彭邦本
一
龙门山，自古名蜀山、岷山、西山、龙山和湔山，中古以后称龙门山，包括九顶山、茶坪山等，位于以成都为核心的川西平原西北，为四川盆地与川西高原的天然界线，是一条东北—西南走向的山脉，从东北端的川陕甘交界地向西南绵延至四川泸定，其构造带地域长约500多公里、宽约30~70公里。
历史上主要属于蜀文化区域的龙门山地区，不仅地质地貌奇特，生态资源优越，而且历史非常悠久，文化积淀极为丰厚，历来为迁客骚人、行者游士所激赏与向往，留下了无数传颂千古的华美辞章。其中地处龙门山脉南段的都江堰、大邑、邛崃、彭州、崇州和蒲江六市县，今属成都市行政区域，可谓荟萃龙门山自然和人文资源精华，已由成都市规划为龙门山生态旅游综合功能区，计划打造成为国内领先、世界一流的国民休闲度假基地和国际山地度假旅游目的地。
旅游业众所周知的“吃、住、行、游、购、娱”六大要素中，“吃”字居首，而美食总是人类趋之若鹜的吸引物，许多旅游者每到一地，总是把探寻、品尝当地传统美食、大快朵颐放在第一位。四川自古以来享有“天府之国”的美誉，成都市龙门山功能区一带又是古蜀文明和文化的摇篮，其域内以延续两千多年至今的都江堰大型水利工程和青城山、鹤鸣山、阳平观等道教发祥地遗产为代表的历史文化资源，整体上具有国内一流和世界级的品位，为把成都市龙门山生态旅游综合功能区打造成为国内领先、世界一流的国民休闲度假基地和国际山地度假旅游目的地，提供了极为优越广厚的资源条件和历史文化根基。因此，深度发掘和系统梳理当地极为厚重的旅游文化资源，可谓势在必行的当务之急。
笔者曾专门对成都市龙门山生态旅游综合功能区的历史文化资源做过调查，发现其美食文化既历史悠久，又极其丰富多样，谨作如下初步和简要的梳理。
二
成都—龙门山地区为中心的蜀地美食文化源远流长，历来闻名天下。究其原因，略有以下诸端：
(一)成都—龙门山地区为核心的蜀地地理气候条件优越，物产丰富
自脍炙人口的《隆中对》和《华阳国志》把成都为中心的蜀地称为“天府”以来，蜀地的天府桂冠从未旁落过。所谓天府，本为农业文明时代的美誉，喻指物产尤其是农产品极其丰盈，犹如天堂或天子之府库，无所不有，取之不尽，用之不竭。如东晋常璩的《华阳国志》就盛称巴蜀“土植五谷，牲具六畜”，“山林泽鱼，园囿瓜果，四节代熟，靡不有焉”，美食资源极为丰富多样。
(二)出土的大量颇具特色的烹饪器具和食器，反映美食传统源远流长
宝墩文化以来，成都—龙门山地区烹饪进食的器具已经种类齐全，丰富多样。三星堆文化中更有铜、陶等质地的大量酒食器，甚至有大量被考古学家考证为火锅式的大型炊器，令人不难想象其烹煮进食、大快朵颐的酣畅场面。而新都马家战国时期大墓中出土的鼎、甑、敦、豆、甗等多种造型精美、工艺精湛的青铜器，兼具礼器和饮宴器具的复合功能，更充分显示了开明王朝时期蜀地先民对“美食美器”的追求。
(三)蜀人自古有崇尚美食的嗜好
《华阳国志·蜀志》就特别记载，蜀地之人“其辰值未，故尚滋味；德在少昊，故好辛香”。其所举原因虽属牵强，但其称蜀人历来有“尚滋味、好辛香”的传统则是史实。
(四)蜀地历来喜欢张扬自己的宴饮美食场面，宴饮美食场面成为四川古代美术作品的重要母题
汉代以来画像砖、石等古代美术作品中，宴饮美食场面不仅甚多，而且气氛热烈酣畅，其张扬之气颇引人瞩目。这些都与今天成都—龙门山地区以至整个巴蜀地区崇尚美食的风气可谓一脉相承。“味在四川”的川菜独特品位和风格，可谓渊源有自。
(五)蜀地美食文化具有高度的开放兼容特质，既有悠久的传统，又敢于和善于创新
不少区域文化的饮食习惯一旦形成，就不太容易改变而较为单一。蜀地则明显相异，不仅“尚滋味，好辛香”的嗜好一以贯之，成为传统，而且表现出极强的兼收并蓄风格，融汇了多区域、多族群的饮食文化优长元素，从食料、烹法到色、香、味型各个环节、方面都极为丰富多彩，既有鲜明风格，又敢于和善于吸收创新而与时俱进。这与蜀地历来是移民荟萃之地，尤其是明清之际的“湖广填四川”大移民的历史分不开。到清乾隆年间，蜀地居民实已主要由来自十几个省的移民构成，各省饮食文化也随移民纷至沓来，川菜在原来“尚滋味，好辛香”的传统基础上，又陆续融会了粤菜、苏菜、鲁菜、晋菜、江浙菜、湖广菜、关中菜等各地菜系的优长风味。坊间盛称川人尚麻辣，其实麻辣仅属川味之一而已，而近代川菜真正风格是“千肴百味”。
