鱼香味型也是川菜首创。这是源于四川民间独具特色的烹鱼调味的方法而得名。鱼香味的特点是咸甜酸辣兼备，姜、葱、蒜香气浓郁，广泛用于热菜，也用于冷菜。鱼香味是用泡红海椒、川盐、酱油、白糖、醋、姜米、蒜米、葱颗调制而成。热菜的应用对象是以家禽、家畜、蔬菜、禽蛋为原料的菜肴，特别适用于炸熘之类的菜肴，如鱼香肉丝、鱼香茄饼、鱼香红油菜薹等。冷菜的应用对象是以豆类蔬菜为原料的菜肴，如鱼香青豆、鱼香豌豆等。在其用于冷菜时，调料不能下锅，也不能用芡，醋的用量略少于热菜，盐的用量则应较多一点。不管是热菜还是冷菜，糖和醋都不能多，也不能缺，要恰到好处，否则多了少了都会误事。如果糖多一点，那当然只有吃甜味菜，反之，如果醋多了，太酸，四川人吃起来就麻烦了。
(三)怪味味型
这也是川菜首创的常用味型之一，因将众味汇集于一体，各种味在此味型中都有自己的应有位置，十分平衡而又和谐，所以用“怪”字来推崇其味道奇妙。不过决不能将怪味理解为味道奇特、怪异。其特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调，多用于冷菜。主要调料是川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精调制而成，也可以酌情加入姜米、蒜米、葱花等。用于怪味调制的调味品要求比例恰当，互不压抑，相辅相成，相得益彰。怪味的应用对象，主要是以鸡、鱼、兔、花生、桃仁、胡豆(蚕豆)、豌豆等为原料的菜肴，如怪味鸡丝、怪味兔丁、怪味花生仁、怪味酥鱼、怪味胡豆等。
(四)麻辣味型
这是川菜常用味型，也是川菜中一种典型的味型。也许因为有此味型，川菜的麻辣就享誉天下，于是川菜也被人们误解，而定格于川菜的特点就是麻辣。麻辣味厚、咸鲜而香是其特点。此味型广泛地应用于川菜的冷、热菜式，主要由辣椒、花椒、川盐、味精、料酒调制而成。不过对花椒和辣椒的使用，因菜式不同而采取不同的方式。用辣椒，有的用郫县豆瓣，有的用红油辣椒，有的用干辣椒，有的用辣椒面；用花椒，有的用花椒粒，有的用花椒面，有的用花椒油。根据不同菜式的变化需要，可选加白糖、醪糟汁、豆豉、五香粉、香油等。在调制时，应该做到辣而不死，辣而不燥，辣中有鲜味。麻辣味主要用于鸡、鸭、鹅、兔、猪、牛、羊等家禽家畜以及其内脏为原料的菜肴。如著名的麻婆豆腐、水煮肉片，还有麻辣牛肉丝、麻辣鸡片等。当然毛肚火锅也是麻辣味的范围。
(五)椒麻味型
这是川菜常用的一种味型，多用于冷菜，特点是椒麻辛香，味咸而鲜。主要调料是川盐、花椒、小葱叶、酱油、冷鸡汤、味精、香油等。调制此味时应注意两点：一是要选用优质花椒，如汉源清溪坝的贡椒，才能体现出风味；二是花椒颗粒要与葱叶一起加盐用刀铡茸，合二为一，使花椒的椒麻辛香之味与咸鲜味结合在一起。椒麻味不是很好调制，主要是铡的功夫，一颗颗圆圆的花椒要同葱叶、盐一道铡得很细，确实需要时间和功夫。椒麻味型最适用于冷菜，特别是夏天的冷菜。此菜是突出花椒的麻香、葱的辛香、盐的咸鲜，是川菜中不用辣椒的一种味型。其应用对象是鸡肉、兔肉、猪肉、猪舌、猪肚、猪心等为原料的菜肴。如椒麻鸡片、椒麻肚丝、椒麻兔丝、椒麻心舌等。
(六)酸辣味型
这是川菜常用的味型，特点是醇酸微辣，咸鲜味浓。多用于热菜，也可以用于冷菜。酸辣味的调制也很有讲究，必须掌握以咸味为基础，酸味为主体，辣味助风味的原则，用料应适度，不宜太辣，要突出酸味，酸味是主体，辣味只是辅佐。此味型应用的对象是以海参、鱿鱼、蹄筋、鸡肉、鸡蛋、蔬菜等为原料的菜肴。如热菜的酸辣三丝、酸辣腰片等。但冷菜的酸辣味不能加胡椒，而要用红油或豆瓣。酸辣味的主要调料是川盐、醋、胡椒粉、味精、料酒等。酸辣味也可用于四川小吃，如酸辣粉、酸辣挂面、酸辣豆花等。
