味，还可减少肉汤的肥腻感。
2.紫菜去除油腻法：汤过分油腻时，可将少量紫菜先放在火上烤一下，然后放入汤内，再放一点芫荽，就能减轻腻味。
番茄汤酸味消除法番茄煮汤，离火后再放适量的精盐调匀，汤就不会酸了。过早放盐，汤就会发酸，影响鲜味。
忌常用开水蒸馒头用开水蒸馒头并不好，因为生馒头突然放入开水的蒸笼中，急剧受热，馒头里外受热不匀，容易夹生，蒸的时间也较长。如果在锅里放入凉水后就蒸上馒头，效果更好。温度缓慢上升，馒头均匀受热，即使是馒头面粉发酵差点，也能在温度的缓慢上升中弥补不足，这样蒸出的馒头又大又甜，还能省时省火。
忌用文火煮牛奶有人为防牛奶溢出或将奶锅烧黑，每次都用文火煮牛奶，这样便使牛奶中的维生素营养物质遭到破坏，从而降低营养价值，是不足取的。因为用文火煮奶，煮奶的时间长，奶中的维生素营养物质易受空气氧化而被破坏。因此，煮奶不宜用文火。科学的方法是用旺火煮奶，奶开后离火。这样既能保持牛奶的养分，又能有效地杀死牛奶中的细菌。
忌煮牛奶时先放糖煮牛奶时同时放入糖，表面上看是很卫生的，其实是违背科学的。因为食糖与牛奶中的赖氨酸在高温下会发生反应，产生有害的果糖基赖氨酸，这种物质对人体十分有害。正确的方法应是将牛奶煮沸后晾至不烫手时再加糖。
烧肉忌始终使用旺火有的人在烧肉时，习惯一直用旺火煮制，以为这样做肉熟得很快且好吃，其实这是十分错误的。正确的作法是：先用旺火将水烧开，然后放入葱、姜、花椒、大料、桂皮、料酒等佐料，再用微火慢慢炖制。这样，不仅肉熟得快，而且味道浓厚，肥而不腻。
煮肉及排骨的禁忌煮肉或骨头汤时，若发现水少，切忌中途加冷水。因为，肉、骨头中含有大量的蛋白和脂肪，在中途加冷水，汤的温度发生变化，蛋白蛋和脂肪会迅速凝固，肉、骨表面的空隙也会急骤收缩，不易烂酥，而且汤味也大大减退。正确的方法是续加开水。
淘米的禁忌淘米时，无霉的新谷米，忌久泡硬搓。因为，米的表层含有各种营养成分，极易溶于水。用力搓洗，维生素B1可损失29～30%，维生素B2可损失23～25%。搓洗愈重，次数愈多，浸泡时间愈长，各种营养损失愈大。当然，陈米则忌淘洗过少，否则黄曲霉菌有害物质清除不掉。
冷冻鱼虾解冻忌用热水浸泡冷冻鱼虾解冻时切忌用热水浸泡或带冻烧煮，因为这样会使冷冻的鱼虾等迅速溶解的组织液不能被组织细胞全部吸收，使蛋白质变性，表皮变质，影响鱼虾的鲜美和营养价值。一般应将冷冻的鱼虾等挂在室内通风处或浸泡在冷水中，使其随着温度慢慢上升而被溶化，并使溶解的组织被组织细胞全部吸收。若急于烹烧，可放在4～5%的40～50℃的食盐水中，这样溶解迅速，肌肉组织复原力强，味道最佳。
忌洗带鱼时刮去“银脂”
吃带鱼，必须刮去带鱼表面的一层银脂，为的是除去鱼的腥味，这是为人们共认的。
其实这样做是十分可惜的。带鱼身上的“银脂”是无腥味的脂肪，它不仅营养丰富，而且可使鱼味更为鲜美。因此，洗带鱼尽量别刮“银脂”。
海带忌长时间浸泡买回的干海带首先都要用清水浸泡，然后才能烹制食用。但海带在浸泡时时间不可过长，否则会失去许多养分。海带是含碘最高的食品，同时它还含有一种贵重的营养药品——甘露醇。这种甘露醇以白色粉状附在海带表面，且极易溶于水。用水浸泡海带时间过长，或者敲打、抖动、干切，都可造成养分的损失。因此，用水浸泡海带时，时间不宜过长。此外浸海带时，用水也不宜过多，一般500克淡干海带用水不应超过2500克；500克盐干海带用水不应超过1500克，待海带把水基本吸干就可用来做菜了。如果因某种原因海带浸泡时间过长或水过多了，用来浸泡过海带的水不要随手倒掉，可将其中的杂质、砂石去除后，再把它放入炒菜或烧汤的锅中。
忌用冷水冷却熟鸡蛋新煮熟的鸡蛋，人们习惯用冷水冷却，目的是为了剥皮容易。其实，这样做是不很不科学的。生蛋由于蛋壳表面的角粉质、蛋壳、蛋膜等层层设防，细菌不易侵入，而且蛋膜和蛋白含有溶菌酶，即使细菌侵入，也能抵抗一阵。但是熟蛋中的溶菌酶已不活跃，而蛋壳气孔在加热时扩大，当烫手的热蛋投入冷水后，蛋在冷缩过程中产生气潭，真空的气潭势必将含细菌的冷水吸入，细菌作怪，熟蛋容易变质。因此，熟蛋不宜用冷水冷却，冷却后更不宜保存。
