我“喝”茅台的缘分
——关于茅台的细节
因为家乡古蔺县与出产茅台酒的贵州仁怀县只隔一条赤水河，所以在20世纪70年代，我就有缘比更多中国人更早地接触到茅台。现今中国许多有能力每天喝茅台的人，那时要么是还没有出世，要么就是根本没有听到过“茅台”这个词。
我那时能够有缘茅台，是因为有一个亲戚在与仁怀茅台镇山水相接的古蔺丹桂镇工作。据他描绘，茅台用筷子沾一滴在口中，立时满口透香，喉咙肠胃喷香，说话吐气流香，眼睛放出的光也要绽香。喝过茅台的杯子，夏天里放在院坝，第二天早晨杯子边沿会起油珠子一样的露水珠，那露水珠也是香的。
我那亲戚应该是酒仙级别的人物。他说茅台喝入口中，就有一股醇香的热流顺着喉咙钻进五脏六腑，在丹田中萦绕三三得九个来回，然后这醇香热流再直溜溜往上蹿，蹿出头顶，蹿到天花板上，再倒蹿回丹田……说的时候，摇头晃脑，手之舞之，足之蹈之，喉结上蹿下跳，舌头鼻子眼睛眉毛放光，说到酒香冲到天花板上时，双唇更是“啧啧”有声，双手举向空中，抬头痴望，恍然有一轮太阳从他头上升起。
酒仙描述的茅台，在我儿时的想象中，就如同童话里魔力四射的宝物。而且，这“宝物”还不断放射出让人刻骨铭心的细节，续写她的神奇——
一个细节是，周恩来用茅台招待了来华访问的日本首相田中。日本人回去后，用现代科技手段分析茅台的香味分子构成，居然让他们剖析出了300多种。可惜，当他们按分析成分合成后，得到的却是一种莫名其妙的液体，找不出半点茅台的蛛丝马迹。
再一个细节是，四川一文化团体到茅台酒厂参观，厂方设宴款待。公关人员拿着茅台酒瓶，向客人致歉：“实在对不起四川朋友，大家远道而来，我们本来是成了心要好好招待，可惜茅台这地方实在找不出更好的酒，只有委屈大家，将就喝点茅台。”
最后一个细节是，茅台的企业形象口号——“我爱茅台，为国争光”。大气，雄气，豪气，当然也霸气，亏他们想得出。这不奇怪，因为他们是国酒，有资格这样想和说！其他的中国酒要是这样想和说，估计要让人笑话。
有人这样总结，贵州有三宝——“一壶酒，一棵树，一座楼”。楼是遵义会议会址，树是黄果树瀑布，酒自然就是茅台！
茅台的“巷子”很深很深
——苍山如海，残阳如血
俗话说，“酒好不怕巷子深。”茅台当然是好酒，不过，它的产地茅台镇这个“巷子”也太深太深了。
现在，我们把时间和空间切换到100多年前黔北高原大娄山群落中的赤水河。
赤水河从云南镇雄两河乡海拔2000多米的花果顶梁子大山中流出，穿行在沟壑纵横的云贵高原，从一个山谷到另一个山谷，从一座山峦到另一座山峦，从一个险滩到另一个险滩。两岸恶石险峰陡峭，悬崖绝壁耸峙，触目惊心地雕满了洪荒、粗野、荒蛮。让人想起李白的诗句“尔来四万八千岁，不与秦塞通人烟”。史书上记载，赤水河一带本就属于蛮夷之地的夜郎古国。
茅台镇就深锁在这洪荒、粗野、荒蛮的夜郎古国，属于那些散散漫漫挂靠在赤水河畔的边陲小镇之一：它依着赤水河，东有马鞍山，西有宝丰山，河水自西南而来，沿着茅台镇脚静静东流至潴旺沱。河岸依山而上，稀稀拉拉摆放着百十来户人家，如此而已。新中国成立前从这里上遵义得七八天，上贵阳得十来天；要是下成都或者重庆，那就得谈半个月这个数字。
