衡量啤酒质量的高低，主要是观察其持泡性是否显著。优质啤酒入杯后泡沫特多，其色洁白，又细又稠，经久不散。此外，还要按啤酒的色、香、味等指标来判断其质量。通常啤酒含麦芽浓度为12度，特制啤酒为14度。啤酒的酒精含量一般在4％～5％，白啤酒的酒精含量最低。
世界名牌啤酒包括：
◎Lowenbrau（芦云堡，德国）；
◎Garlsberg（嘉士伯，丹麦）；
◎Heineken（喜力，荷兰）；
◎Tiger beer（虎牌，新加坡）；
◎San Miguel（生力，菲律宾、印尼）；
◎Blue Ribbon（蓝带，美国）；
◎Berkers（贝克，德国）；
◎Guiness stout（健力士，爱尔兰）；
◎Kirin（麒麟，日本）；
◎Suntory（三得利，日本）。
§§§第三节宴会中的酒水服务规范一、宴会酒品服务的基本规范
1示瓶
客人点用的整瓶酒，在开启前都应该让主人先过目一下，一来表示对客人的尊重，二可核实一下有无误差，三则证明商品的可靠性。其基本操作方法是：服务者站立在主人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认。当客人认可时，才可进行下一步的工作。若没有得到客人的认同，则去酒窖更换酒品，直到客人满意为止。示瓶往往标志着服务操作的开始，具有相当的重要性。
2冰镇
许多酒品饮用温度应远远低于室温，这就要求对酒品进行降温处理。降温的方法有很多，可加冰块、碎冰、冷冻等。比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。冰镇需用冰桶，桶中放入中型冰块或冰水化合物，酒瓶斜插入冰桶中，大约十多分钟后可达到降温效果，之后用一盘子托住桶底，连桶送至客人餐桌上，可用一块巾布搭在瓶身上。
3溜杯
溜杯是另一种集表演性与技巧性于一身的降温方法。操作者手持杯脚，杯中放入一冰块，然后转动杯子，冰块由于离心力的作用在杯内壁上溜滑，使杯壁的温度降低。
4温烫
有些酒品的饮用温度需高于室温，这就要求对酒品进行温烫。温烫有四种常用的方法：水烫、火烤、燃烧和冲泡。水烫即将饮用酒事先倒入烫酒器，再置入热水中升温。火烤，即将酒装入耐热器皿，放在火上烧烤升温。燃烧，即将酒盛入杯盏内，点燃酒液以升温。冲泡，即将沸滚饮料（水、茶、咖啡等）冲入酒液，或将酒液注入热饮料中去。
5开瓶
在上餐台斟酒前，应先开瓶（开塞），开塞前应防止酒体的晃动（气酒会造成冲冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现象），然后将酒水瓶揩拭干净，尤其是将塞子屑和瓶口部位擦干净。然后检查酒水质量，若发现瓶子破裂或酒水中有悬浮物、浑浊沉淀物等变质现象，应及时调换。开启的酒瓶酒罐原则上应留在客人的餐桌上，下面须用衬垫，以免弄脏台布，而开启后的封皮、木塞、盖子等不要直接放在桌子上，在离开时一并带走。准备齐全的酒水要摆放整齐，注意将矮瓶和高瓶分别放置前后，不仅便于观看和取用，而且美观大方。
（1）香槟酒的开瓶方法。
香槟酒因瓶内有较大的气压，所以软木塞的外面套有铁丝帽以预防软木塞被弹出。开瓶时，先将瓶口的锡纸剥除，然后用右手握住瓶身，按45度的倾斜角拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，一直到铁丝帽裂开为止，再将其取掉。此时，用左手紧握软木塞，并转动瓶身，使瓶内的气压将软木塞弹挤出来。转动瓶身时，动作要既轻又慢，开瓶时要转动瓶身而不可直接扭转软塞子，以免将其扭断而难以拔出。开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以免在手不能控制的情况下，软木塞被爆出。若已溢出酒沫，应将酒瓶呈45度斜握。
（2）葡萄酒开瓶方法。
服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上，再切掉瓶口部位的锡纸，并揩擦干净，用开酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔开，然后用餐巾将瓶口擦干净。
在开瓶过程中，动作要轻，以防止摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。开瓶前，应持瓶向宾客展示。
（3）罐装酒品开罐方法。
一些带汽的饮品往往用易拉罐的形式封装，开启时只要用手拉起罐顶部的小金属环即可。值得注意的是，开启这类酒品，都会有水汽喷射出来，所以，服务者在开启易拉罐时，应将开口方朝外，不能对着任何人，并以手握遮，以示礼貌。开启前要防止摇晃。
（4）烈性酒开瓶方法。
