在牛奶或者奶粉的生产中，产品质量的检测控制并不是一件很容易的事情。一种产品，通常有几十个参数可以检测，而实际生产中许多厂家都只检测控制其中重要的几项。而食品工业上的多数检测，都是基于正常的产品组成，如果要捣鬼总有空子可钻。对牛奶类的产品来说，蛋白质含量是最重要的指标。但是，直接检测蛋白质并不容易，行业通用的“凯式定氮法”是一种间接的方法。它利用化学催化把蛋白质中的氮元素释放出来，转化成容易定量检测的物质，通过检测这些物质的量来计算总的含氮量。因为每种蛋白质的含氮量基本恒定，比如牛奶蛋白的含氮量是1/6.38，大豆蛋白是1/6.25，于是测出了含氮量也就可以算出蛋白质含量。不难想象，只要加入含氮量高的物质，就可以骗过检测方法而获得“高蛋白含量”
的检测结果。
三聚氰胺正是这么一种东西。它的分子由三个碳原子、六个氢原子和六个氮原子组成，氮含量高达2/3！在牛奶中加入这种东西，即使氮原子不能像蛋白质中的那样被完全释放出来，也可以大大提高检测得到的含氮量，从而骗取虚假的“蛋白质含量”检测结果。
历史上对于三聚氰胺的毒性检测并不完善，其结果显示为微弱毒性。作为化工原料，它没有什么机会大量进入人体，也就没有引起太大的重视。其实，即使完全无毒，这种行为也不仅仅是卖个好价钱那么简单。婴儿奶粉的成分是需要精确控制的，哪怕是冲奶粉的用水量，也应该比较准确地控制。这种虚假的蛋白质含量，实际上是降低了真蛋白质的含量，从而改变了奶粉的成分配比。这对于满足婴儿的营养需求来说，也是很严重的问题。
更糟糕的是，2007年美国的一些宠物因为吃了中国饲料而死亡，罪魁祸首也是三聚氰胺。这就说明人们对于这种物质毒性的认识可能是不足的，而且其进入饲料的原因在任何蛋白质产品中都成立。可惜，或许是因为毒死的只是外国人的宠物，这种弄虚作假的行为没有引起管理部门实质上的重视，终于导致了今天的悲剧。
中国奶制品行业，路在何方
三鹿奶粉事件仍在调查之中。无论结果如何，这个品牌都很难翻身了——就算真是“少数不法奶农掺假”，三鹿也难辞其咎——保证原料的可靠本来就是他们的责任，失去消费者的信任也是他们必须付出的代价。但是，它的倒掉并不意味着问题的解决。一次又一次出问题的奶制品行业，究竟路在何方？
一方面，奶中加入了三聚氰胺，跟奶本身并没有关系。就像有不良商贩在面粉中加了滑石粉，并不意味着面粉本身就不能吃了。奶产品，依然是很好的食品。问题在于，我们如何保证自己买的东西没有掺假？像奶制品这类食品，消费者基本上只能就口感、味道作出选择，而无法辨别安全以及成分上的差异。我们是选择不吃，还是相信主管部门的检测？或是相信厂家的信誉？其实这也是国外大品牌贵的原因之一，不一定是产品质量更好，而是它所代表的可靠性更高。
对于厂家来说，要全面可靠地监测产品质量也是一件很费钱的事情。目前广泛存在的散户养殖、厂家收购的生产方式，无法保证奶源的可靠。虽然说任何一种能想到的指标都可以被检测，但是对于来自大量散户的小批量奶源，一一检测在成本上是难以承受的。
三鹿奶粉事件是因为婴儿对于三聚氰胺的耐受能力弱而曝光的。从奶中混入三聚氰胺的原因和操作来看，其他奶制品被污染的可能性甚至更大，只不过没有出现严重后果，也就没有人去关注。一个三鹿倒下了，无数个三鹿依然鲜活。三聚氰胺成了过街老鼠，但是别的老鼠依然会不断地挑战猫的能力。如果整个行业不集中在少数几个巨头手里，大规模集约化的养殖就难以实现。不达到一定规模的企业，也不会有资金和人力去进行可靠的生产流程及产品质量监控。再加上管理部门的暧昧，类似的事件将会野火烧不尽，春风吹又生。
本文写于2008年9月初。
如何看待三聚氰胺的“安全标准”
三聚氰胺的热度稍稍降低，对其“安全标准”的制定又引起了广泛关注。先是某企业宣称他们产品中的三聚氰胺含量低于“科学研究发现的有害剂量”，所以是安全的；接着，有专家解释三聚氰胺安全剂量的计算；最近美国FDA针对中国奶制品事件又发表了一个“成人奶制品中的三聚氰胺含量在2.5ppm以下不会危害健康”的声明；接着，中国有关部门发布了“成人奶制品中2.5ppm，婴儿奶粉中1ppm”的“安全标准”。前段时间还“闻三”色变的公众，被一连串差异颇大的数字弄得晕头转向：三聚氰胺明明导致了许多婴儿患上肾结石，怎么又允许含有了呢？