值得一提的是，清代制度规定大官要“避籍”(官员不能在原籍地任职)，达官贵人来川上任，一般都要自带家乡的厨师，既展示其官场派头，又使南北名厨随之而来。官员多讲究席桌台面的“堂彩”，动辄几十上百桌，几十口红锅排列，厨房不够，就地埋锅造膳，数十上百个厨师轮流上灶，集南北高手于一炉，往往形成各地人才、各方风味荟萃于天府的局面，促进了川菜的革新。
(六)历代文人佳作对川菜的宣传，也起到了推动的作用
如西晋左思在《蜀都赋》中就描绘了其时“三蜀之豪……若其旧俗，终冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾；金垒中坐，肴槅四陈，觞以清醥，鲜以紫鳞；羽爵执竞，……合樽促席，引满相罚，乐饮今夕，一醉累月。”如此豪华的场面，如此高级的美食，自然对烹饪技术要求甚高。
实际上，这样的场面，早在传为西汉扬雄所作的《蜀都赋》就已经出现，而且赋中更详列“芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊，籴米肥猪，……五肉七菜，朦厌腥臊”，总之，各种飞禽走兽、山珍水产，莫不荤素必呈；作者并且强调“调夫五味，甘甜之和”，可知当时对复合味已极为讲求，采用了主辅料搭配的做法，并且讲究加工造型；扬雄还尤其称赞这些美食“可以颐精神、养血脉者,莫不毕陈”,说明其充分注意到营养成分，要求吃好睡好，红光满面，身体健康。
文人墨客对蜀地美食的嗜好，可谓影响深远，如陆游入蜀《剑南诗钞》中赞美四川美食的竟达50余首。清代乾隆年间，李调元广罗著述，编辑《涵海》，其中的《醒园录》亦系统地总结了川菜38种烹调法。一代文宗郭沫若也在其著述中屡次描写蜀中故乡的美味佳肴，而现代著名四川作家艾芜先生更曾撰写专文，论述中国菜尤其是川菜的发展特点。这些名人佳作，无疑极大地宣传了川菜，也持续地推动着川菜美食的不断发展完善。
以上既是以成都—龙门山地区为中心的天府川菜美食形成传统、不断发展的原因，也可谓其传统特色。
除此而外，近代成都—龙门山地区民间传统美食还有以下应提及的亮点：
1.“九斗碗”或曰“九大碗”。
川菜席桌的初级形式有“肉八碗”、“九斗碗”，历史上统称“田席”。看来最初是在田坝头摆席，以后方进入城镇。该席桌一般上九大菜：大杂烩，红烧肉，姜汁鸡，烩酥肉，烩明笋，粉蒸肉，咸烧白，夹沙肉，蒸肘子。以这九样菜为主，也可从中变化，如变炒肝腰之类。除鸡鸭之外，以肉为基本材料，肉又须肉肥皮厚为上。“九斗碗”的压轴菜是肘子，又称“大姨妈”，取其又肥又嫩、秀色可餐的形象。初级形式的“九斗碗”，形式简单朴素，用料方便，既便宜而又实惠。走菜时一齐上，摆好就吃，放流水席，满一桌开一桌，来得干脆利落，吃得痛快淋漓。席间，主人为客人备有“杂包纸”两大张，旧时往往用土草纸，折叠成三角形，将席面上可打包的干食品带回，使全家人分享宴席上的欢乐，颇具人情味。
2.先声夺人，以声佐食。
四川美食文化源远流长，博大精深，除传统的“色、香、味、形、器”的一般特征外，还以独特响亮的“声”勾人耳目。如地属龙门山一带的彭州等地的“打锅盔”就极能体现这一特点：锅盔师傅头缠青丝帕，腰系蓝色家机布围腰，脚穿线耳子草鞋，拿起擀面棒，在案板上啪啪叭叭地打击长短间歇的节奏，目的在制造卖锅盔的气氛。又如晚间在城镇走街串巷的卖梆梆糕(类似发糕)的敲梆声，也令人神往；尤其是那“三大炮”，“嘭嘭嘭”发出三声让孩子们欢呼的音响，更让四川美食的声誉“响”遍全国。