刘时和
一、素食的起源
(一)普通的素食
从唯物史观的发展来看，素食应当是随着人类的产生而产生的。最早的类人猿，保持着吃果蔬的生物本能；逐步地走下树后，才逐步地发现动物肉类的可食性。早期的人类，生产力不发达，不可能确定自己每天的饮食，是遇着什么吃什么的。因此，也不可能出现完全的素食。
其实，三国时期的四川西充人谯周早就在《古史考》中指出过：“太古之初，人吮露精，食草木食，山居则食禽兽，饮血茹毛”。
在《诗经·豳风·七月》中也有相关素食的记载：“六月食郁(果实似李)及薁(果实似桂圆，一说为野葡萄)。七月亨蔡及菽……七月食瓜，八月断壶(大葫芦)，九月叔苴。采荼新樗，食我农夫。”
在《周礼·天官冢宰》中，也记载了为周王室掌管朝事、馈食的醢官之事务：
“醢(hǎi)人，掌四豆之实；朝事之豆，其实韭菹(zū)(用韭制成的酸菜)、醓(tǎn)醢(有汁肉酱)、昌本(菖蒲根)、麋臡(ní)(麋肉杂骨制成的酱)、菁菹(韭菜花制作的盐菜)、鹿臡(ní)(鹿肉杂骨酱)、茆(类似荇菜，江南人称莼菜)菹、麇臡(ní)(獐子肉杂骨酱)。
“馈食之豆，其实葵菹(秋葵所作的酸菜)、蠃醢(田螺酱)、脾析(碎牛胃)、蠯(pí)醢(蛤蚌肉酱)、蜃蚳(chí)醢(蜃蛤、蚁卵酱)、豚拍(小猪肩胛肉)、鱼醢。
“加豆之实，芹菹、兔醢、深蒲、醓醢、菭(tái)菹(小竹笋制成的酸菜)、雁醢、笋菹、鱼醢。
“羞豆之实，酏(yí)食，糁食。”
从上述中可以看出，即使是周王室所饮食的也有如韭菹、昌本、菁菹、茆菹、葵菹、芹菹、深蒲、菭菹、笋菹等等素食。
(二)宗教意义上的素食
早在周代，《礼记·礼运》中提出：“礼之初，始于饮食。”说明中国人已经把素食与斋戒联系起来。《礼记·坊记》中就有“齐(斋)戒以事鬼神”之记载了。这可以说，是古人最早有关祭祀上以素食斋戒敬奉鬼神的滥觞了。
纯粹宗教意义上的素食，一般认为是从梁武帝(502~549)开始的。他根据《大槃涅梁经》等经典，认为吃肉会断慈悲种，遂禁断酒肉，提倡素食，并颁行《断杀绝宗庙牺牲诏》《断酒肉文》等文告。梁武帝的素食运动对后世影响很大，可以说中国汉传佛教僧人的断肉食素之风始于梁武帝。他在《断酒肉文》中引用《央掘摩罗经》第一卷：“上座迦叶，舍种种甘膳之食，舍肉味食，受持修行不食肉法”。又引用其第二卷云：“文殊师利白佛言：‘世尊，因如来藏故，诸佛不食肉耶？’佛言：‘如是，一切众生，无始生死，生生轮转，无非父母、兄弟、姊妹。犹如伎儿，变易无常。自肉、他肉，则是一肉，是故诸佛悉不食肉。复次文殊师利，一切众生界、我界，即是一界，所宅之肉即是一肉，是故诸佛悉不食肉。’”
他利用皇帝的崇高地位，利用政权的强大力量，又援用佛经的巨大影响力，强行推广素食，在中国历史上揭开了素食运动崭新的一页。
二、素食中的川味
素食自梁武帝大力推广以后，逐步影响到了全国。在这个渐进的过程中，各地的佛教徒们为了让更多的居士、信众男女们理解和欢迎素食，也立足于各个地域出产的蔬菜、水果的种类，结合本地域的饮食习惯，纷纷推出了各个地域菜系的素食食品。