一般来说，每一种食品都有许多项检测指标。三聚氰胺的“安全标准”只不过是在这些指标之外又加了一项。在讨论如何看待这个“安全标准”之前，我们先来介绍一下食品中的检测标准都是从何而来的。
一大类的指标是以“不低于”某个值为特征的，这类指标是该种食品营养成分的要求。
比如说我国的矿泉水，就要求某种矿物质含量高于一个特定值，或者矿物质总量超过1000ppm；而美国的冰激凌，就要求其中的牛奶脂肪不低于10%。优质的产品可以高于要求的标准。而有的产品，比如婴儿配方奶粉，对于几十项指标有一个范围不大的要求，高了低了都不合格。可以说，这一类的指标是产品“营养质量”的保证。
大家更关心的是安全方面的指标。这一类的指标通常以“不超过”某个值为特征。很多人经常问一个问题：既然知道某个东西有害健康，为什么还允许它存在？为什么不要求把它完全去除？这里面有几种情况：
最普遍的情况是某种成分是加工过程中产生的，而这种加工过程非常必要，完全去除这种成分的成本又太高。典型的例子是瓶装水中的溴酸盐。瓶装水的灭菌是必需的，现在应用广泛的臭氧工艺会产生一定的溴酸盐。我们当然可以不用这种工艺，但是用别的工艺也会有别的问题，也会有其他有害成分的残留。所以问题不是我们走不走路，而是走哪条路相对最好。完全去除溴酸盐在技术上不是完全不可能，但是那样生产成本就会大大增加，对于全社会来说也是不利的。可靠的实验研究表明当溴酸盐残留量在每升10微克以下时，就算天天喝，喝上几十年得癌症的风险也增加不了万分之一。这样的风险完全可以被忽略，所以这个每升10微克，也就被定做了“安全标准”。我们当然也可以认为这样的风险还是太大而制定更严格的标准，或者风险可以再大一些而制定更宽松的标准。标准的宽严会影响生产成本，而生产成本其实不全是生产厂家的事，毕竟羊毛出在羊身上，生产成本归根结底还是要靠消费者来买单的。
另一种情况，某种成分的使用不是必需的，但是可以带来很大的好处。如果在某个使用量下伴随的风险很低的话，就可以把那个使用量当做“安全标准”。典型的例子是鸡饲料中的抗生素洛克沙生和猪饲料中的添加剂莱克多巴胺。二者都可以大大降低生产成本，而大剂量的残留确实有害健康。对于这样的东西，安全评估就更为严格，要在大量动物甚至临床实验的基础上，并且考虑到安全系数的问题，来制定安全标准。科学研究的结论是一样的，各国制定不同的标准是基于不同的安全系数。比如说临床试验得出的莱克多巴胺有害剂量是每公斤体重67微克，美国使用50左右的安全系数，得出猪肉中的允许残留量是50ppb（ppb是十亿分之一）；世界卫生组织的安全系数高一些，把40ppb作为标准；而联合国粮农组织则更为保守，选定的标准是10ppb。而我国目前采取“零容忍”，完全禁止。可以说，这种安全标准的制定，是基于主管部门对于科研结果的理解，以及安全风险的承受能力。标准越严，潜在的风险当然就越小，但是相应的社会成本就越高。这也可以在一定程度上解释美国超市里的农产品价格，如果按汇率计算的话绝大多数都远远高于中国的，但是鸡肉和猪肉，却要便宜一些。大多数限量使用的食品添加剂就是这种情况。
还有一种情况，有害成分是食物中天然带有或者加工过程中自然产生的，传统食品中的含量甚至更高。因为人们习惯了“不知道就当做没有”，所以总觉得自己做的食品“更安全”。
现代食品会把其中的有害成分测定出来加以控制，也会设定相应的“安全标准”。典型的例子就是亚硝酸盐等成分。
我们再回到三聚氰胺的问题上来。这个东西的加入完全没有必要，带来的好处（获得假的高蛋白含量）是非法的。不管危害是大是小，都是不允许添加的。就像面粉里加滑石粉、重钙粉，大米里加沙子，吃了大概也不会让人得病，但是显然是不能接受的。一个着名的类似的例子是苏丹红。其实苏丹红的致癌等级只是第三类，也就是说，在动物体内能够致癌，但是还没有在人体中致癌的证据。即使是动物中的致癌，有害剂量也比人们在目前的食品中能够接触到的苏丹红含量要高一万倍甚至十万倍以上。但是因为苏丹红并非食品中的必需成分，也不能带来很大的好处，所以世界上几乎所有国家都禁止使用。
FDA对于三聚氰胺那个2.5ppm的说明是这个浓度对于成人没有危害，其次是奶制品生产过程中由于容器或者奶牛饲料等原因可能混入极少量的三聚氰胺。也就是说，他们允许残留一点儿三聚氰胺的原因是类似于上面所说的第三类：“自然进入”。任何人为添加的行为都是违法的，尽管这在实际操作中很难界定。但是对于婴儿奶粉，FDA认为无法对安全性作出评估，所以开始采取了“零容忍”。中国的那个1ppm的标准是根据成人的标准提高了安全系数而定的。或许对于中国来说，廉价奶粉有很大的需求量，所以主管部门就在安全风险和社会成本之间作了一些妥协。后来不知道FDA获得了什么新的证据，又对婴儿奶粉中的三聚氰胺采取了和中国相同的标准。
