礼仪产生于饮食， 同时又严格约束饮食活动。《礼记·礼运》中说：“夫礼之初， 始诸饮食。” 礼指一种秩序和规范。我们谈“礼”， 不要简单地将它看作一种礼仪， 而应该将它理解成一种精神， 一种内在的伦理精神。这种“礼” 的精神， 贯穿在饮食活动过程中， 从而构成饮食文明的逻辑起点。
儒家饮食思想：以食为天
先秦儒家经典《礼记·礼运》，对饮食有句百世不刊的经典名言，这就是：“饮食男女，人之大欲存焉。”它比孟子的“食、色，性也”还要彻底，食和性不仅是人类本能的欲望，而且是天下之大欲，这一“大”字，把饮食提高到至上的位置。
对这“大欲”思想作出具体阐发的，有许多鸿儒硕学，虽然他们流派不一，师承不同，又都在充分肯定人生欲望，追求足食美味的问题上发表过精辟的见解。
荀子说：“若夫目好色，耳好声，口好味，心好利，骨体肤理好愉佚，是皆生于人之情性者也。”
韩非子说：“人无毛羽，不衣则不犯寒。上不属天，而下不着地，以肠胃为根本，不食则不能活，是以不免于欲利之心。”
杨朱认为人的本性是：“恣耳之所欲听，恣目之所欲视，恣鼻之所欲闻，恣口之所欲言，恣体之所欲安，恣意之所欲行。”
《吕氏春秋》认为“圣人深虑天下，莫贵于生”。这部书正是从“贵生”的高度，对先秦的饮食理论进行系统的总结，写出《本味》《本生》《尽数》等不朽的篇章，成为先秦的烹饪宝典，享名千古。
在先秦诸子中即使主张以苦行对待生活的《墨子》也不例外地宣称：“食为性命之基。”
在儒家心目中，饮食不仅是满足人欲的需求，更重要的是与天理相通，《左传》中“民之所欲，天必从之”表现出人欲和天理相应的必然性。到汉代董仲舒天人合一思想向日用消费生活的深化，使这一观念系统化。师承儒家的思想家们无不秉承这一观念，作出自己的解释。宋代大儒朱熹说：“饮食者，天理也。要求美味，人欲也。”
清代理学家戴震说：“人生而有欲、有情、有知，三者血气心知之自然也。”欲是什么？他又说：“不过怀生畏死，饮食男女，与夫感于物而动者。”主张清心寡欲的张载也认为：“饮食男女皆性也，是乌可灭。”
儒家的饮食理论高度凝炼地表述了民食即天理的伦理观念。从传授农艺的劝农书“民为邦本，食为民天”到户户持有的家训“食为民天，民非食不生矣，三日不粒，父子不能相存”，这一观念在中国深入人心。
饮食是天理、人欲这一信念的确立，对国家来说，使历代王朝的当权者都把“足食”作为富国强兵的基本国策；对民众来说，追求温饱和美食成为生存、发展和享受的合理要求，这是中国饮食业发达，烹饪技艺精益求精的原动力。
此外，饮食还是儒家文化核心思想——礼的本源。“夫礼之初，始诸饮食。”礼的发端与饮食相连，就给这一普通的生活行为，赋以特殊的内涵。
饮食伦理化的重要表现是重视进食礼仪。《礼记·曲礼上》详细记述宴饮的程序和规范，诸如：“将即席，容毋作，两手抠衣去齐尺。衣毋拔，足毋蹶。”“凡进食之礼，左淆（带骨肉），右胾（纯肉）；食居人之左，羹居人之右；脍炙处外，酰酱处内，葱处末，酒浆处右。”“羹之有菜者用挟（箸）；其无菜者，不用挟。”“共食不饱，共饭不泽手。”“毋搏饭，毋放饭，毋流饮，毋咤食，毋啮骨，毋反鱼肉，毋投与狗骨，毋固获，毋扬饭，饭黍毋以箸，毋嚃羹，毋刺齿，毋饮醢。”“侍饮于长者，酒进则起，拜受于尊所。长者辞，少者反席而饮。长者举，未酹，少者不敢饮。长者赐，贱者不敢辞。”“长者不及，毋儳言。正尔容，听必恭。毋剿说，毋雷同。必则古昔，称先生。”“卒食，客自前跪，彻饭以授相者，主人兴辞于客，然后客坐。”这就是说，入席前要从容，不要变脸色，两手提着衣裳，离地一尺，不要掀动上衣，不要顿足发出声响。