清末，辣椒进入四川，引发了川菜的大变革。四川人很快就在饮食实践中选择了辣椒，这是因为气候阴湿，多云雾，一年中晴天较少日照不足，盆地空气对流缓慢，夏天少风闷热，冬天多雾阴冷，毛孔闭合，人体内需要排泄的物质难以排出，使人情绪郁闷低落。辛辣之物可发汗去湿，理气祛寒，食用后令人神清气爽。选择辣椒，丰富和发展了“好辛香”的饮食传统，使川菜的调味技艺又上了一个新的高台。有论者对此作了精辟的分析：“四川人接受了辣椒后，将其融入川菜，发挥得淋漓尽致。论说辣的精细，湖南和贵州人难望其项背。以辣椒论，川菜中有辣椒粉、辣椒油、辣椒酱、渣渣辣椒、干辣椒、煳辣椒、泡辣椒、糍粑辣椒等。将辣椒与其他调味品配合，可制作红油味、麻辣味、酸辣味、煳辣味、陈皮味、鱼香味、怪味、家常味、荔枝味、酱香味等。吃辣之精细，堪称世界一流。”
清人袁枚在《随园食单》中归纳了“清配清，浓配浓，柔配柔，刚配刚”的调味配组原则。川菜调味则更为灵活，除了借鉴《随园食单》外，还敢于“刚柔相济”、“阴阳协调”、“软硬兼施”地配组调和五味，调出常用味型25种，其中加辣的有14种，麻辣味在川菜中占到28%左右。辛香麻辣是川菜的重要特色，取消了麻辣，川菜也就失去了个性，川菜也就不姓“川”了。川味的麻辣讲求中庸和收敛，将其炸香或放糖，使其辣而不燥，辣得口爽，辣得痛快，辣得有层次，辣得有韵味，辣得寒湿尽去，辣得精神焕发。川菜还善调五味，形成独特的复合味型，如咸鲜、咸甜、甜香、糖醋、荔枝、五香、酱香、鱼香、葱香、芳香、烟香、椒麻、双椒、三椒、芥末、姜汁、麻酱等。宋太宗曾问苏易简：“食品称珍，何物为贵”？答曰：“物无定味，适口者珍。”(《玉壶诗话》)川菜味多、味广，可以充分满足不同食客对口味的不同嗜好，多了选择的余地。
川菜有“七滋八味”之说。七滋是：甜、酸、咸、麻、辣、苦、香。八味是：鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、菱汁、家常。其中尤以麻辣、鱼香、怪味独擅其长，得复合调味之神韵。至清末民初，川菜已形成“一菜一格”、“百菜百味”的显著风格，为国内饮食界所称道。各大菜系都非常重视调味，为何川菜的调味更有特色、更有个性？重要的不仅是烹调的功夫，还有调味品产地的特色。川菜的调味品出自巴蜀各地，均皆上品，这是别的菜系所不能具备的。四川的民众因气候、物产、历史文化、生活习俗等原因长期形成的对某些特殊口味的追求，如“好辛香”、“喜麻辣”，逐渐地变成难以改变的习性，即集体的饮食嗜好认同，是川菜形成和传承不衰的主观因素。
烹调方法对于传统菜系的形成和发展十分关键。李劼人先生在他的长文《漫谈中国人的食》中讲道：“作中国菜的要诀，以及要研究中国菜之何以千变万化，我告诉你们，惟有一字真言曰：‘火’。”川菜讲究“火候”，在“烹”的基础上，将咸酸甜苦辣等味道进行选择、搭配调和成菜。所以，火候和调味是烹调技术、烹调风格的关键。食材不同，使用的调料和烹制方法、形成的口味也不一样。川菜常以小煎、小炒、干烧、干煸为主，熟而不老，嫩而不生。
川菜菜系的最后成型、发展壮大，还得力于一大批餐饮名店、名厨和名菜。富有地方特色的川菜最先出现在人口集中的成都、重庆等大中城市，那里往往是政治、经济和文化的中心，人文荟萃，食客众多，名厨云集，为了满足各方人士的饮食习惯，就出现了风味各异的餐馆。地方风味餐馆的不断发展壮大，逐渐在城市形成“老字号”、“老店”和以名厨、名菜支撑的“菜帮”。“菜帮造就了大批名厨，名厨中走出了大师，名厨和大师滋养了美食家，美食家又为饮食文化的发展和菜系的形成推波助澜”。于是，自成体系、风味正宗、地方特色鲜明、饮食文化传承悠久的川菜菜系，在近代菜帮的基础上形成，并得到国内外的肯定。
三、雅俗共存的川菜文化
中国菜自古以来就有雅俗之分。“雅”者以“餐馆文化”、“高档筵席”、“宫廷御宴”为代表，过去主要为王公贵族和富豪们享用。“俗”者指家常饮食、大众便餐。
“雅食”是饮食审美的最高层次：“佳味、良辰、美景、可人、韵事”。具备这“五境”，自成“雅食”。饮食的“雅文化”要求具备“十美风格”，即“质、香、色、味、形、器、适、序、境、趣”。这种“雅”，在“钟鸣鼎食”的上层社会流行，在那里讲究的是排场，是身份的显示，是饮食的礼仪制度，其意主要不在吃。川菜文化的“雅”，主要表现在历代文人学士、思想家、美食家对川菜发展的理论贡献，这是真正的“大雅”。当然，川菜中也有山珍海味、高档筵席豪华铺张之“雅”。