四川人的饮食习惯，缘于天府之国地大物博，物产丰盛，蔬菜、水果品类繁多。秦代的《吕氏春秋》就曾载有：“和之美者，阳朴之姜”。其语即指的是四川之地出产十分美味的姜。早在司马相如的《子虚赋》中就曾提到了“椒桂木兰”。《华阳国志·蜀志》中也记载有“其辰值未，故尚滋味；德在少昊，故好辛香”的习惯。这出之于四川气候条件比较潮湿。《孝经·缘神契》就有记载：“椒姜御湿，菖蒲益聪。”故可以说，从秦汉乃至于更早的时期起，四川人就已经利用本地的物产——黎州(今汉源)花椒，结合其除湿的功效，就有了食用花椒的习俗。这个习俗，代代相传，至今尤烈。这是其他地区所不具备的。后来到明代，海椒传入了中华大地，进入到四川。那更是锦上添花，给四川人的饮食习惯带来了极大的美食想象和影响力。四川人纷纷把花椒、海椒用到自己的日常生活中去。不管是肉类食品，或是居家蔬菜，都常常与花椒、海椒联系起来，创造出了“一菜一格，百菜百味”的丰富灿烂的川菜王国。
川菜素食包括家庭素食和佛教寺庙、道教宫观制作的素餐。仅在笔者1977年搜集到的1974年9月10日编印的《四川菜谱》(一)（内部资料）中，就有264个菜品，其中的素菜即有32个，再加上15个甜食品类等，素食就占了近1/5。那还只是“文革”后期，四川省蔬菜水产饮食服务公司、《四川菜谱》编写小组冒着极左派们打棍子的风险，战战兢兢搜集出版的一部菜谱，故一打开就是六条“毛主席语录”。当然，在“文革”结束，全国人民的生活水平得到极大的提高后，四川饮食行业也乘势而起，创造出了千姿百态、更多更好的菜谱来了。据说，现今的川菜花色品种已经达到了4000种以上，其中也就有千种左右的素菜品种了。
三、成都寺庙中的素餐
四川地区寺庙的素餐，是缘于四川地区的物产与川人的生活习惯而产生的。为了佛教徒们的身体健康和生活更有滋味，也为了吸引更多的善男信女们，结合巴蜀地区的饮食习惯，各个寺庙结合本地区的丰富物产，结合佛教的教义，推出了丰富多彩的寺庙素餐。
各个寺庙的素食，基本上是大同小异、异彩纷呈的。在这里，我就举一反三，以大慈寺的素食为例，简要地叙述一番。
大慈寺的素餐厅中，平时备有一般的凉菜6种，热菜20种，蒸菜4种，汤类2种，小吃3种等等，其品名是川味菜品与佛教教义的结合。
而大慈寺素餐厅推出的成套席桌素餐，更是上了一个档次。其宴名、菜品就引人入胜，如：“吉祥圆满宴”菜谱为：
凉菜四道：长相思，香辣耳片，红油小笋，如意珍珠。
热菜八道：罗汉斋，时蔬煲，豆瓣鱼，地三鲜，宫保鸡丁，见物闻声，般若波罗蜜，元宝节节高。
汤菜一道：山药炖鸡汤。
另有：随饭一道，小吃一道。
“五福临门宴”菜谱为：
凉菜四道：长相思，依依不舍，细油丁丁，罗汉金丝笋。
热菜九道：罗汉踏金莲，节节高升，过江老坛，京酱茄子，粉蒸五花，见物闻声，天地仁和，脆椒柳柳，香辣口口脆。
汤菜一道：美味聚宝盆。
另有：随饭一道，小吃二道。
“福慧增寿宴”菜谱为：
凉菜四道：春江水暖，雪中送炭，秘酱豆花，窃窃私语。
热菜九道：全家福，甜烧白，红汤脆花，大慈菌汇，天地红袍，年年有余，秘汁老南瓜，乌冬野菌煲，鲜椒茶树菇。
汤菜一道：十全大补汤。
另有：随饭一道，小吃一道。
“佛光普照宴”菜谱为：
凉菜两道：创意拼盘，六巧碟。
热菜十道：众生海，百花猴头扒鲍片，丁丁鱼翅，鲍汁扣鲍鱼/位，兰花一品味，金瓜扣八宝，草木皆兵，南极冰藻，洪福齐天，十八罗汉。
汤菜一道：长寿养生汤。
另外奉送：随饭二道，小吃二道，精美果盘。
