★肉类食物的营养保健价值
肉，不仅能提供人体所需要的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且滋味鲜美，营养丰富，可烹调成多种多样的菜肴，为人所爱，为人所需，是食用价值很高的食品。
肉类也有治病功效。例如猪肝一副，切开后和18克苍术（用纱布包好）加水共煮，肝熟后，吃肝饮汤，1日2次分食，连用2周，可治夜盲和视力模糊。用羊肉250克，猪蹄1个，共炖，食肉喝汤，每日1～2次，连食1周，可治产后无奶。鸡的全身都可入药。鸡肉有益五脏、补虚亏、健脾胃、强筋骨、活血脉、调月经和止白带等功效。
肉类食物可分为畜肉和禽肉两种。畜肉包括猪肉、牛肉、羊肉等；禽肉包括鸡肉、鸭肉、鹅肉等。
肉类的营养成分可因动物种类、年龄、部位及肥瘦程度不同而异。
肉类蛋白质含量一般为10％～20％，其中内脏如肝脏等含量最高，可达21％以上，肥肉的含量较低，肥猪肉仅有2％。肉类蛋白质的氨基酸组成，接近人体组织的需要，因此其生理价值较高，如猪肉为74，牛肉为76，故称为完全蛋白质。
脂肪含量以肥肉为最高，如肥猪肉达90％，肥羊肉达55％，而瘦肉含量较低，如瘦猪肉为30％，牛肉仅为 6．2％，内脏脂肪含量一般都低，在4％～7％之间。
肉类含磷较多，达每100克含100～200毫克。动物肝、肾中含铁比较丰富，利用率也较高。如猪肝的铁含量为每100克含25毫克，比肌肉组织多15倍。
维生素含量以动物的内脏，尤其是肝脏为最多，其中不仅含有丰富的B族维生素，还含有大量的维生素A。动物肝脏还含有维生素D、叶酸、维生素C、尼克酸和维生素B2等。所以，动物肝脏是一种营养极为丰富的食品。
肉类含有较高的胆固醇，如肥的猪肉、牛肉、羊肉含量达每100克含100～200毫克，内脏器官更高，如动物脑组织达每100克含2000～3000毫克，鸡肝和鸭肝达每100克含 400～500毫克。因此，对患有冠心病、高血压、肝肾疾病及老年人来说，肉类不是一种理想食品，尤其是对肥肉要慎吃。
★鸡鸭鱼肉吃法
肉类的主要成分是蛋白质，蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54％。人体的生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。
人体内的一些生理活性物质如胺类、神经递质、多肽类激素、抗体、酶、核蛋白以及细胞膜上、血液中起“载体”作用的蛋白都离不开蛋白质，它对调节生理功能，维持新陈代谢起着极其重要的作用。人体运动系统中肌肉的成分以及肌肉在收缩、做功、完成动作过程中的代谢无不与蛋白质有关，离开了蛋白质，体育锻炼就无从谈起。
蛋白质是人体内三大能源物质。糖、脂肪和蛋白质之一。处于基础代谢状态的蛋白质供能大约占人体总能量代谢的17％左右。正常情况下，成年人体内蛋白质含量稳定，每日约3％左右的蛋白质被更新。肌体维持体内蛋白质平衡状态称为氮平衡，即摄入肌体的氮量与排出的氮量几乎相等。人对蛋白质的最少需要量是每千克体重1克，因此，70千克体重的人每天至少需要70克蛋白质。少年儿童为了满足生长发育的需要，有一部分蛋白质将在体内储存，即摄入蛋白质的数量应大于排出量，这被称为正氮平衡。反之，在某些疾病状态下，由于大量组织细胞遭到破坏、分解，此时肌体排出氮的数量超过摄入量，即为负氮平衡。体内储存的蛋白质大量地分解，就会影响人体的生长发育。