说到大娄山，人们就会想到毛泽东的千古感慨“苍山如海，残阳如血”。20世纪90年代初，我是亲身体验了一把。那是12月下旬，我们把为毛泽东诞辰百年祝寿的郎酒开车送到韶山。车从二郎滩出发时是上午，阳光灿烂。但从贵州习水县温水镇一进山，太阳就好像被一把刀砍在了身后，车一头摔入山的波涛中。在前不着村后不着店的荒野大山中，我们差不多有两个小时没有遇到一辆车，没有遇见一个人，没看到一座房子，汽车仿佛永远开不出山。有时，前面突然撞着一座耸入云霄的山，但当车使出吃奶的劲爬上去后，又有耸入云霄的山飞来，逼你“而今迈步从头越”。我特别担心车抛锚，要是那样，就永远别想再回到洋溢着人间烟火的可爱人世……而温水镇还在茅台镇下游近百公里。你想象一下茅台镇有多偏远——那是一种要消失在地球上的偏远。
在这样偏远与荒蛮的黔北高原深谷中，赤水河要冲出大娄山封锁谈何容易，赤水河边的茅台人要想见到外面的天日谈何容易。连太阳也无可奈何，它早晨在山谷中升起，整天似乎都是在悬崖绝壁的深谷中苦苦挣扎，在撞得鼻青脸肿之后，黄昏日暮，又坠落到深深的沟谷中——千年这样，万年如此。
天作之合
——茅台采天地灵秀
但是，就像尼采说过的一句有名的话那样，“生命不是生来给驳倒的！”生命蹉跎在大娄山中，千年万年喊着一个力透纸背的念头，就是冲破大娄山的封存。茅台人血管中也激荡这样的生命热望，在峡谷中站起来，飞翔在山峰上。
茅台人选择站起来和飞翔的方式是造酒。
酒被葡萄牙人誉为“阳光与大地的儿子”，地球上还找不出一个与酒无缘的民族。在人类文明史上，有一些民族虽然还没有造出文字，却先行造出了酒。当他们没有文字能够与神灵沟通时，他们就借了酒来“下载”神灵的呵护……
茅台人的智慧就是借酒来“下载”神灵的呵护，借酒与天意沟通，与大千世界沟通，与自己的命运沟通！他们要以此显摆自己的才智，张扬自己的情感，宣泄自己的热望！
上天成全了他们——天意！
酒是由“水”与“酉”组成的。“水”是上天赋予酒的生命形态，也是酒赖以存活的血液，从这个角度看，酒是自然的。“酉”是一个象形字，像酒坛，也可以说像酿酒的器具。《说文解字》：“酉,就也。八月黍成,可为酎酒。”说白了，“酉”就是人在酒中说话，在酒中施展拳脚。准此，酒就是天人合一的神秘液体。
茅台以赤水河水为自己的血液。赤水河是很神的，它分明是落在深幽幽的峡谷中。但你越是在高处往下看，就越觉得它是不安于做困在深谷中的弱水，它要飞起来。在夏季火红的太阳下，它很像是大地崩裂裸出的血脉，躁动着生命的张力与希冀。很奇怪的，受了它喷吐的气势的缠裹，你也会血管扩张，心脏加剧跳动，似乎连驻足的山也会腾云而去。这样的生命质感，成就在茅台酒中，有着不可想象的惊人效果。赤水河的神还有一说，夏天的时候，一川洪水，赤红混浊，但一入秋，到了九月重阳茅台酒“下沙”上甑时，她却清亮碧绿，纯净甘甜，恰到好处地流入酒中，成就酒的风流与灵秀。
赤水河的水不只是直接入酒，她还养育酿酒的高粱小麦。赤水河的水，是从大娄山岩腔里晶晶莹莹浸流出来的，分明是山的乳汁。一到夏秋，茅台一带山山岭岭的红高粱，红得神秘；小麦颗粒如珠，香得离奇……它们似乎天生就是为茅台酒这神秘的精灵准备的，就是上天派它们来演唱茅台这旷世名曲的。不用它们来造酒，简直就对不住大娄山千岩万壑与赤水河的一往情深。
舌尖上的天籁
——通过“喝”郎酒来“喝”茅台
茅台的问世，是天意，也是人意。
大音希声，大象无形，天地有大美而不言。酿造美酒，就是掀开“大美”的内幕，窥视天地的奥秘。
赤水河边的人，有一种力透石壁的生存愿望：冲出大娄山。茅台酒中，就呐喊着无数生命的热望——酒，就是这方人一生的念想，生存的哲学，活着的脸面，氏族的图腾，登天的梯子……