据笔者采访大慈寺素餐厅的大厨袁伟贤师傅，了解了一些素餐中的奥秘。如凉菜中的“罗汉笋丝”，使人一望而知是寺庙食品。而“长相思”是一种川味的素腊肠，既取其“肠”的谐音，又盛赞其美味可口，一食难忘也。其热菜中的“见物闻声”，就是平时川菜中的“锅巴肉片”，但这里略为赋予了佛教的抽象意义。其“宫保吉丁”，采用了川菜中的“宫保肉丁”的做法，又表示是一种素食菜肴。其“水煮肉片”、“豆瓣鱼香”、“脆皮鱼香”、“土豆天香排”，纯粹是模仿川菜荤食的品名，效仿川菜荤食的制作手法，而是用蔬菜制作的素餐了。其中的“鱼”，是以土豆泥成型，在“鱼”中还要用青笋丝仿制成鱼刺呢。其色、香、味、形，几乎达到了神似的地步。其蒸菜中的“甜烧白”，是以冬瓜切薄片仿制而成，既满足了食客们的视觉，又满足了他们的味觉，还满足了善男信女们的忌杀生的素食心理。
其中的一些菜品，显得是意义非凡。如“香辣耳片”，使用仿制的素食“耳片”，几乎达到了乱真的模样。又如凉菜中的“依依不舍”，其实就是俗世中的“糖醋素排”，以其糖汁粘连、丝丝不断之势，点化、显现出人类感情的依恋。其“雪中送炭”，虽是以黑木耳和银耳的色泽而言，但又体现出佛门对天下众生的浓浓慈悲之情。
其热菜中的“般若波罗蜜”，实际就是世俗中的八宝饭，但在此已经上升到了佛教的教义了。其用大豆蛋白制作的“宫保吉丁”，既模仿了“宫保鸡丁”的名字和制作方法，又进一步以佛教的“吉”意取代了俗世的“鸡”字。其“天地仁和”是以山药炒核桃仁制作。其“脆椒柳柳”，是以素食仿制俗世的“脆椒牛柳”。其“过江老坛”实际上是模仿民间的“酸菜鱼”的制作手法。其“元宝节节高”，是以面筋、土豆制作的素烧“排骨”。这些素餐足以让素食的善男信女们，也可在不杀生的环境下大饱口福，享受信教生活的乐趣。
我参加过大慈寺四次接待来访、寻根无相禅师的韩国贵宾。除2004年10月大慈寺恢复开放不久，当时还没有素餐厅，第一次接待他们是借用的文殊院的素餐厅外。以后都是在大慈寺本院的素餐厅进行的。第一、二次都是与韩国茗园文化财团、韩国茶道总联合会、《茶的世界》月刊、韩国成均馆大学等进行的文化交流。第三次是由四川省佛教协会、四川省对外友协联合举办，接待的韩国釜山寻根代表团。第四次是2012年7月6日，纪念无相禅师圆寂1250周年，接待来访交流的韩国来宾。对于这些远道而来的韩国朋友，大慈寺都在素餐厅用高规格的川味素餐招待了他们。此外，大慈寺还接待了来自日本、中国台湾等等海外的一批又一批访问者。大慈寺川味素餐的美名，也就顺理成章地流传到海内外广大的地区了。
另外，在四川地区的道教宫观中，也存在着有别于佛教的素餐。20世纪50年代，据外婆闲聊中告诉我，清末时期，成都青羊宫和二仙庵的素席就办得十分著名，深受四方信众的喜爱。据说当时高档的素席，做工精美，菜肴丰盛，一桌价格竟要好几两银子，甚至于超过烧烤席，比肩于鱼翅海参席。除了达官贵人、巨富大贾敢于问津，一般的平民百姓只有惊叹、咋舌而已。
四、成都家庭中的素食
家庭是社会的细胞，饮食在家庭生活中占有不可或缺的重要地位。研讨川菜文化，不能忘记了家庭中的饮食文化。我认为，家庭中的饮食文化，上至达官贵人，下至贫穷百姓，花样繁多，变化无穷，不可胜数，才是博大精深的川菜文化的基础和主体部分。君不见，现在很多餐馆不是打出“某某官府菜”，就是打出“某某外婆菜、大妈菜”等等吗？这就是相当巧妙地在利用人们对于历史记忆的怀念，牵扯起“吃文化”、“吃情怀”的思忆，把饮食文化贯穿进自己的饮食品牌推销中去了。
我有一个姓邓的老朋友，职业是水工工程的高级工程师，但他父亲以前是成都裕兴饭店(原东大街“香风味”前身)的大徒弟出身。受家庭传承的影响，他也十分喜欢和研讨川菜的制作，是个既懂理论，又能具体操作的业余大厨。他常教导我们：“川菜的基本口诀就是‘油多、火大、作料全，关键在于盐’，掌握火候是其精到之处。当然，随着时代的进步，现在的油就不能用原来那么多了！”夏天我到贵阳避暑，他热情地接待了我，在其丰盛的家常宴席上，为了完成学会交代的论文修改任务，我也向他请教了相关川菜素食的问题。