很多生于四川或来川的名人学士，其实也是美食家，对脍炙人口的川菜赞赏不已甚至亲自烹饪川菜、创制菜品。汉代文学家、哲学家、语言学家、成都人扬雄，东晋学者江源(今四川崇州)人常璩都对川菜进行过描述，记录了川菜调味的特点和当时的饮食习俗。宋代大文豪眉山人苏东坡对川菜发展的贡献很大，他走遍祖国的大江南北，见多识广，认为饮食要崇尚自然，重视饮食养生，总结了烹制肉食的经验：“慢着火，少着水，火候足时他自美”。相传为他创制的“东坡肘子”、“东坡肉”、“东坡鱼”、“东坡饼”等名菜、名点至今仍是餐桌上的佳肴。清末进士黄晋临，曾任职清宫御膳房，民国时曾先后任射洪、巫溪、荥经县长，晚年在成都开设“姑姑筵”，创制的樟茶鸭子、香花鸡丝、坛子肉、酸菜鱿鱼等名菜流传至今。清末民初简阳人傅樵村，以数十年功夫编写成60多万字的《成都通览》，记录川菜与小吃达1328种，对川菜菜谱作了系统的收集整理工作，对川菜菜系的发展功不可没。现代国画大师内江人张大千，自谓“以艺术而论，我善烹饪更在画艺之上”。他说：“吃是人生最高艺术，绘画追求的是意境和笔墨情趣，饮食追求的是味觉艺术”。他身居海外，所到之处，大力推介川菜，并亲自下厨以川菜招待各界名流。曾作过成都副市长的现代作家成都人李劼人，当年曾因对国民党当局不满，辞去成都大学教职，开设“小雅”菜馆，亲自掌勺，创制名菜，并发表过一系列研究饮食文化的论著。历代文人墨客对川菜的关注、研讨和动手操作，为川菜勾勒了发展的脉络，丰富了川菜文化，扩大了川菜在中外的知名度和影响力，是一宗宝贵的文化遗产。
明清以来，随着川菜体系的形成和发展，饮食烹饪行业日渐兴盛，为满足达官贵人、富豪商家的应酬的需要，成都出现了“包席馆”，专职“包席”，不接待散客。20世纪初，餐馆代替了包席馆。1911年在成都创立的“荣乐园”餐馆，讲究美食美器，博采古今烹饪技艺之长，创新川菜名品，显赫一时。“荣乐园”培养了大批川菜名厨，为川菜的繁荣做出了全方位的贡献。川菜有4000多个品种，业内人士将其分为五大类：一是山珍海味，高档筵席；二是家常菜品；三是三蒸九扣；四是民间风味菜；五是地方风味小吃。这五类菜中后四类都属于大众川菜，是川菜文化中的“俗文化”。民间婚丧寿宴、节日喜庆、亲友聚会和日益频繁的公务活动，常用餐馆筵席菜。但人不能天天吃筵席、吃大菜，居家过日子，用的是家常便餐菜。
川菜具有传统的平民性、大众性，它主要是为中下层人士服务的。王学泰在《华夏饮食文化》中认为，以辛、辣、麻、怪、咸、鲜为特点的大众菜肴，“具有一定的平民性质，能为大多数人所食用，并且十分下饭，这也是平民所喜用的原因之一。这与京菜主要为达官贵人服务，淮扬菜主要被富商大贾垄断，江浙菜主要为文人学士所欣赏是不同的。像回锅肉、鱼香肉丝、豆瓣鱼、宫保鸡丁、水煮肉片这些典型的现代川味菜肴也是一般老百姓在打牙祭时常能吃到的”。四川人的饮食讲究“味道”，不在乎用料的名贵。生猛海鲜、鱼翅燕窝，并非所爱，四川人常言：“百菜不如白菜，诸肉不如猪肉。”物产决定了当地人的食性。四川名菜如回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、宫保鸡丁、鱼香肉丝、东坡肘子、东坡鱼、水煮牛肉、灯影牛肉、锅巴肉片、棒棒鸡、蒜泥白肉、瓦块鸡、樟茶鸭子等等，以及名小吃赖汤圆、钟水饺、龙抄手、宜宾燃面、担担面、拔丝发糕、南充米粉、川北凉粉、富顺豆花等等，无一不是价廉味美的“普及档”、“大众档”菜品，在大餐厅、小食店点选率都是很高的。袁庭栋先生指出：“广大四川人吃不到的川菜就不能流行，不能流行的川菜就没有生命力，没有生命力的川菜也就不可能成为经典川菜。”川菜有自己的特点、自己的传统，有明确的服务对象，背离了这些东西，都不利于川菜的发展。
川菜文化中的“雅”与“俗”是并行不悖，没有明显界线的，有时是雅中有俗，大俗亦大雅。诚如清淡味型的川菜“开水白菜”，并非清水煮白菜，寡盐少味，它是经精心选料、精心调制后升华了的一种清醇美味之菜，淡中见淳、见真，具有自然、质朴、淡远的境界，它是世俗的，更是高雅的。川菜常常冠以人名；餐馆取名如巴国布衣、菜根香、乡老坎、老菜庄、老地方、石磨豆花；名特小吃与神话、传说、民间故事相联系，使川菜更多了巴蜀文化内涵、怀旧思绪和浓浓的人情味。