有一种说法：日本菜用眼吃，法国菜用心吃，美国菜用思维吃，中国菜用舌头吃——中央电视台为此专门搞了一部电视剧《舌尖上的中国》。我要加上一条，品味中国传统白酒中的上乘佳酿，比如茅台、泸州老窖、郎酒则要用生命来领悟——因为，它们是一代一代酿酒人热血的传承，生命的结晶。
茅台的酿造，在很久很久以前就开始了。还在汉初，赤水河人酿制的“枸酱”酒，便已在汉武帝的皇宫登堂入室。可以说，源远流长的赤水河，淌流的就是同样源远流长的美酒韵律，荡漾的就是一川酒魂。宋明时期的凤曲旨酒，其工艺已展示出让世人称誉的风采。清代，则是茅台酒激动人心的彩排。
我特别遗憾的是，没有能够与茅台朝夕与共，亲历它的种种神秘。不过，老天有眼，“东方不亮西方亮”。作为补偿，我却曾经与它的姊妹酒——郎酒有过近三年的声声若闻；更有幸在中国郎酒“教父”——当时的郎酒厂厂长彭追远身边耳濡目染。彭追远是一个如同二郎滩岩峰一样的大汉，憨厚、实在，但让你想象不到的是，他那心思比女子还精细，还灵秀。他对于做事的精益求精，对于完美的痴迷，甚至到了一种让人受不了的苛刻程度。身边人的行事，只要通过他眼睛的检测，那就绝对上得了台面。连茅台前些年的“掌门”酿酒大师季克良先生，在人前人后说到他时，都要不住口地称“老彭”。
我上面的话，是为了引出“郎酒是茅台的姊妹酒”，“可以通过喝郎酒感受茅台”的说法。这说法当然是郎酒人发明的——但这绝不是无中生有的“发明”，也不是郎酒刻意要借茅台这个梯子来爬高，而是真实的掌故。
古蔺与仁怀依照清朝定例，以赤水河为界，船行河上，掌舵人吆喝不是喊向左向右，而是非常直观地招呼：“李老二，朝贵州打一竿。张老三，朝四川靠一尺——”而茅台镇与二郎镇，上下相距只几十公里，一个在赤水河北岸，一个在赤水河南岸，水是一水，山是一脉，土是同土，风雨太阳无别。两地口音又同系，外人根本分辨不出。当地人的祖上，又大多是太平天国名将石达开西征散失下来的部属，邓、罗、王几个大姓清明会时，祭拜的都是同一个祖宗。还并且，两地风土人情、锅碗瓢盆都一个长相，如同一个妈生。
在这样的自然人文背景下，两地出产的酒天然地就会“你中有我，我中有你”。郎酒问世于20世纪初四川荣昌人邓惠川开办的“惠川糟房”，邓有一同乡为茅台成义酒坊一流技师。当时的茅台镇上最出名的酒坊有三家：华姓出资开办的“成义酒坊”称“华茅”，王姓出资的“荣和酒房”称“王茅”；赖姓出资的“恒兴酒坊”称“赖茅”。名气最大的是“华茅”，就是今天茅台酒厂的前身。邓惠川的同乡每回乡探亲，便落脚邓家，一来二去中，就有情有义地将茅台酿造工艺指点于邓，茅台因此花落二郎滩。“惠川糟房”的红火，引出了乡人雷绍清集合几位商家办了“集义酒坊”，旗帜鲜明地提出“用茅酒工艺做郎酒”。天成人缘，1936年一把大火烧了“成义酒坊”，因其时“三茅”均为冤家对头，“主厨”大师傅郑银安便投奔“集义酒坊”，当上了“主厨”。1939年，“成义酒坊”重起炉灶，郑复归旧主，并把“集义酒坊”酿酒曲药和酒醅船运至白手兴家的“成义酒坊”。郑来是“郎中有茅”， 郑归是“茅中有郎” ——形象的表达是，郎酒“胚胎”中有茅台的“基因”，茅台的肌体中有郎酒的“血液”。这样的“血亲”当然就是两姊妹了。经历长征的老人杨得志将军是这样说的：“茅台郎酒双姐妹，醇香甘甜映相辉。”
