通常所说的食用香精，是指用在食品中的调味剂。人体“尝”味道，是某些有机分子与味蕾上的受体结合，产生神经信号，传送到大脑的过程。实际上，人的舌头能够感受到的基本味道只有五种：甜、酸、咸、苦、鲜。前四种就不说了，大家都知道。所谓的“鲜”是指谷氨酸盐产生的味道，最常见的就是味精。也有人不把“鲜”当做一种基本味道，那么舌头感受到的基本味道就只有四种。味精的问题可以说的东西比较多，我在另一篇文章《味精、鸡精与鸡粉》里有介绍，这里不再赘述。
对于人体感受香味来说，嗅觉更加重要。食物中一些挥发性的分子，与鼻子中的嗅觉受体结合，也产生神经信号。这个过程跟舌头“尝”味道类似。而嗅觉的感知能力要比味觉的强得多，人体能够感知到的气味有几百上千种。
而我们感受到的食品的味道，是味觉与嗅觉的综合。大家都有这样的经验：感冒鼻塞的时候，吃啥都不香。离开了嗅觉的合作，人们无法享受美味。所以，从科学的角度来说，很难相信鼻子不灵的楚留香能够吃出美味来。
我们吃到的各种食物味道各不相同。天然提取的香精，动辄有几十种甚至几百种化学成分。但是，进一步研究发现，每一种天然香料中，往往只有一种或很少的几种成分对香味作出了贡献。合成香精的成分，就是人工合成或者分离得到的这些组分。比如说，香草味主要来自于香草醛（一个只有八个碳原子带苯环的醛），而柑橘的酸味来自于柠檬酸（八个碳原子的有机酸），气味则来自于醋酸辛酯，黄油的味道来自于丁二酮（或者叫二乙酰，一共四个碳原子），香蕉的香味来自于醋酸异戊酯，菠萝的香味来自于醋酸丙酯。这些成分都是有机小分子，结构很容易确定，也不难通过化学合成得到。天然产物成分复杂，一般而言，从天然产物中分离的香料成本高，杂质多，不同批次的产品之间一致性不容易保证；另一方面，杂质的组成也不易控制。而化学合成涉及的组成简单，产品一致性和纯度更容易保证。从这个意义上说，合成香料的安全性要比天然提取物更容易保障一些。但是，人们评价一种香料的时候，倾向于把天然香料当做标准，把“像”天然香料当做目标。因为天然香料中其他成分的存在，合成香料很难达到和天然香料完全相同的程度。
人们从食物中感受到的味道，除了香料本身，还跟食物特性以及如何使用香料密切相关。
许多人都有这样的体验：相同浓度的糖，在不同的食物中，或者在同一食物但是不同的温度下，甚至在同一食物、同一温度但是不同颜色的情况下，会给我们不同的甜味。哪怕是盐，用得是否合适也很关键。不管是合成的还是天然的香料，都是如此。在现代食品工业里，香料公司往往是单独存在的。在开发某个食品的时候，开发人员对于味道提出要求，专门人员（“香味家”或者“香料师”）就会根据各种香料成分以及它们之间协同作用的规律，混合不同的成分，获得最终的味道。这些混合成分的配方以及使用方法交到食品开发人员手里，加入食品配方中，送给品尝者评价。品尝者的意见再反馈到香料师那里，往往要经过多次往复，才能最终找到适当的配方。在这个过程中，需要香味师把有关香料的科学知识和人体的感官体验很好地结合起来。
总的来说，合成香料可以看做是天然香料的工业制造版本。对于消费者来说，是天然的还是合成的并非关键，更重要的因素在于如何使用，以及喜欢什么样的味道。
面粉为什么这样白
一位朋友给我看一篇文章，是她的朋友采写的关于是否禁止面粉增白的争议。目前的国家标准是可以使用增白剂增加面粉白度的，争论的焦点在于即将修订的新标准是否应该禁用。据说几个国家部委、不同的行业代表，对此展开了激烈交锋。像这样的问题，本来是纯粹的技术问题，不应该通过“民主表决”或者“利益协调”来解决的。那么，从技术的角度如何来看待这一争端呢？
面粉为什么变白
在电影、电视和文学作品中，地主家的馒头都是又大又白，穷人家的都是又黑又硬。从消费者的需求来说，是希望面粉白的。不过，天然的面粉中含有一些类胡萝卜素，使得新磨出的面粉呈现一定的黄色。在保存过程中，这些色素被空气自然氧化，面粉就逐渐变白。用这样的方式来等面粉变白，在大规模生产中有很大弊端，首先是耗时长，意味着成本的增加；其次，食品的长时间保存总是面临着细菌生长的问题。在现代化生产中，人们加入氧化剂来人为地氧化这些色素，从而让面粉在短时间内变白。严格说来，这是一种“漂白”的过程。
在英语里，就用的是“漂白（bleach）”一词，而不是中文里用的“增白（whiten）”。目前使用最广泛的过氧化苯甲酰（BenzoylPeroxide，BP），就是一种很强的氧化剂。每公斤面粉中加入几十毫克，就可以在两天内把面粉变白，同时它还能在一定程度上改善面粉的性能。过氧化苯甲酰氧化色素之后变成苯甲酸，苯甲酸本身是一种防腐剂，能够防止面粉中细菌的生长。
