无机盐又称矿物质，是人体的组成部分，而且也是维持正常生理机能不可缺少的物质。组成人体的各种元素中除了碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其他元素无论含量多少统称为矿物质。人体及动物所需的矿物质元素有K、Na、Ca、Fe、Mg、Cu、Mn、Co、P、S、Cl、l、F、Se等，它们在体内多以离子状态存在，是构成骨、齿和体液（血液、淋巴）的重要成分。体内许多生理作用也靠无机盐来维持。例如酸、碱平衡的调节和渗透压调节等就需要Na+和K+参加。含有Mg2+、Mn2+、Na+、Fe3+、Ca2+的矿物质还有促进酶活性的功能。有的酶本身就含有金属元素如Cu、Mg、Fe等。人在生育、成长、维持正常生理活动中，自然要有蛋白质、淀粉、脂肪及多种维生素源源进入体内，但若缺少了某些元素，人体也要出毛病。膳食中长期缺乏某些无机盐会出现营养不良症状。
矿物质一般来自土壤。植物从土壤中获得矿物质并贮存于根、茎、叶等中，动物可由吃食植物等得到矿物质，人体内的矿物质则一部分来自作为食物的动植物组织，一部分来自饮用水、食盐和食品添加剂。矿物质与蛋白质、糖类、脂类、维生素等有机营养素不同，它们的需要量不是很多，它们在体内占3％~4％，但确实是肌体不可缺少的成分，既不能在人体内合成，除排泄外也不能在体内代谢过程中消失。由于新陈代谢，机体每天都有一定量的无机盐丢失，所以必须从食物中获得足量的各种无机矿物质，才能维持良好的健康状况。干植物体平均含矿物质5％左右，叶部含量较高，约为叶片重量的10％~15％，所以蔬菜是人类获得矿物营养的重要来源。由于矿物元素都要依靠食物供给，体内无法合成，为了保证各种元素的摄入满足人体的需要，食物的多种多样、丰富“多菜”是很好的选择。无机盐的主要生理功能如下：
（1）肌体的重要组成成分，体内矿物质主要存在于骨骼中并起着维持骨骼刚性的作用。
它集中了99％的钙与大量的磷和镁，硫和磷还是蛋白质的组成成分，细胞中普遍含有钾，体液中普遍含有钠。
（2）维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡。矿物质与蛋白质一起维持着细胞内外液一定的渗透压，对体液的贮留和移动起重要作用；此外，矿物质中由酸性、碱性离子的适当配合和碳酸盐、磷酸盐以及蛋白质组成一定的缓冲体系可维持机体的酸碱平衡。
（3）保持神经、肌肉的兴奋性。组织液中的矿物质，特别是具有一定比例的K、Na、Ca、Mg等离子对保持神经、肌肉的兴奋性，细胞膜的通透性，以及所有细胞的正常功能有很重要的作用。如K和Na离子可提高神经肌肉的兴奋性，斯Ca和Mg离子则可降低其兴奋性。
（4）具有机体的某些特殊生理功能。某些矿物质元素对机体的特殊生理功能有重要作用，如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁，甲状腺中的碘对呼吸、生物氧化和甲状腺素的作用有其特别重要的意义。
（5）改善食品的感官性状与营养价值。矿物质中有很多是重要的食品添加剂，它们对改善食品的感官质量和营养价值有很重要要的意义，例如。多种磷酸盐对增加肉制品的持水性和结着性从而对改善其感官性状有利。氯化钙是豆腐的凝固剂，同时还可防止果蔬制品软化。此外，我国普通膳食中容易缺乏的无机盐主要有钙、铁、碘和锌。儿童、老人和孕妇容易缺钙，同时儿童和孕妇还普遍易缺铁，故常将一定的钙盐、铁盐用于食品的强化，借以提高食品的营养价值。