(七)煳辣味型
这是川菜常用的味型，不过也与贵州菜有密切的关系，宫保鸡丁是因贵州出生的封疆大吏丁宝桢而得名，就略见一斑。煳辣味型的特点是香辣咸鲜，回味略甜，广泛用于热菜和冷菜。主要调料是川盐、干红海椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒等。煳辣味的辣香是用干海椒节在油锅里炸，使它刚刚成为煳辣壳，辣香扑鼻地倒入原料而产生的，火候掌握是一个关键，火候不到或火候过头都会影响其味，所以要鼻灵、眼明、手快。此味的应用对象是以家禽家畜为原料的肉类菜肴和以蔬菜为原料的菜肴。如宫保鸡丁、煳辣肉丁、宫保腰块、炝莲花白、炝绿豆芽等。
(八)红油味型
红油味型的特点是咸鲜辣香，回味略甜。此种味型多用在冷菜。红油味的辣椒味比麻辣味的辣味轻，但回甜味要略比家常味重。此味适用于以鸡、鸭、猪、牛等家禽家畜肉类和肚、舌、心、腰等家畜内脏为原料的菜肴，如红油鸡片、红油三丝，也适用于块茎类鲜蔬为原料的菜肴，如红油皮扎丝、红油黄丝、红油牛肚梁、红油笋片等等。红油味的调料是特制的红油与酱油、白糖、味精，有些地方还要加醋、蒜泥或香油。
(九)咸鲜味型
全国各地的菜肴都有咸鲜味，不过也有区别，川菜的咸鲜味也是这样，有自己的特点，可以用四个字来进行总结，即：咸鲜清香。我们在“本味论”中已谈到咸鲜味型所要求的咸味要适度，也只有这样才能突出原料的鲜味，特别是突出蔬菜为原料的本身清鲜味。咸鲜味型的调制主要是用川盐，有些菜肴也可适当加点味精，但决不能只靠味精增鲜。当然，根据菜肴的烹制需要，也可以加酱油、白糖、香油以及姜、椒盐、胡椒调制。不过，白糖只能起到增鲜作用，须严格控制用量，不能使用过头。动物肉类，家禽、家畜内脏以及蔬菜、豆制品、禽蛋为原料的菜肴都可以选用咸鲜味型，如开水白菜、鸡豆花、白油肝片、鲜熘鱼片、盐水鸭脯、一品酥方、回锅香肠等。
(十)陈皮味型
此种味型只用于冷菜，是川菜的常用味型。特点是陈皮芳香，麻辣味厚，略有回甜。其主要调料是陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成。在调制中，陈皮的用量不能过多，过多就会回味带苦。白糖、醪糟汁是为了增鲜提味，用量以略感回甜为好。陈皮味型适用于以家禽家畜肉类为原料的菜肴，如陈皮兔丁、陈皮牛肉、陈皮鸡、陈皮烧肉等。
(十一)椒盐味型
这是川菜热菜常用的味型，特点是香麻咸，用川盐、花椒、味精调制而成。其中，川盐必须要炒干水分，舂为极细的粉状；花椒要炕香，经冷脆后，舂为细末。盐与花椒的比例按4∶1配制。由于花椒面不宜放久，否则香味会消失，所以要现制现用。椒盐味型的应用对象是鸡、猪、鱼等肉类为原料的菜肴，如椒盐蹄膀、椒盐里脊、椒盐肉糕。有些新鲜蔬菜也可作此味型的菜，如椒盐茄饼。豆制品也可，如椒盐豆腐糕等。
(十二)荔枝味型
顾名思义，荔枝味型的特点就是酸甜似荔枝，咸鲜在其中。其味的调料是川盐、醋、白糖、酱油、味精、料酒，还需取姜、葱、蒜的辛香气和味道。多用于热菜。在调制此味时，如果没有足够的咸味是不行的。因为只有在足够的咸味的基础上才能显示酸味和甜味。使用糖和醋要有一个比例关系，糖应略少于醋。姜、葱、蒜的用量也不能过量。当然，根据不同材料制作菜肴的需要，也可以酌情加泡海椒或香油。此味型应用的对象是以猪肉、鸡肉、猪肝腰、鱿鱼及部分蔬菜为原料的菜肴，如合川肉片、锅巴肉片、荔枝腰块、荔枝鱿鱼卷等。
(十三)蒜泥味型