面粉的颜色还与小麦的出粉率有关。小时候在农村，农民自己种小麦“打”面粉。家境比较好的人家一百斤小麦只出七十来斤面粉，就很白，家境差一点的人家要出到八九十斤，就比较黑了。更穷的人家把所有的小麦磨成粉，称为“连麸面”，很黑很粗糙，只能自己吃，就不好意思拿出来招待客人了。不过，“连麸面”含有现代人的饮食中所缺乏的纤维素，对于注重营养而不在乎口味的人来说，还是很有吸引力的——正式的名字是“全麦面粉”。
欧盟为什么要禁用BP
过氧化苯甲酰（简称BP），就像它的名字给人的感觉一样，是一种相当危险的化学合成物质。它具有超强的氧化能力，不但能氧化面粉中的色素，也能氧化其他东西。在医学上，它被用来治疗粉刺痤疮之类的皮肤病。高纯度的BP是一种易燃易爆品，用在面粉中的BP是使用淀粉等物质稀释到了较低纯度的。
近些年的研究发现，较高浓度的BP有导致皮肤癌的风险。对于治疗粉刺痤疮之类皮肤病的BP产品来说，这种风险就不能忽略了。FDA在最近也把这类产品的安全等级由“无安全性问题（nosafetyconcern）”改成了“未知（unknown）”。
当然，面粉处理中的BP浓度远远低于导致皮肤癌的浓度。对它的安全性考虑来自于三个方面：第一，BP在面粉中转化而成的苯甲酸是一种防腐剂；第二，BP破坏了面粉中的叶酸等B族维生素；第三，BP可能氧化面粉中的其他成分，从而带来未知的风险。
由于以上的这些安全性疑虑，欧盟做出禁止在面粉中使用BP的决定，也就很容易理解了。
为什么FDA和JECFA允许使用BP
FDA是美国管理药品食品的专门机构，JECFA是联合国粮农组织和世界卫生组织所属的食品添加剂联合专家委员会。对于食品添加剂，他们的工作方式是组织专家汇总审查公开发表的研究文献和有关机构提供的研究报告，然后对安全性做出结论。在世界范围内，他们和欧盟委员会的结论通常被认为权威性最高。我国的有关部门，一般会援引这些机构的结论来制定政策。
对于BP，FDA和JECFA认为目前面粉加工中的使用量不存在安全性的问题。他们对于上面提到的三个安全性问题是这样认为的：
苯甲酸在许多蔬菜水果中天然存在，本身也是一种合法的食品防腐剂。因为面粉中BP转化而来的苯甲酸含量大大低于食品中苯甲酸的允许使用量，所以并不会明显增加健康风险。
BP的确破坏了面粉中的B族维生素等营养成分。不仅BP，别的面粉漂白剂也会。一方面，这些营养成分并非面粉中独有，更多存在于一些绿叶蔬菜中；另一方面，美国市场上的面粉除了“漂白”，还会“加强营养（enrich）”，就是把加工过程中损失的B族维生素以及铁补充进去，甚至还可以加进相当量的钙。
BP氧化别的食物成分会带来潜在风险。因为BP的强氧化性，这种“潜在”风险在理论上是存在的。但是，实际上没有人在BP处理的面粉中检测到这些有害物质的存在。
基于这些考虑，FDA和JECFA认为在正常使用下，BP漂白面粉并不会带来安全方面的问题。
个人意见：使用但需标明
有人会觉得，科学是如此的靠不住。同一个东西，不同的机构却作出“相反”的结论。
食品的安全性评价，并非“安全”、“有害”这样黑白分明。离开了使用量来谈“安全”或是“有害”，并没有太大的意义。欧盟、FDA和JECFA，他们所依据的研究结果和科学事实是一样的，不同只在于对于风险的评估和接受程度的差异。欧盟认为，面粉中BP所带来的风险——或许只是“潜在”的，不可接受。而FDA和JECFA认为，这样的风险完全可以忽略，而它带来的好处，则更为重要。
我的个人意见是，理论分析、实验检测，还有这么多年的使用没有发现安全性问题，BP漂白面粉所带来的健康风险应该是可以忽略的。不过，它所带来的好处——让面粉变得更白以及在一定程度上改善面粉的加工性能，我并不是很在意。所以，我不认为面粉漂白有太大的必要性。但是，人们吃东西，感官享受毕竟也是很重要的方面。抽烟有害健康，喝酒伤害身体，吃肥肉也对减肥不利？还是会有人觉得“享受”更加重要。相比于这些东西的健康风险，漂白面粉的健康风险应该要小得多。所以，如果有人觉得面粉的“白”很重要，使用BP漂白也没必要被禁止。