他向我荐举了几个川味素菜的制作：
如“油淋黄瓜”：先将黄瓜切成寸条，然后码盐，摆盘后，再加上蒜泥，现煎滚油，再淋在黄瓜条上，略加葱丝，即成一盘美味可口的素菜（为了照顾各自的口味，其油也可以用成红油）。
又如“黄焖瓠瓜”：把瓠瓜切成略一分厚的寸余大小的薄片，油锅下姜片、蒜片、葱段适量，花椒适量，爆炒出香味，下瓠瓜片入锅翻炒几分钟，关键是掌握好火候！即掺水略微淹过瓠瓜片，盖上锅盖焖上几分钟，加芡，收水出锅。一盘半透明的美味瓠瓜，就呈现在您的面前。
此外，川菜又是一个开放性的系统菜系，随时可以吸收外来菜肴的优点，并辅以改进，形成符合川菜特色的新菜品。如成都市区的“鱼香茄子”，常规是把茄子切成不断牵的鱼鳞形状，下锅用油煎略黄后，加上姜、葱、蒜、郫县豆瓣等红烧，成为一道不见鱼，又带有鱼香型的素菜。而郫县的“鱼香茄子”又不同，是用蒸熟的茄子，淋上用姜、葱、蒜、郫县豆瓣等制作的滋汁，并不下油锅煎煮。这道素菜，也被引进了成都城区。
又如“贵州三烤”的引进：上世纪六七十年代，我曾在贵州的水电工地工作，当时生活环境很差，单身汉们就更是狼狈。夏天时节，为了引起食欲，没有油和刀具、锅灶的单身汉们，发明了简单实用的“三烤”。即是使用时令菜蔬辣椒、西红柿、茄子，借用人家的煤炭炉上，用火直接翻烤，基本上把三者的外皮烤得微糊，就直接用手撕成条形，搅拌在一起，放上一点盐即成。绿色的辣椒，红色的西红柿，酱色的茄子，色彩丰富夺目。辣味，甜酸味，半失水后的茄子，糯糯的，香味独特，引得单身汉们口味大开，真是吃得“可以把舌头都吞下去”！回到成都后的一个夏天，闷热的天气使得家人和邻居的小妹们吃饭发愁，我灵机一动，就引进了这种“贵州三烤”，他们当时根本不信好吃。结果我在蜂窝煤上烤出来后，以白布抹干净其外皮，加上家中的酱油、味精、葱丝、蒜泥，再放点芝麻油，那当然是色鲜味美，引得大家食指大动，大呼好吃。后来，我又试过在天然气灶上火烤，用微波炉烘烤，也还是可以的。我去贵阳避暑访友，在招待我的宾馆宴席上，青年人也叫来了久违的“三烤”。但那天餐馆烧烤火候不到位，并没有自己烧烤的好吃。他们告诉我，在贵阳街头现在都有专门制作“三烤”食品的，且要以炭火烧烤得微黄的为佳！用其他火源烧烤的，都不算地道。可见，虽然是当代生活条件大大提高了，但人们对“三烤”的热爱还是普遍的！
此外，成都地区原来的“凉拌折耳根”是吃的叶子和嫩尖，但我在贵州山区时，当地却是使用的纯粹根部，说是叶子是土臭的，不好吃。当地凉拌折耳根，是用的盐巴和烤焦的煳辣椒。1982年，我调回成都后，才开始在成都发现有卖折耳根根部的。邻居们说怕老，咬不动。我也就试验给他们看，结果也还能吃。我结合成都人口味和良好的条件，改进为使用红油辣椒、花椒油、酱油、醋，略加一点味精、白糖、芝麻油，使得“凉拌折耳根”带有了成都特色。
这些家庭川味素菜，都制作简单，色香味美，不妨自己一试。
总之，川菜素食与整个川菜一样，在继承传统的基础上，又是一个开放性的菜系，会不断地吸收外来菜系的美味和制作方法，继续发展下去，百花齐放，推陈出新，使成都这个世界“美食之都”大放异彩，吸引来全球更多的好吃嘴们！第1节 开江：特色食品与乡土文化
孙和平
