秦统一中国是从巴蜀开始的。从杜宇教民务农，开明氏治水，李冰兴修都江堰水利工程，建立了农业自流灌溉系统，使成都经济有了很大发展。秦并六国仅16年，而秦治巴蜀长达110年，因而史书谓：“(秦)灭六雄而一天下，岂偶然哉，由得蜀故也。”秦为了实行拓边，为了削弱六国统治者的经济基础，为了巩固秦国对六国的统治，利用“巴蜀道险”这一封闭性盆地的特点，遂向巴蜀地区大举移民、迁徙，规模十分巨大，时间长达百年。就移民而言，仅秦惠王一次就向巴蜀移民万家，达四五万人之多。另就是流放罪人，嫪毐舍人夺爵迁蜀4000余家达2万人之多，吕不韦自杀后其家属也被流放到蜀。再就是秦灭六国后不断将俘虏、六国统治者的宗室及其政治经济的基本骨干和富商大贾、豪强地主使其远离故土，大都迁往巴蜀。如秦灭赵灭楚，皆迁其宗室于巴蜀，卓王孙也是赵人迁至临邛的。秦将巴蜀视为自己的根据地，在经济上大兴水利、盐铁、交通之利，110年间在蜀地派了四任太守，尤其是继司马错、张若之后的第三位太守李冰，任期最久，前后长达39年，蜀中经济得到很大发展，农耕文化也空前繁荣，当时这里的经济与文化已领先于长江中上游。大规模的人口流动，带来了各地区的生产技术，也带来了各地区的风俗习惯、饮食文化，为巴蜀烹饪文化的发展创造了极为有利的条件。
西汉王朝的建立和巩固，巴蜀地区也是做了巨大贡献的，所以司马迁在《史记》中说：“汉之兴自蜀汉。”项羽封刘邦为汉王，辖巴、蜀、汉中三郡三十一县，人口百万。这就是刘邦夺取天下、建立汉王朝的根据地。由于这里地位特别重要，所以汉初刘邦两次大封诸侯时，都未封他人而留下来由自己直接控制。由于巴蜀有功于汉王朝，刘邦宣布免去巴蜀地区租税两年，还宣布免去来自巴蜀的士卒终生的租赋徭役，以示不忘本。汉初像秦代一样利用各种机会向巴蜀大举移民。汉初关中饥馑，刘邦下令关中百姓“就食蜀汉”，到蜀地逃荒。汉代蜀地的经济文化都有很大发展，在农业生产上，已属全国之首，享有“天府之国”的美誉，经济发达，人丁兴旺。据史书载：从公元元年到公元138年这100多年间，全国人口大约减少了2/3，而在蜀郡、广汉、犍为、越西、巴郡等地区，巴蜀人口反而增加了34%。当时中原混乱，巴蜀相对稳定，人口除自然增长外，加上各地逃亡者的增长，致使人口急剧增加。这样，巴蜀地区与中原各地有更多的经济往来与文化交流。巴蜀的烹饪技术与饮食文化也有很大发展。扬雄在《蜀都赋》中将巴蜀饮食文化概括为“调夫五味，甘甜之和”。看来，那时的蜀之味重在甘甜，类似今天的淮扬江浙之味。
(3)三国两晋南北朝时期的交流。
三国两晋南北朝时期是各地区、各民族人民大交流大融合时期。在刘备入蜀之前，蜀地由刘焉、刘璋父子割据26年。刘焉入蜀时，带上他在南阳任太守时这一地区的数万户官民，号称“东州士”。据历史记载，西汉时平均每户4.6人，东汉时每户4人，这数万户、十多万人的“东州士”便成为刘焉父子偏安西蜀的依靠力量。较之中原一片混乱，这里相对成为“民殷国富”之区。刘备率荆州四郡数万兵马入川，从刘备在成都称帝至后主刘禅降魏，前后延续42年。刘备集团的骨干大都来自北方。刘备是今河北涿县人，张飞是其同乡。诸葛亮是今山东沂南人，长在南阳。关羽是今山西解县人，赵云是河北正定人，马超是山西兴平人，黄忠是河南南阳人。三国时，外来人口大批入川，给原有的巴蜀土著文化增添了许多新的成分。两晋南北朝时期，中原战乱频仍，巴蜀稍安，大江南北的豪门贵族、商贾工匠纷纷入蜀，南北文化再次大规模交流，巴蜀饮食文化也得到巨大发展，烹饪技术的地方特色也基本形成。