正规席桌上，“锅巴肉片”端上桌，随着“幺师”(服务员)手腕一翻，汁料淋上菜面，“唰”的一声脆响，油花四溅，香气四溢，令食客食欲大增。川菜跑堂“幺师”的喊堂声更为一绝，客人刚一进店门，脆生生的喊堂声即响起，“客伙三位，楼上请！”菜刚点完，喊堂声又传进内厨：“三号的凉拌耳片一份，味酸红重，搞起些……”多姿多彩的声音，成为川菜美食文化不可或缺的部分。据说前些年美学家王朝闻先生回成都，见到久违了的锅盔，却因听不到打锅盔的声音而颇感失望。他认为，不要小看擀面棒的节奏，它是案桌上的音乐旋律，一旦没有了，艺术上的完整性也破坏了。四川美食文化要推陈出新，尚须保持富有地方特色的传统技艺。
这里特别列出龙门山诸县市传统美食的重要资源点：
彭州：军屯锅盔、竹筒肉、天彭鲜蔬、肥酒(保健酒)、敖平香花醋、天彭辣豆瓣、张记双福腊肉、九尺板鸭、鹅肠、蕨菜、野生菌、木耳。
都江堰：青城三绝(白果炖鸡、洞天乳酒、青城贡茶)、梁鸡肉、道家泡菜、杜二哥泡菜、猕猴桃、莲花菌、猕猴桃酒、古堰春、青城老腊肉、白果。
崇州：乌梅、黑香糯米、贡品枇杷茶、羊马查渣面、天主堂鸡片、道明腌肉、怀远三绝(冻糕、叶儿粑、豆腐帘子)、汤麻饼。
大邑：新场周血旺、汪豆花、麻油鸭、羊肉汤、鹤鸣李子、酒乡坊与川曲人家、妙沁神酒、唐场豆腐乳、老腊肉、邑丰榨菜。
邛崃：周鸭子、孙血旺、汤白肉、奶汤面、钵钵鸡、河鱼、珍菌、竹笋烧鸡、文君茶、文君酒、张洋姜(酱菜)、花楸贡茶。
蒲江：铲发粑、窝窝粑、篙篙粑、炉桥面、烧猪蹄、豆花、血旺、烧肥肠、红阳猕猴桃、绿昌茗、蒲江雀舌茶、复兴猕猴桃、蒲李酒、蒲江米花糖、白菜豆腐乳。
三
“食在中国，味在四川”，蜀中美食誉满全球，成都被联合国教科文组织评为世界“美食之都”，即是明证。这为龙门山地区打造世界级的旅游目的地提供了得天独厚的优势条件。“吃、住、行、游、购、娱”六大旅游要素中，“吃”首当其冲，其地位可见一斑。抓好六要素中的首要环节，对促进龙门山地区旅游发展至关重要。实践证明，游客就是食客，诸多游客的旅游目的之一(尤其是短途旅游)，往往图的就是一尝某地的特色美食。龙门山美食发端于民间的大众饮食，有深厚的历史渊源和广泛的群众基础，“一菜一格，百菜百味”。应当瞄准海内外各层次游客，发展从农家乐到星级酒店的多元和多层次餐饮美食产业，举办四季多元的美食节，打造龙门山—成都地区美食园区和旅游线路，切实把美食发展为龙门山旅游产业的响亮名片和重要支柱。
当然，传统美食自身也有既要保持传统尤其特色，又要与时俱进的问题。如龙门山诸市县尤其是一些名声已经相当响亮的古镇以至农家乐，其饮食味道往往过重过浓，特别是咸味过重，完全还是过去缺衣少食时代当下饭菜的特点。如今物换星移，经济长足发展后，游客来到古镇或乡间聚落农家乐，不是填肚充饥，菜品早已是主要品尝之食，或已经成为主食，味道太重反而要倒胃口。另外，一些餐饮点从大堂到厨房，卫生条件明显没有跟上，也是需要尽快解决的问题。
至于有些朋友提出的名食、美食要上档次就必须上规模的观点，笔者不太以为然。名优美食，往往需要手工烹制，方能保持其特色，况且这些技艺本身就属于非物质文化遗产，一旦规模化，技艺将荡然无存。可见与时俱进当以不破坏传统技艺和文化特色为前提。否则皮之不存，毛将焉附？！
四
易群贤在《龙门山历史文化资源梳理报告》中专为龙门山综合功能区设计了若干美食旅游节庆活动和美食探访旅游路线，兹转引如次，作为这篇小文的首尾。
(一)节庆活动
设置四季美食节，形成若干以美食为载体的旅游产品：
成都国际美食文化节、中国八大菜系博览会、中国南北美食擂台赛、龙门山春季美食节、龙门山夏季山珍节、龙门山秋季野炊节、龙门山冬季火锅节、龙门山农家乐烹饪大赛、龙门山乡村美食游、龙门山家常菜厨艺大赛。
(二)龙门山—成都地区美食文化旅游线路
龙门山名镇美食三日游：
成都——天彭镇——军乐镇——青城山镇——街子镇——怀远镇——晋原镇——悦来镇——花水湾镇——新场镇——临邛镇——平乐镇——朝阳湖镇——西来镇——五津镇——成都。