当蛋白质的摄入量不足时，幼儿、青少年的生长发育表现为迟缓、消瘦、体重下降；成年人则常出现疲倦、体重下降、肌肉萎缩、贫血、泌乳量减少、血浆蛋白降低，日长持久就会形成营养不良性水肿，白细胞和抗体量减少，免疫力下降，器官组织的受损修补能力变得缓慢。此外，蛋白质缺乏可引起肝脏脂肪沉着及肝硬变、内分泌调节失调等。
需要说明的是，吃素为主并不意味着没有进食蛋白质，因为小麦或大米中均含有一定量的植物蛋白质，只不过单纯吃素会造成营养结构的不完整。我们人类是杂食类动物，我们的32颗牙齿中有4颗尖牙，这些尖牙存在就肯定有其道理，它们正是为了吃肉类食物即动物蛋白质而进化而来的。蛋白质是人体生长发育中非常重要的东西，人体离不开它。但同时人体消化蛋白质的能量又比较有限，吃得太多不但纯属浪费，而且还能造成消化不良，使毒素在肠道中积聚，对健康造成危害。
另有大量资料表明，高脂肪、多肉类饮食能增加患癌的危险性，吃得越多危险性越大。肉类消耗得多的国家，心脏病、癌症的发病率明显高于素食为主的国家。美国的肠癌患病率明显高于日本，因为美国人脂肪提供热量占总热量的418％，而日本人脂肪提供热量仅占总热量的122％。以鱼类为主的爱斯基摩人平均年龄不到40岁。
★宜适量吃动物油
食油分为植物油和动物油两大类，其主要成分是脂肪。脂类，是人体生理活动中不可缺少的物质。
有些人怕出现心血管疾病，而不敢食用动物油，只食用植物油，这是不科学的。过量食用动物油和植物油都会对身体产生不利影响。动物油食用多了会促使动脉硬化等，植物油如摄取过多，也会给人带来脑血栓、心肌梗塞等疾病。
据国内有关文献研究，植物油中含有较丰富的不饱和脂肪酸，这种物质很容易自动氧化而产生有毒的过氧化物。过氧化物会使多种维生素氧化分解，失去正常功能，导致人体内的维生素不足。过氧化物还会使人体内的红细胞膜与线粒体膜遭到破坏，发生溶血等症状，并且会与蛋白质结合生成老化色素——脂褐素，使皮肤上产生老人斑。过氧化物在血管壁上、肝脏上、脑细胞上形成时，就会出现动脉硬化、肝硬化、脑血栓等症。
食用植物油基本上不含胆固醇，而动物油胆固醇含量则较多，血液中胆固醇过高，是导致心血管疾病的一个诱因。而食用植物油则能够阻止体内胆固醇的吸收，并使其排出的数量增加。植物油中以含维生素E为主，缺乏维生素A、维生素D、维生素K，动物油含维生素A、维生素D、维生素B6、维生素B2较多。
国外一些食品学者研究发现，动物油含“A脂蛋白”，有延长寿命的功能和作用。因此，食用动、植物油都不可偏颇。按人体每日摄入的动物脂肪和植物油的比例，一般以1：2为好。每人每日食用4克动物油有益身体健康。
★忌不良饮食习惯
美国营养学家霍尔曼博士，曾对中国和美国饮食能否进行“互补”为题，用一年时间作了对比调查后，得出的结论说明我国人的饮食存在以下不良习惯，我们要在生活中尽可能改善饮食习惯，减少疾病的发生。
（1）中国人做菜时喜欢多放盐和味精，人体摄入太多的钠对健康并无好处。味精多了也投有什么作用。
（2）中国人吃饭一般不采用分食制，这样容易相互传染疾病。
（3）中国人每天为三餐制，每餐进食多；美国人坚持少吃多餐制，更为科学。
（4）中国人喜欢吃炒菜，美国人喜吃清蒸菜，后者营养更丰富些。
（5）中国人请客规模大，而且暴饮暴食，这不仅浪费，而且对身体极为有害，而美国人则相反。
（6）中国女性患肺癌的人数明显高于美国，但女性中的吸烟人数却远没有美国比例高，这可能是中国女性在炒菜时吸入了较多的柴、煤、油烟；美国家庭中，厨房不仅通风设施好，而且烹调时一般不大火炒菜，煎炸食品更少。