三国魏文帝《与朝臣诏》曰：“新城孟太守道：蜀猪肫、鸡鹜味皆淡，故蜀人作食，喜著饴蜜，以助味也。”这和扬雄《蜀都赋》中描述基本相同，也是“尚甘饴”。东晋蜀郡江原县(今崇州市)人常璩在《华阳国志·蜀志》中将蜀中饮食习惯归纳为“尚滋味”、“好辛香”，则又多了一个“辛香”。此处称的“辛”，只是姜、葱等调料的辛辣味，并非辣椒之味。那时中国尚无辣椒，辣椒从海外传入中国是在明末清初时期，传入四川则更晚了。
(4)唐宋时期的交流。
唐代是大一统、大发展的时代，也是民族大杂居、大融合的时代。胡人汉化，汉人胡化，胡汉互化。唐代共有宰相309人，而胡人出身的宰相达36人，可见相互融合之深。唐代是中国文化发展的高峰期，中国饮食文化也空前繁荣，巴蜀烹饪更是跻身全国而名列前茅。“扬一益二”是说天下之盛扬州名列第一，成都名列第二，饮食菜肴亦然。经济繁荣必然带来饮食烹饪文化的发达。唐代大诗人杜甫流寓四川，其诗篇中多有赞赏蜀中饮食文化的佳句，如“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”、“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”等，杜甫本人也以善烹“五柳鱼”而出名。五代时，后蜀宫廷常在水上举办“船宴”，对菜式和口味要求都较高，后蜀主孟昶的花蕊夫人有《宫词》百首，记船宴的就有八首。
宋代时，巴蜀的饮食文化、烹调技术更是跨越南北，走向全国。四川菜馆开到了北宋京城汴梁(开封)、南宋京城临安(杭州)，“川饭店”、“川饭分茶”、“乳糖狮子”等为京城居民和游客交口称赞。南宋诗人陆游在蜀十年，足迹遍全川，他写下了大量赞美四川菜点的诗篇，其《饭罢戏作》诗中言：“东门买彘骨，醯酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼蟹。轮图犀浦芋，磊落新都菜。”陆游返还家乡浙江绍兴后，仍念念不忘蜀中美食：“东来坐阅七寒暑，未尝举箸忘吾蜀”；“老子馋可笑，珍盘忆少城”。据查，这位活了86岁的高寿诗人，其诗词中有50多首谈到四川饮食，蜀之味在那时已脍炙人口了。
(5)明清时期的交流。
明末清初，四川人口锐减，清政府从南方省区大量移民，即所谓“湖广填四川”。这次是由政府鼓励和组织的四川历史上规模最大、时间最长的移民活动，从顺治末年开始至雍正五年(1727)朝廷下令停止，持续了60余年，使四川人口从清初的约50万增加到200余万。大量移民带来生产技术、风俗习惯、饮食品种的大交流大融合。据史料记载，明末清初时，辣椒自海外传入中国沿海地区，后来便随着湖广移民进入四川，在四川得到普遍种植，既作蔬菜，又作调味品，促使川菜发展了“尚滋味”、“好辛香”的传统，形成了独具一格的烹饪技术和浓郁芳香的四川风味。麻辣味成为川菜特色之一，应是在清代晚期。此外，在乾隆年间，四川名士、德阳罗江人李调元为其父李化楠刊刻《醒园录》，收集各地菜肴、糕点、小吃、饮料等121种，这一饮食专著刊印后对四川烹饪产生过重大影响，也促进了川菜在烹饪技艺与品种上的交流与融合。
(6)近现代时期的交流。