陈设的菜肴要有顺序，带骨肉、纯肉、羹汤和调料、酒浆，分别放置在就餐者左右附近，不能放乱。该用箸的用箸，不该用的不要用。进食时不要光顾自己吃饱，用手抓饭，不要带汗泽。吃饭不要发出响声，到口的鱼肉不要再放回菜盘。不要把骨头扔给狗，不要大口喝汤，不要当客人的面调汤汁，也不要当众剔牙齿。主客长幼之间要彬彬有礼。陪长者饮酒，见到长者要递酒，赶快起立拜受，等到长者回话，才能回到席位。如果长者没有举杯饮尽，少者不能先饮。席间谈话，长者没有提及的不要乱说，表情要庄重，听讲要虔诚，不要打断别人的话头，也不要随声附和。谈话要有历史根据，或者先引哲人的名言警句，再自己发挥。吃完了，作为客人要起身收拾碗盘，交给在旁的侍者，主人婉谢后，再坐下。如此等等从迎送宾客、入席仪态、陈设餐具，到吃肉喝汤，都有详尽的规章，充分表现出恭敬礼让的风度。所以《周礼·春官·大宗伯》云“以乡燕之礼，亲四方之宾客”，“以饮食之礼，亲宗族兄弟”，这也是《左传》所谓“飨以训恭俭，燕以示慈惠”。
由此可见，以吃喝为主要内容的宴饮礼仪，它的社会意义已远远超出美食享受之外，承担着联络宾客、增进情谊，体现恭谦慈惠的道德风范。吃喝宴饮已成为人际关系不可分离的重要组成部分，以伦理为本位的儒家思想在这里有淋漓尽致的表现。
孔子的饮食文化思想
孔子是我国古代一位伟大的政治家、思想家、教育家，虽然他没有对饮食问题发表过专题论述，但是他的饮食观仍然是显而易见的，特别是他最早提出了关于饮食卫生、饮食礼仪等内容，为中国烹饪观念的形成奠定了重要的理论基础。同时也客观地反映了春秋战国时期，黄河流域已达到了较高的烹饪技术水平。
“饮食男女，人之大欲存焉。”这句名言见于儒家经典《礼记》的《礼运》篇，孔子非常信奉这一观点。孔子是一个头脑清醒的务实主义者，他肯定饮食是人类生存的基本需求，肯定饮食欲望存在的合理性，应当予以重视。他深知吃喝和两性生活是人的生理需要，也是人类赖以生存和发展的基本条件。对于这种人生最大的欲望，应该毫不含糊地承认。但他不认为饮食是人生的唯一目的，认为精神上的追求有时候比饮食更重要、更富有意义。
孔子的饮食思想是从“仁爱”的原则出发的。所谓“仁”，有“爱亲”和“爱人”双重含义。《论语·学而》载孔子学生有子（姓有，名若）说：“孝弟也者，其为仁之本与大欤！”意思是说，孝悌可是仁的根本啊！孔子本人也曾说：“君子笃于亲，则民兴于仁。”其意思是说，君子如果厚待自己的亲族，老百姓就会按仁的要求来行动了。可见这种仁的深层心理基础是血缘的亲子之爱。
孔子不仅释“仁”为“爱亲”，又引申“仁”为“爱人”。《论语·颜渊》载樊迟问什么是仁，孔子回答说：“爱人。”“爱人”是“爱亲”的延伸，即“泛爱众”。“爱众”的伦理层次自然比“爱人”高，但并没有超出血缘宗法关系的范围。
在宗法血缘关系中，突出的伦理是孝。而孝在“周礼”中，其集中升华表现在祭祀。在“事死如事生”的周代，祭祀者认为他们所祭祀的灵魂如同自己一样，第一位的需求是饮食，因为祭祀的物品主要是食物。可见“爱亲”与“爱人”的原则是满足被爱者的需求，首先是饮食的需求。
孔子还将“爱人”用于治民，其中一个重要方面就是使民“富之”、“敛从其薄”。因为当时民众面临的主要问题是温饱问题，所需的是丰衣足食。如若满足其口腹之欲，便能安民而不乱，故孔子说：“足食，足兵，民信之矣。”孔子把“足食”作为取得民众信任的首要条件，由此可见他对民食的重视。
孔子的饮食思想丰富具体，且与实践相结合，归纳起来，有以下几点：
主张饮食简朴