蒜泥味型的特点是蒜香味浓，咸鲜微辣，多用于冷菜。其味的调料是蒜泥、复制红酱油、香油、味精、红油调制而成。此味型要突出蒜香味，必须使用新鲜蒜泥。这里所谓复制红酱油必须自己动手，是用酱油为主料，加红糖、香料和苏打入锅，然后用微火慢煨而成，待晾冷后，再略放些味精增加鲜味。复制酱油用于冷菜，当然其效果就比一般酱油好。蒜泥味型的应用对象是以猪肉、兔肉、猪肚及蔬菜为原料的菜肴，如蒜泥白肉、蒜泥肚片、蒜泥黄瓜、蒜泥蚕豆等。蒜泥味型现在也有所发展，用在一些热菜上，如一些炒蔬菜加蒜泥，还有蒜香排骨等。
(十四)糖醋味型
糖醋味型的特点是甜酸味浓，回味咸鲜。在川菜中广泛应用于冷热菜式。此味以糖、醋为主要调料，佐以川盐(或酱油)、味精、姜葱、蒜调制而成。调制时，须以适量的咸味为基础，重用糖醋，以突出甜酸味。该味的运用对象是猪肉、鱼肉、白菜、莴笋、蜇皮等为原料的菜肴，如糖醋排骨、糖醋脆皮鱼、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆等。
(十五)姜汁味型
姜汁味型是四川常用味型之一，特点是姜味醇厚，咸酸爽口，适用于多种冷热菜式。其调料是川盐、姜汁、酱油、味精、醋、香油等。烹制姜汁味型的冷菜，必须在咸鲜味适口的基础上，重用姜、醋，从而突出姜、醋的味道。调制热菜时，根据菜肴的风格需要，酌加郫县豆瓣或辣椒油，但以不影响姜、醋味为前提。一般说来，用于冷菜的姜汁，应用上品的老姜刮皮洗净来舂。此味的应用对象是鸡肉、兔肉、猪肘、猪肚、绿叶蔬菜为原料的菜肴，如姜汁肘子、热窝鸡、姜汁肚丝、姜汁腰片、姜汁豇豆、姜汁菠菜、姜汁鸭掌等。
(十六)酱香味型
此味型的特点是酱香浓郁，甜咸兼鲜，多用于热菜。调料是甜酱、川盐、味精、香油等。根据菜肴风味的需要，可酌情加白糖、胡椒面或姜葱。在调制时，必须审视甜酱的质地、色泽、味道，然后再决定其他调料的使用分量。如果甜酱的酸度过重，则应该适量加一点白糖；如果甜酱的色泽过深，要使颜色稍淡一些，就应用香油或汤汁加以稀释。此味型的应用对象是鸭肉、猪肉、猪肘、豆腐、冬笋等为原料的菜肴，如酱烧鸭子、酱烧肘子、酱烧豆腐、酱爆羊肉、京酱肉丝、酱烧鲜笋等。
(十七)五香味型
所谓“五香”，是以数种香料来烹制菜肴，其实并不只五种香料。五香味型的特点是浓香咸鲜，冷热菜式都广泛应用。该味型所用的香料有山柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒等，另加盐、料酒、老姜、葱和水，熬制成卤水。在熬制卤水的过程中，应加一些陈年卤水。卤水熬成后，就可以用来卤制菜肴。此味型的应用对象是以动物肉类及家禽、家畜内脏为原料的菜肴和以豆类制品为原料的菜肴，如五香熏鱼、五香鳝段、五香卤鸭、香酥鸡、五香熏牛肉、五香排骨、五香豆腐干、五香花生等。
(十八)烟香味型
此种味型主要是用于熏制以肉类为原料的菜肴，是川菜常用的味型，特点是咸鲜醇浓，烟香味独特。其主要熏制材料是稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑，利用它们在非明火燃烧时产生的大量浓烟来熏烹腌渍上味的鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、牛肉，使这些原料再吸收或沾附一种特殊香味。如用樟树叶和茶叶熏制的樟茶鸭子，用青树和柏树枝熏制的烟熏鸭子，用花生壳、核桃壳熏制的腊肉，用柏树枝熏制的腊肉、香肠等等，都具有各自独特的烟香味道。烟香味型的应用对象是以家禽、家畜等肉类为原料的菜肴，如樟茶鸭、烟熏牛肉、烟熏排骨、茶熏鸡、烟熏腊肉等。烟香味型因选用不同的调味涂料和熏制材料，能烹制出多种烟香味型。
(十九)甜香味型