中国的近代史是一部中国人受尽屈辱的历史，也是中国人不断抗争的历史。其中，在抗日战争时期，华北、长江中下游等中国东部地区大量沦陷或成为战区，我国北方、东方和南方有两千多万人流亡西部，四川成为当时接纳移民最多的省区，有许多人定居四川。人口的大移动促进了四川与全国各地文化大交流。各地官商学者云集四川，四大菜系交汇成、渝，海外饮食习俗相继传入，这时川菜文化和烹调技术也空前繁荣。新中国成立后，四川作为国家经济建设的重点地区和战略大后方，为了工业、铁路、国防建设等各种需要，又出现了数量较多、规模较大、持续时间较长的移民活动。李文碧《建国后四川人口迁移的特点》一文指出：从新中国成立到1985年，“四川平均每年人口的总迁移量是336.0万人，为全国年平均总迁移量3800万的11.6%”。20世纪90年代以后，随着改革开放的深入和西部大开发战略的实施，交通、通信快速发展，人员交流异常频繁，除了各地风味菜肴外，西餐、日本料理、韩国料理、印度菜等也进入四川，大大促进了川菜的交流与融合。
总之，在上述二千多年的历史长河中，充分说明了巴蜀文化的多样性，也带来巴蜀饮食烹饪文化的包容性。由于人口的变迁流动，四川饮食经过多次融合，多方面的兼收并蓄，发扬汇纳百家之长的精神，吸取各方面烹调之精华，在四川特有的气候、物产、历史文化以及饮食习惯等条件下，形成具有特色的四川风格的菜肴和烹调方法，终成一大派系，与黄河流域重酥滑的鲁菜、岭南地区生猛海鲜的粤菜以及长江下游重清鲜的淮扬菜并列为中国四大菜系，正是势所必然。
2.持续不断的创造性。
川菜文化源远流长，它是在丰富的四川历史背景、文化传统中逐步形成的。文化观念，往往是从人的基本需求中发展引申出来的。人们对食品加工是本着对美味的追求来进行的，不仅为了果腹和养生，它还追求美味，要求体现文化的欣赏和艺术的享受。川菜文化的创造性，充分体现在对物质的利用和人们对美食的不断追求之中，具体而言，主要表现在原料和美食及其文化的创造上。
(1)特色原料的利用与创造。
川菜文化的创造，有它得天独厚的物质基础。天府之国，沃野千里，江河纵横，稻麦菽粱，应有尽有；鸡鸭鱼豕，六畜兴旺，时鲜蔬菜，四季常青。四川有平原、浅丘、深丘、山地、高原，地形地貌的复杂性带来物种的多样性。名特产品遍及全川，如汉源的花椒，五通桥的子姜，通江银耳，广元黑木耳，宜宾、凉山的竹荪，广大山区的香菇、竹笋以及用作药膳的虫草、杜仲、贝母、天麻、茯苓、灵芝，甚至田边地角的马齿苋、侧耳根，在川菜中都成珍品。正是由于人们将这些四川天然特产的原料作为菜点的主料、辅料、作料、调料加以利用，才创造性地烹制出各种特色的川菜。
四川的酿造技术十分精良。不但川酒名列前茅，还酿造出许多具有特色的调味品，这是川菜独具特色的又一物质基础，也是川菜创造性的又一体现。德阳中坝酱油，阆中保宁醋，永川豆豉，郫县豆瓣，宜宾芽菜，南充冬菜，新繁泡菜，夹江、五通桥、忠县的豆腐乳……四川各地几乎都有各具特色的调味佳品。在众多调味品中，郫县豆瓣与泡姜、泡辣椒对川菜风味形成更具有独特的作用。
(2)美食及其文化的追求与创造。
四川历代各阶层人士对美食及其文化都在不停地追求和创造，使川菜文化的创新特别引人注目，其中有不少思想家、文学家对川菜文化的发展做出过不朽的贡献，如扬雄、常璩、苏易简、苏东坡、杨升庵、李调元、傅崇榘、李劼人等就是杰出的代表。宋初德阳中江县的苏易简曾从理论上提出一个千古难易的名言。宋太宗赵光义问苏易简：“食品称珍，何物为最？”天下什么东西最好吃？这样的问题是很难回答的。苏易简却作了非常正确的回答：“物无定味，适口者珍。”“适口者珍”便成为巴蜀烹饪、也应是中国烹饪的经典名言。