孔子曾经说：“君子食无求饱，居无求安，敏于事而慎于言。”可见他并不追求饱食终日，无所事事的生活。恰恰相反，他追求的是饮食简朴而平凡，他说：“饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。”因此，他对于那些有志于学习和实行圣人的道理，但又以吃穿不好为耻辱的人，采取了不理睬、不交谈的态度，即所谓“士志于道，而耻恶衣恶食者，未足与议也”。而对于家境贫寒，箪食瓢饮、居住陋巷、以苦为乐、好学不倦的弟子颜回，则大加称赞，他说：“贤哉回也！”意即颜回的品质是多么高尚呀！
讲究饮食卫生
孔子提出了许多饮食卫生的原则和鉴别食物的卫生标准，而且阐述精辟，见解独到。这集中载于《论语·乡党》中。如：“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。”食物陈旧变味了，鱼和肉都腐烂变质了，都不吃。“色恶，不食。”食物的颜色变坏了，不吃。“臭恶，不食。”色味不好，不吃。“失饪，不食。”烹饪当有度、有节，实喻言行当有度、有节。孔子的“道”体现在饮食之“礼”中，因而“败”、“馁”、“色恶”及“臭恶”，实指“无道”，而“不食”体现了“正道”的追求。从中可以看出，孔子在其伦理思想的灌注方面是独具匠心的。在《论语》这样一部阐述儒家伦理思想的著作中，讲到不食馁鱼、败肉，表层的含义仅仅是对食物质量的要求，更为深刻的喻意是，孔子对周礼崩溃的痛惜及对更为理想的社会秩序的追求。“不时，不食。”如果不是进餐时间，不吃。因为吃饭不应时会扰乱肠胃的消化功能。“肉虽多，不使胜食气。”吃饭应以作为主食的谷物为主，吃肉佐饭，要使肉与饭有一个适当的比例。肉太多，饭太少，油腻腻的，是肉气胜于饭气了，也不相宜。这一点既反映华夏民族的饮食文化意识，又合乎营养卫生的原理，因为蛋白质和脂肪消化后的产物带酸性，吃肉过多的人，由于小肠液和食物中的碱性中和力长期失掉平衡，就可能患酸血病；血压高的人吃肉过多更是危险。“唯酒无量，不及乱。”其意为只有酒没有限制（当时酒的乙醇度很低），但以不醉为度。通过节酒，可以正饮酒之“礼”，进而有利于道德品行的修养。“沽酒、市脯，不食。”市上买来的酒，多有掺水掺杂质的；买来熟肉熟菜，往往不清洁卫生，都不能吃。这当是从卫生出发，与《礼记·王制》所云“衣服饮食，不粥于市”可以互相印证。“不撒姜食，不多食。”每餐必须有姜，但也不多吃。因为姜味辛，可祛湿解毒，食前吃一点有益于健康和饮食。“食不语，寝不言。”吃饭不说话，睡觉时也不说话，这不仅吃得清洁卫生，而且能及早进入梦乡，自然这也是符合卫生原则的。
孔子不仅讲究饮食卫生，而且讲究饮食艺术。《论语·乡党》云：“食不厌精，脍不厌细。”孔子主张吃饭时，食品尽可能做得精细，烹制时，肉要切得细致。如此做，一方面益于健康，另一方面这与周礼中对人的言行的严格要求是极为类似的。孔子“食不厌精”的饮食观，是他对中国饮食文化创建的一个理论观点。它体现了中国古代饮食文化已经总结了物质和精神的两个方面。“割不正，不食。”祭祀肉切得不方正，不吃。可见孔子对优巧刀工，即菜肴形式的追求。“不得其酱，不食。”当时的肉菜多为淡味，须蘸酱调味而食。不同的肉食要搭配不同的酱，都盛放在器皿里陈列成组，这说明孔子重视菜肴的配伍，不草率随便。
注重礼仪礼教