甜香味型多用于热菜，主要调味品是白糖或冰糖，特点是纯甜清香。根据不同菜肴风味的需要，可使用适量的食用香精，并辅以蜜玫瑰等各种蜜饯、樱桃等水果及果汁、桃仁等干果仁。其调制方法可以用蜜汁，也可用糖蘸、冰汁、拌糖炒。但无论用哪一种方法，都应该掌握用糖的分量，不要使用过头。甜香味型的应用对象是以干鲜果品、银耳、鱼脆、桃油、蚕豆、红苕等为原料的菜肴。如莲子泥、核桃泥、鱼脆羮、冰汁银耳、杏仁豆腐、醉八仙等。
(二十)香糟味型
香糟味型的特点是醇香咸鲜而回甜，是川菜中热菜、冷菜都用的味型。其调料是醪糟、川盐、味精、香油调制而成。根据菜肴风味的需要，可以酌情加胡椒粉、花椒、冰糖，以及姜、葱等，但要突出醪糟汁味的醇香。香糟味型的应用对象是家禽家畜肉类，如鸡、猪、鸭、兔，以及冬笋、银杏、板栗等蔬果为原料的菜肴，如香糟鸡、香糟鱼、糟蛋、香糟兔、糟醉冬笋、糟醉银杏等。制作此种味型的菜肴，一定要重视主要调料——醪糟的质量。
(二十一)芥末味型
此种味型在川菜中只用于冷菜，其特点是咸鲜酸香，芥末冲辣。其调料是川盐、醋、酱油、芥末、味精、香油等。此味型的主调料是芥末，在调制时要将其用汤汁调散，密闭在容器中，尽量防止跑气，要用时再取出。酱油应少用，以免影响菜肴的色彩。芥末味型的应用对象是鱼肚、鸡肉、鸭掌、粉丝、白菜、猪肚等为原料的菜肴，如芥末肚丝、芥末鱼肚、芥末鸭掌、芥末三丝等。芥末的冲鼻味很强，要用量适当。现在流行的老虎菜就是此味型。
(二十二)咸甜味型
此味型多用于川菜中的热菜，特点是咸甜并重，兼有鲜香。调料是川盐、白糖、胡椒粉、料酒，根据菜肴情况的需要，也可酌加姜、葱、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、鸡油。所谓咸甜味，肯定不会咸味、甜味各一半，而是有所侧重，就是说或咸味略重于甜味，或是甜味略重于咸味。此味型的应用对象是猪肉、鸡肉、鱼、蔬菜为原料的菜肴，如冰糖肘子、樱桃肉、板栗烧鸡、芝麻肘子等。
(二十三)麻酱味型
麻酱味型多在川菜中的冷菜采用。其调料是芝麻酱、香油、川盐、味精、浓鸡汁等，四川的有些地方也酌加一点酱油。需要注意的是芝麻酱要先用香油调散，这样才能较好地将芝麻酱的香味和香油的香味融合在一起，然后用川盐、味精、浓鸡汁调和。其味型的应用范围是肫肝、鱼肚、鲍鱼、蹄筋等肉类和莴笋尖、黄瓜等蔬菜，如麻酱肫肝、麻酱鱼肚、麻酱鲍鱼、麻酱蹄筋等。此菜如需要，也可酌加红油。
以上共介绍了川菜中有代表性的23种味型，当然还有其他的味型，就不一一述介了。从中进行比较归纳，我们可看到以下情况：
辣味的味型有红油味型和麻辣味型。
微辣的味型比较多，有家常味型、鱼香味型、怪味味型、酸辣味型、煳辣味型、陈皮味型、蒜泥味型、芥末味型、姜汁味型等共九种。
无辣味的有酱香味型、五香味型、香糟味型、咸鲜味型、麻酱味型等共五种。
带甜味的有甜香味型、荔枝味型、糖醋味型和咸甜味型共四种。
带麻味的两种，即椒麻味型和椒盐味型。
川菜首创的味型有：家常味型、鱼香味型、怪味味型。
川菜的常用味型有：怪味味型、麻辣味型、椒麻味性、酸辣味型、煳辣味型、椒盐味型、姜汁味型、烟香味型。
从中可以看出，那种以为川菜就是麻、辣的说法是片面的，不切实际的。据统计，带麻辣味的川菜只占川菜的1/5左右，其他味型的占大多数。川菜虽然有辣的菜，也有麻味的菜，但其味型是丰富多彩的，它还有许多不辣也不麻的菜。辣味不仅四川人爱吃，而且贵州、云南、湖南等地区的人也爱吃，但麻味很多地方就不能接受了。
四、川菜的调味
川菜的调味是指在烹调菜肴过程中使主、辅原料与调味品进行有机的恰当的融合，或通过加热、或通过凉拌的手段，使不良的气味如腥、膻、臊等被清除，并增加菜肴的美味，达到“五味调和百味鲜”。烹调的全过程包含着“烹”与“调”两方面。