由于离开郎酒已近20个年头，为了写这篇文字，我特意登门拜访了彭追远老人。70高龄的他身体不是太好，但一说到郎酒，就有如神助一般，顿时换了一个人，神态矍铄，双目如电，喷射金戈铁马，激扬气吞万里如虎：从酒的酿造说到酒的勾兑，说到不同批次酒的风格，滔滔不绝如夏日赤水河……
老人说，酒是活物，感天应地。感天，是得了太阳的光火，得了月亮的柔媚；应地，是取了水的精髓，土的灵气。
老人说，郎酒要两次投粮、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒；要高温制曲、高温发酵、高温接酒。制曲要加几十味中药发酵取香；每次取的酒要分别装坛，在岩洞中贮存至少3年，让生酒老熟醇化香酽，才能作为勾兑成品的基酒——存放时间不够的酒，生涩燥辣，刀子一样刮舌头，鱼刺一样卡喉咙，就像山上没成熟的果子，麻舌头涩嘴巴。这同时很要紧的就是取“母子酒”——在每一年批次酒出来时，掐头去尾，取中节子最好的打标签存放。这样的酒要贮存10年以上才能作为调味的“母子酒”。
老人说，无论是基酒还是“母子酒”，都要讲究年份，讲究传承。存放在坛中的酒，不能一次都用完。比如坛中装了100斤酒，用来勾兑后，必须留下至少10斤，然后再掺进新酒。次次用酒后都要如此。百年以后，就能够保证每个坛中的酒都有上百年的酒引子。
老人说，勾兑就是把不同批次的酒按比例混合盘勾。但这些刚到存放期的基酒们不听话，性子野，又散，你不让我，我不让你。要让它们和谐共生，成上乘佳品，就要进行最后的工序勾调。勾调就是加入“母子酒”调味，用“母子酒”收基酒的野性，把它们团拢来，引发出它们的香醇，高举红旗，走向新世界。这“母子酒”是灵魂，是基酒们的精气神，它化腐朽为神奇，点平凡为高雅。我突然就产生了联想，那“母子酒”大概应该相当于舞蹈中的领舞，交响曲演奏中的第一小提琴手，篮球场上的迈克尔·乔丹。不过，那“母子酒”也不是乱加的，“增之一分则长，减之一分则短”，火候全在舌头的功夫上——用舌头反复寻出各批次酒的得失，尝出酒中果酸的多寡，觅出香味的层次，细品酒体的深浅厚薄，再以“母子酒”四两拨千斤，直到舌上诸味和谐，肠胃里喷香，七脏六腑中空明澄静，水远云飘。
老人说，勾调酒要选时辰，上午10时左右是吉时，味蕾最为活跃，舌苔触角最为敏锐，最能把握酒的个性和脾气……
老人说，酒通人性，酒会说话。酒通过入嘴口感和人“说话”，通过入鼻香味和人“说话”。勾调酒要用上中医的“望、闻、问、切”。眼观色，舌品味，鼻闻香，手摸质。其中，舌与鼻最是要紧，要能通过入鼻的香味，知晓酒的成分结构。他从师学酒和带徒教酒时，都要过“鼻子关”——用鼻子闻出酒的产地，出酒的季节，贮存的年份，更要闻出酒质的优劣高下，比如，酒香冲了，燥了，偏了，是出在生产环节上，还是出在勾兑比例上，还是出在调味酒的添加上，这些都要一“鼻”了然，然后才说得上“去粗取精”，“去伪存真”，最后达到“出神入化”的境界。
老人在说话中，凝神冥思，超然物外，我恍然是面对入定的活佛，沉思的哲学家，神游天外的诗人。
突然就想到一个关于勾调酒的比喻——“舌头上的舞蹈”，“鼻子中的旋律”。遥想老人当年舌上风云，一定是舌绽莲花，翻卷日月星辰；鼻中春秋，呼吸宫商羽角……哦，酒是天地间感性之歌，灵性之歌，是唯美主义呕心沥血的作品，是人血管中最灿烂的热血在阳光下的舞蹈，是生命的智慧从时间长河中摘取出的最为精彩的灵秀。