以上这些不良习惯和做法，只要认识到其危害健康的严重性，一般不难克服。
★鲜肉忌反复冷冻
研究发现，超过冰点以下的低温，可迅速将鲜肉中的细胞膜和原生质中的水分冻结成固体冰晶，使肉质不变，营养成分不失，起到保鲜作用。但一经升温化解，细胞膜等不能保藏水分，细胞腔和晶格组织变软，鲜肉水分大量外溢失散。若再次冷冻则很少有水参与，只有细胞中原生质起到固体支撑，若再次化解和冷冻，则只是肉质中的纤维质和脂肪起冰冻作用，肉中许多营养成分丧失，食用口感降低，发生质变，甚至产生不利健康的致癌物质。
此外，还要注意，一经解冻的冷冻食品，要尽快加工食用，不宜放存。如果存放时间太长，鸡、鸭、鱼、肉等会因为细菌和酶的活动恢复，不但能很快繁殖分解蛋白质引起变质，而且还能产生有毒的组织胺物质，人吃了会引起食物中毒；解冻的蔬菜存放太久，不仅色变，营养损失，品质下降，也容易腐烂变质，不能食用。
因此，不要将新鲜的鸡、鸭、鱼、肉进行反复解融冰冻和冷冻。
★动物内脏忌炒食
据报道，猪、牛、鸡、鸭、兔、马、驴、骡等牲畜，常常是乙型肝炎病毒的感染者和携带者，当然，它们也是疾病的传播者。乙型肝炎病毒的抵抗力极强，一般在60℃的温度下，烧煮4小时仍然安然无恙，甚至中等浓度的消毒剂也不能将其杀死。而要煮沸10分钟后才能杀灭。此外，动物内脏如肝、肾、肺、肚、肠等常被多种病原微生物污染，也常是各种寄生虫的寄生部位。内脏炒着吃不易炒熟炒透，难以杀死病菌和寄生虫，人如果吃了未炒熟的动物内脏，感染疾病的机会大大增加。因此，为了防止乙型肝炎的传播，必须告诉人们，动物内脏不应当炒着吃。
有相当多的人食用动物内脏喜欢炒着吃，这实际上是很不卫生的。 动物内脏烹调方法，最好采用整个内脏入水长时间高温高压焖煮，使其彻底煮烂煮透，将寄生虫、病菌和虫卵杀死，避免食后致病。
★忌常吃烤羊肉串
现在时兴吃烤羊肉串，有的人甚至吃烤羊肉串成了习惯。羊肉串虽好吃，但常吃对身体有害。
肉类在炭火中烘烤时，脂肪滴落在火上燃烧产生的烟中含有大量致癌物质3，4-苯并芘。据北京市卫生防疫部门抽样检测报告：l千克烟熏下制成的烤羊肉串中含3，4-苯并芘4微克，超过国际卫生组织规定含量的4倍，比1000支香烟所含的还要多。3，4-苯并芘是国际医学界公认的最强烈的致癌物质之一，能引起皮肤癌、食管癌、胃癌、肺癌等多种癌症。
烤羊肉串属于高温速制，常常表面焦化中心部位仍半生不熟，生羊肉串中可能污染多种细菌，还可能存活某些寄生虫及肺吸虫、华支睾吸虫、细粒棘球绦虫等。食用这种夹生的烤羊肉串，难免会感染病菌或寄生虫而患病。如果是腐败变质的羊肉，则危害更大。
目前烤羊肉串多在街头闹市露天制作、出售，空气中风、车辆、行人扬起的可见或看不见的灰尘不时落在生、熟羊肉串上。每克城市灰尘中所含细菌数以亿计。尤其是在烤好陈放，而没有立即食用的羊肉串表面的落尘中，成活的病菌更多。
有的烤羊肉串的小贩用自行车辐条作钎子穿烤羊肉串，对人体健康更为有害。自行车辐条、表面镀有金属铬，铬在高温熏烤下，可吸收到羊肉中，进入人体后在人体组织器官内蓄积，危害人体健康。有实验表明，铬可引起肺腺瘤。而且铁钎两端外观一样，反复使用不经任何消毒处理。常常是前一位顾客拿在手中的一端送还立即被制作者串上了生羊肉。被顾客拿在手中的铁钎一端难免被污染某些病原微生物。
因此，人们应少吃或不吃烟火熏烤的羊肉串、鱿鱼和牛肉等，这对保障人体健康有益。