烈性酒的封瓶方式最常用的有两种：一种是塑料盖，一种是金属盖。前者外部都包有一层塑料膜，开瓶时先用火柴将塑料膜烧熔取下，然后旋转开盖即可。后者瓶盖下部常有一圈断点，开瓶时用力拧盖，使断点断裂，便可开盖，若遇有断点太坚固，难于拧裂的，可先用小刀将断点划裂，然后再旋转开盖。
6滗酒
不少远年陈酒有一定沉积物于瓶底，斟酒前应事先除去以确保酒液的纯净。滗酒最好用滗酒器，也可用大水杯替代。具体操作规范是：先将酒瓶竖直静置数小时，然后准备一光源，置于瓶子和水杯的一侧，操作人员站在瓶子和水杯的另一侧，用手握瓶，慢慢侧倒，将酒液滗入水杯。当接近含有沉渣的酒液时，应沉着果断，争取滗出尽可能多的酒液，剔除浑浊物质。
7斟酒
（1）斟酒的姿势与位置。
◎服务员斟酒时，左手持一块干净的餐巾随时擦拭瓶口，右手握酒瓶的下半部，将酒瓶的商标朝外让宾客一目了然。
◎斟酒时，服务员站在宾客的右后侧，面向宾客，将右臂伸出进行斟倒。
◎身体不要贴靠宾客，要把握好距离，以方便斟倒为宜。
◎身微前倾，右脚伸入两椅之间，是最佳的斟酒位置。
◎瓶口与杯沿应保持一定距离，以1~2厘米为宜，千万不可将瓶口搁在杯沿上或采取高溅注酒的方法。
◎斟酒者每斟一杯酒，都应更换一下位置，站到下一个客人的右首。
◎左右开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，均是忌讳和不礼貌的作法。
◎凡使用酒篮的酒品，酒瓶颈背下应衬垫一块巾布或巾纸，可避免斟倒时酒液滴出。
◎凡使用冰桶的酒品，从冰桶取出时，应以一块折叠的巾布护住瓶身，可避免冰水滴洒弄脏台布和客人衣服。
（2）试酒规范。
欧美人在宴请客人时很讲究斟酒仪式，其中最主要的一项便是试酒。其程序是：开瓶后，服务员要先闻一下瓶塞的味道，用以检查酒质。然后，用干净的餐巾擦一下瓶口，先向顾客中的主人酒杯里斟少许酒，请主人尝一下是否够标准，主人同意后以座位先女客后男客的顺序给客人斟酒，最后给主人斟酒。
（3）斟酒顺序。
◎中餐斟酒顺序通常在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时，可从主人位置开始，按顺时针方向依次斟酒。
宾客入座后，服务员及时问让啤酒、橘子汁、矿泉水等软饮料。其顺序是：从主宾开始，以男主宾、女主宾、女主人的顺序顺时针方向依次进行。若是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，以顺时针方向依次进行。
◎西餐宴会的斟酒顺序。西餐宴会用酒较多，基本上每道菜跟有一种酒，吃什么菜，跟什么酒，应先斟酒后上菜。其顺序依次为女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人，妇女处于绝对领先地位。但是，重要外交场合中的礼仪也有例外。斟酒过程也采用顺时针方向依次渐进。
（4）斟酒量。
◎中餐在斟倒各种酒水时，一律以八分满为佳，以示对宾客的尊重。
◎西餐斟酒不宜太满，通常红葡萄酒斟至杯的1／2，白葡萄酒斟至杯的2/3为佳。
◎斟香槟酒要分两次进行，先斟至杯的1／3处，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3即可。啤酒顺杯壁斟，分两次进行，以泡沫不溢为标准。
（5）斟酒注意事项。
◎斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2厘米为宜，以、避免将杯口碰破或将酒杯碰倒。但也不要将瓶拿得太高，太高则酒水容易溅出杯外。
◎服务员要将酒缓缓倒入杯中，当斟至酒量适度时停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一部分酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上。这样，便可防止酒水滴洒在台布或宾客身上。也可在每斟一杯酒后，即用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉。
◎斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况。用适当的倾斜度控制酒液流出速度。由于瓶内酒量越少，流速越快，酒流速过快容易冲出杯外。
◎斟啤酒时，由于泡沫较多，极易沿杯壁溢出杯外。因此，斟啤酒速度要慢些，也可分两次斟或使啤酒沿着杯的内壁流入杯内。
◎因操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损。若有破损要立即另换新杯，若无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要这样处理。