孔子论饮食，多与祭祀有关，《论语·乡党》云：“祭于公，不宿肉；祭肉不出三日，出三日不食之矣。”为国君助祭后分得的肉食，当天吃完不能留到次日。家中祭祀用过的肉超过三天就不吃了。“乡人饮酒，杖者出，斯出矣。”孔子和本乡人一道喝酒，喝完之后，一定要等老年人先出去，然后自己才出去。此“礼”反映了古代社会森严的等级制度。“有盛馔，必变色而作。”做客时有丰盛的筵席，就神色一变，并站起来以示感谢。又《论语·述而》云：“子食于有丧者之侧，未尝饱也。”孔子在有丧事的人旁边吃饭，从来没有吃饱过。因为服丧者不会饱食，办丧事者应有悲哀恻隐之心。《论语·雍正》云：“子曰：觚不觚，觚哉！觚哉！”其意是孔子说：觚不像觚了，这也算觚吗！这也是觚吗！孔子对觚这种酒器的形态和容量的改变感到不安，认为这不利于食礼的推行。
综上所述，说明孔子对饮食问题非常重视。他的饮食观完整而自成系统，涉及到饮食原则、饮食礼仪、烹饪技术等方面，并为我国的古代饮食理论拓展了思维空间。
有趣的是孔子虽讲究美食，却一生恓恓惶惶，奔走列国，有时候不免忍饥挨饿，经常过不上什么好日子。但是他的后裔，特别是在明清两代，被封为“衍圣公”的孔子嫡系世袭家族，却真正锦衣玉食，享尽人间的富贵荣华。尊孔子饮食思想创建的孔府菜，历经灶前桃李花开，已成为中华美食大家族中的一枝奇葩。孔府菜是最典型、级别最高的官府菜，它具有选料珍贵、烹调精细、技术高超、形象完美、盛器讲究、菜名典雅、礼仪隆重的特点，这与古齐鲁“雅秀丽文”的风气一脉相承，这大概也是孔子的一套饮食观在实践中的运用和发展吧。
道家饮食思想：养生为尚
在中国思想史上，最崇尚自然，重视健身、强体的当数道家，在先秦它本是一个哲学流派，它的创始人老聃以《老子》一书，提出“道”的概念，作为“造化之根，神明之本。”由“道生一，一生二，二生三，三生万物”因而“万象以之生，五行以之成”构成宇宙的万事万物。由于“道”是物质世界和精神世界的本源，这种学说就称为“道家”，与儒家分庭抗礼，成为中国传统文化中的两大支柱。道家因为探究世界的原点问题和终极价值，又蒙上某些神秘的色彩。到东汉经过张陵的重新解释，将老子的经典宗教化，把道家演绎为道教，老子就成为最大的教主，在中国历史上香火绵延数千年，成为中国土生土长的最大教派。
作为思想史上的道家和宗教史上的道教各领风骚，分统不同的群体，有联系有区别，由于他们都以老子为宗师，有许多相似和交差，不论是道家和道教都重视生命的延续，探索和追求长生不老的学说，饮食之道和房中术，作为生命绵延的两大前提，都在这一学说的领域得到高度发扬。在实质上又与儒家的“食，色，性也”相通相连，因此道家的饮食之道又汇入儒家的饮食思想，丰富了中国的饮食文化。
道家学说对中国饮食文化最大的贡献，是在饮食之中以养生为尚，讲究服食和行气，以外养和内修，调整阴阳，行气活血，返本还元，以得到延年益寿。大凡追求长生不老的人都倾向素食，以谷物、蔬菜、水果为主要食粮，甚至“辟谷”即断食五谷，以“辟谷药”代替，传说这样能益气轻身，飘飘欲仙，如同在四海遨游，这就是《庄子》在《逍遥游》所说：“不食五谷，吸风饮露，乘云气，御下龙，而游乎四海之外。”进入此种神仙状态，是因为“食精身轻，故能神仙。若士者食合之肉，与庸民同食，无精轻之验，安能纵体而升天？闻食气者不食物，食物者不食生气。若士者食物各不食气，则不能轻举矣。”
传说黄帝时有赤将子食百草，商代的彭祖食桂芝，宋代的冠先食荔枝花，晋代有人食穴石髓等等，这些不食人间烟火的，有的活到七百岁，有的成为大力士。这些有关神仙灵异的记载，虽不免有牵强附会的神秘色彩，但却表现出人们返朴归真和素食的爱好。道教所服的药饵主要有，枸杞子、伏苓、黄芪、何首乌、天门冬、菊花、白术、苡仁、山药、杏仁、松子，白芍等，经现代科学检验，这些药材都富有人体需要的许多营养要素，也可以加工成美味的食品。