美国的做法很值得借鉴。企业可以生产不增白的面粉，只要你确实没有加BP或者别的漂白剂，就可以标明“未经增白”。如果使用了BP并且用量不超过国家标准的规定，也可以标明“增白处理符合国家某某标准”之类，如果添加了加工过程中损失的营养成分，也可以标明。有没有经过漂白，有没有补充营养成分，对消费者来说一目了然。有关部门保障食品安全的工作，制定标准是最容易的一环。更难更关键的，是严厉打击违反标准的企业，同时保护遵守标准的企业。
面筋蛋白与麸质过敏症
在2003年的时候，美国大约有135种食品是“无面筋蛋白（gluten—free）”的，到了2008年，这一数字增加到了832种。据估计，在将来的几年中，“无面筋蛋白”食品的销售量会以25%的速度增长。面筋蛋白是小麦和大麦等粮食中的蛋白质，中国传统名小吃“面筋球”
的主要成分。为什么这种天然的蛋白质，在美国如此不招人待见，要被剔除出食物呢？
面筋蛋白：引发麸质过敏症
面筋蛋白叫做gluten，是几种蛋白质的总称。一般而言，蛋白质进入胃肠之后，会被消化成单个的氨基酸，然后被小肠吸收从而成为营养成分。但是，面筋蛋白不能够完全分解成单个氨基酸，会保留一些含有几个氨基酸的小片断。这样的片断被称为“多肽”。多肽能够引发人体的免疫反应，这也是一些蛋白质在口服之后还具有某些生物活性的原因。
面筋蛋白的多肽对于身体机能完全正常的人来说，倒也没有什么影响，但对有一类人，能引发免疫反应，后果是破坏小肠绒毛。小肠绒毛是人体消化系统中至关重要的环节，它们构成的庞大表面积是营养成分被吸收进入血液的通道。通道被破坏了，吃到肚子里的营养成分就只能“酒肉穿肠过”了。不能吸收，吃再多再好的食物也没什么用处。
这种疾病被称为“麸质过敏症（CeliacDisease）”，也有人把它叫做“乳糜泻”。对这种病人来说，别人视为美味的面筋食品对他们无异于“毒药”，会导致人体的免疫和消化系统同时异常。
症状：非典型的多样化
对小孩子来说，麸质过敏症主要表现为与消化功能有关的症状。比如，腹胀、慢性腹泻、呕吐、便秘等，还有大便异常、恶臭而且有油一样的东西。因为营养不良，生长缓慢，甚至体重不但不增加反而下降。小朋友也变得脾气暴躁，容易发怒。
对成人来说，麸质过敏症的表现更加多样。有的人有多种症状，有的只有一种甚至没有明显症状。可能的症状有缺铁性嗜睡、疲劳，与关节有关的疾病比如关节痛、关节炎和骨质疏松；还有忧郁、焦虑、手足麻木、口疮以及癫痫等；对于成年女性，还有月经不调、不孕以及反复自然流产等症状。
不难看出，这些症状中没有什么很“特别”的表现，很多其他的疾病也表现出相似的症状，这给诊断带来了很大困难。实际上，很难通过症状去判断患者是否得了“麸质过敏症”。
也就是说，读者不要对照上面的症状去给自己“看病”，否则自己吓唬自己的可能性很大。
如果麸质过敏症患者的食物中含有面筋蛋白，血液中的一些自身抗体（一种能够与自身蛋白发生抗原—抗体接合的蛋白质）的含量会上升。在医学上，就可以通过检测血液中这种蛋白的含量来诊断麸质过敏症。目前，一个患者被检出患病的准确性可以达到99%，不过，一个非患者也有百分之几的可能性被检测为患者。
从统计学的角度来说，这样的血液检测可以大大提高判断病人是否患病的准确性，但是并不能完全确认患病与否。比如说，一个“有病”的检测结果，可能来自于那几个百分点的非患者；而一个“正常”的检测结果，也有可能来自于那1%的患者。进一步的确诊需要做“小肠组织活检”，就是取出一些小肠绒毛组织，用显微镜来看它的形态。不过显然，这样的检测比较复杂，只有在非常需要的时候才会进行。
治疗：无法医治靠“忌口”
到目前为止，麸质过敏症是无法治疗的。幸运的是，只要不吃含有面筋蛋白的食物，它就不会发作。这就是“无面筋蛋白”食品出现的原因。
就粮食而言，面筋蛋白存在于小麦、大麦和燕麦的面粉中，在其他粮食原料中并不存在。
但是，现代食品，尤其是许多配方食品，含有各种来源的原料，其中就可能含有一些面筋蛋白。麸质过敏症患者对于面筋蛋白非常敏感，很少量的面筋蛋白就能够引发症状。普通小麦面粉中含有百分之十几的面筋蛋白，这个含量已经太高了。FDA在2007年1月份发布了对“无面筋蛋白”食品的标注要求，规定含量不超过百万分之二十才可以称为“无面筋蛋白”。
如果一种食品没有宣称自己“无面筋蛋白”，并不意味着它就含有面筋蛋白，但是作出了这样的标注，就意味着对消费者的承诺（当然也意味着可以卖得贵一些），如果超标了就会因为“错误标注”而受到惩处。如果有消费者因为食用了这样的食物而导致症状，那么厂家会赔偿到吐血。
中国：幸运还是落后