◎在进行交叉服务时，要随时观察每位宾客酒水的饮用情况，及时添续酒水。
◎在斟软饮料时，要按宴会所备品种放入托盘，请宾客选择，待宾客选定后再斟倒。
◎在宴会进行中，通常宾主都要讲话，讲话结束时，双方都要举杯祝酒。所以，在讲话开始前要将其酒水斟齐，以免祝酒时杯中无酒。
◎讲话结束时，负责主桌的服务员要将讲话者的酒水送上供祝酒之用。当讲话者要走下讲台向各桌宾客敬酒时，要有服务员托着酒瓶跟在讲话者的身后，随时准备为其及时添续酒水。
◎宾主讲话时，服务员要停止一切操作，站在合适的位置。因此，每位服务人员都应事先了解宾主的讲话时间的长短，以便在讲话开始时能将服务操作暂停下来。
（11）托盘斟酒规范。
◎服务员应站宾客的右后侧，右脚向前，侧身而立，左手托盘，保持平衡，先略弯身，托盘中的酒水饮料展示在宾客的眼前，表明让宾客选择自己喜欢的酒水及饮料。
◎服务员也应有礼貌地询问宾客所用酒水饮料，待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘托移至宾客身后。
◎托移时，左臂要将托盘向外托送，防止托盘碰到宾客。再用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟倒。
二、酒会的酒水服务规范
（1）酒会开始时的操作规范。
◎酒会在开始的10分钟往往是最拥挤的。到会的人员一下子拥入会场，若饮料供应的不及时的话，酒吧就有被挤垮的危险。
◎第一轮的饮料，要按酒会的人数，在10分钟内全部备齐，送到客人手中。大、中型的酒会，调酒师要在酒吧里，将酒水不断地传递给客人和服务员。
◎负责酒会指挥工作的经理、酒吧领班等还要巡视各酒吧摆设，看看是否有的酒吧超负荷操作。尤其注意靠正门口右边，因人的习惯多偏向右边取东西。若出现超负荷，应立即抽调人员支援。
（2）放置第二轮酒杯。
◎酒会开始10分钟后，酒吧的压力会慢慢减轻，这时到会的人手中都有饮料了。
◎酒吧主管要督促调酒员和实习生将空杯（干净的）及时放上酒吧台，排列好，数量与第一轮一样。
（3）第二次倒酒水。
◎第二轮酒杯放好后，调酒师要立即将饮料倒入酒杯中备用。
◎大约15分钟后，客人就会饮用第二杯酒水。
◎倒入杯后，酒杯及饮料必须按四方形或长方形排列好，不能东一杯、西一杯，否则让客人以为是喝过或用剩的酒水。
（4）到清洗间取杯。两轮酒水斟完后，酒吧主管就要派实习生到洗杯处将洗干净的酒杯不断地拿到酒吧以做补充，既要注意到酒杯的清洁，又要使酒杯得到源源不断的供应。
（5）补充酒水。在酒会中经常会由于人们饮用时的偏爱而使某种酒水很快用完，特别是大、中型酒会中的果汁、什锦水果宾治和干邑白兰地。所以，调酒师要经常观察和留意酒水的消耗量，在有的酒水将用完时就要派人员到酒吧调制什锦水果宾治和其他饮料，以保证供应。
（6）酒会高潮。酒会高潮就是指饮用酒水相当多的时刻，也就是酒吧供应最繁忙的时间，往往是在酒会开始10分钟；宣读完祝酒词的时候；酒会结束前10分钟。若是自助餐酒会，在用餐前和用餐完毕也是高潮。这些时间要求调酒师动作快，出品多，尽可能在最短时间内将酒水送到客人手中。
（7）注意事项。有时客人会点要酒吧设置中没有的品种，对于一般品牌的酒水，可立即回仓库去取，尽量满足客人的需要；对于名贵的酒水，要先征求主人的同意后才能取用。
（8）清点酒水消耗量。在酒会结束前10分钟，要对照宴会酒水销售表清点酒水，准确点清所有酒水的实际用量，在酒会结束时能及时统计出数字，交给收款员开单结账。
三、酒品的温度服务规范
（1）葡萄酒：通常不用冰镇。在室温温度下服务，服务前先开瓶，放在桌子上，使其酒香洋溢于室内，温度在18～20℃。服务前先放在餐室内，使其温度与室内温度一样。但在30℃以上的暑期，要使酒降温至18℃左右为宜。
（2）黄酒：中国黄酒服务时应温烫至25℃左右。
（3）白酒：中国白酒讲究“烫酒”，一般的白酒用热水“烫”至20～25℃时给客人服务，可去酒中的寒气。但特别名贵的酒品如茅台、汾酒则一般不烫酒，目的是保持其原“气”。西方白酒在客人要求下可加冰块服务，其余的情况是室温下净饮。
（4）香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7～8℃时再开瓶饮用。香槟酒必须冰冻后服务才算合乎要求。
（5）啤酒：普通啤酒的最佳饮用温度是6～10℃，因此服务前应略微冰镇一下，但应注意的是不能镇的太凉，由于啤酒中含有丰富的蛋白质，在4度以下会结成沉淀，影响感观。
（6）白葡萄酒：不论哪种白葡萄酒，都应冷冻后服务，味清淡者温度可略高一点，在10℃；味甜者冷冻至8℃为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。