而理论与实践相结合贡献最大的应是苏东坡这位杰出的文学家、书法家、美食家。在他66年的一生中，经历了大起大落、大悲大喜，足迹遍及大江南北。他的饮食观念是崇尚自然，重视养生。他是化平凡为美味的高手。他喜用青蒿、芥菜、竹笋等田野间常见之物；平常的猪肉、河鱼，一经他手均制成美食。他流传下来的“东坡肘子”、“东坡肉”、“东坡鱼”、“东坡饼”，至今既是名菜、名点，又是寻常百姓家的菜肴。在烹饪技术上，他是讲究火候的大师。在黄冈时，东坡总结烧肉的要领为：“慢着火，少着水，火候足时他自美。”更可喜的是，1993年四川烹饪高等专科学校熊四智教授等名家精心研究，开发出具有30种菜肴、20种点心的“东坡宴”，可以和山东的孔府菜、南京的“随园菜”以及“红楼菜”媲美，对川菜文化的发展做出一大贡献，是值得大加赞扬的。
一方沃土造就一方人才。尤其难能可贵的是，一些军政人士、学者名流，他们学而烹、官而烹、军而烹，不但事业有成，而且对近现代川菜文化的推动和发展都做出过不小的贡献。如清末民初的简阳人傅崇榘，他用数年时间编写成六十多万字的《成都通览》一书，其中记录的川菜与小吃达一千三百多种，为川菜之成为“系列”作了系统的收集整理工作，对川菜的发展功莫大焉。又如“姑姑筵”创办人黄晋临，清末秀才，曾在光禄寺供职，创制了樟茶鸭子，民国时曾先后在射洪、巫溪、荥经任县长，晚年在成都开设“姑姑筵”，以家庭风味、时鲜蔬菜、煨炖为主。官绅之家、文人雅士前来入座，听其言，品其味，口福耳福，俱得最佳之文化欣赏。该店有名师如曾青云、罗国荣、周海秋等先后主厨，所创制的樟茶鸭子、香花鸡丝、坛子肉、酸菜鱿鱼等名菜名肴流传至今。再如革命烈士车耀先，曾在旧军队中任团长、师参谋长，投身革命后任中共四川地下党军委书记，在成都开设“努力餐”以掩护革命活动。“努力餐”的菜肴以大众化和高质量为特色，烧什锦、宫保鸡、血汁鱼、清汤三鲜是该店的名菜。世界知名画家张大千认为：“吃是人生最高艺术，绘画追求的是意境和笔墨情趣，饮食追求的是味觉艺术。”张大千身居海外，所到之处都把川菜推出，后在台湾与张群、张学良过从甚密，常亲自下厨，并自书菜单于宣纸之上。后来张学良曾将所藏张大千所书菜单装订成册，并请大千题签留念。内江已开发出大千菜系列和大风堂菜谱。还有我们熟悉的著名作家、民俗学家李劼人，留学法国归来任成都大学教授，因不满军阀排挤成大校长张澜，愤而辞职，开设“小雅”餐馆以明志，与夫人掌勺烹菜。在其著名小说《死水微澜》《暴风雨前》《大波》中，对成都的民风民俗、饮食烹调都有翔实的描述。
在这样的文化背景和土壤孕育之下，许多专业厨师脱颖而出，成为超群拔萃的一代名厨，对川菜烹饪技术的发展和创新应是功不可没的。仅以对近现代川菜发展起到推动作用的名厨为例，就有关正兴、蓝光鉴、孔道生、罗国荣、张德善、刘建成、曾亚光、曾国华、陈建民以及史正良、卢朝华等。他们又培养出了无数的川菜烹饪人才，不断地促进着川菜的发展与繁荣。
关正兴(约1825~1910)，满族，籍贯不详，于清代咸丰十一年(1861)在成都创办了一家包席馆，名叫正兴园。因其厨艺高超，所制的菜点均为食客所称道，又因其喜收藏古器，餐具也很精致，当时的达官贵人经常光顾，从而使正兴园在当时的成都餐饮界拥有举足轻重的地位。他还手把手地将自己的绝活传授给正兴园的其他厨师，戚乐斋、贵宝书及其再传弟子蓝光鉴、谢海泉、李春廷等一批川菜名厨均出自关正兴门下，极大地影响和推动了川菜在近现代的发展。