不宜同放的几种食品
1.蛋与生姜、洋葱不宜同放。蛋壳上有许多小气孔，生姜和洋葱的气味易透进小孔使蛋变质。
2.面包与饼干不宜同放。面包含水分较多，饼干则干而脆，存放在一起，面包变硬，饼干则失去酥脆感。
3.茶叶与香皂不宜同放。茶叶的吸附串味性很强，与香皂同放，使茶叶变味。
4.水果不要同纯碱接触。否则极易发热烂掉。
5.粮食不要与水果同放。否则，水果受热后，变得干瘪，粮食因吸收水分也易发霉。
忌常将红、白萝卜合煮把红白萝卜混合煮食，会降低营养价值。因为红萝卜中的抗坏血酸酵素会破坏白萝卜中的维生素C。但若添加一些食醋，会减少维生素C的损失。
最好的食用方法是分别油烹食或同肉、排骨、猪肝、鱼一起炖。
忌常将菠菜与豆腐同煮豆腐菠菜不宜同煮，否则会使它们的营养成分遭到破坏。因为制作豆腐所需的盐卤或石膏中含有氯化镁或硫酸钙，而菠菜含有许多草酸，草酸不但对人体没有好处，而且能与氯化镁、硫酸钙发生化学反应，生成不溶于水的草酸镁或草酸钙等白色沉淀物，虽然钙质是人体很需要的养料，可一旦变成不溶于水的沉淀物后，就不能被人体吸收。
正确的吃法是：先把菠菜放在较多的水中煮3分钟后捞出来，这样菠菜中的草酸就会有80%溶在汤中，而菠菜中所含的胡萝卜等营养亦损失不大。把煮菠菜的汤倒掉，再把用开水捞过的菠菜与豆腐一块煮就行了。即便单独炒煮菠菜或其他食物同煮，也最好先把菠菜放在开水中捞一下，倒掉汤只吃菜，免得草酸过多，影响人体健康。
绿叶蔬菜忌焖煮1.绿叶蔬菜质地鲜嫩，含有丰富的营养水分。但在烹制时，如果不懂得烹调方法，随意加盖闷煮，不仅会使蔬菜丢失许多养分，而且还会使蔬菜的颜然由绿变黄。正确的做法是：旺火热油，急煸速炒。即先将炒锅烧热，放油烧至冒烟，迅速将切好的菜放入，旺火煸炒几分钟后，加盐、味精，炒透出锅，其色泽碧绿，脆嫩爽口。做汤菜时，可先将汤烧开，之后再放绿叶菜，切不可加盖，至汤重滚、菜转深绿色时即倒出，其色亦碧绿生青。
2.炒绿叶蔬菜如果加盖焖煮，人在食用后有时会引起中毒。因为绿叶蔬菜都含有不同量的硝酸盐，烹调时如焖煮时间过长，硝酸盐就会还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐一旦进入人的血液，就会与低铁血红蛋白发生化学反应，从而生成高铁血红蛋白，使血液失去运送氧气的能力。这时，人就会出现皮肤、粘膜青紫，组织缺氧，产生“窒息”，严重者可引起死亡。
绿豆芽忌生得过长有的人在泡发绿豆芽时，为了使其多“出数”，总习惯将豆芽泡发得很长，这种做法很不科学。因为豆中的蛋白质将转化成天门冬素、维生素C等成分，这些都是绿豆芽中的主要养分。但如果绿豆芽发得很长，绿豆中所含的蛋白质、淀粉及脂类物质就会遭到破坏，从而使绿豆芽的营养成分下降。一般来说，当绿豆芽超过10～15厘米时，营养物质将损失20%。因此，绿豆芽不宜发得过长，一般不要超过6厘米，且以粗壮为佳。
忌用热水发木耳木耳是一种菌类植物，生长时含量有大量水分，干燥后变成革质。用热水发木耳，每公斤只能出2.5～3.5公斤，且口感绵软发粘，不易保存。而用凉水浸泡，经过渐渐地浸透作用，可使木耳恢复到生长期的半透明状，每公斤可出3.5～4.5公斤，且脆嫩，吃起来爽口，也便于存放。所以，如果不是急需，一般宜提前3～4小时，用凉水将木耳放在干净无油的碗中，便可得到使你满意的木耳了。
忌用冷水浸泡香菇用凉水浸泡香菇法是很不科学。因为香菇含有核糖核酸，这是使香菇味鲜的原因。而核糖核酸在60℃～80℃的热水中泡发，则水解成乌苷酸，乌苷酸的味道更加可口鲜美。而凉水浸泡就没有这种效果。所以，食用香菇忌用凉水浸泡。