总而言之，所谓的“安全标准”，只是一个主管部门执法的依据。它的实际意义只是告诉人们符合这个标准的时候，潜在的安全风险比较低，而不是像不少人理解的那样，2.6ppm有害，而2.4ppm就安全。“安全指标”就像及格线，60分的能通过，59分的重修，完全不说明得60分的就比得59分的成绩好到哪里去。
食品添加剂，从三聚氰胺谈起
三鹿奶粉事件让全国人民认识了三聚氰胺这种化工原料，中毒的原因已经明了——奶粉中添加了不该有的成分。于是，“食品添加剂”这个词也随之再次浮上水面，对它的恐慌也再度成为关注的热点。那么，“食品添加剂”到底是“好”还是“坏”呢？
其实，如前文所述，“食品添加剂”是一个非常广泛的概念，包括所有加到食物中起到特定作用的少量成分。我们每天接触的盐、糖、醋等等，也属于食品添加剂。不过，通常人们说起这个词，更多的是指一些不常用尤其是合成的原料。出于对工业产品的抵触，人们对于食品添加剂的疑虑远远多于肯定。
食品加工，尤其是现代社会越来越多的配方食品中，经常遇到各种各样的缺陷。为了克服这些缺陷，就要进行一些特殊处理，或者使用一些添加剂。比如果汁，我们希望它能够存放更长的时间而不分层，就需要加入增稠剂以提高黏度；而咖啡伴侣，我们需要它能够均匀地分散到咖啡中，就需要一些分散剂，某些表面活性剂正好可以实现这种目标；酸奶和冰激凌，我们希望有各种口味，就加入各种香精，而为了获得与口味相对应的色彩，就加入不同的色素，比如黄色配以柠檬味，而红色则伴随着草莓味？正是不同的添加剂和不同的生产条件的组合，才制出了各种各样的食品。否则，酸奶永远是白色而且只有酸味，大概没有那么诱人；冰激凌和蛋糕也不会有那么多的“艺术造型”；而面包，大概也就会和馒头一样单调？可以说，适当的食品添加剂是现代食品中不可或缺的成分。
食品添加剂也并非一定是合成材料，有许多是来源于天然动植物或者细菌。比如增稠剂，通常是从藻类、植物纤维，或者细菌分泌物中提取而来。它们通常是一些多糖，溶解到水中可以大大增加黏度。增稠的液体类食物不容易分层，看起来更均匀，吃起来也往往有更好的口感。许多色素、香精，还有作为乳化剂的卵磷脂也是来自于植物。
一般而言，小分子添加剂，比如乳化剂、防腐剂、酸、碱、消泡剂、糖替代品以及一些香精等更容易通过化学合成得到。还有一些添加剂是通过工业生产的天然产物，比如味精，就是用工业发酵的方法让细菌合成的氨基酸。
多数人会追逐“天然产品”，而反感合成添加剂。从安全性的角度说，天然产物并不意味着安全。动植物的进化是为了适应环境，而成为人类的食物显然无助于它们获得生存优势。
无论是天然的还是合成的，都只有经过严格可靠的检验才能证实安全与否。与合成产物相比，天然产物的组成更加复杂，不同批次之间的稳定性也要差一些，所以检验天然产物的安全性甚至更为困难。因为缺乏检验，经常给人一种“天然就是安全”的错觉。“天然提取物”还是“工业合成品”，并不与“安全”还是“有害”等同。
对于添加剂而言，最关键的是前面冠以的“食品”二字。要实现增稠、染色、香味、乳化、消泡等各种食物中需要的功能，有无数的物质可以做到。但是，只有一小部分能够通过检验而被允许用到食品中。首先，实现的功能必须是正当而且有益的，比如可可奶要增稠，是为了避免可可颗粒沉淀并且获得更好的口感，就是正当而合理的；但是往牛奶里加入三聚氰胺只是为了骗取虚假的“高蛋白含量”，不管三聚氰胺有毒无毒都是不正当的。其次，必须是经过检验对人体无害的，比如要往冰激凌里加乳化剂，蛋白质和卵磷脂都可以，但是洗衣粉就不行。这里的“无害”必须是经过科学检测的“无害”，而不是没有经过检验“不知道有没有害”的“无害”。再次，即使是可以作为食品添加剂的物质，也必须是符合“食品等级”生产流程的。盐酸、醋酸、烧碱、纯碱等，都可以作为食品添加剂使用，但是用做工业原料的产品里可能含有其他有害成分，也不能用在食品上。最后，有的添加剂没有使用限制，有的就有用量限制，比如对于广泛使用的乳化剂SSL，美国就规定使用浓度不得超过0.15%。