忌做菜先放味精在炒菜过程中加入味精，是极不科学的，因为味精的主要成分是谷氨酸钠，它对人体有一定滋补作用。但如果加热超过1200℃高温时，对人体有益的谷氨酸钠就要转化成有毒素的焦谷酸钠。这不仅使味精失去鲜味，还有害于身体。正确的使用方法是在汤菜要出锅时加入味精。
烹调青菜忌加醋有人在烹制青菜时，喜欢加入一点食醋，用以调味。其实，这种作法并不科学。在烹调青菜时，如果加入了酸性佐料，会使其营养价值减少许多。从化学角度来说，青菜中有一种分子叫叶绿素，这是人体所不可缺少的物质，这种叶绿素如果在酸性条件下加热，性能将极不稳定。其分子中的镁离子可被酸中的氧离子取代，从而生成一种暗淡无光的橄榄脱镁叶绿素，使青菜的营养价值大大降低。因此，烹调绿色蔬菜时，最好在中性条件下大火快炒，这样，既可保持蔬菜的亮绿色，又能减少其营养成分的损失。
夏秋季忌用热性调料众所周知，花椒、白胡椒、桂皮、八角、茴香等均为调味佳品。但这些调味品属热性调料，因此，夏秋两季，气温较高，烹饪时最好不用，或者少用；否则，人食用了放有这些调料的菜肴，不仅会烦燥不安，而且还会引起消化道和泌尿道的一些疾病，如便秘、痔疮、肠胀气、肾痛、尿痛、血尿、尿少等，还有口角炎、唇燥裂、结膜炎、鼻衄、咽炎、心悸、头晕、中暑、痱子等。患有慢性病者，如重度高血压、动脉硬化、肺结核、肝炎、心脏病、甲亢等，食用热性调料，还会导致病情加重。
忌在酸、碱食品中添加味精许多人在烹制菜肴的过程中，喜欢加入一定量的味精，以提高菜肴的鲜味。但有一点需要注意，这就是：凡是酸性或碱性的食品中，均不宜添加味精。
因为在酸性或碱性条件下，味精会发生化学变化。比如在碱性条件下，味精会发生消旋作用，使鲜味下降；在酸性条件下，味精会发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，不仅使鲜味降低，而且对人体有害。因此，酸、碱食品中是不宜加用味精的，如西红柿、牛肉等。
用花椒调味的宜忌
1.忌用料过多。花椒虽然是调味的佳品，但也不可使用过量，否则，其麻辣味会喧宾夺主，压倒菜肴的鲜味。
2.忌不分菜的种类，胡乱使用。做菜时，有些种类的菜放些花椒，可提高菜的香味，如做麻辣、椒麻的菜时放些花椒，可使菜肴味浓鲜香。而有些菜在烹制时，则不宜放花椒，如甜菜和各种鲜鱼、虾等鲜味较足的菜肴。
3.忌不按形使用。有些烹制方法如卤制和蒸制菜肴时，宜用花椒粒，不宜用花椒粉；而炒菜、爆菜及煮汤等一般宜且花椒粉，不宜用花椒粒。
花椒调味的具体方法，一般有腌渍、卤制和一般调味三种。不同的菜肴有不同的用料方法，如将花椒、八角等与盐同炒后擀成末用来腌制肉，可使肉味鲜美；如用同样方法将花椒及盐按1：2的比例制成花椒盐，用来沾食炸鸡块等，则香酥异常；卤制鸡、鸭、牛肉时，如将花椒与丁香、桂皮等一起装入纱布包中，下锅与主菜同煮，则卤味浓郁。
忌滥用天然调味品花椒、桂皮、茴香、八角等是家庭常用的烹调调味佳品。但在烹制各种菜肴过程中，这些天然调味品也并不是“多多益善”。烹调中如过量加入这些调味品，不仅会影响菜肴的味道，更重要的是有害人体健康。因为这些调味品都具有一定的诱变性和毒性。其中花椒、八角、茴香含有移码突变型诱变物，桂皮内含有移码突变型及碱性对置模型诱变物，这些诱变物能改变正常组织细胞的遗传功能，使细胞发生突变，诱发许多病病，甚至恶性肿瘤，严重损害人体健康。
因此，天然调味品也不宜滥用，平时还是少用为佳。
忌用铁锅煮海棠、山里红、藕有些家庭很喜欢吃煮熟的海棠、山里红、藕等果品，并选用铁锅来煮这些东西。这是不科学的。因为用铁锅煮这些果品，果酸溶解以后，会产生低铁化合物，人吃了会引起中毒。一般吃后0.5～3小时内出现恶心、呕吐，唇、舌、齿龈会发黑紫色，影响身体健康。另外，用铁锅煮藕，会起化学反应，使藕变黑，不仅影响果品的美观，人食后会引起胃部不适。因此，煮海棠、山里红、藕等果品，最好用砂锅、搪瓷器具或铝锅，千万不能用铁锅。
